«ΣΕ ΕΝΑ ΤΑΨΙ βάζουμε σολομό, αλάτι, πιπέρια, ντοματίνια, ελαιόλαδο», λέει μια γυναικεία φωνή, ενώ δυο χέρια βάζουν υλικά σε ένα πυρέξ. Tα χέρια προσθέτουν στο πυρέξ ένα τούβλο φέτα. Το κάνουν νιανιά με ένα πιρούνι και μετά ρίχνουν μέσα βρασμένες πένες. Το βίντεο έχει μισό εκατομμύριο views. Στα σχόλια γίνεται πάρτι: «Tο Μίλκο τυρόπιτα δεν θα ’ναι τίποτα μπροστά στην απογείωση που θα φας μετά από αυτήν τη φάση», έγραψε κάποιος. «Το ιμόντιουμ το παίρνεις πριν ή μετά;» σχολίασε κάποιος άλλος.
Ψάχνοντας από περιέργεια να βρω τις παραλλαγές αυτής της συνταγής, έπεσα πάνω σε συνταγές που νόμιζα πως δεν υπάρχουν πια. Η καλύτερη ήταν το σουφλέ ζυμαρικών με τετράγωνα κομματάκια ζαμπόν. Μια καθησυχαστική γυναικεία φωνή συνόδευε το βίντεο: «Βάζουμε τα τυράκια στο πυρεξάκι, ρίχνουμε την κρεμούλα, ανακατεύουμε τις πιπερίτσες στο μείγμα και κλείνουμε καλά το φουρνάκι μας. Μμμ, έτοιμο το λαχταριστό μας σουφλέ». Έλειπε μόνο η φωνή του Πάριου να τραγουδάει τα νησιώτικα πίσω από το αμπαζούρ. Αναρωτήθηκα αν μαγειρεύει ακόμα ο κόσμος έτσι. Προφανώς ναι.
Στις ταβέρνες της δεκαετίας του ’80, άντε και του ’90, στην καλύτερη σου έφερναν χαλβά ‒ οι φίλοι μου από τη Βόρεια Ελλάδα ορκίζονται πως ο χαλβάς ήταν ψητός σε αλουμινόχαρτο, αλλά ελπίζω πως με κοροϊδεύουν.
Πριν από λίγο καιρό αγόρασα ένα παλιό βιβλίο με μαγειρική της Τοσκάνης. Οι φωτογραφίες σχεδόν δυσφημίζουν το φαγητό: μια συνταγή με ολόκληρες αγκινάρες μαγειρεμένες έμοιαζε σαν κάποιος να είχε μαγειρέψει ανθρώπινα πόδια και να τα είχε πετάξει σε έναν βάλτο. Ακριβώς έτσι είναι και η εικονογράφηση των περισσότερων ελληνικών βιβλίων μαγειρικής που δείχνουν στη «νοικοκυρά» (να μια λέξη που έγινε ρετρό τα τελευταία δέκα χρόνια) πώς να υποδέχεται τους καλεσμένους της ή να μαγειρεύει για παιδικά πάρτι: μπόμπες, βρασμένα αυγά κομμένα στη μέση, σφολιάτες που ξεχειλίζουν τυριά. Πολλές φορές νομίζω πως ξεχνάμε πώς έμοιαζε η «καλή μαγειρική» τη δεκαετία του ’80.
Στη δεκαετία του ’80 η βασίλισσα των υλικών ήταν η κρέμα γάλακτος: σουφλέ ζυμαρικών με κρέμα γάλακτος, τυριά και κομματάκια μπέικον, χοιρινά μπριζολάκια ή σκαλοπίνια αλά κρεμ με μανιτάρια, καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος. Μεγάλη αγάπη υπήρχε επίσης και για τα σουφλέ ‒ σπανάκι, τυρί, σοκολάτα. Πολύ δυνατό ήταν και το ρολό κιμά που είχε στη μέση π.χ. ένα αυγό, σαν ένα πελώριο συμπαγές μπιφτέκι που δεν τελείωνε ποτέ.
Στα «καλά καλέσματα» σέρβιραν βολοβάν (από το γαλλικό vol-au-vent), φωλιές σφολιάτας γεμισμένες με σολομό, μείγμα τυριών, ροκφόρ και γαρίδες κοκτέιλ, που σερβίρονταν συνήθως σε στρογγυλό πιάτο με τη σος στη μέση, και κρέπες σπανάκι στον φούρνο. Στο σπίτι μας, μία φορά τον χρόνο φτιάχναμε επίσης κι ένα άλλο τρομερό πράγμα που λεγόταν Virginia Ham, σαν να κάναμε σύναξη σε φυτεία του αμερικανικού Νότου. Πρόκειται για ένα πελώριο καπνιστό χοιρομέρι με glazing από κόκα-κόλα, γαρνιρισμένο με φέτες ανανά. Στα ποτά, η μητέρα μου ετοίμαζε επίσης fruit punch με σαμπάνια, χυμούς φρούτων και κερασάκια μαρασκίνο. Το punch έμπαινε μάλιστα σε μια ξεχωριστή κρυστάλλινη γαβάθα και σερβιριζόταν σε ειδικά ποτήρια.
Δεν θα μιλήσω για το φαγητό στα εστιατόρια, αυτό είναι άλλο κεφάλαιο. Η πίτσα «Σιντριβάνι» στον Χολαργό και του «Σκορδά το Χάνι» στο Πικέρμι ήταν γαστρονομικοί προορισμοί. Το αποκορύφωμα, βέβαια, ήταν τα γλυκά, κυρίως γιατί δεν υπήρχαν. Στις ταβέρνες της δεκαετίας του ’80, άντε και του ’90, στην καλύτερη σου έφερναν χαλβά ‒ οι φίλοι μου από τη Βόρεια Ελλάδα ορκίζονται πως ο χαλβάς ήταν ψητός σε αλουμινόχαρτο, αλλά ελπίζω πως με κοροϊδεύουν. Στη χειρότερη σου έφερναν κάτι που ονόμαζαν «γιαούρτι σακούλας» με μέλι με καρύδια. Εναλλακτικά, κατέληγες σε κάποιο ζαχαροπλαστείο με σιροπιαστά που είχε απέξω και κάποιο ελεφαντάκι ή ένα αυτοκίνητο και καθόσουν εκεί ευτυχισμένος την ώρα που οι «μεγάλοι» έτρωγαν εκμέκ.
