Με τον Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι στο Rue de Marseille

Με τον Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι στο Rue de Marseille Facebook Twitter
Στο χρηματιστήριο της γεύσης έπαιξε και κέρδισε. Ένας σεφ που ακόμα και σήμερα ζυμώνει το δικό του ψωμί, φτιάχνει το δικό του τουρσί, ετοιμάζει τη δική του μαρινάδα και ό,τι κι αν σερβίρει είναι προϊόν δικής του έμπνευσης και δημιουργίας. Φωτό: Photoharrie.
0

Το ραδιόφωνο του ταξί που με ανεβάζει από την οδό Κολοκοτρώνη στην οδό Μασσαλίας παίζει ένα απροσδιόριστο «σκυλάδικο» που διακόπτεται από τις άναρθρες κραυγές του παραγωγού που θυμίζει Radio Blackman, αλλά δεν είναι. «Και μια Κική και μια Κική μ' έριξε χρόνια φυλακή. Να πεθάνουν οι γυναίκες, να πεθάνουνε... Παντρεύτηκα και χώρισα στα πιο καλά μου χρόνια και χαρτοπαίχτη μ' έκανε στον Πειραιά μια Σόνια. Και μια Σμυρνιά και μια Σμυρνιά μου τα 'φαγε στην Κοκκινιά».

Με τον ταξιτζή αναγνωρίζουμε τη φωνή του Λευτέρη Πανταζή, αυτό τον ιδιαίτερο συριγμό του, και ανεβαίνουμε την οδό Αμερικής ανάμεσα σε κορναρίσματα, θέατρα που σχολάνε και μια γριά τραβεστί που κάνει πιάτσα στη γωνία της Σόλωνος. Μπαίνω στο Rue de Marseille και ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι με περιμένει σε ένα τραπέζι κάτω από ένα κάδρο που απεικονίζει την Γκερνίκα του Πικάσο κι ενώ στα ηχεία παίζει το «Whole lotta love» των Led Zeppelin και ύστερα ένα κομμάτι των Uriah Heep.

Απέναντί μας ένα καραβάκι με χριστουγεννιάτικα φωτάκια, στο μπαρ ένας τύπος που θυμίζει τον Ντάνιελ Τζόνστον, κάπου δίπλα ένα κάδρο με τον Τσε Γκεβάρα με το πούρο (στην κλασική φωτό) και, κολλητά, πολλά μικρά καδράκια με πρόσωπα σπουδαίων συγγραφέων και διανοουμένων των τελευταίων αιώνων.

Όταν ανέλαβε το Boschetto στο άλσος του Ευαγγελισμού, έφερε την επανάσταση στον αθηναϊκό γαστριμαργικό χάρτη. Εξοβέλισε τον αστακό από τις νεοπλουτίστικες συνήθειες των πελατών του και έβαλε την ταπεινή σαρδέλα και το υποτιμημένο (τότε) χριστόψαρο «στα πιάτα των ανθρώπων που μένουν από το Ψυχικό και πάνω» (sic).

Ο Φαμπρίτσιο, αυτός ο Ιταλός που γεννήθηκε σε ένα μικροσκοπικό χωριό της βορειοανατολικής Ιταλίας ονόματι Καζανόβα, κάπου εκεί στα σύνορα με την Αυστρία και τη Σλοβενία, μέλος μιας μειονοτικής κοινότητας που μιλούν τη retro-romanic («μια μείξη λατινικών και κέλτικων»), μου εξιστορεί τη μακραίωνη ιστορία της περιοχής του, μια ιστορία βαμμένη με αίμα και μπόλικη «πόρκα μιζέρια».

«Μεγάλωσα σε μια πάμφτωχη οικογένεια. Ο πατέρας μου ήταν χτίστης και η μητέρα μου μοδίστρα. Η μόνη περιουσία που είχαμε ήταν τα γελάδια, από τα οποία παίρναμε το γάλα και το προσούτο, και τα άλογα». Μια γαστριμαργική Τσινετσιτά, φτιαγμένη από χιονισμένα βουνά, αγροκτήματα, καρδάρες με γάλα και χοιρομέρια. «Αυτό που μισούσα ως παιδί αλλά λατρεύω τώρα είναι αυτή η σούπα από ξερό ψωμί και κόκκινη κολοκύθα που έφτιαχνε η γιαγιά μου. Καθώς και μια μπομπότα με κρέμα γάλακτος. Ήταν κάτι αηδιαστικό στην όψη, αλλά τέλειο στη γεύση. Μεγαλώνοντας κατάλαβα την τελειότητα αυτών των φαγητών».

Το Rue de Marseille μοιάζει με ξεχασμένο μπαρ στο Kreuzberg του Βερολίνου (από αυτά που έχουν παραμείνει στην περιοχή από τότε που ξέσπασε το πανκ). Το μόνο, ίσως, που του λείπει είναι ένας-δυο κουλοχέρηδες και τέσσερις τοίχοι γεμάτοι tags και συνθήματα. Ένα μπαρ που άνοιξε στα τέλη του '60 και στους ξύλινους πάγκους του έκατσαν ο Καρούζος (που σκάρωνε συχνά ποιήματα εδώ, ακούγοντας progressive rock), η Μελίνα Μερκούρη, ο Ελύτης, ο Ρίτσος και η μισή διανόηση της Αθήνας.

Στο τζουκμπόξ που υπήρχε τότε δίπλα στο μπαρ η Κατερίνα Γώγου έβαζε κέρματα και διάλεγε Joy Division και New York Dolls. Ο Φαμπρίτσιο είναι ένας από τους καλύτερους διεθνείς σεφ που εγκαταστάθηκαν στην Ελλάδα την τελευταία εικοσαετία. Μαθήτευσε δίπλα σε σπουδαίους μάγειρες, όπως «ο μάγος των λαχανικών» Roger Verge, οι αδελφοί Troigros, o Scherrer, ενώ ήταν ο προσωπικός σεφ του Gianfranco Ferré.

Με τον Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι στο Rue de Marseille Facebook Twitter
Mου εκθειάζει την αξία του πρωτόλαδου («αυτό είναι το αυθεντικό λάδι»), τον «μαγικό τόπο» που τον λένε Σαρδηνία, κι επισημαίνει την ανάγκη να επιστρέψουμε στα απλά και ουσιαστικά πράγμα- τα. «Όταν έχεις την εντύπωση ότι έχεις τα πάντα, στην ουσία δεν έχεις τίποτα», λέει και το «Bohemian Rhapsody» των Queen ακούγεται από τα ηχεία του μαγαζιού. Φωτό: Photoharrie.

Όταν ανέλαβε το Boschetto στο άλσος του Ευαγγελισμού, έφερε την επανάσταση στον αθηναϊκό γαστριμαργικό χάρτη. Εξοβέλισε τον αστακό από τις νεοπλουτίστικες συνήθειες των πελατών του και έβαλε την ταπεινή σαρδέλα και το υποτιμημένο (τότε) χριστόψαρο «στα πιάτα των ανθρώπων που μένουν από το Ψυχικό και πάνω» (sic).

Στο χρηματιστήριο της γεύσης έπαιξε και κέρδισε. Ένας σεφ που ακόμα και σήμερα ζυμώνει το δικό του ψωμί, φτιάχνει το δικό του τουρσί, ετοιμάζει τη δική του μαρινάδα και ό,τι κι αν σερβίρει είναι προϊόν δικής του έμπνευσης και δημιουργίας. Αλλά πάντα θα έχει κάτι που θα τον ακολουθεί και θα τον στοιχειώνει. Το γιορτινό πιάτο της πατρίδα του, το timballo. «Το timballo είναι ένα "κουτί" παραγεμισμένο με οτιδήποτε. Άλλοι το κάνουν με βούτυρο και αλεύρι, άλλοι με ζυμαρικά, άλλοι μόνο με ψωμί. Μέσα σε αυτό βάζεις ό,τι πιο πλούσιο έχεις. Μπορεί να περιέχει από πέρδικες και τρούφες μέχρι κεφτεδάκια και βραστά αβγά με λίγη ντομάτα. Και τα δυο για μένα είναι πλούσια, γιατί, όταν το ανοίγεις για να το μοιραστείς με τους συνδαιτυμόνες σου σε ένα τραπέζι είναι σαν να ανοίγεις την ψυχή σου», μου λέει κι ύστερα μου εκθειάζει την αξία του πρωτόλαδου («αυτό είναι το αυθεντικό λάδι»), τον «μαγικό τόπο» που τον λένε Σαρδηνία, κι επισημαίνει την ανάγκη να επιστρέψουμε στα απλά και ουσιαστικά πράγμα- τα. «Όταν έχεις την εντύπωση ότι έχεις τα πάντα, στην ουσία δεν έχεις τίποτα», λέει και το «Bohemian Rhapsody» των Queen ακούγεται από τα ηχεία του μαγαζιού.

– Από τον Φώτη Βαλλάτο

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ