Σουβλάκι λέμε το χοιρινό κρέας περασμένο σε ξυλάκι, αλλιώς καλαμάκι, εξού και το «καλαμάκι» των Νότιων –οι Θεσσαλονικείς, όταν λένε «καλαμάκι», εννοούν το πλαστικό του φραπέ και των αναψυκτικών, αυτό που απαγορεύτηκε–, ή το τυλιχτό, δηλαδή κρέας-πίτα-ντομάτα-κρεμμύδι-τζατζίκι-μαϊντανό. Ή πίτα-κεμπάπ.
Το βασικό κρέας για το σουβλάκι ήταν πάντα το χοιρινό (μικρά κομμάτια κρέατος ή γύρος), ενώ με τα χρόνια εμφανίστηκαν κοτόπουλο, μοσχάρι, προβατίνα, διάφορα κρέατα. Κάποιοι βάζουν μέχρι και φρυγαδέλι, λουκάνικο, κοκορέτσι και κοντοσούβλι. Ας πούμε ότι μέχρι εκεί το έδεσμα μπορεί να λέγεται σουβλάκι, αφού βασικό συστατικό του είναι το κρέας.
Το σουβλάκι είναι διαχρονικό, πρέπει να είναι παραδοσιακό, να έχει κρέας που μυρίζει τσίκνα, και ακόμα κι αν το πειράξεις, πρέπει να το κάνεις σε τέτοιον βαθμό που να μη χάσει την αυθεντική του σύσταση.
Από κει και πέρα, ο όρος περιγράφει μέχρι και το «παιδικό» (πίτα «με χωρίς κρεμμύδια και τζατζίκι», μόνο κρέας, ντομάτα και «πατατούλες») ενώ το «νηστίσιμο» ή «του αγρότη» ή «οικολογικό» ή «ορφανό» δεν θεωρείται σουβλάκι, γιατί δεν περιέχει κρέας (περιέχει όλα τα υπόλοιπα υλικά πλην του κρέατος).
Στη συνέχεια, το σουβλάκι έγινε «απομίμηση» ή «πατσαρδέ», δηλαδή ό,τι να 'ναι τυλιγμένο σε πίτα – μόνο που η πίτα δεν κάνει το σουβλάκι.
Φτάσαμε στο σημείο να υπάρχει σουβλάκι με μανιτάρια, σουβλάκι με χαλούμι, με ψητές μελιτζάνες και φαλάφελ, με κολοκυθάκι και φέτα, με γύρο σολομού και καπνιστή πέστροφα – όλα αυτά είναι ok, αλλά δεν είναι ακριβώς σουβλάκια. Είναι τυλιχτά με σος, vegan food, vegetarian, μοντέρνα, που συμβαδίζουν με τους κανόνες της πολιτικής ορθότητας της εποχής, πάντως σουβλάκια δεν είναι.
Δεν ξέρω πόσο μπορεί να εξελιχθεί το σουβλάκι, ελπίζω καθόλου, αλλά κάθε εποχή προσθέτει κάτι που καταστρέφει την αρχική συνταγή (η δεκαετία του '80 πρόσθεσε την τηγανητή πατάτα, τα '90s τις κέτσαπ-μαγιονέζα-μουστάρδα και το κοτομπέικον).
Σήμερα το σουβλάκι έχει γίνει πιο «κουλτουριάρικο», με εξευγενισμένα τα αρχικά υλικά (καθόλου λάδι στην πίτα, κρέας χωρίς λίπος, ελαφρύ τζατζίκι, κρεμμύδια ξεπλυμένα με νερό, έξτρα light σος, καθόλου αλάτι), θυμίζοντας περισσότερο φαγητό νοσοκομείου.
Το σουβλάκι είναι διαχρονικό, πρέπει να είναι παραδοσιακό, να έχει κρέας που μυρίζει τσίκνα, και ακόμα κι αν το πειράξεις, πρέπει να το κάνεις σε τέτοιον βαθμό που να μη χάσει την αυθεντική του σύσταση.
Ευτυχώς, ακόμα και στις πιο updated και χίπστερ μορφές του υπάρχει ακόμα σε αξιοπρεπείς εκδοχές στην Αθήνα. Τελευταίο trend είναι το σουβλάκι προβατίνας του Hoocut.
