«Σύγχρονη Ατλαντίδα του Ελληνισμού ήταν η Σμύρνη» λέει ο Ηλίας Σκουλάς που η επιμονή του για την δημιουργία του «1903 a taste of Smyrna» δικαιώθηκε με το καινούργιο μαγαζί, επίπονα ανατρεπτικό όπως μας έχει συνηθίσει στα εστιατόρια που έχει στήσει πρόσφατα. Χαζεύω την πρόσοψη του κτιρίου που ακολουθεί την αρχιτεκτονική των αρχοντικών της Σμύρνης , με το βερχανά –την εξωτερική βεράντα που αιωρείται- και σε βάζει αμέσως στο κλίμα της εποχής. Μόλις διαβείς την είσοδο ο χώρος είναι ένα μαγικό ταξίδι. Η Σμυρναίικη καταγωγή μου ξύπνησε και ένοιωσα βαθιά συγκίνηση. Τα παραμύθια της Σμυρνιάς γιαγιάς μου από τον τόπο της αλλά και την πολυτάραχη ιστορία του είναι σαν να την ακούω να μου τα σιγοψιθυρίζει όπως τότε όταν ήμουν μικρή. Η σάλα κομψή σε στέλνει στα αστικά σπίτια της Σμύρνης με τα λευκά μαρμάρινα τραπέζια και τις λευκές βιενέζικες καρέκλες, τις χιονάτες τριζάτες λινές πετσέτες, τα εγγλέζικα πορσελάνινα σερβίτσια και τα κρυστάλλινα ποτήρια. Σαν να βρίσκεσαι σε αρραβώνα. Στην γωνία ένα γραμμόφωνο, στον τοίχο ο παλιός καθρέπτης , τα ράφια με τα γυάλινα μπολ με τα γλυκά του κουταλιού μπλέκουν αρμονικά με το μπλε χρώμα της ξάστερης νύχτας. Επάνω, από το διπλό πάσο μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα - με την χόβολη για τον καφέ, τις παγωνιέρες του 1920 και τα μπολ από οπαλίνα – φιγουράρει η ασπρόμαυρη αφίσα με την προκυμαία του περίφημου Κιέ που συγκέντρωνε την αριστοκρατία της Σμύρνης.
Τα σουτζουκάκια της Ερατώς αφράτα, νόστιμα και με καλή ισορροπία του κύμινου. Κλείνεις τα μάτια από την βαθιά ευχαρίστηση που κατακλύζει το μέσα σου και αφήνεσαι στο ταξίδι. Μου ξυπνούν παιδικές αναμνήσεις θύμισαν αυτά που έφτιαχνε η Σμυρνιά γιαγιά μου.
Μια χαριτωμένη σερβιτόρα ντυμένη με την στολή της Ευαγγελικής σχολής με μπλε σκούρα φούστα, λευκό πουκάμισο, κόκκινη κορδέλα γραβατούλα και λευκά σοσόνια σε υποδέχεται και ρωτάει τι θα πιούμε. 
Ανάλογα με το ποτό πάνε και οι μεζέδες. Γενί ρακή ρέει στα ποτήρια που τσουγκρίζουμε με περισσή χαρά. «Το χώρο αυτό τον έστησα για ψυχική ανάταση. Νιώθω ευθύνη για αυτό επιμένω στην λεπτομέρεια» εξηγεί ο Ηλίας Σκουλάς και προσθέτει « Δείχνω μια ιστορία της Μικρασιατικής κουλτούρας. Η εικόνα της σάλας συνοδεύει το φαγητό. Η Σμύρνη ήταν ένα κράμα πολιτισμών». Ενας σεφ που σκηνοθετεί και πιστεύει ότι το φαί είναι ταξίδι. Εδώ, όλα γίνονται στο χέρι. Το φαγητό μαγειρεύεται με παραδοσιακό τρόπο όπως στην Σμύρνη. «Στο καπνιστήριο καπνίζουμε μόνοι μας τα μύδια και το χταπόδι. Η τσιροσαλάτα γίνεται στο γουδί. «Αναζήτησα στοιχεία και συνταγές αυθεντικές σμυρναίικες από την Εστία της Νέας Σμύρνης» εξηγεί ο ανήσυχος σεφ Ηλίας Σκούλας και το πάθος στην φωνή του σε συνεπαίρνει. Τα σουτζουκάκια της Ερατώς είναι από το τετράδιο της με τις συνταγές της από το 1897. «Έβαλα αυτούσια την συνταγή της και τα φτιάχνω με βιολογικό μοσχαρίσιο κιμά για να εισπράττεις την γεύση της εποχής εκείνης» εξηγεί ο Ηλίας.
Το μενού χωρίζεται έξυπνα στις πέντε συνοικίες της Σμύρνης με τα φαγητά και τους μεζέδες που τιμούσαν τότε. Στο «Κιέ» που συγκέντρωνε τα εστιατόρια με θαλασσινές κυρίως γεύσεις και σε αυτήν την ενότητα εντυπωσιάζει η ποικιλία των ψαρομεζέδων. Στην «Μπέλα Βίστα» η Καλλιθέα της Σμύρνης όπου γινόταν ο καθημερινός περίπατος πάνω στην θάλασσα και τα παραλιακά μεζεδοπωλεία έσφυζαν από ζωή. Εδώ θα επιλέξεις αλοιφές και αχταρμάδες. Στα «Γυαλάδικα» την ελληνική συνοικία με τα ουζερί, τα τσιπουράδικα και τα καπνιστήρια για τα αλίπαστα διάσημη για τα γλέντια της. Αρα, εδώ διαλέγεις τα παστά και τα καπνιστά. Στην λαϊκή συνοικία «Μεγάλες ταβέρνες» με τα ελληνικά μεζεδοπωλεία και τα μπακάλικα θα εντρυφήσεις στους λαχταριστούς μεζέδες. Και τέλος ο εμπορικός δρόμος «Φραγκομαχαλάς» με τα ζαχαροπλαστεία και τα καφέ δίνει επιλογές από τα Σερμπέτια.
Παίρνω ένα παγάκι από το οπάλινο μπολ και το βαπτίζω στο κρυστάλλινο με φίνο ταγιάρισμα ποτήρι με την γενί ρακή. Πίνω μια γουλιά και δοκιμάζω από τις αλοιφές την σαλάτα εκ Ρωσίας με ροφό (7,90€). Πρόκειται για μια φινετσάτη εκδοχή της ρώσικης σαλάτας ενισχυμένη με κομματάκια ροφού και ελάχιστη μαγιονέζα ίσα που να δένει τα υλικά. Σε γυάλινο μπολ έρχεται το φρέσκο ψωμί και μια γενναία μπουκιά βαπτίζεται στην εσμέ (3,90€) την καλοφτιαγμένη πικάντικη όσο πρέπει ντοματένια αλοιφή. Η χτυπητή τσιροσαλάτα (7,90€) με το παραδοσιακό γουδοχέρι μέσα στο γουδί είναι υπέροχη. Ότι πρέπει για να συνοδέψει το ποτό. Η λακέρδα από τον Βόσπορο (14€) μόλις έχει αφιχθεί από την Κωνσταντινούπολη και αποκαλύπτει την βελούδινη υφή της. Το φρέσκο χταπόδι (13€) έχει καπνιστεί στην κουζίνα πριν μπει στα κάρβουνα και σε κερδίζει με την ερεθιστική καπνιστή γεύση του. Από τους ψαρομεζέδες τα μύδια κεμπάπ (8,5€) είναι ποίημα. Παναρισμένα με μπαχαρικά έρχονται περασμένα στην σιδερένια σούβλα και συνοδεύονται με ελαφριά σκορδαλιά φτιαγμένη με ζουμί από χταπόδι σερβιρισμένη μέσα σε μαύρα κελύφη από μύδια. Ηδονιστικός μεζές. Δεν θέλεις να τελειώσουν. Εκτίμησα την ιδέα του βελούδινου πουρέ μελιτζάνας που συνδυάζεται υπέροχα με τα κοκκινιστά καλαμαράκια (12,5€) σε μια ευφυή παραλλαγή το γιουνκιάρ. Άλλα κόλπα. Τα σουτζουκάκια της Ερατώς (9,5€) αφράτα, νόστιμα και με καλή ισορροπία του κύμινου. Κλείνεις τα μάτια από την βαθιά ευχαρίστηση που κατακλύζει το μέσα σου και αφήνεσαι στο ταξίδι. Μου ξυπνούν παιδικές αναμνήσεις θύμισαν αυτά που έφτιαχνε η Σμυρνιά γιαγιά μου. Τα πιτάκια με υπέροχο παστουρμά και κασέρι Ξάνθης τυλιγμένα αριστοτεχνικά μέσα στο τραγανό φύλλο (8,50€) τρώγονται απνευστί. Εύγε σεφ! Δεν μπορείς παρά να ενθουσιαστείς από το γλέντι των γεύσεων που δένει απόλυτα με το περιβάλλον. Η τελετουργία επιβάλει για την καλή χώνεψη ευωδιαστό τσάι με περγαμόντο σερβιρισμένο στα γυάλινα ποτηράκια του τσαγιού πριν ακολουθήσουν τα σερμπέτια. Ασουρές με κρέμα από στάρι με ρόδι, δαμάσκηνα, σταφίδες και καρύδια και κολασμένο εκμέκ με καϊμάκι βουβαλίσιο φερμένο από την Πόλη. Το «1903 a taste of Smyrna» αξίζει για πολλές επισκέψεις που θα σου επιτρέψουν να δοκιμάσεις πολλές γεύσεις. Και όπως ισχυρίζεται ο δημιουργός του Ηλίας Σκουλάς, «Η Σμύρνη ήταν η νέα Ορλεάνη της Μεσογείου».
1903 A Taste Of Smyrna, Αγ. Ιωάννου 12 & Φιλικής Εταιρείας 10, 2108942177
σχόλια