«Μα ποιος τρώει τουλουμπάκια;» ακούστηκε μια φωνή μέσα στο γραφείο, ενώ άνοιγα ένα κουτί γεμάτο με τέτοια. Η αλήθεια είναι πως πρόκειται για ένα γλυκό που το έχουμε μάθει τυποποιημένο, φουλ στο σιρόπι και συχνά κακοφτιαγμένο – εγώ δηλαδή θυμάμαι πολύ χαρακτηριστικά να πωλείται στο ψιλικατζίδικο της γειτονιάς μου συσκευασμένο δίπλα σε τσίχλες και σοκοφρέτες.
Δεν είναι, λοιπόν, ένα πολύ δημοφιλές γλυκό, τουλάχιστον εδώ «κάτω», γιατί στη Βόρεια Ελλάδα το τιμούν και το προσφέρουν ως κέρασμα μετά το φαγητό και τα τραπεζώματα, «αυτό το κουτί μού θυμίζει Κυριακή μεσημέρι στο σπίτι μου», θα πει η Μπιάνκα από το ατελιέ που είναι από «πάνω» και εκεί μπορούμε να το συναντήσουμε σε ζαχαροπλαστεία που προσφέρουν κουρκουμπίνια, τα οποία είναι επίσης σιροπιαστά και απαιτούν τηγάνισμα.
Πάντως, δεν μπορείς να αγαπήσεις κάτι αν δεν το φας σωστό, όπως πρέπει. Και αυτήν τη στιγμή υπάρχει ένα μέρος στην Καλλιθέα που μπορεί να μην έχει βιτρίνα που να αναδεικνύει το προϊόν του, όπως συνηθίζεται σε ένα ζαχαροπλαστείο, ούτε κάτι το fancy, αφού λειτουργεί κυρίως ως πρατήριο, αλλά μπορούμε να προμηθευτούμε από αυτό φρέσκα χειροποίητα τουλουμπάκια, φτιαγμένα με την αυθεντική συνταγή, τραγανά και ελαφρώς σιροπιασμένα, που δεν λιγώνουν.
Αν δεις τις κριτικές μου, με κατηγορούν ότι το τουλουμπάκι μου είναι τραγανό – είναι σαν να κατηγορείς την Πυροσβεστική ότι ήρθε γρήγορα, είναι εντελώς αντιφατικό. Στο μυαλό των πολλών το τραγανό τουλουμπάκι είναι το μπαγιάτικο, κάτι που φυσικά δεν ισχύει.
«Οι νεότεροι δεν τρώνε τουλουμπάκια, γιατί τα ξέρουν στην εκδοχή του εμπορίου. Το γνώριζα από πριν από αυτό, οι μισοί από τους πελάτες μου δεν είχαν φάει ποτέ αυθεντικό τουλουμπάκι. Ήξερα από την αρχή ότι ένας στους δέκα το προτιμά, αλλά εμένα μου αρκεί». Ο Γιάννης Λυμπέρης κρατάει από την Πόλη και πηγαινοερχόταν συχνά σε αυτή, κάνοντας όμως μια άλλη, καθόλου σχετική δουλειά με τη ζαχαροπλαστική, αφού είχε μια εταιρεία courier. Έψαχνε όμως πάντα τρόπο να συνδέσει την Αθήνα με την Κωνσταντινούπολη, θέλοντας να μοιράσει τη ζωή του μεταξύ των δύο πόλεων.
Ένας από τους λόγους που τον έκαναν να έχει αδυναμία στην Πόλη είναι ότι εκεί μπορούσε να απολαύσει τουλουμπάκια φτιαγμένα όπως πρέπει. Κάποια στιγμή τού πέρασε από το μυαλό η ιδέα να φέρνει μπακλαβά και τουλουμπάκια στην Ελλάδα από ένα κωνσταντινουπολίτικο ζαχαροπλαστείο, όμως του είπαν πως το προϊόν δεν θα είναι το ίδιο και τελικά βρέθηκε στο εργαστήριο του Tatlıcı Safa ώστε να μάθει τη συνταγή και τη σωστή τεχνική για να τα φτιάχνει μόνο τους.
Επέστρεψε στην Αθήνα, πήρε τα κατάλληλα μηχανήματα και έφτιαξε το δικό του εργαστήριο, «όμως λόγω της οικονομικής κρίσης τότε δεν προχώρησαν τα σχέδιά μου να φτιάξω τα δικά μου καταστήματα. Παράλληλα, η δουλειά μου δεν πήγαινε καλά και ένιωσα ότι το συγκεκριμένο γλυκό δεν θα είχε καλή τύχη. Είναι ιδιαίτερο και θα ήταν δύσκολο ακόμα και το να προμηθεύω μαγαζιά με αυτό, αφού τα περισσότερα ήταν μαθημένα σε αυτό που για λόγους ευκολίας αποκαλούν “τουλουμπάκι” και φτιάχνεται σε φριτέζα και όχι σε φωτιά, τηγανίζεται μία φορά αντί για δύο που χρειάζεται, και του βάζουν σκόνη αντί για αληθινό αυγό και σιρόπι γλυκόζης, προκειμένου να μπορεί να σταθεί δεκαπέντε μέρες στη βιτρίνα καλογυαλισμένο, ενώ δεν θα έπρεπε. Για να μην το “κάψω” το προϊόν, το άφησα στην άκρη για να το πιάσω την κατάλληλη στιγμή».
Ασχολήθηκε με άλλα πράγματα, αλλά δεν εγκατέλειψε το πλάνο του, έτσι, πέρσι, που βρήκε ένα μαγαζί στην Καλλιθέα, ένιωσε πως ήταν η ώρα να το υλοποιήσει. «Ξέρω ότι με αυτό το γλυκό δεν απευθύνομαι σε όλους παρά σε εκείνους που ψάχνουν κάτι το ιδιαίτερο και σωστά φτιαγμένο. Αν δεις τις κριτικές μου, με κατηγορούν ότι το τουλουμπάκι μου είναι τραγανό – είναι σαν να κατηγορείς την Πυροσβεστική ότι ήρθε γρήγορα, είναι εντελώς αντιφατικό. Στο μυαλό των πολλών το τραγανό τουλουμπάκι είναι το μπαγιάτικο, κάτι που φυσικά δεν ισχύει».
Με αυτό τουλουμπάκι που προσφέρει το tulumbaki κολλάς· είναι ελαφρύ, μπορείς να φας πάνω από ένα, καταναλώσαμε τρία και τέσσερα ο καθένας στο γραφείο. Ο Γιάννης Λυμπέρης προτείνει να τα διατηρήσουμε με το κουτί τους στο ψυγείο για να μείνουν τραγανά έως και μία εβδομάδα. Τον επισκέπτεται κόσμος εκτός Καλλιθέας για να τα προμηθευτεί, ενώ μόλις άρχισε να τα εξάγει σε τουρκικές κοινότητες της Ευρώπης.
Στα τουλουμπάκια ταιριάζουν οι ξηροί καρποί –συνδυάζονται πολύ ωραία με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης– και στο tulumbaki μπορείτε να τα ζητήσετε –ή να τα παραγγείλετε από το e-food και το wolt– έτσι. Επίσης, πάνε πολύ με τις φράουλες· όταν είναι η εποχή τους δοκιμάστε να ταιριάξετε το φρούτο με το σιροπιαστό γλυκό. Φυσικά, τους πάει το παγωτό, κάτι που μπορείτε να δοκιμάσετε στο σπίτι οποιαδήποτε εποχή, αλλά και στο Dolce far niente του Κουκακίου, όπου προμηθεύονται το γλυκό από το tulumbaki και το σερβίρουν με το χειροποίητο gelato τους. Προτείνω, λοιπόν, να δοκιμάσετε αρχικά το κλασικό σκέτο και έπειτα να δείτε πώς είναι με το τριμμένο φιστίκι από πάνω. Αν σκοπεύετε να το καταναλώσετε σχετικά γρήγορα, μπορείτε να το δοκιμάσετε και με κρέμα βανίλια, λεμόνι ή εσπρέσο.
Πλάτωνος 17, Καλλιθέα, 215 5051460
