Σε μια χώρα που έχει μάθει να αγαπά το ψάρι στην απλότητά του, τα μεζεδοπωλεία που σερβίρουν ψάρι κουβαλούν μια μνήμη βαθιά ριζωμένη στον χρόνο: λιτοί μεζέδες, μικρά πιάτα που δεν χορταίνουν απαραίτητα αλλά ήταν αλλά μέσο για να έρθουν οι άνθρωποι πιο κοντά.
Το Ψάριστον γεννήθηκε ακριβώς μέσα από αυτήν τη φιλοσοφία πριν από είκοσι πέντε χρόνια και από την πρώτη στιγμή ο δημιουργός του, ο Βασίλης Ακρίβος, αποφάσισε ότι δεν θα αρκεστεί στην αναπαραγωγή των κλασικών. Κράτησε τον πυρήνα της παράδοσης, αλλά τόλμησε να τον «πειράξει». Έβαλε προσωπικότητα στους μεζέδες, έδωσε χώρο στη φαντασία και μετέτρεψε την ψαροφαγία σε μια εμπειρία που συνδυάζει μνήμη και ανατροπή. Σήμερα, ένα τέταρτο του αιώνα μετά, το Ψάριστον κοιτάζει μπροστά χωρίς να ξεχνά από πού ξεκίνησε.
Η πρόσφατη ανανέωση του χώρου μοιάζει περισσότερο με φυσική εξέλιξη παρά με ρήξη. Στις δύο σάλες μοντέρνες πινελιές, καθαρές, λιτές γραμμές και το μπλε της θάλασσας να δίνει τον τόνο. Τα μεγάλα, λευκά διακοσμητικά ψάρια, τα προσεγμένα μοντέρνα φωτιστικά και τα άνετα τραπέζια δημιουργούν ένα περιβάλλον χαλαρό, οικείο, φιλόξενο, έναν χώρο που σε καλεί να καθίσεις και να μοιραστείς.
Ίσως τελικά αυτό να είναι το μυστικό της διαχρονικότητας: νόστιμο φαγητό, καθαρές γεύσεις, ανθρώπινη επαφή. Γεύσεις με προσωπικότητα που τις θυμάσαι∙ γεύσεις που δεν τις βαριέσαι και τις αναζητάς
Μου άρεσε η πιο δυναμική αλλαγή, που είναι η ανοιχτή κουζίνα. Οι φωτιές μπαίνουν κυριολεκτικά στη σάλα και οι μάγειρες δουλεύουν μπροστά στα μάτια σου: ξύλα που καίνε, σχάρες που τσιτσιρίζουν, κινήσεις γρήγορες αλλά μελετημένες. Οι θαμώνες γίνονται μέρος της διαδικασίας, μάρτυρες μιας μαγειρικής που βασίζεται στη φροντίδα, στο μεράκι και, πάνω απ’ όλα, στον σεβασμό της πρώτης ύλης.
Για τον Βασίλη Ακρίβο η φρέσκια πρώτη ύλη δεν είναι διαπραγματεύσιμη. Είναι στάση ζωής. «Οι γεύσεις είναι σαν τις ιδέες. Όσο πιο πολλές έχεις, τόσο πιο πολύ ψάχνεσαι για περισσότερες», λέει χαμογελώντας. Η ανήσυχη φύση του αντικατοπτρίζεται σε ένα μενού που αλλάζει συχνά, ακολουθώντας ό,τι καλό βγάζει η θάλασσα και ό,τι καινούργιο γεννά η φαντασία του. Θέλει να σε κάνει να ευφρανθείς, να σε ξεμυαλίσει με τις πρωτότυπες γεύσεις του.
Η κουζίνα του Ψάριστον κινείται με άξονα την πρώτη ύλη αλλά και με μια σαφή διάθεση παιχνιδιού. Κάθε πιάτο είναι μια μικρή αφήγηση που παντρεύει τεχνική, φαντασία και καθαρή γεύση. Ο Βασίλης Ακρίβος αντιμετωπίζει το ψάρι και τα θαλασσινά ως καμβά πάνω στον οποίο χτίζει πολυεπίπεδες γευστικές εμπειρίες, χωρίς να προδίδει ποτέ τον χαρακτήρα τους.
Τα χόρτα εποχής στη φωτιά (€10) αποτελούν ένα ιδανικό παράδειγμα αυτής της φιλοσοφίας. Αντί για ένα απλό συνοδευτικό, μεταμορφώνονται σε πρωταγωνιστή. Το γρήγορο πέρασμα από τη φωτιά τούς χαρίζει ένα φίνο καπνιστό άρωμα, διατηρώντας ταυτόχρονα τη φρεσκάδα και τη φυσική τους πικράδα. Η υφή τους παραμένει ζωντανή, με ελαφριά τραγανότητα, ενώ κάθε μπουκιά αποκαλύπτει τη βαθιά, γήινη νοστιμιά της εποχής. Το κίτρινο παντζάρι στη χόβολη με βούτυρο τρούφας και παρμεζάνα (€16) ισορροπεί μεταξύ απλότητας και πολυτέλειας. Η φυσική γλύκα του παντζαριού συναντά το αρωματικό βάθος της τρούφας, ενώ η παρμεζάνα προσθέτει αλμυρότητα και ουμάμι, δημιουργώντας ένα βελούδινο γευστικό αποτέλεσμα.
Ένα πιάτο που τρώγεται με το χέρι, σχεδόν λαίμαργα, είναι η τοστάδα με χέλι, γκοργκοντζόλα και μανιτάρια (€12) που ψήνεται στο μαντέμι μέχρι να αποκτήσει τραγανή, καραμελωμένη επιφάνεια. Είναι μια ιδέα από την ισπανική κουζίνα, με το καπνιστό χέλι να χαρίζει ένταση και λιπαρότητα, την γκοργκοντζόλα πικάντικο βάθος και τα μανιτάρια γήινα αρώματα.
Στο τραπέζι έρχεται το κανόλι με γουακαμόλε και ταρτάρ ψαριού (€10) που παίζει με τις υφές: τραγανό περίβλημα, κρεμώδης καρδιά, δροσερή επίγευση. Το γουακαμόλε προσθέτει λιπαρότητα και φρεσκάδα, ενώ το ταρτάρ ψαριού καθαρή θαλασσινή ένταση. Υπέροχος μεζές το βουτυρόψαρο που αγκαλιάζει φύλλο shiso με τραγανό κόκκινο λάχανο και φράουλες (€10) που χαρίζουν οξύτητα στη γλύκα του βουτυρόψαρου. Σε κάθε δαγκωνιά προκαλεί ευχαρίστηση. Ακολουθούν τα ψητά σκάλοπ που, «τυλιγμένα» διακριτικά στον βουτυρένιο κεχριμπαρένιο μανδύα τους, αρωματισμένα με θυμάρι (€18), παραμένουν ζουμερά στο εσωτερικό και γίνονται εθιστικά μόλις τα δαγκώσεις.
Η απόλαυση συνεχίζεται όταν προσγειώνεται στο τραπέζι το πιάτο με τις μορχέλες γεμιστές με αστακό και κρέμα μανιταριών (€18) που αποτελούν πραγματικό γαστρονομικό ποίημα. Οι γήινες νότες των μανιταριών συναντούν τη φίνα γλύκα του αστακού – γη και θάλασσα συνυπάρχουν αρμονικά. Χειροκροτάμε με ενθουσιασμό το ταρτάρ τόνου (€12) που κόβεται με ακρίβεια και αναδεικνύει την καθαρότητα της πρώτης ύλης: υφή βελούδινη, γεύση αληθινή, χωρίς φτιασίδια. Τρώμε ό,τι θυμόμαστε και αυτό που μας αρέσει είναι αυτό που θυμόμαστε. Από τις σταθερές αξίες του μενού είναι οι πικάντικες γαρίδες με κίμτσι, τυρί γκοργκοτζόλα και μαυροσούσαμο (€10) – στ’ αλήθεια συνδυασμός πλούσιος και βαθιά γευστικός, θα μπορούσα να τρώω αυτό το πιάτο κάθε μέρα.
Από τα κυρίως, ωραία ιδέα είναι το ψητό ψάρι σε παϊδάκια (300γρ./€27) που μπαίνει στα ξύλα, έρχεται σωστά ψημένο και απολαμβάνεις όλη τη φρεσκάδα και τους χυμούς του. Οι εραστές των ζυμαρικών θα υποκύψουν σε μια λιμπιστική μακαρονάδα με αυγοτάραχο, ξύσμα λάιμ και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (€10). Είναι απλή στη σύλληψη, αλλά βαθιά γευστική, με αλμυρή ένταση, φρεσκάδα και ισορροπία.
Αυτή η παρέλαση δημιουργικών μεζέδων συνοδεύεται από μεγάλη ποικιλία αποσταγμάτων αλλά και προσεγμένες οινικές επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα – τίποτα επιτηδευμένο. Το Ψάριστον δεν είναι απλώς ένα μέρος για να φας. Είναι ένα στέκι που εξελίσσεται χωρίς να χάνει την ταυτότητά του. Και στο κέντρο του βρίσκεται πάντα ο Βασίλης Ακρίβος. Με χαμόγελο, χιούμορ και διάθεση να σου εξηγήσει, να σου προτείνει, να σε καθοδηγήσει. Σε κάνει να νιώθεις φιλοξενούμενος, όχι πελάτης. Ίσως τελικά αυτό να είναι το μυστικό της διαχρονικότητας: νόστιμο φαγητό, καθαρές γεύσεις, ανθρώπινη επαφή. Γεύσεις με προσωπικότητα που τις θυμάσαι∙ γεύσεις που δεν τις βαριέσαι και τις αναζητάς. Κάθε φορά που φεύγω από το Ψάριστον, αρχίζω να σκέφτομαι πότε θα επιστρέψω, κι αυτό, από μόνο του, λέει πολλά.
Ψάριστον, Καλαβρύτων 16, Ν. Ηράκλειο, 210 2850746
