Όταν, τον προηγούμενο Οκτώβρη, ανακοινώθηκε η επιστροφή του Ερβέ Προνζάτο στη χώρα, η οποία συνοδευόταν μάλιστα με τα υπέροχα νέα ότι πρόκειται να ανοίξει ένα εστιατόριο fine dinning, υπήρξε μεγάλος ενθουσιασμός και ανυπομονησία. Και μπορεί το μεγάλο opening να καθυστέρησε λόγω των γνωστών, παγκόσμιων γεγονότων της πανδημίας, αλλά σήμερα το Hervé είναι έτοιμο να υποδεχτεί όλους εκείνους που έχουν παρακολουθήσει τη γαστρονομική ιστορία του σεφ, αλλά και όλους όσοι αγαπούν το φαγητό και είναι έτοιμοι να περιπλανηθούν σε εμπειρίες και αναμνήσεις μέσα από ένα μενού που προσφέρεται σε δέκα ή δεκαέξι πιάτα.
Η εμπειρία ξεκινάει από την πόρτα. Εκεί όπου πρέπει να πληκτρολογήσεις τον κωδικό της κράτησής σου για να ανοίξει η πόρτα του speakeasy Hervé και να σε υποδεχτούν τα μεγάλα χαμόγελα όσων είναι στην υποδοχή αλλά και όσων μαγειρεύουν στην ανοιχτή κουζίνα. Γιατί το Hervé μπορεί να έχει έναν μυστικό χαρακτήρα και να κρύβεται έξυπνα από τον δρόμο, αλλά μόλις ανοίξει η πόρτα του είναι όλο μια αγκαλιά.
Μια τεράστια μπάρα, με αναπαυτικά σκαμπό-πολυθρόνες, βρίσκονται περιμετρικά της ανοιχτής κουζίνας, όπου όλα προετοιμάζονται μπροστά στα μάτια σου. Τριγύρω, ελάχιστα τραπέζια και πίσω μια μικρή αυλή με κάθετους κήπους που εμπνέεται από την αρχιτεκτονική του Patrick Blanc και ένα εντυπωσιακό γκράφιτι του γνωστού καλλιτέχνη #Misterachilles. Στους τοίχους βρίσκονται έργα από graffiti artists. Λιτή διακόσμηση, σε urban φιλοσοφία, που θέλει να τονίσει την διάθεση του Ερβέ να δημιουργήσει έναν χώρο με έντονα τα στοιχεία της επικοινωνίας και του μοιράσματος.
Τον κοιτάω και προσπαθώ να καταλάβω αν αντιλαμβάνεται τι έχει δημιουργήσει και πόσο υπέροχα θα νιώσουν όλοι εκείνοι που θα το δοκιμάσουν. Θέλω να μάθω πώς νιώθει κάποιος που φτιάχνει κάτι τόσο μοναδικό και αν αισθάνεται πως ήρθε η στιγμή να χαλαρώσει και να απολαύσει τα έργα του.
Καθόμαστε στον κήπο με τον Ερβέ και τον Γιώργο Ευθυμόπουλο, που έχει την επικοινωνία του εστιατορίου και έχει αναλάβει το κομμάτι του μπαρ, το οποίο κινείται σε ευφάνταστες, γαστρονομικές παραλλαγές των κλασικών κοκτέιλ, με χαρακτήρα classics with a signature twist, ώστε να μπορούν πλαισιώσουν το φαγητό του μενού.
Ο πολυβραβευμένος Ερβέ, που έχει επιλέξει την Ελλάδα σαν δεύτερη πατρίδα του, μας λέει για το διάστημα που έλειπε από την Αθήνα, τριγυρνώντας, κατά κύριο λόγο, στην Ασία: Μαλαισία, Σιγκαπούρη, Κίνα αλλά και Μίντλετον. Μια περιπλάνηση, γεμάτη εμπειρίες και συλλογή γεύσεων και γνώσεων. Μια διαφορετική διαδρομή που μεταφράζεται σε νέες ιδέες, νέες συνταγές, νέες προκλήσεις.
Εκείνος, όμως, επιστρέφει εδώ. Προφανώς, κάτι τον δένει με τον τόπο και τους ανθρώπους. Ξέρει ότι τον αγαπούν στην Ελλάδα. Εδώ, εξάλλου, γεννήθηκαν και μεγαλώνουν τα παιδιά του. Αγαπάει την Ελλάδα και μου δίνει την εντύπωση ότι θέλει να είναι ένας από τους πρωτοπόρους που θα αλλάξουν τον τρόπο που βλέπουν αλλά και απολαμβάνουν το fine dinning οι Έλληνες.
«Αποφάσισα να δημιουργήσω ένα εστιατόριο στο οποίο θα έχω άμεση επαφή με τους καλεσμένους μου. Θέλω να τους δημιουργώ μια ολοκληρωμένη εμπειρία απόλαυσης που να περιλαμβάνει πολλές, διαφορετικές γεύσεις, μουσική, κρασί, μπίρα ή κοκτέιλ και χαλαρό, άνετο περιβάλλον. Δεν θέλω κάτι επιτηδευμένο και, σίγουρα, δεν θέλω να τους προσφέρω κάτι που έχουν ξαναδοκιμάσει» μας λέει εξηγώντας τη φιλοσοφία βάσει της οποίας γεννήθηκε το Hervé.
«Επέλεξα τα Πετράλωνα γιατί είναι μια ταπεινή περιοχή, με ενοίκια που ακόμη πλησιάζονται και με μεγάλη ανάπτυξη. Δεν θα ήθελα να βρίσκεται το εστιατόριό μου στο Κολωνάκι, δεν θα μου επέτρεπε να κάνω αυτό που θέλω και θα αναγκαζόμουν να έχω πολύ υψηλές τιμές που δεν τις σηκώνει η εποχή. Αυτή είναι και η μεγάλη διαφορά στο να φτιάχνει ένας σεφ το δικό του εστιατόριο από το να δουλεύει σε ένα εστιατόριο κάποιου επιχειρηματία. Ο σεφ γνωρίζει πού πρέπει να δώσει προσοχή. Ήθελα να κάνω μια μεγάλη, ανοιχτή κουζίνα και να επενδύσω σε αυτή. Μια κουζίνα όπου θα έχουν πρόσβαση όλοι. Όχι μια πολυτελή σάλα που δεν έχει τίποτα να πει» συνεχίζει μιλώντας με πάθος και αγάπη για το Hervé.
Μπροστά μας φτάνουν τα πρώτα πιάτα. Είναι η δεύτερη μέρα που ανοίγει το εστιατόριο και την επόμενη μέρα έχει τις πρώτες κρατήσεις. Νιώθω ότι τον καθυστερώ καθώς διακρίνω μια δημιουργική αγωνία απ' όλους και μια ευχάριστη αναστάτωση. Είναι σα να βρίσκομαι σε ένα σπίτι, λίγο πριν ξεκινήσει η γιορτή και εγώ καθυστερώ τον οικοδεσπότη. Είναι, όμως, τόσο ευχάριστο να μιλάς μαζί του, που σχεδόν δεν αισθάνομαι τύψεις.
Μόλις δοκιμάζω την πρώτη, λαχταριστή μπουκιά, καταλαβαίνω πως κάτι μαγικό εξελίσσεται σε αυτό τον χώρο. Μια μπουκιά, σαν μια έκρηξη ευτυχίας και γεύσης στο στόμα, από ένα μακαρόν παντζάρι με καπνιστό σκουμπρί, που ακολουθείται από μια δεύτερη μπουκιά, πιο ασιατικής γεύσης, από tartar μαγιάτικου, yuzu gel, γρανίτα αγγούρι και τζιν τόνικ. Η τρίτη και τελευταία του πρώτου πιάτου μου έρχεται να ενώσει μαγικά όλες τις προηγούμενες γεύσεις και να απαλύνει τον ουρανίσκο μου: ένα μαύρο μαξιλαράκι που ξαπλώνουν πάνω του αφρός τόνου, πικρή κρέμα λεμονιού και αντσούγιες, μια ολοκληρωμένη εμπειρία.
Ακολουθεί ένα ακόμη πιάτο, ταξίδι στις γεύσεις του παρελθόντος μας. Απαλό φρικασέ από σπανάκι, μέσα στο οποίο υπάρχει ένα μελάτο αβγό ορτυκιού, σκεπασμένο από αφρό αβγολέμονο, λάδι άνηθου και αβγά από κυκλοπέτριδα. Σε αυτό το πιάτο καλό είναι να κλείνεις τα μάτια σου. Αυτό έκανα και το απήλαυσα όσο πιο πολύ μπορούσα.
Ο Ερβέ παρακολουθεί και καταγράφει τις εντυπώσεις. Τον ρωτάω αν έχει αγωνία. Τον ρωτάω, ακόμη, αν ένας τόσο βραβευμένος σεφ έχει ανάγκη ή επιθυμεί ένα ακόμη βραβείο, αν μια ακόμη επιβράβευση είναι κινητήριος δύναμη για το έργο του.
«Έχω πάντα αγωνία και παρακολουθώ τις αντιδράσεις των καλεσμένων μου. Τους κοιτώ πάντα στα μάτια. Και όλο το προσωπικό έχει σήμερα αγωνία. Είναι η πρώτη μέρα και η κουζίνα είναι ανοιχτή. Δεν έχουν εξοικειωθεί σε αυτή την πραγματικότητα. Τα βραβεία, δε, είναι μια πολύτιμη επιβράβευση. Σε παρακινούν να συνεχίζεις. Δεν είναι αυτοσκοπός. Αυτό που έχει σημασία είναι να απολαμβάνει ο κόσμος το φαγητό σου, αλλά είναι ένα κίνητρο».
Μιλάμε για το μενού. Κάθε φορά που το αναφέρω, σπεύδει να μου πει ότι δεν είναι κάτι μόνιμο. Μου δίνει την εντύπωση ότι δεν θέλει καν να μου πει καταφατικά ότι τα δυο μενού θα περιλαμβάνουν δέκα και δεκαέξι στάδια, αντίστοιχα.
«Το μενού είναι κάτι που θέλω να δημιουργείται με τις πρώτες ύλες που βρίσκω κάθε φορά στην αγορά και πιστεύω ότι αξίζουν να συμμετέχουν στα πιάτα μου. Γι' αυτό και θα αλλάζει ανάλογα με την εποχή. Επιπλέον, μπορεί να έχει καθημερινά αλλαγές. Αν βρω στην αγορά κάτι φρέσκο και νόστιμο με το οποίο θα δημιουργήσω ένα πιάτο, θα το κάνω. Και αν δεν βρω ένα υλικό που με ικανοποιεί και συμμετέχει σε ένα πιάτο, θα το αφαιρέσω από το μενού και θα φτιάξω κάτι άλλο.
»Ό,τι προσφέρεται στο Hervé είναι φτιαγμένο από εμάς. Τα πάντα. Από τα ξίδια, μέχρι τις πραλίνες. Όλα είναι δικές μας παρασκευές. Ακριβώς, έτσι όπως γινόταν παλιά, που όλοι μαγείρευαν με ό,τι έβγαζε το μποστάνι τους και ό,τι ήταν στην εποχή του. Έτσι μεγάλωσα, εξάλλου. Η γιαγιά μου ζούσε στην εξοχή της Γαλλίας και είχε μεγάλους κήπους. Μικρός δεν ήξερα καν πώς υπάρχουν συσκευασμένες μαρμελάδες. Ό,τι μαγείρευε ήταν από τον κήπο της. Η γιαγιά μου στο φαγητό και ο παππούς μου σε ένα μεγάλο κελάρι που φύλαγε τα κρασιά του. Κάθε μεσημέρι άνοιγε και μια φιάλη κρασί» μας εξηγεί και προσθέτει:
«Επίσης, σημαντικό για μένα είναι να αξιοποιώ κάθε πρώτη ύλη που είναι νόστιμη και θρεπτική και όχι να ψάχνω τα πιο ακριβά και σπάνια συστατικά. Δεν χρειάζεται να έχεις το πιο ακριβό ψάρι για να δημιουργήσεις ένα νόστιμο πιάτο. Κάπου στην πορεία της ιστορίας χάθηκε η πραγματική έννοια της λέξης gourmet. Στην πραγματικότητα, η ακριβής μετάφραση της λέξης είναι καλοφαγάς. Αυτός που ξέρει να τρώει καλά. Και αυτό είναι που προσφέρουμε εδώ, στο Hervé, χωρίς να νιώθουμε την ανάγκη να φέρουμε στην κουζίνα μας πρώτες ύλες από μακρινά μέρη του κόσμου ή πανάκριβα συστατικά που συνήθως δεν βρίσκονται καν στην εποχή τους».
Μπροστά μου φτάνει μια σούπα από δυο ειδών μαριναρισμένα ντοματίνια, νερό ντομάτας, elderflower, γρανίτα βασιλικό και κεράσι που συνοδεύεται από μια τάρτα με παλαιωμένο «Σαν Μιχάλη» και κουκουνάρι.
Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ άλλοτε στη ζωή μου κάτι ανάλογο, που να μπορώ να πω ότι είναι η πιο ακριβής και σύντομη περιγραφή του καλοκαιριού και, δη, του ελληνικού. Τα ντοματίνια, που ο Ερβέ έχει βρει μετά από πολλές δοκιμές και μεγάλες απογοητεύσεις για τη σύγχρονη γεύση της τομάτας, ήταν πραγματικά εξαίσια. Τα δάγκωνα και τα πάλευα στο στόμα μου, μαζί με τη γρανίτα και το κεράσι, και ευχόμουν να μην τελειώσει αυτή η γεύση, να μπορούσα με έναν τρόπο να την κρατήσω όσο γίνεται περισσότερο, να την έχω μαζί μου και τον χειμώνα.
Τον κοιτάω και προσπαθώ να καταλάβω αν αντιλαμβάνεται τι έχει δημιουργήσει και πόσο υπέροχα θα νιώσουν όλοι εκείνοι που θα το δοκιμάσουν. Θέλω να μάθω πώς νιώθει κάποιος που φτιάχνει κάτι τόσο μοναδικό και αν αισθάνεται πως ήρθε η στιγμή να χαλαρώσει και να απολαύσει τα έργα του.
«Δεν μπορώ να σταματήσω να σκέφτομαι λεπτό. Δεν χαλαρώνω και δεν ηρεμώ ποτέ. Συνέχεια σκέφτομαι και άλλα πράγματα. Βαριέμαι τα ίδια και τα ίδια. Δεν μπορώ να μένω στα ίδια πιάτα. Κάθε τόσο ανοίγεται και ένας ακόμα ορίζοντας μπροστά μου και το παιχνίδι ξεκινάει από την αρχή. Κάθε τόσο ξαναγεννιέμαι στην κουζίνα. Δεν μπορώ να φανταστώ να παίρνω σύνταξη ή να σταματήσω τη μαγειρική. Δεν γίνεται. Υπάρχει αυτό το βράσιμο μέσα μου που με ξεσηκώνει. Το ίδιο συναίσθημα που νιώθω από παιδί, από τα 15 μου που μπήκα για πρώτη φορά σε κουζίνα».
Η κουβέντα μας συνεχίζεται με διάφορες ιστορίες. Μου λέει για τον φίλο του, βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin, σεφ Mauro Colagreco, ο οποίος στο εστιατόριό του, το Mirazur, σημειώνει τι παραγγέλνουν κάθε φορά οι καλεσμένοι του, έτσι ώστε όταν επισκεφτούν και πάλι το εστιατόριο του, να μπορεί να τους προσφέρει ένα ειδικό μενού, φτιαγμένο αποκλειστικά για εκείνους. Τόσο υψηλά και ονειρικά είναι τα standards του Ερβέ. Δεν είναι τυχαίο που ήδη προσαρμόζει τα πιάτα του μενού σύμφωνα με τις επιθυμίες ή τις προτιμήσεις του κάθε καλεσμένου του.
Στο Hervé μπορείς να πεις ότι δεν επιθυμείς ψάρι ή κρέας και να προσαρμοστεί το μενού ειδικά για σένα. Είναι σημαντικό να είναι όλοι ευχαριστημένοι και χαρούμενοι, και ο Ερβέ αυτό θέλει.
Πίνοντας μικρές υπέροχες γουλιές ροζέ Αλχημικό του Κτήμα Σκλάβου από μια φινετσάτη, ελαφριά και βιολογική μαυροδάφνη και απολαμβάνοντας ένα dessert, ντελικάτο, ελαφρύ και αέρινο, με ροδάκινο, λουίζα, απαλή sabayon amaretto και παγωτό αμύγδαλο, προσπαθώ να πείσω τον εαυτό μου να φύγει από το εστιατόριο για να μπορέσουν όλοι ανενόχλητοι να υποδεχθούν τους πρώτους καλεσμένους τους.
Κοιτάω γύρω μου και βλέπω μόνο χαμογελαστά πρόσωπα. Η μόδα του Ερβέ είναι τόσο εκλεκτή όσο και οι γεύσεις του και η χειραψία του τόσο δυνατή και ζεστή όσο το περιβάλλον του εστιατορίου που δημιούργησε. Είναι καλοκαίρι στην Αθήνα, στην πόλη που υπάρχει πάντα χώρος για ονειρευτές, δημιουργούς, μάγους και καλλιτέχνες. Τυχερή αυτή η πόλη.
Herve Restaurant, Τριών Ιεραρχών 170, τηλ: 210-3471332, www.herve-restaurant.com
σχόλια