Είχα αποφασίσει με το νέο έτος να παρουσιάσω τα εστιατορικά πιάτα που με απογοήτευσαν τη χρονιά που μας πέρασε. Τελικά όμως σκέφτηκα ότι δεν θέλω να γράφω για απογοητεύσεις στην αρχή της χρονιάς, γιατί λένε ότι όταν ξεκινάς με κάτι απογοητευτικό, έτσι θα πάει όλη η χρονιά. Θα μου πείτε, ποιοι το λένε; Οι άγραφοι νόμοι της γρουσουζιάς‧ όσο μεγαλώνεις τα ρίχνεις όλα εκεί.
Κάθε Δεκέμβρη για κάποιον λόγο γοητεύομαι από τη γεύση αυτού του μεγάλου πουλιού, της φραγκόκοτας. Η φραγκόκοτα ανήκει στην κατηγορία του λευκού κρέατος, αν και το χρώμα αλλά και η γεύση της παραπέμπουν σε κυνήγι.
Πέρσι τον Δεκέμβρη στο Osteria Mamma δοκίμασα μια φραγκόκοτα μαγειρεμένη σε κόκκινο κρασί με μπαχαρικά και κάστανα, απίθανη!
Φέτος τον Δεκέμβρη με φίλεψε φραγκόκοτα ο Μανώλης Παπουτσάκης που την κάπνιζε για ώρες στο Pharaoh. Τι τύπος κι αυτός ο Παπουτσάκης! Έχει μέσα του την κρητική φιλοξενία και την ψυχή εκατό γιαγιάδων. Φοβάται μη μείνεις νηστικός, είσαι στα όρια του εμφράγματος κι αυτός ανησυχεί αν έφαγες. Την τελευταία φορά τού ορκίστηκα ότι πραγματικά είμαι χορτάτος και επίσης ότι δεν θα ξαναδώ πρωτάθλημα (λες και βλέπω) και ότι είμαι στα όρια της λιποθυμίας και δεν μπορώ να φάω άλλο. Τον αγαπώ γιατί είναι μεγάλος μάγειρας και μεγάλος άνθρωπος. Αλλά ας συνεχίσω για τη φραγκόκοτα, γιατί για τον Μανώλη μπορώ να μιλάω για ώρες.
Ανυπομονώ να επιστρέψω στο Garum, το Θηρίο και το Pharaoh, στο καθένα για διαφορετικό λόγο.
Ωραία πιάτα και τα δύο, είχαν μια μπρουτάλ κομψότητα. Έντονα στη γεύση και φίνα στην ονομασία, που σε μεταφέρει αυτόματα κάπου σε ένα palazzo στην ιταλική ύπαιθρο, με ένα ποτήρι κρασί σε βαθύ κόκκινο χρώμα, κεριά παντού, εσύ, αυτή/-ός και τα μυστήρια, και ένα βιολιστής να παίζει το «Caprice No. 24» του Νικολό Παγκανίνι.
Ο μπαμπάς μου είχε όνειρο να μάθω βιολί. Είχε τόσο μεγάλο καημό να μάθω να παίζω κι εγώ δεν είχα καθόλου ταλέντο‧ στο τέλος, από τα νεύρα του, έσπασε πάνω μου το βιολί και δεν κατάφερα ποτέ να μάθω να παίζω το «Πέρα στους πέρα κάμπους». Σκεφτόταν ότι αν συνέχιζα να είμαι τεμπέλης, αλλά ήξερα τουλάχιστον μια τέχνη, όπως να παίζω βιολί για παράδειγμα, στη χειρότερη περίπτωση θα γινόμουν βιολιστής σε πανηγύρια και θα έβγαζα ένα μεροκάματο. Σε όπλιζαν με όνειρα και εφόδια στο παρελθόν, δεν μπορείς να πεις! Τουλάχιστον μάθε μια τέχνη, λέγανε.
Στο Pharaoh, βέβαια, δεν έφαγα μόνο φραγκόκοτα. Ξεχώρισα το μπουρέκι Χανίων – ήταν τόσο λαχταριστό που θα ήθελα να το τρώω με το κουτάλι. Το αγριογούρουνο στιφάδο με τις πατάτες φούρνου μού προκάλεσε ρίγος. Έμαθα και ένα νέο υλικό της ελληνικής κουζίνας, τους ασκόλυμπρους, οι οποίοι ήταν μελωμένοι από το μαγικό κατσικάκι. Ήταν τόσο τρυφερό το κατσικάκι που ήθελα να το φάω μαζί με τα κόκαλα. Τελικά δεν το επιχείρησα, γιατί σκέφτηκα ότι είναι δύσκολο να βρω οδοντίατρο παραμονή Χριστουγέννων – έχω ένα θέμα με τα δόντια και σίγουρα δεν είναι από τις δίαιτες. Ένα αγαπημένο μου πιάτο στο Pharaoh είναι και η όρνιθα με το χυλοπιτάκι, που είναι σαν λεπτό ζυμαρικό – πιάτο με το οποίο λερώνεσαι άνετα, ευτυχώς που φόραγα σκούρα.
Το τέλος με βρήκε να τρώω, έπειτα από δεκαπέντε χρόνια, ένα κουνέλι και πατάτες τηγανητές οφτές – δεν ήξερες τι να πρωτοκάνεις! Να φας το κουνέλι; Να βάλεις τις πατατούλες στη σάλτσα; Το Pharaoh παραμένει ακόμα σε μεγάλη φόρμα.
Αν και πιστεύω ότι σε κανένα κείμενό μου δεν βάζω σε όλες τις λέξεις τόνους –ή, κι αν τους βάζω, μπορεί να είναι λάθος–, δεν σας κρύβω ότι λατρεύω να βλέπω κείμενα γραμμένα σε πολυτονικό. Προσπάθησα να μάθω το πολυτονικό – ανεπίδεκτος μαθήσεως. Η φιλόλογος μού έλεγε «εδώ δεν μπορείς να βάλεις σωστά τους τόνους στο μονοτονικό, τι τα θέλεις τα πολύπλοκα;». Φονιάδες των συναισθηματικών άτυπων, ασύντακτων γραφιάδων οι φιλόλογοι! Αγαπάνε τους κανόνες πιο πολύ απ’ ό,τι οι μαθηματικοί.
Εγώ, πάντως, εξακολουθώ να βρίσκω ομορφιά στους τόνους και τα πνεύματα. Δεν είναι περίεργο που τότε η ζωή –όπως και η γεύση– ήταν απλή και η γραφή πολύπλοκη; Σαν να μη θέλανε οι ποιητές να μάθουμε σωστά να ζωγραφίζουμε τις λέξεις!
Και σκεπτόμενος το πολυτονικό, μου ήρθε στο μυαλό ένας μάγειρας, ο Θωμάς Μάτσας, που με μια λέξη και ένα υλικό νομίζεις ότι ζωγραφίζει με όλους τους τόνους και τα πνεύματα.
Είναι φίνος και μπρουτάλ μαζί και παράλληλα η μαγειρική του σου βγάζει μια ζεστασιά. Το νέο του εστιατόριο, το Θηρίο, είναι αυτό ακριβώς: ένα μικρό μαγαζί με έναν τεράστιο τύπο μέσα στην ανοιχτή κουζίνα. Εσύ κάθεσαι στην μπάρα ακριβώς μπροστά του σαν ηδονοβλεψίας και βλέπεις να σου μαγειρεύει και να σε σερβίρει επιτόπου. Δύο σε ένα, ψυχαγωγία και νοστιμιά μαζί.
Μπορώ να βλέπω μέχρι να πεθάνω μάγειρες και μαγείρισσες να μαγειρεύουν μπροστά μου, και μπαλαρίνες – σας το έχω ξαναπεί. Το Θηρίο έχει μια μαγική χορτόπιτα και σ’ τη σερβίρει σε ένα τάπερ, ένα απίθανο cinnamon roll παστιτσάδας, ένα φοντί τυριών και ένα καταπληκτικό μοσχαράκι που λιώνει στο στόμα σου. Το τέλος σε βρίσκει με μια αέρινη τουλούμπα που τη βουτάς σε μια σάλτσα από χαρούπι και κάθε της μπουκιά σού φέρνει αναμνήσεις.
Μικρό εστιατόριο, αλλά «θηρίο» σε νοστιμιά και σε ατμόσφαιρα. Ο Μάτσας είναι σε μια ώριμη εστιατορική φάση, δεν τον ενδιαφέρει να αποδείξει κάτι, το μόνο που τον νοιάζει κι αυτόν είναι να σε ταΐσει, να σε φροντίσει και να σε φέρει σε μια νιρβάνα.
Εκτός από το Pharaoh και το Θηρίο, όμως, πήγα και στο Garum που βρίσκεται σε ένα ήρεμο στενό, σε μια κάθετο της λεωφόρου Βουλιαγμένης. Εκεί, σε μια πανέμορφη μονοκατοικία, ένας μάγειρας και το κορίτσι του στέγασαν ένα δημιουργικό μαγειρικό όραμα που δύσκολα συναντάς στην Αθήνα. Τι ωραία ιστορία! Μου αρέσουν αυτές οι ιστορίες των μικρών δρόμων, κρύβουν έναν ρομαντισμό και έναν όρκο.
Μόλις μπαίνεις στο Garum είναι σαν να βρίσκεσαι στο απλό και ονειρικό σύμπαν των ταινιών του Γουόνγκ Καρ Γουάι. Αν και όλοι οι χώροι του εστιατορίου είναι όμορφοι και ήρεμοι, το ιδανικότερο μέρος για μένα είναι η μικρή σάλα όπου βλέπεις τους μάγειρες να δημιουργούν. Εσύ, αυτή/-ός και οι δημιουργοί των επιθυμιών!
Είναι καλός μάγειρας ο Γλωσσίδης και εδώ ξεδιπλώνει τις επιθυμίες του, γεύσεις που αγάπησε στην πορεία της καριέρας του και γεύσεις από τις μνήμες του. Αυτός ο δημιουργικός πονοκέφαλος που επικρατούσε στο μυαλό και στην ψυχή του μετουσιώθηκε σε γεύσεις. Πολλές φορές αυτό οδηγεί και σε ναυάγια‧ εδώ όχι, αν και θα μπορούσε εύκολα να οδηγηθεί σε ναυάγιο, γιατί αν διαβάσεις το μενού του Garum, οι λέξεις σε μπερδεύουν. Στο Garum όμως έχουν βάλει στο παιχνίδι τη χημεία και αν ξέρεις από αντιδράσεις, δύσκολα θα κάνεις λάθη, γιατί θα σε σώσουν οι εξισώσεις που θα σε οδηγήσουν στο άπειρο της γεύσης.
Είναι ερωτικό το φαγητό του Garum, είναι πικάντικο, θελκτικό, πικρό, ετερόκλητο, χυμώδες, σαν τον πρώτο έρωτα. Δεν υπάρχουν κανόνες και νόρμες στον πρώτο έρωτα, μόνο τρέλα και αφοσίωση.
Το mini burger με το ταρτάρ είναι μαγικό, θυμίζει λίγο και πιροσκί. Το μπουρδέτο πεσκανδρίτσας είναι πικάντικο, φαντασμαγορικό και, ναι, είναι μπουρδέτο. Τα αλκαλικά noodles με το ταρτάρ ψαριού μέσα σε ζωμό αρνιού είναι παράξενα και τόσο μαγικά. Τα gyoza με τον παστουρμά και τη γαρίδα φαίνονται περίεργα, αλλά δένουν τόσο πολύ που δεν θέλεις να τελειώσουν. Το καλαμάρι φρικασέ είναι ιερόσυλο και αέρινο. Η σεφταλιά σβήνει την αψάδα της με το ρύζι ατμού. Ασία-Ελλάδα σε μια πιρουνιά.
Μόνο ένας καλός μάγειρας μπορεί να δημιουργήσει τόσες νέες λαχταριστές χημικές αντιδράσεις στο στόμα σου. Είναι σαν να προσθέτει σε σταγόνες την ουσία της γαστρονομικής ερωτικής επιθυμίας. Ανυπομονώ να επιστρέψω στο Garum, το Θηρίο και το Pharaoh, στο καθένα για διαφορετικό λόγο.
