Ημερολόγια Κουζίνας: Τι περιμένω το 2015

Ημερολόγια Κουζίνας: Τι περιμένω το 2015 Facebook Twitter
Ωραία νέα μαγαζιά, εξαιρετικές γεύσεις, έξυπνες ιδέες, μετρημένα πράγματα, ελάχιστες εξαλλοσύνες... Φωτό: Μιχάλης Μιχαήλ/ LIFO
0

Για όσους ασχολούνται με το φαγητό, το '14 ήταν μια πολύ καλή χρονιά. Φάγαμε καλά. Τα εστιατόρια της πόλης το έπιασαν το υπονοούμενο και σοβαρεύτηκαν στην πλειονότητά τους. Ωραία νέα μαγαζιά, εξαιρετικές γεύσεις, έξυπνες ιδέες, μετρημένα πράγματα, ελάχιστες εξαλλοσύνες. Με όλα αυτά τα ωραία που ζήσαμε, περιμένω να δω κι άλλα.

Θα ήθελα να αρχίσουμε να εκτιμάμε τις βασικές αξίες ενός γεύματος: λευκά τραπεζομάντηλα, καλά σερβίτσια, καλά ποτήρια

Θέλω περισσότερη ελληνική κουζίνα. Θέλω να μελετήσουμε κι άλλο τα φαγητά αυτής της χώρας και να αποδεχτούμε πως μπορούμε άνετα να σερβίρουμε σε εστιατόρια τα φαγητά της γνήσια και απείραχτα, χωρίς να πρέπει να τα φιλτράρουμε από χίλιες μόδες που βλέπουμε στην τηλεόραση και στα ξένα μέσα. Η Ελλάδα έχει μια τεράστια παράδοση με γεύσεις που είναι απλές και συνδυασμούς ευφυείς που δεν έχουν ανάγκη από άλλες φορεσιές. Δεν είναι ντροπή να σερβίρεις λαχανοντολμάδες στα εστιατόρια και τα ψάρια μας δεν είναι αυτονόητα, ούτε η τεχνική του ψησίματός τους.

Θέλω να συντονιστούν όλες οι λειτουργίες ενός εστιατορίου. Να δούμε εστιατόρια που διευθύνονται από ανθρώπους που έχουν επίγνωση της επίδρασης που μπορεί να έχει, ας πούμε, μια κακή συμπεριφορά η μια ενοχλητική μουσική στο γεύμα ενός πελάτη. Θέλω να δω υπεύθυνους εστιατορίων που ξέρουν πως ένα γεύμα είναι μια σύμβαση, ένα ιερό πράγμα που θέλει μεγάλη σκηνοθεσία για να πετύχει. Ακόμα και οι πετυχημένες ταβέρνες το έχουν αυτό, είτε γιατί κάποιος σκέφτηκε κάτι που έχει νόημα ή απλώς το απέκτησαν ως γαλόνι μέσα στα χρόνια. Πάντως, ο εστιάτορας που δεν έχει κάτσει να φάει ως πελάτης στο εστιατόριό του δεν θα μπορέσει ποτέ να το καταλάβει αυτό... Υπάρχουν, φυσικά, και οι ιδιοφυείς εκείνοι μάγοι των μαγαζιών, που σε κάθε τους πρότζεκτ συνθέτουν ένα μαγικό κράμα από ξεχωριστά στοιχεία και σε κάνουν να νομίζεις πως περπατάς πάνω στο νερό κάθε που τρως στα μαγαζιά τους. Εκλείπουν, αλλά υπάρχουν.

Θα ήθελα, αν μπορούσαμε, να κάναμε ένα μπλοκ σε όλα τα ξένα περιοδικά, στις ξένες εκπομπές μαγειρικής, στα ξένα food blogs κ.λπ. Δεν θα κερδίσουμε τίποτα, διαβάζοντάς τα. Ήδη χάσαμε πολύτιμο χρόνο με αυτά. Ελληνικά πράγματα. Να κοιτάξουμε εντός. Να κρίνουμε, να δοκιμάσουμε, να γίνουμε και λίγο τοπικιστές. Δεν νομίζω να αλλάξει τίποτα, παιδιά, αν συνεχίσουμε να τρώμε τα κρέατα που έρχονται σε σελοφάν από τη Σκωτία ή να μαγειρεύουμε όλα αυτά τα εξωτικά χωρίς να έχουμε ΙΔΕΑ τι τρώνε στην Πελοπόννησο, ας πούμε, και ποιες είναι οι γαστρονομικές μας δυνατότητες.

Θα ήθελα να αρχίσουμε να εκτιμάμε τις βασικές αξίες ενός γεύματος: λευκά τραπεζομάντηλα, καλά σερβίτσια, καλά ποτήρια. Ειλικρινά, φίλοι μου, δεν ξέρω πού το είδατε να πληρώνει ο κόσμος πενηντάευρα για να τρώει πάνω σε χάρτινα σουπλά και να πίνει κρασιά σε κρασοπότηρα της δεκαετίας του '50. Δεν παίζει αυτό! Με το που κάθεται ο άλλος, είναι σαν να του λες πως δεν τον σέβεσαι. Τα ίδια πιστεύω και για το ντεκόρ των μαγαζιών. Ας είναι αυτός ο μόνος λόγος για να ταξιδέψετε, να δείτε πώς είναι τα όμορφα μέρη στο εξωτερικό και να μην τα αντιγράψετε, αλλά να μεταφέρετε το πνεύμα τους στο δικό σας μαγαζί.

Τέλος, θα ήθελα να φάω φαγητό που θα το σερβίρουν άξιοι και χαρισματικοί σερβιτόροι. Δώστε τα όλα για τον άνθρωπο που θα μεταφέρει στον πελάτη όλη σας την τεχνογνωσία, όλο σας το έργο. Αυτό το κρίσιμο πρόσωπο μπορεί να τα αλλάξει όλα. Μην το αφήνετε στην τύχη. Εκπαιδεύστε τους να μιλάνε ωραία και απλά για τα φαγητά που σερβίρετε. Να ξέρουν τα κρασιά, να είναι ευγενικοί και καθαροί. Πείστε τους πως αυτό είναι ένα σπουδαίο επαγγελμα και όχι μια δουλειά του ποδαριού!

Αυτά...

Σας φιλώ

0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Aspasia: Πώς η Σταυριανή Ζερβακάκου έστησε ένα εστιατόριο-προορισμό

Γεύση / Aspasia: Ένα εστιατόριο που ανταμείβει κάθε στροφή του δρόμου προς τη Μάνη

Στο απόγειο της φήμης της, η Σταυριανή Ζερβακάκου αποφάσισε να επιστρέψει σε έναν τραχύ τόπο και να στήσει ένα εστιατόριο-προορισμό σε έναν μικρό ορεινό οικισμό, αξιοποιώντας στην κουζίνα της όσα άγρια της δίνει το μέρος.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ