ΜΕ ΕΝΟΧΛΕΙ ΠΟΥ τη λένε «κωλοχτύπα». Δεν μου αρέσει αυτό το όνομα, γιατί στα αυτιά μου ηχεί κακόγουστο, πολύ κατώτερο της γευστικής γοητείας του οστρακόδερμου δώρου της θάλασσας, του νοστιμότερου από όλα της συνομοταξίας του, που υποσκελίζει, γι’ αυτούς που ξέρουν, ακόμα και τη φήμη του υπερτιμημένου αστακού. Οι ιχθυοφάγοι των πιο πλούσιων και πιο «νόστιμων» θαλασσών του Νότου υποτιμούν τα μικρά ομοιώματα των αστακών, αυτά που συνηθίσαμε να αποκαλούμε στην άλλη Ελλάδα «καραβίδα» –που εύκολα και οικονομικά απαντώνται στους πάγκους των ιχθυοπωλείων–, και δεν τρελαίνονται για τη γεύση τους.
Αντιθέτως, υποκλίνονται στη νοστιμιά της αυθεντικής καραβίδας, η οποία όντως πηγάζει από τη γυμνασμένη ουρά της, την οποία χτυπά για να τινάζεται με μεγάλη ταχύτητα και να εξαφανίζεται. Μέσα στο καΐκι, κατά την απεμπλοκή της από τα δίχτυα στα οποία πιάνεται, ακόμα και στο σπίτι, και αφού μπει στο ψυγείο, η καραβίδα παραμένει ζωντανή, και πάντα εμείς είχαμε τον νου μας στην ισχυρή ουρά της, γιατί ανά πάσα στιγμή μπορούσε να τη χτυπήσει και να τραυματίσει το δάχτυλο που θα τύχαινε να βρεθεί μέσα στην καμπύλη της. Με δυο λόγια, η νησιωτική καραβιδομακαρονάδα έχει πολύ πιο νόστιμη ουσία από την πολυδιαφημισμένη αστακομακαρονάδα.
Η νοστιμιά της αυθεντικής καραβίδας πηγάζει από τη γυμνασμένη ουρά της, που τη χτυπά για να τινάζεται με ταχύτητα και να εξαφανίζεται. Γι' αυτό η νησιωτική καραβιδομακαρονάδα έχει πολύ πιο νόστιμη ουσία από την πολυδιαφημισμένη αστακομακαρονάδα.
Από την εποχή που τριγυρνούσαμε σαν αγρίμια του Νότου στις ακρογιαλιές, το πάθος μου για το ψάρεμα ήταν τόσο ισχυρό που στη διάρκειά του δεν περνούσαν από τον νου μου τα αλιεύματα ως φαγητό. Σε κάθε περίπτωση, εγώ τουλάχιστον χαιρόμουν γιατί πιάναμε το ψάρι, και όχι γιατί θα το φέρναμε ψημένο στο τραπέζι μας.
Κι έτσι, όταν ο γαμπρός μου ο Μανώλης ανέβαζε μεσιακά των νησιών και της μεγάλης στεριάς τα δίχτυα με τις μπλεγμένες καραβίδες (δεν είναι και τόσο συνηθισμένο να υπάρχουν στην ψαριά τέσσερις, η μία μετά την άλλη), απολάμβανα τη στιγμή του ψαρέματος, χωρίς να φαντάζομαι το τι θα ακολουθούσε στην κουζίνα του σπιτιού του από τα χέρια και την ευαισθησία της αδελφής μου, της Καλλιόπης. Το συνειδητοποίησα όταν εμφανίστηκε ο Μανώλης με την πιατέλα με την καραβιδομακαρονάδα στα χέρια, και την τοποθέτησε στο κέντρο του τραπεζιού της αυλής.
Η Καλλιόπη έβρασε για μισή ώρα ολόκληρες τις δύο καραβίδες σε νερό εμπλουτισμένο με αλάτι, πιπέρι και σέλινο. Κράτησε το ζουμί και τις καραβίδες κατά μέρος και άρχισε να συμπυκνώνει τη σάλτσα στην αργή χύτρα του μαγειρέματος: ελαιόλαδο, παλιά κρεμμύδια –αρκετά για να επιτύχουν το δέσιμο–, φρέσκια ντομάτα και συσκευασμένος χυμός ντομάτας.
Σε αυτά τα πρώτα στάδια της σάλτσας πρόσθεσε και μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες (για να βρίσκεις και κάτι άλλο να γευτείς μαζί με τα μακαρόνια, όπως λέει), και έσβησε με ούζο, προσθέτοντας αλάτι με μέτρο και πιπέρι. Χώρισε τις καραβίδες στα δύο κατά μήκος, τις βάφτισε στη σάλτσα για να πάρουν από τη γεύση της και τις αφαίρεσε όταν συνέβη αυτό, για να την αραιώσει με ζωμό αρκετό για να βράσουν μέσα σε αυτόν τα μακαρόνια, χωρίς να περισσέψει ή να προστεθεί κάτι.
Αυτή δεν είναι η μοναδική απογειωτική στιγμή που βιώσαμε μπροστά σε ένα ταίριασμα της καραβίδας με ζυμαρικό. Τη ζήσαμε και στον Μάραθο της Τριφυλίας, από τη μεριά του Ιονίου αυτήν τη φορά, στο εστιατόριο του Μίγγα, προτού αλλάξει το πρόσωπο των αμμουδιών του μεγάλου ελαιώνα και τον τρόπο που τις ζούσαμε εμείς η παρουσία του Costa Navarino, με την καραβίδα γιουβέτσι στον φούρνο.
Ο κυρ-Βασίλης βάζει για μισή ώρα την καραβίδα σε νερό που κοχλάζει. Σε άλλο σκεύος σοτάρει παλιό κρεμμύδι και φρέσκο κρεμμυδάκι αντάμα με αρκετό φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο, και προσθέτει επίσης ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα, καθώς και τον χυμό από λίγη ακόμη στυμμένη. Αφήνει τη σάλτσα είκοσι λεπτά για να δέσει. Κόβει την καραβίδα στα δύο και την ενσωματώνει στη σάλτσα για μερικά λεπτά, περίπου επτά-οκτώ. Στον ζωμό της καραβίδας βράζει το κριθαράκι, όλα μαζί τα ανακατεύει με τη σάλτσα και τα απλώνει στο ταψί, το οποίο μπαίνει στον φούρνο, στους 150 βαθομύς, για ένα τέταρτο, για να πάρει το φαγητό μυρωδιά.
Όμως, επειδή οι αυθεντικές καραβίδες είναι δύσκολο να βρεθούν, ιδιαιτέρως στα αστικά περιβάλλοντα, μπορούμε να διοχετεύσουμε την όρεξή μας σε μια πολύ ενδιαφέρουσα προσομοίωση που μπορούμε να επιχειρήσουμε με τις μικρότερες του Ευβοϊκού, στην ίδια λογική με εκείνες της ανοιχτής θάλασσας, με ικανοποιητική γεύση, αλλά λιγότερο και υπολογίσιμα «επίπεδο» ψαχνό. Είναι όμως πολύ εύκολο να βρεθούν ανά πάσα στιγμή, σε μεγάλες ποσότητες και συμφέρουσα τιμή, σε αντίθεση με την «αστρονομική» των άλλων, λόγω της σπανιότητάς τους.
Ακολουθήσαμε και εμείς την ίδια μεθοδολογία στο μαγείρεμα. Βρασμός σε αλατισμένο νερό, μέχρι να γίνουν ο ζωμός και οι καραβίδες. Σε ευρύχωρο τσουκάλι τσιγάρισα στο ελαιόλαδο τρία μέτρια ψιλοκομμένα παλιά κρεμμύδια, αρκετά κλαδάκια μαϊντανό και σκόρδο μπόλικο, και έσβησα με υπολογίσιμη δόση λευκού ξηρού κρασιού. Μετά πρόσθεσα δύο ψιλοκομμένες μεγάλες ντομάτες αποφλοιωμένες και τρεις μεγάλες κουταλιές πελτέ ντομάτας, και καρύκευσα γενναία με αλάτι, μπούκοβο καυτερό, κουρκουμά και κάρι.
Αραίωσα με το απόβρασμα (που εδώ είναι πολύ χρήσιμο) των καραβίδων και μαγείρεψα αρκετή ώρα μέχρι να γίνουν σάλτσα, φροντίζοντας να μένει πληθωρική, ώστε να βράσουν μερικά λεπτά οι ήδη βρασμένες καραβίδες για να απορροφήσουν τη γεύση της, και να περισσέψει για να βράσουν μέσα σε αυτήν τα λιγκουίνι, αφού αφαιρεθούν οι καραβίδες, για να διευκολυνθεί το ανακάτεμα των επιρρεπών στο πιάσιμο –λόγω της πυκνής σάλτσας– ζυμαρικών.
