Όταν επισκέπτεσαι την Τήνο, μαγεύεσαι από την άγρια ομορφιά του νησιού, αλλά και από την κλασική αρχιτεκτονική του τόπου με τους περιτέχνους περιστερώνες και το άψογα σκαλισμένο τηνιακό μάρμαρο. Αν είσαι πιστός, θα αφεθείς στη θρησκευτική αίγλη που περιβάλλει το νησί. Όμως η Τήνος δεν τελειώνει σε αυτά. Οι παραδοσιακές συνταγές μαγειρικής του νησιού αποτελούν ένα εξίσου σημαντικό κομμάτι της πολιτιστικής του κληρονομιάς που αξίζεις να αναζητήσεις στα πολλά γραφικά χωριά του αλλά και στη Χώρα του. Είναι βέβαιο ότι οι γευστικές σου αναζητήσεις θα ικανοποιηθούν στο όμορφο κυκλαδονήσι. Από τον μαγειρικό πλούτο του νησιού διαλέξαμε για το LΙFO.gr τέσσερις συνταγές.
Φιλέτο λαβράκι με ρεβίθια και φασόλια Τήνου
Ο σεφ Ρένος Αράθυμος μαγειρεύει στο εστιατόριο Τηνίων Γεύσεις στη Χώρα της Τήνου τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού με τα φρέσκα υλικά της εποχής, δίνοντας μια σύγχρονη εκδοχή τους.
Υλικά για 2 άτομα
1 κούπα ρεβίθια μικρόσπερμα
1 κούπα φασόλια ξερά μικρόσπερμα
180 γρ. λαβράκι φιλεταρισμένο ή τσιπούρα
3 κ.σ ελαιόλαδο
Χυμός από ½ πορτοκάλι
Χυμός από 1/2 λεμόνι
1 κ.γ. αλάτι χοντρό
Πιπέρι
1 πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη
1 αστεροειδής γλυκάνισος
1 κ.γ. μαραθόσπορος
Εκτέλεση
Βράζουμε το κεφάλι του ψαριού και τη ραχοκοκαλιά του μαζί με μάραθο, δάφνη, μπαχάρι και πράσο για 60 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον αδειάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με τα ρεβίθια και τα φασόλια και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 50 λεπτά.
Μαρινάρουμε τα φιλέτα από το λαβράκι στον χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού μαζί με χοντρό αλάτι, τσίλι, αστεροειδή γλυκάνισο και ελαιόλαδο. Αφήνουμε το ψάρι στη μαρινάδα για 2 ώρες στο ψυγείο.
Σερβίρουμε τα όσπρια, επάνω τους τοποθετούμε το φιλέτο του ψαριού και γαρνίρουμε με μάραθο και λίγο ελαιόλαδο.
Μπακαλιάρος βραστός με κάππαρη και ελαφριά σκορδαλιά
Η Αντωνία Ζάρπα, που μαγειρεύει στο εστιατόριό της Θαλασσάκι, τιμά στην κουζίνα της αυτή την παραδοσιακή συνταγή που έτρωγε στα πανηγύρια του χωριού.
Υλικά για 2 άτομα
70 γρ. μπακαλιάρος ξαλμυρισμένος
4 κ.σ. κάππαρη Τήνου
1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
Ξύσμα από μισό λεμόνι
Λίγος άνηθος
Λίγο μάραθο
Υλικά για σκορδαλιά
1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
1 μικρή σκελίδα σκόρδο
1 κούπα ψίχα ψωμί μουλιασμένο και στημένο
1 κ.σ. ξίδι
2 κ.σ. χυμός λεμονιού
Αλάτι
Εκτέλεση
Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο στο νερό με λίγες φέτες λεμόνι για μία ημέρα, αλλάζοντάς το 3 φορές. Ξεπλένουμε στο νερό την κάππαρη. Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά βάζουμε τον μπακαλιάρο, τον σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε για 2-3 λεπτά. Τον αφαιρούμε από το τηγάνι και βγάζουμε προσεχτικά τα κόκαλα. Προσθέτουμε στο ψάρι λεμόνι, ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού.
Για την ελαφριά σκορδαλιά ρίχνουμε στο μούλτι τον χυμό λεμονιού, την ψίχα του ψωμιού, ξίδι, σκόρδο, αλάτι, χτυπάμε και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο μέχρι να δέσει. Σερβίρουμε στο πιάτο την κάππαρη με λίγο ελαιόλαδο, επάνω τη σκορδαλιά και τέλος τον μπακαλιάρο.
Γαρνίρουμε με άνηθο και μάραθο.
Αγκιναρόπιτα
Οι νοικοκυρές της Τήνου παραδοσιακά διατηρούν τις άγριες αγκινάρες στο λάδι μαζί με λίγο ξίδι, σαν ελαφρύ τουρσί, για να μπορούν να τις χρησιμοποιούν όλο τον χρόνο στην κουζίνα τους. Γίνονται τηγανητές, μπαίνουν στην κατσαρόλα με κατσικάκι και αρακά, αλλά ταιριάζουν και στην παραδοσιακή φουρτάλια, μια αφράτη ομελέτα. Οι σύγχρονες νοικοκυρές «αιχμαλωτίζουν» τη γλύκα που έχουν οι άγριες αγκινάρες στην περίφημη αγκιναρόπιτα. Η Ελένη Θεοδώρου έκανε την αγάπη της για τη μαγειρική επάγγελμα όταν ανέλαβε ένα οινομαγειρείο στη Χώρα της Τήνου με μακρόχρονη παράδοση που ονόμασε «Στο κουτούκι της Ελένης».
Υλικά για ταψί φούρνου
10 αγκινάρες καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
4 πράσα ψιλοκομμένα
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
3 καρότα τριμμένα
9 αυγά
½ φλιτζ. γάλα φρέσκο
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
¼ φλιτζ. μανούρι τριμμένο
¼ φλιτζ. γραβιέρα Τήνου τριμμένη
¼ φλιτζ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
Πιπέρι
1 πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη
Εκτέλεση
Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια με τις αγκινάρες, το πράσο και το καρότο για 5 λεπτά. Προσθέτουμε λίγο νερό και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το περιεχόμενο στο ταψί. Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και περιχύνουμε στο ταψί. Ρίχνουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε το μείγμα στο ταψί. Καλύπτουμε με τα τυριά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30-40 λεπτά.
Μπισκοτάκια λαδερά
Στο μεσαιωνικό χωριό Κούμαρος της Τήνου η κ. Ρόζα Φιρίγου φτιάχνει με αγάπη και τέχνη τα τραγανά μπισκοτάκια-κέρασμα για την περίοδο της νηστείας, αλλά, όπως ισχυρίζεται και η ίδια: «Είναι τα αγαπημένα μπισκότα των παιδιών. Τα φτιάχνω συχνά για τα εγγόνια μου, που τα παίρνουν μαζί τους στο σχολείο, για να γλυκαίνονται στο διάλειμμα».
Υλικά
3 ποτήρια ελαιόλαδο
1 ποτήρι χυμός πορτοκαλιού
1 βανίλια
Ξύσμα από ένα λεμόνι
1 κ. αλεύρι
1 κ.γ. μπέικιν
1 κ.γ. σόδα
Εκτέλεση
Σε λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με το μπέικιν. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού και τη βανίλια. Διαλύουμε τη σόδα στον χυμό πορτοκαλιού και τον προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη ζύμη, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλεύρι επιπλέον. Για να βγουν λεπτά τα μπισκότα περνάμε τη ζύμη από τη μηχανή ζυμαρικών, διαφορετικά τα πλάθουμε σε ό,τι σχήμα μας αρέσει. Τοποθετούμε τα μπισκότα σε ταψί λαδωμένο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά.
