Ημερολόγια Κουζίνας: Τι περιμένω το 2015

Ημερολόγια Κουζίνας: Τι περιμένω το 2015 Facebook Twitter
Ωραία νέα μαγαζιά, εξαιρετικές γεύσεις, έξυπνες ιδέες, μετρημένα πράγματα, ελάχιστες εξαλλοσύνες... Φωτό: Μιχάλης Μιχαήλ/ LIFO
0

Για όσους ασχολούνται με το φαγητό, το '14 ήταν μια πολύ καλή χρονιά. Φάγαμε καλά. Τα εστιατόρια της πόλης το έπιασαν το υπονοούμενο και σοβαρεύτηκαν στην πλειονότητά τους. Ωραία νέα μαγαζιά, εξαιρετικές γεύσεις, έξυπνες ιδέες, μετρημένα πράγματα, ελάχιστες εξαλλοσύνες. Με όλα αυτά τα ωραία που ζήσαμε, περιμένω να δω κι άλλα.

Θα ήθελα να αρχίσουμε να εκτιμάμε τις βασικές αξίες ενός γεύματος: λευκά τραπεζομάντηλα, καλά σερβίτσια, καλά ποτήρια

Θέλω περισσότερη ελληνική κουζίνα. Θέλω να μελετήσουμε κι άλλο τα φαγητά αυτής της χώρας και να αποδεχτούμε πως μπορούμε άνετα να σερβίρουμε σε εστιατόρια τα φαγητά της γνήσια και απείραχτα, χωρίς να πρέπει να τα φιλτράρουμε από χίλιες μόδες που βλέπουμε στην τηλεόραση και στα ξένα μέσα. Η Ελλάδα έχει μια τεράστια παράδοση με γεύσεις που είναι απλές και συνδυασμούς ευφυείς που δεν έχουν ανάγκη από άλλες φορεσιές. Δεν είναι ντροπή να σερβίρεις λαχανοντολμάδες στα εστιατόρια και τα ψάρια μας δεν είναι αυτονόητα, ούτε η τεχνική του ψησίματός τους.

Θέλω να συντονιστούν όλες οι λειτουργίες ενός εστιατορίου. Να δούμε εστιατόρια που διευθύνονται από ανθρώπους που έχουν επίγνωση της επίδρασης που μπορεί να έχει, ας πούμε, μια κακή συμπεριφορά η μια ενοχλητική μουσική στο γεύμα ενός πελάτη. Θέλω να δω υπεύθυνους εστιατορίων που ξέρουν πως ένα γεύμα είναι μια σύμβαση, ένα ιερό πράγμα που θέλει μεγάλη σκηνοθεσία για να πετύχει. Ακόμα και οι πετυχημένες ταβέρνες το έχουν αυτό, είτε γιατί κάποιος σκέφτηκε κάτι που έχει νόημα ή απλώς το απέκτησαν ως γαλόνι μέσα στα χρόνια. Πάντως, ο εστιάτορας που δεν έχει κάτσει να φάει ως πελάτης στο εστιατόριό του δεν θα μπορέσει ποτέ να το καταλάβει αυτό... Υπάρχουν, φυσικά, και οι ιδιοφυείς εκείνοι μάγοι των μαγαζιών, που σε κάθε τους πρότζεκτ συνθέτουν ένα μαγικό κράμα από ξεχωριστά στοιχεία και σε κάνουν να νομίζεις πως περπατάς πάνω στο νερό κάθε που τρως στα μαγαζιά τους. Εκλείπουν, αλλά υπάρχουν.

Θα ήθελα, αν μπορούσαμε, να κάναμε ένα μπλοκ σε όλα τα ξένα περιοδικά, στις ξένες εκπομπές μαγειρικής, στα ξένα food blogs κ.λπ. Δεν θα κερδίσουμε τίποτα, διαβάζοντάς τα. Ήδη χάσαμε πολύτιμο χρόνο με αυτά. Ελληνικά πράγματα. Να κοιτάξουμε εντός. Να κρίνουμε, να δοκιμάσουμε, να γίνουμε και λίγο τοπικιστές. Δεν νομίζω να αλλάξει τίποτα, παιδιά, αν συνεχίσουμε να τρώμε τα κρέατα που έρχονται σε σελοφάν από τη Σκωτία ή να μαγειρεύουμε όλα αυτά τα εξωτικά χωρίς να έχουμε ΙΔΕΑ τι τρώνε στην Πελοπόννησο, ας πούμε, και ποιες είναι οι γαστρονομικές μας δυνατότητες.

Θα ήθελα να αρχίσουμε να εκτιμάμε τις βασικές αξίες ενός γεύματος: λευκά τραπεζομάντηλα, καλά σερβίτσια, καλά ποτήρια. Ειλικρινά, φίλοι μου, δεν ξέρω πού το είδατε να πληρώνει ο κόσμος πενηντάευρα για να τρώει πάνω σε χάρτινα σουπλά και να πίνει κρασιά σε κρασοπότηρα της δεκαετίας του '50. Δεν παίζει αυτό! Με το που κάθεται ο άλλος, είναι σαν να του λες πως δεν τον σέβεσαι. Τα ίδια πιστεύω και για το ντεκόρ των μαγαζιών. Ας είναι αυτός ο μόνος λόγος για να ταξιδέψετε, να δείτε πώς είναι τα όμορφα μέρη στο εξωτερικό και να μην τα αντιγράψετε, αλλά να μεταφέρετε το πνεύμα τους στο δικό σας μαγαζί.

Τέλος, θα ήθελα να φάω φαγητό που θα το σερβίρουν άξιοι και χαρισματικοί σερβιτόροι. Δώστε τα όλα για τον άνθρωπο που θα μεταφέρει στον πελάτη όλη σας την τεχνογνωσία, όλο σας το έργο. Αυτό το κρίσιμο πρόσωπο μπορεί να τα αλλάξει όλα. Μην το αφήνετε στην τύχη. Εκπαιδεύστε τους να μιλάνε ωραία και απλά για τα φαγητά που σερβίρετε. Να ξέρουν τα κρασιά, να είναι ευγενικοί και καθαροί. Πείστε τους πως αυτό είναι ένα σπουδαίο επαγγελμα και όχι μια δουλειά του ποδαριού!

Αυτά...

Σας φιλώ

0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM