ΤΟ ΡΑΔΙΟΦΩΝΟ ΤΟΥ ταξί που με ανεβάζει από την οδό Κολοκοτρώνη στην οδό Μασσαλίας παίζει ένα απροσδιόριστο «σκυλάδικο» που διακόπτεται από τις άναρθρες κραυγές του παραγωγού που θυμίζει Radio Blackman, αλλά δεν είναι. «Και μια Κική και μια Κική μ' έριξε χρόνια φυλακή. Να πεθάνουν οι γυναίκες, να πεθάνουνε... Παντρεύτηκα και χώρισα στα πιο καλά μου χρόνια και χαρτοπαίχτη μ' έκανε στον Πειραιά μια Σόνια. Και μια Σμυρνιά και μια Σμυρνιά μου τα 'φαγε στην Κοκκινιά».
Με τον ταξιτζή αναγνωρίζουμε τη φωνή του Λευτέρη Πανταζή, αυτό τον ιδιαίτερο συριγμό του, και ανεβαίνουμε την οδό Αμερικής ανάμεσα σε κορναρίσματα, θέατρα που σχολάνε και μια γριά τραβεστί που κάνει πιάτσα στη γωνία της Σόλωνος. Μπαίνω στο Rue de Marseille και ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι με περιμένει σε ένα τραπέζι κάτω από ένα κάδρο που απεικονίζει την Γκερνίκα του Πικάσο κι ενώ στα ηχεία παίζει το «Whole lotta love» των Led Zeppelin και ύστερα ένα κομμάτι των Uriah Heep.
Απέναντί μας ένα καραβάκι με χριστουγεννιάτικα φωτάκια, στο μπαρ ένας τύπος που θυμίζει τον Ντάνιελ Τζόνστον, κάπου δίπλα ένα κάδρο με τον Τσε Γκεβάρα με το πούρο (στην κλασική φωτό) και, κολλητά, πολλά μικρά καδράκια με πρόσωπα σπουδαίων συγγραφέων και διανοουμένων των τελευταίων αιώνων. Ο Φαμπρίτσιο, αυτός ο Ιταλός που γεννήθηκε σε ένα μικροσκοπικό χωριό της βορειοανατολικής Ιταλίας ονόματι Καζανόβα, κάπου εκεί στα σύνορα με την Αυστρία και τη Σλοβενία, μέλος μιας μειονοτικής κοινότητας που μιλούν τη retro-romanic («μια μείξη λατινικών και κέλτικων»), μου εξιστορεί τη μακραίωνη ιστορία της περιοχής του, μια ιστορία βαμμένη με αίμα και μπόλικη «πόρκα μιζέρια».
«Αυτό που μισούσα ως παιδί αλλά λατρεύω τώρα είναι αυτή η σούπα από ξερό ψωμί και κόκκινη κολοκύθα που έφτιαχνε η γιαγιά μου. Καθώς και μια μπομπότα με κρέμα γάλακτος. Ήταν κάτι αηδιαστικό στην όψη, αλλά τέλειο στη γεύση».
«Μεγάλωσα σε μια πάμφτωχη οικογένεια. Ο πατέρας μου ήταν χτίστης και η μητέρα μου μοδίστρα. Η μόνη περιουσία που είχαμε ήταν τα γελάδια, από τα οποία παίρναμε το γάλα και το προσούτο, και τα άλογα». Μια γαστριμαργική Τσινετσιτά, φτιαγμένη από χιονισμένα βουνά, αγροκτήματα, καρδάρες με γάλα και χοιρομέρια. «Αυτό που μισούσα ως παιδί αλλά λατρεύω τώρα είναι αυτή η σούπα από ξερό ψωμί και κόκκινη κολοκύθα που έφτιαχνε η γιαγιά μου. Καθώς και μια μπομπότα με κρέμα γάλακτος. Ήταν κάτι αηδιαστικό στην όψη, αλλά τέλειο στη γεύση. Μεγαλώνοντας κατάλαβα την τελειότητα αυτών των φαγητών».
Το Rue de Marseille μοιάζει με ξεχασμένο μπαρ στο Kreuzberg του Βερολίνου (από αυτά που έχουν παραμείνει στην περιοχή από τότε που ξέσπασε το πανκ). Το μόνο, ίσως, που του λείπει είναι ένας-δυο κουλοχέρηδες και τέσσερις τοίχοι γεμάτοι tags και συνθήματα. Ένα μπαρ που άνοιξε στα τέλη του '60 και στους ξύλινους πάγκους του έκατσαν ο Καρούζος (που σκάρωνε συχνά ποιήματα εδώ, ακούγοντας progressive rock), η Μελίνα Μερκούρη, ο Ελύτης, ο Ρίτσος και η μισή διανόηση της Αθήνας.
Στο τζουκμπόξ που υπήρχε τότε δίπλα στο μπαρ η Κατερίνα Γώγου έβαζε κέρματα και διάλεγε Joy Division και New York Dolls. Ο Φαμπρίτσιο είναι ένας από τους καλύτερους διεθνείς σεφ που εγκαταστάθηκαν στην Ελλάδα την τελευταία εικοσαετία. Μαθήτευσε δίπλα σε σπουδαίους μάγειρες, όπως «ο μάγος των λαχανικών» Roger Verge, οι αδελφοί Troigros, o Scherrer, ενώ ήταν ο προσωπικός σεφ του Gianfranco Ferré. Οταν ανέλαβε το Boschetto στο άλσος του Ευαγγελισμού, έφερε την επανάσταση στον αθηναϊκό γαστριμαργικό χάρτη. Εξοβέλισε τον αστακό από τις νεοπλουτίστικες συνήθειες των πελατών του και έβαλε την ταπεινή σαρδέλα και το υποτιμημένο (τότε) χριστόψαρο «στα πιάτα των ανθρώπων που μένουν από το Ψυχικό και πάνω» (sic).
Στο χρηματιστήριο της γεύσης έπαιξε και κέρδισε. Ένας σεφ που ακόμα και σήμερα ζυμώνει το δικό του ψωμί, φτιάχνει το δικό του τουρσί, ετοιμάζει τη δική του μαρινάδα και ό,τι κι αν σερβίρει είναι προϊόν δικής του έμπνευσης και δημιουργίας. Αλλά πάντα θα έχει κάτι που θα τον ακολουθεί και θα τον στοιχειώνει. Το γιορτινό πιάτο της πατρίδα του, το timballo.
«Το timballo είναι ένα "κουτί" παραγεμισμένο με οτιδήποτε. Άλλοι το κάνουν με βούτυρο και αλεύρι, άλλοι με ζυμαρικά, άλλοι μόνο με ψωμί. Μέσα σε αυτό βάζεις ό,τι πιο πλούσιο έχεις. Μπορεί να περιέχει από πέρδικες και τρούφες μέχρι κεφτεδάκια και βραστά αβγά με λίγη ντομάτα. Και τα δυο για μένα είναι πλούσια, γιατί, όταν το ανοίγεις για να το μοιραστείς με τους συνδαιτυμόνες σου σε ένα τραπέζι είναι σαν να ανοίγεις την ψυχή σου», μου λέει κι ύστερα μου εκθειάζει την αξία του πρωτόλαδου («αυτό είναι το αυθεντικό λάδι»), τον «μαγικό τόπο» που τον λένε Σαρδηνία, κι επισημαίνει την ανάγκη να επιστρέψουμε στα απλά και ουσιαστικά πράγμα- τα. «Όταν έχεις την εντύπωση ότι έχεις τα πάντα, στην ουσία δεν έχεις τίποτα», λέει και το «Bohemian Rhapsody» των Queen ακούγεται από τα ηχεία του μαγαζιού.
σχόλια