Γεμιστά με θαλασσινά, σκορπινομακαρονάδα και άλλες παραδοσιακές συνταγές

Γεμιστά με θαλασσινά, σκορπινομακαρονάδα και άλλες παραδοσιακές συνταγές Facebook Twitter
Συνταγές που με την απλότητά τους ξεχειλίζουν από νοστιμιά και εκφράζουν τον πολιτισμό του κυκλαδίτικου νησιού
0

Οι γεύσεις ενός τόπου δημιουργούν ισχυρό κίνητρο για να τον επισκεφτείς πολλές φορές. Η παριανή κουζίνα πατάει στην ντόπια πρώτη ύλη με φρέσκα υλικά από το μποστάνι και τη θάλασσα, μαγειρεμένα με αγάπη από Παριανές μαγείρισσες.

Αν ψάξεις στις παραδοσιακές ταβέρνες της Πάρου, θα βρεις συνταγές που με την απλότητά τους ξεχειλίζουν από νοστιμιά και εκφράζουν τον πολιτισμό του κυκλαδίτικου νησιού.

Οι γεύσεις ενός τόπου δημιουργούν ισχυρό κίνητρο για να τον επισκεφτείς πολλές φορές. Η παριανή κουζίνα πατάει στην ντόπια πρώτη ύλη με φρέσκα υλικά από το μποστάνι και τη θάλασσα, μαγειρεμένα με αγάπη από Παριανές μαγείρισσες.

Ανθοί κολοκύθας γεμιστοί

Γεμιστά με θαλασσινά, σκορπινομακαρονάδα και άλλες παραδοσιακές συνταγές Facebook Twitter
Ανθοί κολοκύθας γεμιστοί από τον μπαξέ της Μαρίας Ζουμή

Άξια μαγείρισσα είναι η Μαρία Ζουμή που ψήνει τα παραδοσιακά φαγητά της στον ξυλόφουρνο και τα σερβίρουν τα παιδιά της στο εστιατόριό τους «Γεμενί» στην Νάουσα. Η Μαρία διατηρεί έναν πλούσιο μπαξέ που περιβάλλει το σπίτι της και καθημερινά μαγειρεύει με ό,τι φρέσκο κόψει από τον κήπο της.

«Κάθε πρωί με την ανατολή βγαίνω και μαζεύω τους ανθούς από τις κολοκύθες» λέει με καμάρι και προσθέτει: «Είναι ανοιχτοί από την πρωινή δροσιά, ό,τι πρέπει για να τους γεμίσω πριν τους βάλω να ψηθούν στον ξυλόφουρνο».

Υλικά για ταψί Νο 30

50 ανθούς κολοκύθας

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο

3 ντομάτες τριμμένες

1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά

2 φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα

1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο

Χυμό από 2 λεμόνια

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε το κρεμμύδι, άνηθο, μαϊντανό, πάπρικα, ρύζι, ντομάτα, χυμό από ένα λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και τη μισή ποσότητα ελαιολάδου. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Με κουτάλι γεμίζουμε τον ανθό και τον σφραγίζουμε με τα πέταλά του. Τοποθετούμε τους ανθούς όρθιους στο ταψί σαν «στρατιωτάκια».

Περιχύνουμε τους ανθούς με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και προσθέτουμε νερό μέχρι να τους καλύψει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.


Γεμιστά με θαλασσινά

Γεμιστά με θαλασσινά, σκορπινομακαρονάδα και άλλες παραδοσιακές συνταγές Facebook Twitter
Γεμιστά ενισχυμένα με θαλασσινά

Τη συνταγή κληροδότησε στις κόρες της Κατίνα και Ειρήνη η μαμά τους Μαριώ που τάιζε τη φαμίλια της τα καλοκαίρια στη Σάντα Μαρία με γεμιστά ενισχυμένα με θαλασσινά. «Ο πατέρας μας ήταν ψαράς και καθημερινά έβγαζε με το καΐκι του φρέσκα χταπόδια και σουπιές», θυμάται η Κατίνα από τα παιδικά της χρόνια και προσθέτει: «Είμαστε πολλά παιδιά και για να χορτάσουμε η μητέρα μου έβαζε στη γέμιση ψιλοκομμένο χταπόδι και σουπιά και τα αρωμάτιζε με βασιλικό από τον κήπο μας».

Πάνω από τις κατσαρόλες που κοχλάζουν στην κουζίνα του Καφενείου η «Παλιά Αγορά» στη Νάουσα, η Ειρήνη συμπληρώνει με χαμόγελο: «Το νησί της Πάρου θα το γνωρίσεις μέσα από τα παραδοσιακά φαγητά του».

Υλικά για ταψί Νο 38

6 ντομάτες σφιχτές

6 πιπεριές πράσινες και κόκκινες

2 κούπες ρύζι γλασέ

2 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1/2 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1/2 μάτσο βασιλικό ψιλοκομμένο

2 μέτριες σουπιές ψιλοκομμένες

1 κ. χταπόδι ψιλοκομμένο

1/2 κούπα ελαιόλαδο

1 ποτήρι κρασιού πετιμέζι

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά σοτάρουμε το χταπόδι και τη σουπιά για 30 λεπτά. Ανοίγουμε με μαχαίρι μυτερό τις ντομάτες, αφαιρούμε τη σάρκα τους και την κρατάμε σε μπολ. Ανοίγουμε και καθαρίζουμε τη σάρκα από τις πιπεριές. Σε μούλτι ρίχνουμε τη σάρκα από τις ντομάτες, το κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό και βασιλικό και τα χτυπάμε ελαφρά.

Αδειάζουμε σε μπολ το περιεχόμενο από το μούλτι, προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, το χταπόδι, τις σουπιές και το πετιμέζι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Τοποθετούμε στο ταψί τις ντομάτες και τις πιπεριές, με κουτάλι τις γεμίζουμε με τη γέμιση και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 60 λεπτά.

Σκορπινομακαρονάδα

Γεμιστά με θαλασσινά, σκορπινομακαρονάδα και άλλες παραδοσιακές συνταγές Facebook Twitter
Ακολουθώντας τα βήματα της παριανής παράδοσης, η Μαρία Αναγνωστοπούλου μαζί με τις κόρες της, Ευαγγελία και Ουρανία, μαγειρεύουν σκορπινομακαρονάδα.

Η επιμονή στα τοπικά προϊόντα, τα φρέσκα ψάρια αλλά και η αγάπη για τη μαγειρική και τη φιλοξενία δίνουν το στίγμα της παραδοσιακής ταβέρνας «Κατσουνάς» στην περιοχή της Σάντα Μαρία εδώ και 25 χρόνια. Στην ολάνθιστη αυλή της ταβέρνας, μέσα σε ένα μαγικό σκηνικό, σε υποδέχονται η Μαρία Αναγνωστοπούλου μαζί με τις κόρες της Ευαγγελία και Ουρανία που μαγειρεύουν πάνω στα βήματα της παριανής παράδοσης.

«Πριν πολλά χρόνια μαγείρεψα για πρώτη φορά τη φρέσκια σκορπίνα που έφερε ο ψαράς άντρας μου, Σταμάτης, με ντομάτα, βασιλικό από τον κήπο μας και το δικό μας παλαιωμένο κρασί», λέει η Μαρία με καμάρι και αποκαλύπτει τον γευστικό παράδεισό της.

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. σκορπίνες καθαρισμένες

1/2 κ. μακαρόνια

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3-4 σκελίδες σκόρδο

1 ποτήρι κόκκινο κρασί παλαιωμένο

1/2 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κλωνάρια βασιλικό

2 φλιτζάνια ντομάτα τριμμένη

1/2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 δάφνη

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 φλιτζάνια νερό

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το ψάρι και προσθέτουμε το κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, πελτέ, ελαιόλαδο, ένα φλιτζάνι νερό και τα αρωματικά. Σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Αποσύρουμε το ψάρι, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό, ρίχνουμε τα μακαρόνια και βράζουμε για 6 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως σε πιατέλα, προσθέτουμε δίπλα το ψάρι και γαρνίρουμε με φρέσκα φύλλα βασιλικού.

Σκαλτσούνια της γιαγιάς Κωστάντζας

Γεμιστά με θαλασσινά, σκορπινομακαρονάδα και άλλες παραδοσιακές συνταγές Facebook Twitter
Παραδοσιακά σκαλτσούνια με γέμιση λουκούμι

Δύο νέα παιδιά, ο Γιάννης και η Κωνσταντίνα, άνοιξαν την ταβέρνα «Σταθερός», σε ένα ασβεστωμένο σοκάκι της Νάουσας, στεγάζοντας όχι μόνο τη δική τους διάθεση να προσφέρουν καλό τοπικό φαγητό αλλά και την παράδοση των οικογενειών τους.

Οι συνταγές των γιαγιάδων τους έχουν τον πρώτο λόγο στο μαγαζί και όχι μόνο στη θεωρία, αφού η γιαγιά Φλώρα και η γιαγιά Κωστάντζα φτιάχνουν φαγητά και γλυκά που παίζουν καθημερινά στο μενού. Το παραδοσιακό σκαλτσούνι με γέμιση λουκούμι με το οποίο θα κλείσεις το δείπνο σου στον «Σταθερό» δένει ιδανικά με την αψάδα της παριανής σούμας.

Υλικά για 80 κομμάτια

3 φλιτζάνια ελαιόλαδο

1 ½ φλιτζάνι κόκκινο κρασί

2 φλιτζάνια ζάχαρη

2 κ.γ. σόδα σκόνη

1 ½ κ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Λίγη σκόνη μαστίχας και βανίλιας

¼ λουκούμια κομμένα σε μέγεθος φουντουκιού

Ζάχαρη άχνη για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το λουκούμι, και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να έχουμε ζύμη απαλή. Πλάθουμε τη ζύμη σε μικρές μπάλες, τις ανοίγουμε, τοποθετούμε το λουκούμι και κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου ή αμυγδαλωτού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 60 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με άχνη ζάχαρη.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ