Μια Κυριακή πρωί, καθισμένη σε μια καρέκλα δίπλα σε μια βιτρίνα με κουλουράκια και τσουρέκια, στο φωτεινό ζαχαροπλαστείο του Παναγιώτη Μπόζα στην Κυψέλη, χαζεύω τον κόσμο που μπαίνει να ψωνίσει τα κυριακάτικα γλυκά του. Άνθρωποι κάθε ηλικίας, οικογένειες, ζευγάρια, φίλοι, Έλληνες και ξένοι, εκτός όλων των άλλων ψωνίζουν πάστες ή τούρτες αμυγδάλου, το μεγάλο σουξέ του μαγαζιού και ο λόγος που είναι διάσημο σε κάθε γωνιά του λεκανοπεδίου.
Στη βιτρίνα οι τούρτες αμυγδάλου εξαφανίζονται εν ριπή οφθαλμού, «πασπαλίζονται» με ολόκληρα αμύγδαλα που έχουν βουτυράτη γεύση πριν μπουν στο κουτί, άλλοι τις προτιμούν με τις ροζέτες σαντιγί και τα μαρασκίνο κερασάκια και άλλοι με τον ανανά και τις φρέσκες φράουλες.
Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές. Και γάμους! Παραδοσιακά η διώροφη τούρτα γάμου −σε μια πραγματικότητα κάπως πιο μαζεμένη από τους σημερινούς γάμους-υπερπαραγωγές− ήταν πάντα «αμυγδάλου».
Το μυστικό της επιτυχίας της τούρτας αμυγδάλου του Μπόζα; «Η σχέση τιμής και προϊόντος, πουλάμε την τούρτα 15 ευρώ το κιλό. Είμαστε ζαχαροπλαστείο που θέλουμε να κάνουμε γλυκά προσιτά και νόστιμα, να έρθει ο άλλος ξανά και ξανά».
Η αμυγδάλου ήταν πάντα ένα φετίχ, ακόμα και στην πιο vintage εκδοχή της, ανώτερη από κάθε άλλη λευκή πάστα, ένα γλυκό λεπτεπίλεπτο και κομψό που ερχόταν από την καρδιά, τη φινέτσα και λίγο από το λούσο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, ένα γλυκό ελαφρύ και δροσερό. Τρεις γενιές πελατών μπαίνουν σε αυτό το ζαχαροπλαστείο που σαν μυστικό περνάει από στόμα σε στόμα, μέσα από κάθε γλυκιά κουταλιά αμυγδάλου.
Ο συνονόματος παππούς του Παναγιώτη, που έφυγε από την Κωνσταντινούπολη για τη Μασσαλία μεταμφιεσμένος σε γυναίκα, έφτασε με την οικογένειά του στα προσφυγικά της Ευελπίδων. Ο νονός του γιου του, Ξενοφώντα, ήταν ζαχαροπλάστης στου Zonar’s. Τα χρόνια ήταν δύσκολα μετά τον Εμφύλιο και ο 12χρονος νεαρός πήγαινε στο νυχτερινό σχολείο και δούλευε τη μέρα στα εργαστήρια του Zonar’s μαθαίνοντας την τέχνη.
«Ήταν μεγάλη επιχείρηση το Zonar’s», μου λέει ο Παναγιώτης, «έβγαζε 300 τούρτες την ημέρα, είχε τρία υπόγεια εργαστήρια και 200 άτομα προσωπικό. Ο Ζωναράς ήταν κοσμοπολίτης, γύρναγε όλο τον κόσμο και έπαιρνε ιδέες. Από εκεί βγήκαν οι τεχνίτες που άνοιξαν μετά ζαχαροπλαστεία στην Αθήνα, εκεί έγινε η μαγιά και έτσι η Αθήνα γνώρισε μια ζαχαροπλαστική πιο ευρωπαϊκή».
Ο Ζωναράς ήταν αυτός που αποφάσισε να στείλει τον πατέρα του και δυο-τρεις άλλους μαστόρους να μάθουν την τέχνη καλύτερα στο Παρίσι. Ο Ξενοφών Μπόζας έμεινε εκεί δυο χρόνια, πήρε ιδέες, εκεί είδε να βάζουν φρέσκα φρούτα πάνω στις τούρτες, κάτι που δεν υπήρχε στην Αθήνα μέχρι τότε, έμαθε την τεχνογνωσία και επιστρέφοντας, αφού δούλεψε και σε άλλα μεγάλα ζαχαροπλαστεία, άνοιξε το πρώτο μαγαζί στην Κυψέλη, λίγο πιο μακριά από το σημερινό. Το 1993 το ζαχαροπλαστείο μεταφέρθηκε στη σημερινή του έδρα, Κερκύρας και Σπετσών, στο ισόγειο το κατάστημα και επάνω τα εργαστήρια. Το ονόμασε Blanche, θέλοντας να το συνδέσει με τη λευκή τούρτα αμυγδάλου που έκανε το ζαχαροπλαστείο από τα πιο αγαπητά όχι μόνο στην Κυψέλη αλλά και σε όλη την Αθήνα.
Όλα αυτά τα χρόνια παρασκευάζουν ευλαβικά την ίδια τούρτα. Ο Παναγιώτης, που άρχισε να πηγαίνει στο εργαστήριο από 7 ετών και έμαθε σιγά σιγά, βοηθώντας τον πατέρα του, την τέχνη και τα μυστικά, ακολουθεί την παλιά συνταγή, κάνοντας τα ίδια βήματα σχολαστικά.
Καλός μαθητής του Πειραματικού που σπούδασε μάρκετινγκ και διοίκηση επιχειρήσεων, ήταν 22 ετών όταν ο πατέρας του έφυγε από τη ζωή. Πήρε την απόφαση να συνεχίσει την οικογενειακή παράδοση, να αφήσει άλλα όνειρα, γιατί, όπως λέει, «τότε ήταν υποτιμητικό να γίνεις ζαχαροπλάστης, όλοι ήθελαν να γίνουν δικηγόροι ή γιατροί». Συνέχισε να φτιάχνει το δικό του παντεσπάνι, την αφράτη κρεμ πατισερί που θέλει χρόνο για να παγώσει σωστά και τη χειροποίητη σαντιγί. «Το γλυκό δεν χρειάζεται βιασύνη», λέει, «το ίδιο και πριν το γευτείς, όταν βγει από το ψυγείο, άσ’ το λίγο να ξεκουραστεί».
Η αμυγδάλου έχει μέσα τρεις στρώσεις παντεσπάνι, πολύ λεπτό και ραντισμένο με κονιάκ. «Δεν θέλουμε να είναι πολύ παχύ το παντεσπάνι, αλλά αέρινο, σαν αφρός, να στηρίζει την κατασκευή, το πολύ παντεσπάνι την αλλάζει τη γεύση», λέει. Η αναλογία για την κρέμα είναι 30% κρεμ πατισερί και 70% σαντιγί που ανακατεύονται απαλά. Ο Παναγιώτης με το κορνέ κάνει τα ριγέ σχέδια σαν σε χειροποίητο κέντημα, τέσσερις ροζέτες γύρω γύρω και μία στη μέση. Σε κάθε ροζέτα ένα κερασάκι μαρασκίνο. «Με τα χρόνια, αν και πάντα κάποιοι θέλουν την τούρτα με κερασάκια μαρασκίνο, όλο και περισσότεροι ζητούν να έχει φρέσκα φρούτα, βάζουμε φρέσκες φράουλες, που βρίσκουμε πια όλο τον χρόνο, και ανανά».
Ο Ξενοφών Μπόζας έπαιρνε καβουρντισμένα αμύγδαλα από τον Βόλο, από εκεί τα προμηθεύεται και ο Παναγιώτης και τα απλώνει στην τούρτα γενναιόδωρα όταν βγει από το ψυγείο, πριν μπει στο κουτί. «Τα βάζουμε τελευταία στιγμή για να μην παίρνουν υγρασία στο ψυγείο και αλλάζει η γεύση» λέει.
Μιλώντας για την παραγωγή, λέει ότι προτιμά να τελειώνουν τα γλυκά και να ανανεώνονται διαρκώς, παρά να μένουν απούλητα. Δεν είναι τυχαίο ότι Κυριακή πρωί όλοι σπεύδουν πριν αδειάσουν οι βιτρίνες.
Το μυστικό της επιτυχίας; «Η σχέση τιμής και προϊόντος, πουλάμε την τούρτα 15 ευρώ το κιλό. Είμαστε ζαχαροπλαστείο που θέλουμε να κάνουμε γλυκά προσιτά και νόστιμα, να έρθει ο άλλος ξανά και ξανά».
Με τρατάρει πριν φύγω πάστα αμυγδάλου, το κουταλάκι μου βυθίζεται στην απαλή σαντιγί και τα ρουθούνια μου γεμίζουν μυρωδιά από ζάχαρη και βούτυρο. Γύρω μου ζωντανεύουν καλοκαιρινά πάρτι με σουμάδα, λεμονάδες και φορέματα μεσάτα με μπουκέτα τριαντάφυλλα. Μια φλυαρία σαν τιτίβισμα πλημμυρίζει το μυαλό μου, τζιτζίκια και Chubby Checker και τουίστ και μετά σιωπή. Έφτασε με τα κεράκια της, μεγαλειώδης, παραγγελία στον Μπόζα, η τούρτα αμυγδάλου. Είμαι δέκα χρονών.
