Επίγευση θέρους. Σίγουρα θα τρέξει αμέσως ο νους μας στην αρμύρα που εναποθέτει το θεϊκό κύμα του ελληνικού αρχιπελάγους στα χείλη, παρόμοια με τη γεύση που αφήνουν οι σαρδέλες του κόλπου Καλλονής στη Λέσβο, ή το σπινιάλο της Καλύμνου ή οι παστές μένουλες της Καρπάθου ή η γούνα της Πάρου. Όμως πιθανόν η γεύση των μικρών στεριών καταμεσής του πελάγους να είναι εντονότερη, όπως αυτή που διαχέουν στο στόμα το ντοματοζούμι Μήλου ή το αρσενικό της Νάξου ή η μόστρα της Μυκόνου ή η λούζα των Κυκλάδων Νήσων.
Οι σαρδέλες Καλλονής είναι το πλέον ατόφια αρχέγονο έδεσμα που υπάρχει στις μέρες μας στο Αιγαίο, εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια –ίσως και εκατομμύρια– από τότε που οι ανθρωπίδες ή οι πρώτοι άνθρωποι το δοκίμασαν. Όλα ήταν διαθέσιμα ακόμη και πριν από την ανακάλυψη της φωτιάς και των μαγειρεμάτων. Τα μικρά ψαράκια του Αυγούστου και του Σεπτεμβρίου, οι παπαλίνες, που πέφτουν στον κόλπο της Καλλονής, και το κάντιο αλάτι που αυτή την εποχή μένει στο βάθος των αρών, των μικρών κοιλοτήτων των βράχων. Αρκούσε η συνάντηση αυτών των δύο στοιχείων να κρατήσει λίγες μόνον ώρες, για να αναδειχθεί αυτή η φρέσκια γεύση της σχεδόν ωμής σαρδέλας που απογειώνεται δίπλα στο πληρωμένο με ούζο κανονάκι, με την ευωδιά του γλυκάνισου να πλανάται μέσα στην αιώνια λεσβιακή άνοιξη, ήδη από την εποχή της Σαπφούς.
Ο ήλιος στο Αιγαίο μεταποιεί τα πράγματα και συντηρεί τη γεύση τους και στο άμεσο μέλλον, όπως και την ομορφιά στο διηνεκές.
Οι φούσκες είναι μια γευστική, χορευτική φιγούρα κυρίως των νοτίων Σποράδων. Πολλοί λίγοι μπορούν να ξεχωρίσουν ότι αυτή η «θαλασσόπετρα» που μπλέχτηκε στα δίχτυα δεν είναι η συνηθισμένη τραγάνα, αλλά ένας ζωντανός οργανισμός. Αλλά όλες οι απορίες λύνονται όταν στην κουβέρτα του ψαράδικου τρεχαντηριού η φούσκα χωρίζεται στα δύο και αποκαλύπτεται η χρυσοκοραλλένια σάρκα της, που, όταν τη δοκιμάσεις, έτσι ωμή, είναι σαν να γεύεσαι μια μπουκιά θάλασσας που σκάει όπως το κύμα στο στόμα σου.
Όμως τώρα το πιο πιθανόν είναι να βρεις τις φούσκες ως σπινιάλο, συντηρημένη τη σάρκα τους μέσα σε θαλασσινό νερό, σε σφραγισμένα μπουκάλια με φελλό, ασφαλισμένο με το αρμίδι που μανώνουν τα δίχτυα. Συνεχίζουν να φτιάχνουν ακόμη οι αλιείς οστράκων στη Λέρο, αλλά, κυρίως, στον τόπο της καταγωγής του, την Κάλυμνο, όπου οι σφουγγαράδες, όσο ψάρευαν στα μέρη της Μπαρμπαριάς, συντηρούσαν μέσα σε θαλασσινό νερό, στις άδειες μποτίλιες της ρετσίνας που εφοδιάζονταν γι’ αυτό το μακρύ ταξίδι, τις φούσκες που μάζευαν παράλληλα με τα σφουγγάρια. Πάντως, στο σπινιάλο, ξαλμυρισμένο και σερβιρισμένο με λάδι και λεμόνι, η έντονη γεύση του ιωδίου είναι μέτρο της νησιωτικότητας.
Το αλάτι νοστίμευε, «έψηνε» και συντηρούσε τις πλούσιες, εποχικές ψαριές. Τον πρώτο μήνα της άνοιξης, ένα μικρό ψαράκι, η στενή μένουλα, κρατούσε σε εγρήγορση τους ψαράδες στο Καρπάθιο Πέλαγος. Έπρεπε να ανακαλύψουν τα σημάδια όπου θα έπεφταν εφέτος τα μεγάλα κοπάδια της μένουλας για να εναποθέσουν στους αμμουδερούς βυθούς, όχι σε πολύ βαθιά νερά, τα αυγά τους.
Ο συναγερμός ήταν πιο έντονος στο χωριό Σπόα της Καρπάθου, και στο επίνειό του, τον Άγιο Νικόλαο, απ' όπου ξεκινούν οι βάρκες για τον φημισμένο ιχθυότοπο της μένουλας, την περιοχή της Μυλάθας. Και οι πλούσιες ψαριές παστώνονται αμέσως σε μεγάλους τενεκέδες, στρώσεις-στρώσεις ψαριών και αλατιού, μέχρι να «ψηθούν» και να είναι έτοιμες, αφού καθαριστούν και αρτυθούν με ελαιόλαδο, να προσελκύσουν τους μερακλήδες. Ακούσαμε στην Κάρπαθο να διανύουν πολλά χιλιόμετρα προκειμένου να γευτούν τις σαρδέλες του Κουμπανιού στο καφενείο και εστιατόριο στα Σπόα.
Ο ήλιος στο Αιγαίο μεταποιεί τα πράγματα και συντηρεί τη γεύση τους και στο άμεσο μέλλον, όπως και την ομορφιά στο διηνεκές. Αυτές οι θεϊκές Χώρες των βορείων και των νοτίων Σποράδων και των Κυκλάδων Νήσων τι θα ήταν χωρίς το ξέφρενο παιχνίδι του φωτός και της σκιάς; Ένας άμορφος σωρός ασβέστη. Αλλά και η γεύση των κολιών, των σαφριδιών, των σκουμπριών θα χανόταν, αν δεν τα άνοιγαν «πετάλι» με μια εγκάρσια μαχαιριά στη ράχη, τα αλάτιζαν γενναία (αφήνοντάς τα μέσα στη θάλασσα για να τραβήξουν όσο καθαρίζουν τα άλλα), τα πασπάλιζαν με ξύσμα πορτοκαλιού και ρίγανη, και τα ράντιζαν με καλό ξίδι, κι έτσι να τα εκθέσουν αρκετές ώρες στον ήλιο (και την επομένη αν έχει βοριά) για να γίνουν λιόκαφτα. Μετά το ελαφρύ πέρασμα από την ενέργεια των κάρβουνων, «φοβέρισμα» το λένε, η γούνα –κατεξοχήν μεζές της Πάρου– αποθησαυρίζει στο μπουκέτο των γεύσεων και την καπνιστή (μαζί με το λεμόνι, τη ρίγανη ή το θρούμπι με τα οποία σερβίρεται), που την κάνει ακόμη πιο ταιριαστή ζυγιά με τη σούμα.
Ο ήλιος επενεργεί και στο ντοματοζούμι –το μαγικό φίλτρο κάθε μαγειρικής στη Μήλο– και του χαρίζει περισσότερη νοστιμιά, την οποία μεταβιβάζει από την απλή φέτα του ψωμιού, τη «σκίζα», αλειμμένη με μηλέικο πελτέ και λάδι –το κολατσιό των παιδιών του σχολείου– ή τα «σκιζάκια», την «ποτηριά» των ξωμάχων με την οποία συνόδευαν την κούπα το κρασί που έπιναν μόλις γύριζαν σπίτι για να στυλωθούν μετά τον κάματο της ημέρας, και από τις τηγανητές πατάτες με ντοματοζούμι έως τα σκορδολάζανα του Βασίλη στον «Αλευρόμυλο» και τις τηγανητές γόπες. Την εποχή της αφθονίας της άνυδρης ντομάτας, τις βάζουν μέσα σε σκάφη και τις ζουλούν τρεις φορές την ημέρα. Μετά από τρεις ημέρες τις σουρώνουνε, κατακρατούν τις φλοίδες και τον σπόρο (για να σπείρουν του χρόνου) και βάζουν τον καθαρό πολτό μέσα σε μαξιλαροθήκη για να στραγγίσει. Τον εκθέτουν στον ήλιο, σε πυρίμαχο σκεύος, αλατισμένο, άλλες τρεις ημέρες για να «ψηθεί», ανακατεύοντας πρωί, μεσημέρι, βράδυ.
Εδώ, η μεταποίηση συμβαίνει στις εσωτερικές διαδρομές της Νάξου –που κάποιες οδηγούν στους μυστηριώδεις κούρους στις ερημιές–, στη σκιά των δροσερών μητάτων. Ζήσαμε αυτήν τη λειτουργία στο οικογενειακό τυροκομείο του Γιάννη και της Μαρίας, στην περιοχή του αρχαίου Ναού του Γύρουλα, ως μια μύηση στα μυστήρια της Νάξου. Τα κεφαλάκια του αρσενικού έπαιζαν με τον χρόνο στη σκιά, για να κερδίσουν νοστιμιά. Γι’ αυτό το ΠΟΠ τυρί δεν είναι αρκετή η τετράμηνη ωρίμανση, αλλά σαν να αποζητά την παλαίωση. Έξι μήνες ή, ακόμη καλύτερα, έναν επιπλέον χρόνο, αλειμμένο με ελαιόλαδο, τυλιγμένο σε πετσέτα, και μετά η γευστική έκπληξη.
Ο χρόνος που περνά πάνω από τα τυριά είναι, εν τέλει, το μυστικό της γοητείας τους. Η τυροβολιά, ένα, καταρχάς, όχι και τόσο νόστιμο τυρόπηγμα, ζυμώνεται διπλά μέρες πολλές –μια από τα χέρια των ανθρώπων και μια από τους φυσικούς μύκητες– για να εξελιχθεί στην πιπεράτη κοπανιστή, ένα ΠΟΠ μαλακό τυρί της Μυκόνου, που φορτωμένη επάνω στη μόστρα μαζί με ένα αγγουράκι κάππαρης ή μια λιαστή ντομάτα μάς ταξιδεύει στα παραδοσιακά μονοπάτια του νησιού, που με κάτι τέτοιες γεύσεις παραμένουν αχνοσχεδιασμένα αλλά ευδιάκριτα.
Τα χοιροσφάγια ήταν κάποτε αποφασιστική στιγμή της παραδοσιακής γαστρονομίας των Κυκλάδων, και η λούζα είναι το αλλαντικό που έμεινε για να μας τα θυμίζει και να μας συνδέει με το παρελθόν. Πιο συχνά βλέπουμε στην Τήνο κρεμασμένες τις έτοιμες λούζες στα κρεοπωλεία, από τις οποίες με μαεστρία κόβουν πολύ λεπτές φέτες για να ικανοποιήσουν τις πλέον δυναμικές αναζητήσεις του ουρανίσκου μας.
Είναι, όμως, προϊόν «ντελικατέσεν» των νήσων γύρω από τη Δήλο –αλλά και της Κύπρου, όπου τη λαλούν «λούντζα»– και στο κάθε νησί έχει την κυρίαρχη γεύση που την κάνει ξεχωριστή: στη Μύκονο το θρούμπι, στη Σύρο τα κανελογαρίφαλα, στην Κύπρο το κάπνισμα και στην Τήνο το κρασί. Εκεί «μεθούν» τα δύο κόντρα φιλέτα του γουρουνιού για δεκαπέντε μέρες στο κόκκινο κρασί, αφού έχει προηγηθεί η συνάφεια με το αλάτι επί τρία μερόνυχτα. Μετά, δημιουργούν μια «επιδερμίδα» από μπαχαρικά (μπαχάρι, γαρίφαλο, πιπέρι) και ρίγανη, πριν περάσουν τη λούζα σε έντερο μοσχαριού και την κρεμάσουν στον αγέρα για να πάρει τον χρόνο της και συνεχώς να μετουσιώνεται στο πιο δυναμικά εκλεκτό αλλαντικό του ελληνικού χώρου.
