Κάποτε ο καπουτσίνο μπορούσε να αναγνωριστεί εύκολα-μια δόση εσπρέσο με αφρόγαλα σαν «μαρέγκα» από πάνω. Σήμερα όμως ο βασιλιάς των καφέδων φέρεται να περνά κρίση ταυτότητας. Πως θα νιώθατε αν μαθαίνατε πως ο καπουτσίνο που ήπιατε σήμερα το πρωί δεν ήταν στην πραγματικότητα καπουτσίνο, αλλά flat white;
Το ζήτημα με τον καπουτσίνο είναι μεγάλο και παλιό, λένε οι NYT, και ο «καβγάς» κινείται συνήθως γύρω από το μέγεθος του ροφήματος αλλά και τα επιμέρους χαρακτηριστικά.
«Στις ΗΠΑ ο καπουτσίνο σερβίρεται σε τρία μεγέθη: μικρό, μεσαίο και μεγάλο. Αυτό στην πραγματικότητα δεν υπάρχει», λέει ο Oliver Strand, δημοσιογράφος και συγγραφέας με εξειδίκευση στο φαγητό και στον καφέ. «Ο καπουτσίνο είναι βασικά ρόφημα των 110 γραμμαρίων» συμπληρώνει.
Ο Todd Carmichael από την άλλη -ιδρυτής της αμερικανικής αλυσίδας καφέ «La Colombe»- δεν είναι τόσο απόλυτος όταν πρόκειται για το μέγεθος του καπουτσίνο. «Κάναμε τον καπουτσίνο πιο ευέλικτο» λέει ο Carmichael. «Στα 220-280 γραμμάρια τα αρώματα δεν φεύγουν. Απλά είναι λιγότερο έντονα». Μάλιστα ο ίδιος περιγράφει και τον ιδανικό, κατά τη γνώμη του καφέ, όπως τον έπινε στο Torrefazione Italia στο Σιάτλ- «Είχε αφρόγαλα σαν μαρέγκα, τόσο πηχτή που και μια ελιά να άφηνες πάνω δεν θα βυθιζόταν».
Άλλωστε δεν είναι λίγοι αυτοί που παραμένουν της «Παλιάς Σχολής» και θέλουν τον καπουτσίνο πιο παραδοσιακό. «Ο σκοπός είναι να σερβίρεται με τρία στρώματα που ξεχωρίζουν μεταξύ τους: καφές, ζεστό γάλα και αφρώδη (όχι πηκτή) κρέμα» παρατηρεί ο σεφ και συγγραφέας Mario Batali. «Αλλά ένας αυθεντικός καπουτσίνο αλά ιταλικά, πρέπει όταν ανακατευτεί τα τρία στρώματα να ομογενοποιηθούν σε ένα» προσθέτει.
Σύμφωνα με το Instituto Nazionale Espresso Italian, ο σωστός καπουτσίνο αποτελείται από 25 ml εσπρέσο και 100 ml αφρόγαλα. Μάλιστα οι Ιταλοί λάτρεις του καφέ είναι ένθερμου υποστηρικτές της ιδέας του αυθεντικού καπουτσίνο. Το 2007 δε, ο Marco Lion, Ιταλός πολιτικός είχε προτείνει να δίνεται κρατική πιστοποίηση στα καφέ που παρασκευάζουν τα ροφήματα με τον σωστό τρόπο, κάτι που «πάγωσε» ωστόσο λόγω των μετέπειτα πολιτικών εξελίξεων.
Ο καπουτσίνο είναι πιθανότατα αυστριακής καταγωγής, εκτιμά ο Andy Smith, που είναι ιστορικός σε θέματα μαγειρικής. Έγινε mainstream με την άνοδο των Starbucks τη δεκαετία του 1980.
