Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Σουπιοπίλαφο Facebook Twitter
Σουπιοπίλαφο φωτογραφημένο σε πιάτo του ζωγράφου Γιώργου Χαδούλη. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia
0



«ΕΝ ΛΕΥΚΩ»
εισαγωγή στον χώρο του Αιγαίου από τον Οδυσσέα Ελύτη: «Είναι λοιπόν αλήθεια ότι το φως συμβαίνει να αναπηδά από την ύστατη ένταση του μαύρου;» Ναι, είναι αλήθεια, και για το φως και για τη νοστιμιά. Είναι όντως ένα «τρομερό» φαγητό στη θωριά, αλλά κυρίως στη γεύση. Κατάμαυρο, σε ξαφνιάζει μόλις εμφανίζεται στο τραπέζι και σε απωθεί, αλλά μέχρι να τολμήσεις να το δοκιμάσεις. Εκτός κι αν έχεις θητεία στην κουβέρτα ενός ψαράδικου τρεχαντηριού, ή, ακόμη πιο σπάνια, αν έχεις ζήσει το παλαιικό ψάρεμα με «ξυλοσουπιά», ασέληνες νύχτες ή και με φεγγάρι, με μπονάτσα, χειμώνα καιρό, και είσαι εξοικειωμένος μαζί του.  

Η βάρκα περιφέρεται με τα κουπιά, σέρνοντας πίσω της μια πολύ μικρότερη, σαν παιδικό παιχνίδι, που στα «βρεχάμενά» της έχει καθρέφτες. Οι ψαράδες εκμεταλλεύονται την ερωτική διάθεση των σουπιών αυτή την εποχή και τους δίνουν ένα φανταστικό ταίρι που βλέπουν στον καθρέφτη. Μόνο που αυτό είναι το δικό τους είδωλο που τις ξεγελά, και καθώς το αγκαλιάζουν με τα πλοκάμια τους, κουνούν την ξυλοσουπιά και δίνουν σήμα στον ψαρά να τις αποχιάσει. Είτε ψαρεύονται έτσι, είτε πιάνονται στα δίχτυα, μαυρίζουν με το μελάνι τους το μέρος όπου φυλάσσονται. Όπως ακριβώς και τα μελανόμορφα από μέσα σκεύη όπου ετοιμάζουμε το φαγητό, το οποίο μαγειρεύεται άμεσα μετά τα ψαρέματα, καθώς δεν πετυχαίνει αν οι σουπιές μπουν στην κατάψυξη και σβολιάσει το μελάνι τους. 

Το μελάνι δεν ήταν ποτέ για πέταμα. Ίσως, πριν το σκεφτούμε ως ενισχυτικό της γεύσης του φαγητού, να ήταν ένα σπουδαίο εργαλείο εικαστικής έκφρασης πρώτα, και μετά γραφής. Στο εσωτερικό του κυπέλλου της νεοανακτορικής περιόδου του μινωικού πολιτισμού (1600-1500 π.Χ.) που εκτίθεται στο Αρχαιολογικό Μουσείο Ηρακλείου υπάρχει επιγραφή γραμμένη με μελάνι σουπιάς, σε Γραμμική Α.

Οι σουπιές δεν μαγειρεύονται με καθαρά χέρια, αλλά με «μουτζουρωμένα», από τη στιγμή κιόλας που καθαρίζονται, που σημαίνει πολύ προσεκτική αφαίρεση του σάκου με το μελάνι τους και του σουπιοκόκαλου. Το μελάνι δεν ήταν ποτέ για πέταμα. Ίσως, πριν το σκεφτούμε ως ενισχυτικό της γεύσης του φαγητού, να ήταν ένα σπουδαίο εργαλείο εικαστικής έκφρασης πρώτα, και μετά γραφής. Στο εσωτερικό του κυπέλλου της νεοανακτορικής περιόδου του μινωικού πολιτισμού (1600-1500 π.Χ.) που εκτίθεται στο Αρχαιολογικό Μουσείο Ηρακλείου υπάρχει επιγραφή γραμμένη με μελάνι σουπιάς, σε Γραμμική Α. Δεν καταλαβαίνουμε τι γράφει, γιατί αυτή η κρητική «ιερογλυφική» γραφή δεν έχει γίνει ακόμη μπορετό να αποκρυπτογραφηθεί. Απλώς αποτελεί ένα ακόμη μυστήριο, τυλιγμένο από το μελάνι της σουπιάς. Σε αντίθεση με το σουπιοκόκαλο, που στα μάτια των παιδιών ήταν ολόλευκο και διάφανο, ιδανικό καραβάκι για μεγάλα ταξίδια του νου, που τα κινούσε το καρφωμένο στην «κουβέρτα» του φτερό του γλάρου «φουσκωμένο» από το μελτέμι. 

Σουπιοπίλαφο, η «σκοτεινή» πλευρά της γεύσης του Αιγαίου Facebook Twitter
Οι σουπιές δεν μαγειρεύονται με καθαρά χέρια, αλλά με «μουτζουρωμένα». Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος/Eudemonia

Τα μυστήρια του μελανιού εξελίσσονται τώρα στο μαυρισμένο τσουκάλι και μετά στο πιάτο, αφήνοντας στα χείλια και τα δόντια «μελανιές» απόλαυσης που διαρκούν. Προηγουμένως, όμως, όλα ξεκινούν με τον αναμενόμενο, κλασικό τρόπο. Το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι, παρέα και με ένα χλωρό κρεμμυδάκι, τσιγαρίζεται στο αρωματισμένο με φύλλα δάφνης ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο και να θυμίζει περίπου τα τεμάχια των σουπιών που σμίγουν στο τσουκάλι για να αρτυθούν και αυτά· μετά να αρχίσουν να εκλύουν τα υγρά συστατικά και να βράζουν μέσα σε αυτά, καρυκευμένα με αλάτι θαλασσινό του βράχου από πριν, και μέσα στο τσουκάλι με τριμμένο μπαχάρι, κάρι, καυτερό μπούκοβο, ανθισμένο ξερό θυμάρι από τα μέρη της Χελάτρου και ξίδι από κρασί. 

Τη φλόγα του φαγητού σβήνουν και καταπραΰνουν το λευκό κρασί και οι τριμμένες, φρέσκιες, ώριμες ντομάτες, μέχρι να κατακλυσθεί από το μαυροζούμι, το μελάνι αραιωμένο σε ζεστό νερό, όταν τα κομμάτια της σουπιάς θα τσιμπιούνται τόσο όσο χρειάζεται να βράσει το ρύζι «νυχάκι» μέσα σε αυτόν τον παχύρευστο ζωμό (σε κλασική αναλογία ένα προς τρία) και να έρθει «ίσα βάρκα, ίσα νερά». Μετά, το φαγητό πρέπει να κενωθεί στα πιάτα γρήγορα, γιατί, αν και αραιωμένο, το μελάνι εξακολουθεί να έχει κολλώδη υφή και να σφίγγει το σουπιοπίλαφο, που αλλού το λένε σουπιόρυζο.     

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ