Πώς να φτιάξεις τον τέλειο καφέ στο σπίτι; Ένας βραβευμένος barista εξηγεί

Πώς να φτιάξεις τον τέλειο καφέ στο σπίτι; Ένας βραβευμένος barista εξηγεί Facebook Twitter
Το πρώτο βήμα για να φτιάξουμε καφέ είναι να προμηθευτούμε την κατάλληλη ποιότητα.
0



ΤA TEΛΕΥΤΑΙΑ ΧΡΟΝΙΑ η παρασκευή σωστού και ποιοτικού καφέ στο σπίτι έχει αποκτήσει φανατικούς οπαδούς. Η αγορά προσφέρει τεράστια γκάμα από διαφορετικές ποικιλίες καφέ, από κάθε γωνιά του κόσμου και με ενδιαφέρουσες επεξεργασίες. Οι δυνατότητες που προσφέρονται είναι πολλές και η περίπτωση να καταφέρει κάποιος να κάνει καφέ υψηλού επιπέδου στο σπίτι δεν είναι ένας ανέφικτος στόχος. Μιλήσαμε με τον Στάθη και του ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας κάποιες βασικές κατευθύνσεις που θα βοηθήσουν ακόμη και τον πιο αρχάριο να δημιουργήσει έναν απολαυστικό καφέ.

Οι κόκκοι που κάνουν τη διαφορά

Το πρώτο βήμα για να φτιάξουμε καφέ είναι να προμηθευτούμε την κατάλληλη ποιότητα. Ο Στάθης μας συμβουλεύει να προμηθευόμαστε κόκκους καφέ που θα αλέθουμε λίγο πριν από την παρασκευή του ροφήματός μας. «Ο αλεσμένος καφές είναι εκτεθειμένος περισσότερο χρόνο στο φυσικό περιβάλλον, έχει μεγαλύτερη επιφάνεια, έτσι, όταν έρχεται σε επαφή με τον αέρα, επιταχύνεται η οξείδωσή του» μας λέει, εννοώντας ότι ο αλεσμένος καφές υστερεί από την πρώτη στιγμή σε ένταση.

Συνεχίζοντας, μας εξηγεί ότι, επεμβαίνοντας στην άλεση, ορίζουμε εμείς το πάχος του καφέ, ανάλογα με τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας που επικρατούν στον χώρο μας. Σε εποχές έντονης υγρασίας, πρέπει να αλέσουμε πιο χοντροκομμένα τον καφέ, για να μπορέσει να αποδώσει την έντασή του.


«Ένας χειροκίνητος μύλος καφέ, που μπορεί να προμηθευτεί κάποιος από ένα specialty coffee shop, δεν στοιχίζει παραπάνω από 50 ευρώ και είναι ό,τι πρέπει για οικιακή χρήση» συνεχίζει, ενώ προχωρά στο δεύτερο βήμα της διαδικασίας, που είναι η επιλογή της ποικιλίας.

Πλέον ο καφές έχει εξελιχθεί σε επιστήμη και αυτός που ασχολείται σοβαρά μαζί του πρέπει να έχει υπόψη του διάφορες συνιστώσες. Ακόμα και το νερό παίζει σημαντικό ρόλο.

Οι δοκιμές και ο ρόλος του barista

Ο μόνος τρόπος για να ανακαλύψει κάποιος την ποικιλία του γούστου του είναι οι συνεχείς δοκιμές. Σίγουρα, μπορεί να αποκτήσει μια ιδέα για κάθε είδος από τις περιγραφές που θα βρει στα specialty coffee shops, αλλά σωστή άποψη θα αποκτήσει μόνο δοκιμάζοντας. «Ως barista, έχω την ευθύνη να κατευθύνω σωστά τον καταναλωτή στην επιλογή της ποικιλίας, μαθαίνοντας αν του αρέσει να πίνει κάτι πιο κλασικό και σοκολατένιο ή κάτι πιο ιδιαίτερο, με οξύτητες» μας λέει ο Στάθης, που καθημερινά ενημερώνει δεκάδες επισκέπτες στο Taf της Μπενάκη, παρακινώντας τους να δοκιμάσουν διάφορες ποικιλίες για να ανακαλύψουν γεύσεις και να περιπλανηθούν ακόμα πιο έντονα στον κόσμο του καφέ.

«Αυτό που πρέπει σίγουρα να ξέρει κάποιος είναι ότι ο καφές έχει ημερομηνία λήξης κι αυτή είναι δύο χρόνια από τη στιγμή του ψησίματός του. Για να μπορέσουμε να διατηρήσουμε όσο γίνεται περισσότερο την έντασή του οφείλουμε να τον αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από μυρωδιές, τις οποίες ο καφές έχει την ιδιότητα να απορροφά» τονίζει.

Πώς να φτιάξεις τον τέλειο καφέ στο σπίτι; Ένας βραβευμένος barista εξηγεί Facebook Twitter
Ο καφές που έχει παρασκευαστεί σωστά είναι ισορροπημένος και δεν έχει πικρή γεύση, γι' αυτό δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης. Όταν ο καφές πικρίζει, κάποιο λάθος έχει γίνει.

Ο από μηχανής καφές

Συζητώντας με τον Στάθη για τη σωστή επιλογή μηχανής καφέ, καταλήξαμε πως ένα από τα βασικά κριτήρια κάθε καταναλωτή είναι το κόστος. «Αν κάποιος έχει περιορισμένο budget, θα του πρότεινα να επιλέξει ένα πιο οικονομικό μοντέλο και να διαθέσει κάποια επιπλέον χρήματα για την αγορά ενός χειροκίνητου μύλου» μας λέει, τονίζοντας και πάλι τη σημασία που έχει το άλεσμα λίγο πριν από την παρασκευή του ροφήματος. Συνεχίζοντας την κουβέντα μας, καταλήγουμε στα εξής:


Αν ενδιαφέρεται κάποιος για μηχανή espresso, θα ήταν καλύτερο να προτιμήσει κάποια που δίνει τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσεις φρεσκοαλεσμένο καφέ και όχι κάψουλες, που περιέχουν λίγα και προαλεσμένα γραμμάρια καφέ. Μπορεί η διαδικασία να είναι πιο χρονοβόρα, αλλά το αποτέλεσμα σε ανταμείβει.


Το moka pot, το γνωστό μπρικάκι για espresso, δεν μπορεί να φτιάξει αυθεντικό καφέ espresso, αφού πρόκειται για έναν καφέ φίλτρου που γίνεται με πίεση 9 bars.


Οι κλασικές οικιακές καφετιέρες φίλτρου δεν μπορούν να προσφέρουν καφέ επαγγελματικού επιπέδου, καθώς δεν σου αφήνουν πολλά περιθώρια να επέμβεις στη διαδικασία και, το πιο σημαντικό, δεν σου επιτρέπουν να ρυθμίσεις τη θερμοκρασία του νερού.


Για να φτιάξει κάποιος έναν σωστό καφέ φίλτρου στο σπίτι, θα χρειαστεί να προμηθευτεί κάποια σωστά εξαρτήματα, το κόστος των οποίων δεν ξεπερνά τα 100 ευρώ. Με ένα χρονόμετρο, έναν βραστήρα, μια ζυγαριά ζαχαροπλαστικής, ένα brewdevise κι ένα καλό φίλτρο μπορεί να απολαμβάνει τον καφέ που θέλει.

Σημαντικές λεπτομέρειες

Ακόμα και αν κάποιος έχει τη σωστή μηχανή και την ποικιλία που του αρέσει, μπορεί να μην απολαμβάνει το αποτέλεσμα που θέλει, γιατί στη διαδικασία παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες.


«Πλέον ο καφές έχει εξελιχθεί σε επιστήμη και αυτός που ασχολείται σοβαρά μαζί του πρέπει να έχει υπόψη του διάφορες συνιστώσες. Ακόμα και το νερό παίζει σημαντικό ρόλο. Για να δημιουργήσω έναν τέλειο καφέ, παρακολουθώ την ποικιλία σε όλη της τη διαδρομή της, από τη φάρμα έως το φλιτζάνι, έτσι ώστε να την καταλάβω και να μπορέσω να την αποδώσω όπως θέλω» μας λέει ο Στάθης που ασχολείται χρόνια με τον καφέ και δεν σταματά στιγμή να δοκιμάζει, να ενημερώνεται και να εξελίσσει τη δουλειά του. Φυσικά, καλύτερο καφέ μπορεί να φτιάξει οποιοσδήποτε, εφόσον έχει υπόψη του ότι:


Ο καφές έχει συνταγή, με συγκεκριμένες αναλογίες γραμμαρίων και ποσότητας νερού, και παρασκευάζεται σε συγκεκριμένο χρόνο εκχύλισης, οπότε όλα πρέπει να είναι ελεγχόμενα και να έχουμε ζυγαριά και χρονόμετρο. Στον καφέ φίλτρου, μια βασική αναλογία είναι 6 γρ. καφέ / 100ml. Στον espresso προτείνονται 18 γρ. που αποδίδουν 40 γρ. καφέ. Στην περίπτωση που ο καφές είναι πολυκαιρισμένος, μπορεί να χρειαστούν περισσότερα γραμμάρια για να έχουμε την επιθυμητή ένταση.

Πώς να φτιάξεις τον τέλειο καφέ στο σπίτι; Ένας βραβευμένος barista εξηγεί Facebook Twitter
Οι κλασικές οικιακές καφετιέρες φίλτρου δεν μπορούν να προσφέρουν καφέ επαγγελματικού επιπέδου, καθώς δεν σου αφήνουν πολλά περιθώρια να επέμβεις στη διαδικασία και, το πιο σημαντικό, δεν σου επιτρέπουν να ρυθμίσεις τη θερμοκρασία του νερού.


Σημαντικός παράγοντας στη γεύση του καφέ είναι το νερό, που αποτελεί το 90% του espresso και το 98% του φίλτρου. Μια κανάτα φιλτραρίσματος νερού είναι πολύτιμη, για να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε.


Ο καφές που έχει παρασκευαστεί σωστά είναι ισορροπημένος και δεν έχει πικρή γεύση, γι' αυτό δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης. Όταν ο καφές πικρίζει, κάποιο λάθος έχει γίνει.


Απολαμβάνουμε τον καφέ αμέσως μετά την παρασκευή του και δεν τον αφήνουμε να παραμείνει σε κανάτες, γιατί αλλοιώνεται η γεύση του.


Για να φτιάξουμε αφρόγαλα, παίρνουμε γάλα πλήρες με λιπαρά, το ζεσταίνουμε στη γαλατιέρα και στην αρχή του δίνουμε το ύψος που θέλουμε. Μετά, βάζουμε τη γαλατιέρα σε τέτοια θέση ώστε να στροβιλίζεται και, τέλος, προσθέτουμε το αφρόγαλα στον καφέ μας. Η ιδανική θερμοκρασία του γάλακτος είναι 55-60 βαθμούς Κελσίου.


Για να φτιάξουμε κρύο espresso, χτυπάμε σε ένα σέικερ μία δόση διπλού espresso lungo με πάγο, δίνοντάς του, με αυτόν τον τρόπο, την πολύ ωραία υφή που έχει.


Τελειώνοντας τη συζήτησή μας, η διαδικασία παρασκευής σωστού, ισορροπημένου καφέ στο σπίτι έμοιαζε εύκολη υπόθεση. Σαν να μαθαίνεις έναν χορό που πρέπει να δίνεις σημασία σε κάθε του βήμα. Πριν φύγουμε, ρωτήσαμε τον Στάθη για τις δικές του προτιμήσεις.


«Προτιμώ καφέδες single estate, αλλά δεν θέλω να έχω παρωπίδες. Μου αρέσουν όλοι οι ποιοτικοί καφέδες και όταν είναι να προτείνουμε μια ποικιλία, ακούω προσεχτικά κάθε πελάτη, γιατί η γεύση είναι εντελώς υποκειμενική υπόθεση και ο καθένας πρέπει να απολαμβάνει αυτό που του αρέσει».

To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ