Λατρεύω το ταχίνι. Οι κυπριακές μου ρίζες μού έμαθαν να μην το θεωρώ κάτι εξωτικό ή παράξενο. Αντιθέτως, το «επέβαλαν» από νωρίς στο διαιτολόγιό μου, μια και όσο πιο κοντά στη Μέση Ανατολή βρίσκεται κανείς, τόσο πιο πολλές χρήσεις αυτού του τρομερού υλικού μπορεί να βρει. Με τη γήινη, σχεδόν ουδέτερη γεύση του (με νότες από ξηρούς καρπούς) και τη γεμάτη υφή του μπορεί από μόνο του να μη «λέει πολλά», όμως είναι το ιδανικό για να αναδείξει δεκάδες γευστικούς αλμυρούς και γλυκούς συνδυασμούς. Λατρεύει το σκόρδο και το λεμόνι και γίνεται ένα ωραίο έντονο dip, γίνεται χούμους ή ανατολίτικη μελιτζανοσαλάτα, με τα ίδια υλικά γίνεται ένα φανταστικό dressing για σαλάτες, μπορεί να βαθύνει τη γεύση σε χορτόσουπες, είναι ο άψογος συνοδευτικός κρίκος σε φαλάφελ και μεσανατολίτικα κεμπάπ. Μια ολόκληρη ομάδα από νέους, διάσημους σεφ που αγαπούν αυτές τις γεύσεις και προτείνουν μια πιο υγιεινή αντιμετώπιση στη μαγειρική βάζει το ταχίνι στα βασικά της υλικά. Δείτε τις συνταγές του Yotam Ottolenghi και πολλών ακόμα. Στον κόσμο των γλυκών, το ταχίνι γίνεται κάτι μαγικό, αν του προσθέσεις ζάχαρη ή μέλι. Η κανέλα, το κακάο, το ξύσμα από πορτοκάλι, γίνονται οι τέλειοι φίλοι του. Δεν είναι μόνο οι χαλβάδες, είναι τα ψωμιά, είναι τα γλυκά του ταψιού, είναι τα cookies, τα energy bars, η γκρανόλα, ακόμα και το παγωτό.
Τι είναι το ταχίνι; Θα μπορούσε κανείς να πει απλά πως είναι αλεσμένο σησάμι. Κανένα καλό υλικό, όμως, δεν παρασκευάζεται τόσο απλά και αν ψάχνεις για να βρεις το καλύτερο, τότε θα πρέπει να δεις πώς δημιουργείται, ποιες είναι οι λεπτομέρειες που το μετατρέπουν από «άλλο ένα ταχίνι» σε υλικό άριστης ποιότητας, από τα καλύτερα στον κόσμο.
Το μεγαλύτερο κομμάτι της εργοστασιακής γραμμής αυτού του υπερσύγχρονου ελληνικού εργοστασίου έχει να κάνει ακριβώς με αυτό. Πώς, δηλαδή, το σησάμι που έρχεται από την Αφρική θα καθαριστεί χωρίς την προσθήκη χημικών, συντηρητικών ή άλλων πρόσθετων και θα φτάσει σε μια κατάσταση πλήρους αγνότητας.
Είναι μια ωραία ιστορία με πολλές διαστάσεις που δεν γνώριζα και έμαθα με μια επίσκεψη στο υπερσύγχρονο εργοστάσιο των Αδελφών Χαϊτογλου, που βρίσκεται στο Καλοχώρι Θεσσαλονίκης, μιας οικογενειακής εταιρίας που από το 1924 παράγει παραδοσιακά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας με βάση το σησάμι.
Το σησάμι και η καλλιέργειά του είναι μια ιστορία που πάει πολλές χιλιάδες χρόνια πίσω, με ενδείξεις για τη χρήση του στην αρχαία Αίγυπτο, στην αρχαία Ρώμη και, φυσικά, στην Ελλάδα. Αποτελεί πηγή πολύτιμων συστατικών, όπως τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα φλαβονοειδή φαινολικά αντιοξειδωτικά, οι βιταμίνες και οι φυτικές ίνες. Το φυτό που παράγει τους σπόρους που γνωρίζουμε ως σησάμι ανήκει στην οικογένεια pedaliaceae, η οποία ευδοκιμεί σε χώρες όπως η Νιγηρία, το Σουδάν, η Αιθιοπία, η Κίνα και η Ινδία. Η συγκομιδή και η συσκευασία για εξαγωγή του σησαμιού γίνεται στο χωράφι και αυτή η «πρώτη ύλη» δεν είναι σε καμία περίπτωση έτοιμη να παραγάγει είτε το σησάμι ως υλικό είτε το ταχίνι.
Σε αυτό το σημείο αναδεικνύεται η σημασία και η τεχνική μονάδων όπως το εργοστάσιο των Αφών Χαΐτογλου, που εξαρχής γνώριζε ότι μονόδρομος για το σπουδαίο ταχίνι είναι η παρασκευή του από καθαρό, χωρίς ξένα σώματα και άλλες ακαθαρσίες σησάμι. Το μεγαλύτερο κομμάτι της εργοστασιακής γραμμής αυτού του υπερσύγχρονου ελληνικού εργοστασίου έχει να κάνει ακριβώς με αυτό. Πώς, δηλαδή, το σησάμι που έρχεται από την Αφρική θα καθαριστεί χωρίς την προσθήκη χημικών, συντηρητικών ή άλλων πρόσθετων και θα φτάσει σε μια κατάσταση πλήρους αγνότητας.
Στην επίσκεψή μας στο εργοστάσιο βλέπουμε με έκπληξη τα διαφορετικά στάδια καθαρισμού του σησαμιού. Βλέπουμε την κατάσταση στην οποία φτάνει το υλικό και πώς καταλήγει πριν γίνει ταχίνι ή πριν διατεθεί ως προϊόν της εταιρείας Χαΐτογλου. Η διαδικασία είναι εντυπωσιακή. Έχει δημιουργηθεί μια ολόκληρη αλυσίδα από πρακτικές που αποσκοπούν στον καθαρισμό του σησαμιού. Για πολλά από αυτά τα στάδια η εταιρεία έχει δημιουργήσει δικές της τεχνολογίες για να πετύχει το καλύτερο αποτέλεσμα. Στην επίσκεψή μας στο εργοστάσιο βλέπουμε από κοντά καθένα στάδιο του καθαρισμού. Η προσοχή στη λεπτομέρεια και η επιμονή στην αφαίρεση και του τελευταίου μορίου ακαθαρσίας από το σησάμι φτάνει σε επίπεδα που δύσκολα μπορείς να φανταστείς αν δεν τα δεις και που φυσικά δικαιολογούν το σχόλιό μου στην αρχή, διότι αυτή ακριβώς η ενδελεχής και προσεκτική διαδικασία ευθύνεται για την υψηλή ποιότητα του προϊόντος.
Το πεντακάθαρο και αποφλοιωμένο πια σησάμι θα αλεστεί και θα συσκευαστεί. Εδώ η τεχνολογία δεν ξεχνάει την παράδοση, αφού το σησάμι στο εργοστάσιο των Αφών Χαΐτογλου αλέθεται με φυσικές πέτρες, οι οποίες προέρχονται από μια περιοχή της Μικράς Ασίας και γι’ αυτές μάς μιλούν περήφανα οι άνθρωποι του εργοστασίου. Πώς αλλάζουν το ταχίνι οι πέτρες και όχι ένα άλεσμα με έναν πιο σύγχρονο, τεχνικό τρόπο; Στην ουσία εγγυώνται μια πολύ ειδική υφή, αυτή που χαρακτηρίζει το ιδανικό ταχίνι. Από τις πέτρες και τους μύλους το έτοιμο πια ταχίνι προχωρά στη συσκευασία.
Δίπλα στο απλό παραδοσιακό έχουν προστεθεί τα τελευταία χρόνια νέες γεύσεις. Ναι, το κακάο τού πάει πολύ, το πορτοκάλι, το μέλι. Στα γραφεία της εταιρείας μαθαίνουμε πως οι Αφοί Χαΐτογλου εξάγουν ταχίνι σε όλο τον κόσμο. Μερικές από τις σημαντικότερες εταιρείες εστίασης και σούπερ μάρκετ στον κόσμο προτιμούν το Μακεδονικό Ταχίνι, παραγγέλνουν μάλιστα δικές τους «συνταγές» με γεύσεις που θεωρούν πως θα αρέσουν στο κοινό τους. Δοκιμάσαμε ταχίνι σε διάφορες γεύσεις δοκιμάσαμε ακόμα και φρέσκο χαλβά που φτιάχτηκε για μας λίγη ώρα πριν από την επίσκεψη και τον κόψαμε «με το χέρι», όπως πρέπει.
Αργά το απόγευμα, φεύγοντας από το εργοστάσιο με κατεύθυνση τη Θεσσαλονίκη, σκεφτόμουν πως τίποτα δεν είναι τυχαίο. Τα προϊόντα που υπάρχουν τα γνωρίζουμε και τα χρησιμοποιούμε για δεκαετίες, προϊόντα όπως το Μακεδονικό Ταχίνι, που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή επειδή οι παραγωγοί έχουν φροντίσει με επίπονη εργασία και προσπάθειες να φτάσουν κοντά στην τελειότητα και να φέρονται με μεγάλη ευθύνη και συνέπεια στον καταναλωτή. Και η ελληνική εστίαση τούς χρειάζεται αυτές τις μέρες περισσότερο από ποτέ.
σχόλια