ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Κρεμμύδια και προετοιμασίες για Christmas Cakes

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑΣ / Κρεμμύδια και προετοιμασίες για Christmas Cakes Facebook Twitter
2

13.11 Τετάρτη

Ετοιμάζω μία τάρτα με αλμυρή γέμιση. Πρώτα η ζύμη. Χρησιμοποιώ το food processor. Oι παγωμένες λεπίδες του μου εγγυώνται ζύμη μαλακή και τραγανή. Για κάθε δόση θέλω περίπου δύο και μισό φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το ρίχνω στο μπολ μαζί με μία κουταλιά αλάτι και 250 γρ. ανάλατο βούτυρο, παγωμένο, κομμένο σε κύβους. Το χτυπώ, μέχρι το βούτυρο να ενωθεί με το αλεύρι, όχι πάνω από δέκα δευτερόλεπτα. Θέλουμε να μείνουν κομματάκια από βούτυρο στη ζύμη, τα οποία θα εγγυηθούν τραγανό αποτέλεσμα. Αφού περάσουν τα δέκα δευτερόλεπτα, ρίχνω μέσα παγωμένο νερό, περίπου ένα φλιτζάνι του εσπρέσο. Δεν θέλει πολύ. Χτυπώ μέχρι να έχω ζύμη όχι συμπαγή, αλλά ούτε και πολύ στεγνή. Δεν θέλει πάνω από είκοσι πέντε δευτερόλεπτα χτύπημα. Για να σιγουρευτώ, παίρνω ένα κομματάκι ζύμη και το πλάθω στα χέρια μου. Αν είναι εύκολο στη χρήση, τότε είμαστε οk. Αδειάζω το μπολ του food processor στον πάγκο και χωρίς πολλά πολλά με τα χέρια τού δίνω το σχήμα στο οποίο θέλω να ανοιχτεί η ζύμη μου. Εγώ που θα κάνω δύο μεγάλες τάρτες κάνω στρογγυλή ζύμη. Τα λέω όλα αυτά γιατί έχουν μεγάλη σημασία για τη ζύμη. Όσο πιο πολλή ώρα τη ζυμώνεις, τόσο πιο σκληρή θα γίνει. Όσο πιο παγωμένο είναι το βούτυρο και το νερό, τόσο πιο τραγανή θα είναι. Όσο πιο κοντά είναι στο σχήμα που θέλεις να έχεις, τόσο πιο εύκολα θα ανοίξεις το ζυμάρι, αφού το έχεις βάλει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα ή, καλύτερα, για πάνω από δώδεκα ώρες, τυλιγμένο σε μεμβράνη.

Αρχίζω να ετοιμάζω τη γέμιση. Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζω δύο κουταλιές βούτυρο, λίγο ελαιόλαδο και ένα κιλό κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε μισοφέγγαρα. Κλείνω με το καπάκι και σιγοψήνω για περίπου σαράντα λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού. Σαράντα λεπτά μετά, τα κρεμμύδια έχουν καραμελώσει, είναι μαλακά κι έχουν ψηθεί χωρίς να καούν. Προσθέτω λίγο ξίδι μπαλσάμικο. Θέλει επίσης μαύρο πιπέρι, ζάχαρη και αλάτι. Την κατεβάζω από τη φωτιά για να κρυώσει λίγο. Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο και προσεκτικά την ανοίγω με τον ξύλινο πλάστη – όχι πολλή ένταση, με ελαφριά πίεση. Θέλουμε ένα φύλλο μισό εκατοστό. Το τυλίγω στον πλάστη και το απλώνω πάνω στο ειδικό ταψί για τάρτες. Εγώ προτιμώ αυτά που ο πάτος τους αφαιρείται. Αφήνω τη ζύμη να κάτσει μόνη της πάνω στο ταψί. Με ελαφριές κινήσεις πιέζω να πάει παντού και να εφαρμόσει στο ταψί. Περνώ τον πλάστη πάνω από το χείλος του ταψιού για να κόψω το περίσσευμα της ζύμης. Τυλίγω σε πλαστική μεμβράνη και ξαναβάζω στο ψυγείο για μισή ώρα. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 βαθμούς και απλώνω πάνω στη ζύμη τρία τυριά τριμμένα: έμενταλ, παρμεζάνα και πεκορίνο. Πάνω βάζω το μείγμα με τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Σε μπολ χτυπώ δύο αυγά και δύο κρόκους αυγών μαζί με κρέμα γάλακτος, λίγο αλάτι και φρέσκο πιπέρι. Περιχύνω πάνω στην τάρτα και ψήνω για σαράντα πέντε λεπτά. Σερβίρω με μία πράσινη σαλάτα. Όταν καίει, δεν μπορείς να την κόψεις εύκολα. Να κρυώσει λίγο.

Ετοιμάζομαι για τα Christmas Cakes. Αυτή η στιγμή δεν είναι απλή. Δηλαδή, δεν πας ένα πρωί στο σούπερ μάρκετ, ψωνίζεις υλικά και αρχίζεις να φτιάχνεις κέικ. H συνταγή και η εκτέλεσή της είναι απλή. Έχει όμως τεράστια σημασία ο τρόπος που συνθέτεις αυτά τα υλικά. Και πιο συγκεκριμένα τα φρούτα και οι ξηροί καρποί που βάζεις. Εννοείται πως αποκλείονται όλα τα ετοιματζίδικα φρουί γλασέ που πουλάνε στα σούπερ μάρκετ. Μιλάμε για καλά γλυκά του κουταλιού, κυρίως εσπεριδοειδή. Περγαμόντο, πορτοκάλι και ίσως καρύδι, αν βρω πεντάφρεσκο και τραγανό – αλλιώς θα γίνει πολτός. Κερασάκια ας μπουν, γιατί προσθέτουν υπέροχο χρώμα. Αλλά δεν τα κόβω ποτέ. Τα βάζω ολόκληρα και λίγα σε ποσότητα. Να προσθέτουν χρώμα. Από αποξηραμένα φρούτα διαλέγω παπάγια, χουρμάδες, δαμάσκηνα και σύκα. Για ξηρούς καρπούς θέλω φουντούκια, τα οποία θα ψήσω πριν στον φούρνο, για να έχω έντονο άρωμα και γεύση. Βούτυρο ανάλατο, the best you can buy. Στη ζάχαρη θέλει σκέψη. Η μαύρη ζάχαρη δίνει πιο σκούρο χρώμα και έντονη γεύση στο κέικ. Φέτος θα προτιμήσω μια ξανθιά ακατέργαστη. Να πάρω λίγο από το χρώμα και λίγη από την έντονη γεύση της μαύρης. Θέλω να ξεχωρίζουν οι μυρωδιές από τα ξύσματα εσπεριδοειδών και το Grand Marnier. Μπαχαρικά: δεν χρησιμοποιώ το έτοιμο mixed spice που προτείνουν οι συνταγές. Επιλέγω φρεσκοαλεσμένη κανέλα που ξέρω από πού ήρθε, καλά γαρίφαλα, τζίντζερ σκόνη και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Καθόλου μοσχοκάρυδο. Το φοβάμαι, είναι πολύ δυνατό. Αυγά σπουδαία. Έχω μάθει να μη χρησιμοποιώ ποτέ κατώτερα υλικά, όπως αυγά αγνώστου προέλευσης από τον μπακάλη, για τα κέικ μου. Το πληρώνεις μετά.

Ετοιμάζω χριστουγεννιάτικα κέικ για πολλούς. Έχω πάρει κάτι ειδικές φόρμες ζαχαροπλαστικής σε καταπληκτικό μέγεθος. Μικρές, στρογγυλές και με αρκετά ψηλά τοιχώματα. Θα ετοιμάσω γλασαρισμένα κέικ-μπιζουδάκια για φέτος, με γυαλιστερή μαρμελάδα αρωματισμένη με αλκοόλ, αποξηραμένα φρούτα και μια ωραία κορδέλα. Θα τα βάλω σε κουτιά και θα τα χαρίσω. Το κέικ διατηρείται για τουλάχιστον δεκαπέντε μέρες και ταιριάζει θαυμάσια με τσάι και καφέ. Τέλειο πρωινό! Είναι οι καλύτερές μου μέρες αυτές της προετοιμασίας των Χριστουγέννων. Σας φιλώ.

Γεύση
2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Aspasia: Πώς η Σταυριανή Ζερβακάκου έστησε ένα εστιατόριο-προορισμό

Γεύση / Aspasia: Ένα εστιατόριο που ανταμείβει κάθε στροφή του δρόμου προς τη Μάνη

Στο απόγειο της φήμης της, η Σταυριανή Ζερβακάκου αποφάσισε να επιστρέψει σε έναν τραχύ τόπο και να στήσει ένα εστιατόριο-προορισμό σε έναν μικρό ορεινό οικισμό, αξιοποιώντας στην κουζίνα της όσα άγρια της δίνει το μέρος.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ