Δεν μπορούμε να έχουμε παράπονο, πίνουμε όλο και καλύτερο καφέ σε αυτή την πόλη, o οποίος βέβαια έχει περάσει από διάφορα κύματα ‒θα έχετε ακούσει γι’ αυτά‒ ώσπου να φτάσει στο επίπεδο και τον τρόπο με τον οποίο προσφέρεται σήμερα. Το πρώτο κύμα χρονολογείται τον δέκατο έβδομο αιώνα, μόλις ο καφές σταματάει να είναι προσιτός μόνο στους λίγους. Κορυφώνεται τον εικοστό αιώνα, όταν ο έτοιμος αλεσμένος και ο στιγμιαίος καφές αρχίζουν να παράγονται μαζικά.
Το δεύτερο εντοπίζεται στα τέλη της δεκαετίας του ’80, τότε που εμφανίζονται οι πρώτες μεγάλες αλυσίδες καφέ και η φιλοσοφία του εσπρέσο αρχίζει να διαδίδεται και σταδιακά να βγαίνει εκτός Ιταλίας. Στα τέλη της δεκαετίας του ’90 το τρίτο ξεκινά να χρησιμοποιείται ως όρος στις ΗΠΑ και μέχρι τα ’10s εξαπλώνεται σε όλο τον κόσμο, στην Ελλάδα, στην Αθήνα.
Επιλεγμένοι καφέδες από επιλεγμένες φάρμες με συγκεκριμένο γευστικό προφίλ: σε αυτό το κύμα ο καφές δεν αντιμετωπίζεται ως ένα ακόμα μαζικό προϊόν αλλά ως μια πρώτη ύλη με ποιοτικά χαρακτηριστικά που διαμορφώνονται από τον τόπο προέλευσής του και την επεξεργασία του. Γίνεται κομμάτι της γαστρονομίας, αντιμετωπίζεται σαν να είναι κρασί, γίνεται λόγος για terroir. Όταν η πόλη «καβάλησε» αυτό το κύμα αρχίσαμε να αποκαλούμε τους ανθρώπους που φροντίζουν καθημερινά για τον καφέ μας baristi, και αυτοί είναι που έχουν εκπαιδευτεί και μπορούν να μας μιλήσουν για τα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας που διαχειρίζονται, για τα αρώματα και τις οξύτητες στο φλιτζάνι μας.
Σίγουρα το Behold Theman έστρεψε τα βλέμματα πάνω του και λόγω της τοποθεσίας του. Αλλά υπάρχουν πολλοί ακόμα λόγοι για να παραμείνουν αυτά πάνω του.
Κάποιοι από τους Αθηναίους aficionados και επαγγελματίες του καφέ ισχυρίζονται πως παραμένουμε στο τρίτο κύμα καφέ, άλλοι λένε ότι έχουμε περάσει στο τέταρτο, το οποίο χαρακτηρίζεται από βραδύτερες μεθόδους εκχύλισης που αναδεικνύουν τις πιο λεπτές γεύσεις του.
Θα φτάσω όμως και στο πέμπτο, που χαρακτηρίζεται ως «το κύμα των smart boutique coffee shops». Τι είναι αυτά; Πρόκειται για μαγαζιά που δεν μας προσφέρουν απλώς ποιοτικό καφέ αλλά μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Εκφράζουν τις τρέχουσες τάσεις που διαμορφώνουν τη σκηνή του καφέ αλλά και τη φιλοσοφία που εκτείνεται πέρα από αυτόν.
Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε να ξεπηδούν συνέχεια ποιοτικά καφέ στην πόλη που ξέρουν καλά το προϊόν τους και συνήθως μας προσφέρουν και ένα ωραίο pairing, ξεφουρνίζοντας κέικ και είδη βιενουαζερί. Ειδικά στο κέντρο της Αθήνας είναι τόσο πολλές πλέον οι διευθύνσεις για ποιοτικό καφέ που νομίζω πως κάθε τέτοια καινούργια άφιξη έχει πάψει πια να μας προξενεί εντύπωση. Μέχρι που πριν από μερικούς μήνες ένα νέο μαγαζί που εμφανίστηκε στα Εξάρχεια άρχισε να συζητιέται έντονα για πολλούς λόγους, κυρίως γιατί είναι πολύ περισσότερα από ένα ακόμα καφέ.
«Σχεδιαστική λιτότητα, λειτουργικότητα, χρηστικότητα»: Ακολουθώντας αυτό το τρίπτυχο, αρχικός στόχος της καλλιτεχνικής και αρχιτεκτονικής σχολής του Bauhaus ήταν το ποιοτικό ντιζάιν να γίνει και πάλι οικονομικά προσιτό στη Γερμανία μετά τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο, ένα ντιζάιν που ξεκινούσε από τον σχεδιασμό των κατοικιών και εκτεινόταν μέχρι τα καθημερινά αντικείμενα και τα τυπογραφικά στοιχεία.
Έχοντας τις αναφορές του σε αυτό το καλλιτεχνικό και αρχιτεκτονικό κίνημα, τo Behold Theman σίγουρα έκανε εντύπωση λόγω της αισθητικής του, με τα χρώματα και τις δικές τους κατασκευές στους τοίχους, όπου μας αφήνουν να εκφραστούμε γράφοντας.
Πίσω από αυτό βρίσκονται ο Θοδωρής Νομικός, που είναι και ο head barista του, και ο αρχιτέκτονας Κωστής Ορφανός. Το άνοιξαν απέναντι από την πλατεία της περιοχής, που επίσης συζητιέται, λόγω του ότι έχει μετατραπεί σε ένα περιφρουρούμενο εργοτάξιο μετά την απόφαση μεταφοράς του σταθμού μετρό από το Αρχαιολογικό Μουσείο σε αυτήν. Σίγουρα το Behold Theman έστρεψε τα βλέμματα πάνω του και λόγω της τοποθεσίας του. Αλλά υπάρχουν πολλοί ακόμα λόγοι για να παραμείνουν αυτά πάνω του.
Την τελευταία φορά που το επισκέφθηκα, μια Τετάρτη μεσημέρι πριν από δύο εβδομάδες, θυμάμαι να παίζει το «Φωτιά στις κεραίες» του Pan Pan ‒ δεν το έχω ξανακούσει σε άλλο καφέ γεμάτο με κόσμο, και δεν είναι ότι το έπαιζαν για πάρτη τους.
Στο κλίμα των μουσικών προτιμήσεων της ομάδας του, στο link in bio του Ιnstagram του, δίνουν link με τις Spotify λίστες τους οι οποίες έχουν και ευφάνταστους τίτλους ‒ με έναν από αυτούς ψυλλιάζομαι πως θα ταυτιστείτε πολλοί. Ενώ κάθομαι στον ενιαίο πάγκο που έχει σχεδιάσει ο Κωστής, πίσω μου και στο μεγάλο πάνω τραπέζι κάποιοι έχουν βρει τον εναλλακτικό χώρο εργασίας τους, εκτός γραφείου και σπιτιού.
Εκτός του ότι δίνει πολύ καφέ στο χέρι, το Behold Theman κρατάει πολύ κόσμο εκεί, σερβίροντας και στον χώρο του στην ίδια τιμή που τον προμηθευόμαστε για έξω. Δουλεύουν με επιλεγμένους μονοποικιλιακούς καφέδες από μικρές και βιώσιμες φάρμες (όλοι τους από την ελληνική εταιρεία Omsom).
Θα δοκιμάσετε κάποιες περιορισμένης κυκλοφορίας ποικιλίες όπως είναι ο Cordilerra de Fuego αναερόβιας ζύμωσης από την Κόστα Ρίκα, που κοστίζουν από 1,60, ευρώ, αν επιλέξετε έναν μονό εσπρέσο, μέχρι 2,10 ευρώ, αν προτιμάτε ένα freddo cappuccino. Πώς το καταφέρνουν αυτό; «Βλέποντας τον καφέ ως μια μακροχρόνια επένδυση. Μπορεί στο ένα ποτήρι να “χάνουμε”, αλλά ο καφές είναι συνήθεια και αν βρεις εκείνο το μέρος που σου ταιριάζει, θα τον παίρνεις πάντα από εκεί, δεν θα το αλλάξεις».
Οι επιλογές σε τσάι και οι σοκολάτες που προσφέρουν είναι επίσης μονοποικιλιακές ‒ αν σας αρέσει η bitter, δοκιμάστε εκείνη από την Κόστα Ρίκα με 64% περιεκτικότητα σε κακάο. Το φαγητό τους έχει μόνο vegeterian και vegan προτάσεις, δοκιμάστε το σάντουιτς με ψωμί φαγόπυρου, γίδινο ημίσκληρο τυρί από την Κρήτη, αβοκάντο, βιολογικό σπανάκι, vegan μαγιονέζα, πιπέρι Σετσουάν και λάιμ.
Στο retail κομμάτι του προσφέρει επιλεγμένα προϊόντα στην ίδια λογική, θα βρείτε μάλιστα γύρω στις τριάντα πέντε ετικέτες αποκλειστικά από Έλληνες μικροζυθοποιούς, τις οποίες μπορείτε να απολαύσετε εκεί σε τιμή κάβας ή να τις πάρετε για το σπίτι. Όμως δεν έχουν απλώς τα προϊόντα να στέκονται στα ράφια τους, αφού το έχουν βάλει σκοπό να μην κάθονται σε ησυχία, έτσι πριν από μερικές μέρες φιλοξένησαν τη δουλειά πολλών ανεξάρτητων brands για περίπου μία εβδομάδα, είτε αυτά είχαν να κάνουν με ρούχα είτε αφορούσαν την πρώτη εμφάνιση των νομάδων ζυθοποιών Taos Brewing, που σε συνεργασία με τη Ftelos Brewery κάνουν την παρθενική τους εμφάνιση με μια IPA εμπνευσμένη από τα αρώματα του sauvignon blanc.
Το Behold Theman ανήκει, λοιπόν, στην κατηγορία «πακετάδικο», αφού, αν είναι στον δρόμο σας, μπορεί πολύ εύκολα να γίνει το μέρος απ’ όπου θα παίρνετε τον πρώτο καφέ της μέρας, είναι ένα από τα νέα «λαπτοπάδικα», εφόσον λειτουργεί ως πολύ φιλόξενο working space, προσφέρει και το άραγμα που θέλουμε όταν δίνουμε ραντεβού για καφέ, ενώ συστήνεται και ως ένας ασφαλής, ανοιχτός σε όλους ιδεοχώρος που διαρκώς κάτι θα ετοιμάζει.
Στουρνάρη 6, Εξάρχεια, 210 3805644
