Πολλές φορές αισθάνομαι ότι έχω κόλλημα με την ηλικία των εστιατορίων. Δοκιμάζεις ένα καινούργιο μαγαζί με προσμονή και αν ικανοποιήσει τις προσδοκίες σου, αρχίζεις να αναρωτιέσαι αμέσως πόσο θα κρατήσει έτσι. Γιατί ξέρεις ότι από τις πλέον ευμετάβλητες καταστάσεις που γνωρίζεις είναι αυτές της ποιότητας και της απόδοσης των ελληνικών εστιατορίων. Οι σεφ κάνουν τους (γρήγορους) κύκλους τους, οι βοηθοί το ίδιο, οι προμηθευτές... Ασταθείς ισορροπίες που ανατρέπονται. Εν ολίγοις, το «φρέσκο» είναι καλό, αλλά αυτό που έχει αντέξει στον χρόνο είναι καλύτερο. Οι σκέψεις αυτές έρχονται αβίαστα, έχοντας μόλις (ξανα)δοκιμάσει το φαγητό ενός εστιατορίου που έχει συμπληρώσει έξι χρόνια ζωής ως ελληνικό μεζεδοπωλείο, αλλά καταφέρνει και τώρα να σου δίνει την ίδια φρεσκάδα, την ίδια καλή διάθεση των ανθρώπων που το έχουν. Ο Μπακαλόγατος στην Κυψέλη, δημιούργημα ενός νεαρού ζευγαριού, του Γιώργου (στην κουζίνα) και της Φανής (στη σάλα), υπηρετεί με πάθος την καλή ελληνική κουζίνα, αυτήν που όταν τη δοκιμάσεις, αισθάνεσαι αβίαστα τη θαλπωρή του νόστιμου φαγητού. Όλα τα στοιχεία που πρέπει να υπάρχουν είναι στη θέση τους: η αναζήτηση καλής πρώτης ύλης που τηρεί την εντοπιότητα, ο μαγειρικός χειρισμός που δεν επιτρέπει άσκοπους πειραματισμούς να χαλάσουν τη δοκιμασμένη στα χρόνια προσέγγιση, το πάθος για το καλό αποτέλεσμα που διαισθητικά σχεδόν κρατά τις σωστές ισορροπίες. «Τη γεύση τη δίνει η φύση» συνηθίζει να λέει ο Γιώργος. Ο χώρος απλός, στην κλασική αισθητική γραμμή του σύγχρονου μεζεδοπωλείου, με λίγα τραπέζια στον πεζόδρομο της Φωκίωνος Νέγρη και άλλα τόσα στο εσωτερικό, το οποίο θερμαίνεται από την πατίνα του χρόνου και τη ζεστή υποδοχή των ανθρώπων του.
Ο κατάλογος αποκαλύπτει την καταγωγή του σεφ Γιώργου Καντέλη από την Κάσο, με πολλές αναφορές και προτάσεις από την κασιώτικη παραδοσιακή κουζίνα, τις οποίες, αν ακολουθήσεις, δεν θα βγεις χαμένος. Το κασιώτικο «λαδοβρόχι» με ντομάτα, κάππαρη, θρούμπες, ανθότυρο και μπόλικο ελαιόλαδο (€5,5) απογειώνεται χάρη στην κασιώτικη κουλούρα με μαυροκούκι, που αποτελεί τη βάση της σαλάτας, αλλά και την εξαιρετική ποιότητα των υλικών που τη φτιάχνουν. Τα ντολμαδάκια που φτιάχνονται στο μικρό νησί των Δωδεκανήσων είναι θρυλικά για το πολύ μικρό τους μέγεθος και τη νοστιμιά τους. Όποια προσδοκία και να έχεις, τα κασιώτικα του Μπακαλόγατου θα την υπερβούν. Μινιατούρες μοσχαρίσιου κιμά, διπλωμένες υπομονετικά σε διαλεγμένο, τρυφερό αμπελόφυλλο και λουσμένες με αιγοπρόβειο βούτυρο (€11,5). Δυνατή και πλούσια γεύση που σε κρατά σε εγρήγορση έως ότου το βουνό από ντολμαδάκια στο πιάτο εξαντληθεί. Η σιτάκα, το τοπικό κρεμώδες τυρί, απογειώνει το επόμενο πιάτο, όπου συναντά τις μακαρούνες και το τσίκνομα κρεμμυδιού (€8) σε έναν συνδυασμό κλασικό, αλλά αξεπέραστο σε νοστιμιά. Το αποκορύφωμα του κασιώτικου ρεπερτορίου το συναντάς στο κασιώτικο πιλάφι (€12,50), όπου το ρύζι έχει βράσει σε ζωμό από κατσικάκι και αφού μελώσει ιδανικά σερβίρεται με ικανή δόση κανέλας, βουτύρου και συνοδεύεται από κοτόπουλο. Προτιμήστε την εκδοχή που στο πιάτο μπαίνει, αντί για κοτόπουλο, το κατσικάκι. Ο κατάλογος του Μπακαλόγατου δεν εξαντλείται στην Κάσο. Τα κρητικά κεφτεδάκια (€5,50) ήταν τραγανά και ευωδίαζαν δυόσμο. Η μελιτζάνα γιαρτουλού (€5,50) έβγαζε νόστιμες ισορροπίες με την ντοματένια σάλτσα και το γιαούρτι. Οι επιλογές που υπάρχουν είναι πολλές σε τοπικούς μεζέδες με ονομασία προέλευσης, κρέατα στη σχάρα και ψάρια, όταν το επιτρέπει ο καιρός. Ρωτήστε αν έχει κάτι ειδικό η κουζίνα, εμείς πετύχαμε ροΐκιο, το πραγματικό άγριο σταμναγκάθι που φτιάχνεται γιαχνί με κρεμμύδι, φρέσκια ντομάτα και πιπέρι. Ο Μπακαλόγατος είναι πραγματικά το διαμάντι της Φωκίωνος Νέγρη. Το μόνο πρόβλημα που έχεις είναι να τιθασεύσεις την αχαλίνωτη όρεξη που σου ξυπνά το φαγητό του.
☛ Μπακαλόγατος, Φωκίωνος Νέγρη 72, 210 8216598
σχόλια