Μια μέρα στο εργοστάσιο που φτιάχνουν το Μακεδονικό Ταχίνι

Μια μέρα στο εργοστάσιο που φτιάχνουν το Μακεδονικό Ταχίνι Facebook Twitter
Το κλασικό Μακεδονικό ταχίνι στην εμβληματική συσκευασία.
0

Λατρεύω το ταχίνι. Οι κυπριακές μου ρίζες μού έμαθαν να μην το θεωρώ κάτι εξωτικό ή παράξενο. Αντιθέτως, το «επέβαλαν» από νωρίς στο διαιτολόγιό μου, μια και όσο πιο κοντά στη Μέση Ανατολή βρίσκεται κανείς, τόσο πιο πολλές χρήσεις αυτού του τρομερού υλικού μπορεί να βρει. Με τη γήινη, σχεδόν ουδέτερη γεύση του (με νότες από ξηρούς καρπούς) και τη γεμάτη υφή του μπορεί από μόνο του να μη «λέει πολλά», όμως είναι το ιδανικό για να αναδείξει δεκάδες γευστικούς αλμυρούς και γλυκούς συνδυασμούς. Λατρεύει το σκόρδο και το λεμόνι και γίνεται ένα ωραίο έντονο dip, γίνεται χούμους ή ανατολίτικη μελιτζανοσαλάτα, με τα ίδια υλικά γίνεται ένα φανταστικό dressing για σαλάτες, μπορεί να βαθύνει τη γεύση σε χορτόσουπες, είναι ο άψογος συνοδευτικός κρίκος σε φαλάφελ και μεσανατολίτικα κεμπάπ. Μια ολόκληρη ομάδα από νέους, διάσημους σεφ που αγαπούν αυτές τις γεύσεις και προτείνουν μια πιο υγιεινή αντιμετώπιση στη μαγειρική βάζει το ταχίνι στα βασικά της υλικά. Δείτε τις συνταγές του Yotam Ottolenghi και πολλών ακόμα. Στον κόσμο των γλυκών, το ταχίνι γίνεται κάτι μαγικό, αν του προσθέσεις ζάχαρη ή μέλι. Η κανέλα, το κακάο, το ξύσμα από πορτοκάλι, γίνονται οι τέλειοι φίλοι του. Δεν είναι μόνο οι χαλβάδες, είναι τα ψωμιά, είναι τα γλυκά του ταψιού, είναι τα cookies, τα energy bars, η γκρανόλα, ακόμα και το παγωτό.

Τι είναι το ταχίνι; Θα μπορούσε κανείς να πει απλά πως είναι αλεσμένο σησάμι. Κανένα καλό υλικό, όμως, δεν παρασκευάζεται τόσο απλά και αν ψάχνεις για να βρεις το καλύτερο, τότε θα πρέπει να δεις πώς δημιουργείται, ποιες είναι οι λεπτομέρειες που το μετατρέπουν από «άλλο ένα ταχίνι» σε υλικό άριστης ποιότητας, από τα καλύτερα στον κόσμο.

Το μεγαλύτερο κομμάτι της εργοστασιακής γραμμής αυτού του υπερσύγχρονου ελληνικού εργοστασίου έχει να κάνει ακριβώς με αυτό. Πώς, δηλαδή, το σησάμι που έρχεται από την Αφρική θα καθαριστεί χωρίς την προσθήκη χημικών, συντηρητικών ή άλλων πρόσθετων και θα φτάσει σε μια κατάσταση πλήρους αγνότητας.

Είναι μια ωραία ιστορία με πολλές διαστάσεις που δεν γνώριζα και έμαθα με μια επίσκεψη στο υπερσύγχρονο εργοστάσιο των Αδελφών Χαϊτογλου, που βρίσκεται στο Καλοχώρι Θεσσαλονίκης, μιας οικογενειακής εταιρίας που από το 1924 παράγει παραδοσιακά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας με βάση το σησάμι.

Το σησάμι και η καλλιέργειά του είναι μια ιστορία που πάει πολλές χιλιάδες χρόνια πίσω, με ενδείξεις για τη χρήση του στην αρχαία Αίγυπτο, στην αρχαία Ρώμη και, φυσικά, στην Ελλάδα. Αποτελεί πηγή πολύτιμων συστατικών, όπως τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα φλαβονοειδή φαινολικά αντιοξειδωτικά, οι βιταμίνες και οι φυτικές ίνες. Το φυτό που παράγει τους σπόρους που γνωρίζουμε ως σησάμι ανήκει στην οικογένεια pedaliaceae, η οποία ευδοκιμεί σε χώρες όπως η Νιγηρία, το Σουδάν, η Αιθιοπία, η Κίνα και η Ινδία. Η συγκομιδή και η συσκευασία για εξαγωγή του σησαμιού γίνεται στο χωράφι και αυτή η «πρώτη ύλη» δεν είναι σε καμία περίπτωση έτοιμη να παραγάγει είτε το σησάμι ως υλικό είτε το ταχίνι.

Σε αυτό το σημείο αναδεικνύεται η σημασία και η τεχνική μονάδων όπως το εργοστάσιο των Αφών Χαΐτογλου, που εξαρχής γνώριζε ότι μονόδρομος για το σπουδαίο ταχίνι είναι η παρασκευή  του από καθαρό, χωρίς ξένα σώματα και άλλες ακαθαρσίες σησάμι. Το μεγαλύτερο κομμάτι της εργοστασιακής γραμμής αυτού του υπερσύγχρονου ελληνικού εργοστασίου έχει να κάνει ακριβώς με αυτό. Πώς, δηλαδή, το σησάμι που έρχεται από την Αφρική θα καθαριστεί χωρίς την προσθήκη χημικών, συντηρητικών ή άλλων πρόσθετων και θα φτάσει σε μια κατάσταση πλήρους αγνότητας.

Στην επίσκεψή μας στο εργοστάσιο βλέπουμε με έκπληξη τα διαφορετικά στάδια καθαρισμού του σησαμιού. Βλέπουμε την κατάσταση στην οποία φτάνει το υλικό και πώς καταλήγει πριν γίνει ταχίνι ή πριν διατεθεί ως προϊόν της εταιρείας Χαΐτογλου. Η διαδικασία είναι εντυπωσιακή. Έχει δημιουργηθεί μια ολόκληρη αλυσίδα από πρακτικές που αποσκοπούν στον καθαρισμό του σησαμιού. Για πολλά από αυτά τα στάδια η εταιρεία έχει δημιουργήσει δικές της τεχνολογίες για να πετύχει το καλύτερο αποτέλεσμα. Στην επίσκεψή μας στο εργοστάσιο βλέπουμε από κοντά καθένα στάδιο του καθαρισμού. Η προσοχή στη λεπτομέρεια και η επιμονή στην αφαίρεση και του τελευταίου μορίου ακαθαρσίας από το σησάμι φτάνει σε επίπεδα που δύσκολα μπορείς να φανταστείς αν δεν τα δεις και που φυσικά δικαιολογούν το σχόλιό μου στην αρχή, διότι αυτή ακριβώς η ενδελεχής και προσεκτική διαδικασία ευθύνεται για την υψηλή ποιότητα του προϊόντος.

Μια μέρα στο εργοστάσιο που φτιάχνουν το Μακεδονικό Ταχίνι Facebook Twitter
Το εργοστάσιο των Αδελφών Χαΐτογλου στο Καλοχώρι Θεσσαλονίκης

Το πεντακάθαρο και αποφλοιωμένο πια σησάμι θα αλεστεί και θα συσκευαστεί. Εδώ η τεχνολογία δεν ξεχνάει την παράδοση, αφού το σησάμι στο εργοστάσιο των Αφών Χαΐτογλου αλέθεται με φυσικές πέτρες, οι οποίες προέρχονται από μια περιοχή της Μικράς Ασίας και γι’ αυτές μάς μιλούν περήφανα οι άνθρωποι του εργοστασίου. Πώς αλλάζουν το ταχίνι οι πέτρες και όχι ένα άλεσμα με έναν πιο σύγχρονο, τεχνικό τρόπο; Στην ουσία εγγυώνται μια πολύ ειδική υφή, αυτή που χαρακτηρίζει το ιδανικό ταχίνι. Από τις πέτρες και τους μύλους το έτοιμο πια ταχίνι προχωρά στη συσκευασία.

Δίπλα στο απλό παραδοσιακό έχουν προστεθεί τα τελευταία χρόνια νέες γεύσεις. Ναι, το κακάο τού πάει πολύ, το πορτοκάλι, το μέλι. Στα γραφεία της εταιρείας μαθαίνουμε πως οι Αφοί Χαΐτογλου εξάγουν ταχίνι σε όλο τον κόσμο. Μερικές από τις σημαντικότερες εταιρείες εστίασης και σούπερ μάρκετ στον κόσμο προτιμούν το Μακεδονικό Ταχίνι, παραγγέλνουν μάλιστα δικές τους «συνταγές» με γεύσεις που θεωρούν πως θα αρέσουν στο κοινό τους. Δοκιμάσαμε ταχίνι σε διάφορες γεύσεις δοκιμάσαμε ακόμα και φρέσκο χαλβά που φτιάχτηκε για μας λίγη ώρα πριν από την επίσκεψη και τον κόψαμε «με το χέρι», όπως πρέπει.

Αργά το απόγευμα, φεύγοντας από το εργοστάσιο με κατεύθυνση τη Θεσσαλονίκη, σκεφτόμουν πως τίποτα δεν είναι τυχαίο. Τα προϊόντα που υπάρχουν τα γνωρίζουμε και τα χρησιμοποιούμε για δεκαετίες, προϊόντα όπως το Μακεδονικό Ταχίνι, που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή επειδή οι παραγωγοί έχουν φροντίσει με επίπονη εργασία και προσπάθειες να φτάσουν κοντά στην τελειότητα και να φέρονται με μεγάλη ευθύνη και συνέπεια στον καταναλωτή. Και η ελληνική εστίαση τούς χρειάζεται αυτές τις μέρες περισσότερο από ποτέ.

 
Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σοκολατούχο και τυρόπιτα: Ωδή στο πιο εκρηκτικό καλοκαιρινό πρωινό

Γεύση / Σοκολατούχο και τυρόπιτα: Ωδή στο πιο εκρηκτικό καλοκαιρινό πρωινό

Σε πλοία και σε ΣΕΑ, από τα πιο κοσμοπολίτικα μέχρι τα πιο εναλλακτικά νησιά, αυτό τον συνδυασμό μπορούμε να τον βρούμε παντού το καλοκαίρι. Για κάποιους «είναι το απόλυτο brunch με το καλύτερο junk στον πλανήτη», για τους περισσότερους είναι μια ένοχη απόλαυση πολύ καλά κρυμμένη. Σε κάθε περίπτωση, αυτό είναι το πρωινό που όλους μας ενώνει.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Περπατώντας στη φάρμα του Ναρλή, εκεί όπου φύεται η σιφναίικη γαστρονομία

Γεύση / Περπατώντας στη φάρμα του Ναρλή, εκεί όπου φύεται η σιφναίικη γαστρονομία

Σε ένα αγρόκτημα που καλλιεργείται άνυδρα τα τελευταία εκατό χρόνια και σήμερα τροφοδοτεί ένα από τα γαστρονομικά εστιατόρια του νησιού μπορείτε να αγγίξετε, να μυρίσετε, να δοκιμάσετε και να μαγειρέψετε όσα έχουν κάνουν τη λιτή κουζίνα της Σίφνου ξακουστή.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
(Ξανα)βγαίνουμε στο Παγκράτι

Γεύση / (Ξανα)βγαίνουμε στο Παγκράτι: Τα νέα στέκια στην πιο ωραία γειτονιά του Κέντρου!

Η πιο σταθερή πιάτσα εξόδου στο ευρύτερο κέντρο της Αθήνας έχει πολλά και πολύ ενδιαφέροντα νέα. Μια καινούργια σπριτζερία, μια abstract μπάρα που σερβίρει την καλύτερη διαφορετική μαργαρίτα της πόλης, ένας χώρος όπου κάτω τρώμε cinnamon buns και αυγά, ενώ πάνω κάποιοι κουρεύονται, και ένα new age ζαχαροπλαστείο που διπλοφουρνίζει τέλεια κρουασάν, ενώ παίζει ΛΕΞ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Γεύση / Πιάτα ιδανικά για «παπάρα»

Ιωδιούχοι χυμοί και πικάντικες σάλτσες, αυγά όπως τα κάνουν στον Λίβανο και στον Βοτανικό, λαδερά, κάρι, σαγανάκια θαλασσινών και κρύες σούπες. Η εθνική μας μπουκιά έχει την τιμητική της το καλοκαίρι, γι’ αυτό συγκεντρώσαμε πιάτα που μας κάνουν να αφήνουμε το πιρούνι στην άκρη και να τα «καθαρίζουμε» με ψωμί.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Μικροπράγματα / Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Ένα ηχητικό ντοκιμαντέρ του Άρη Δημοκίδη για το πολυσυζητημένο γλυκό που πόλωσε, στηλιτεύτηκε απ' τη Λιάνα Κανέλλη και τον Ριζοσπάστη, ένωσε τον Καραμανλή με τον Φλωρινιώτη κι έκανε δημοφιλές το brunch στην Ελλάδα.
ΑΡΗΣ ΔΗΜΟΚΙΔΗΣ
Φαγητό και σινεμά

Pulp Fiction / Φαγητό και σινεμά: Το μεγάλο φαγοπότι

Στην αυλαία του αφιερώματος για τη γαστριμαργική επιρροή στον κινηματογράφο, ο Θοδωρής Κουτσογιαννόπουλος θυμάται ταινίες όπου το φαγητό καταλαμβάνει όχι μόνο μεταφορικά αλλά και κυριολεκτικά μεγάλο χώρο στην οθόνη, με την απολαυστική συντροφιά της Fischer.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΚΟΥΤΣΟΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ