Η ιδέα του «μοιράζομαι το φαγητό στο τραπέζι» με τους συνδαιτυμόνες μου υπάρχει σε διάφορες εθνικές παραδόσεις και συνήθειες, χωρίς ωστόσο να έχει πάρει ποτέ την κυρίαρχη θέση στα εστιατόρια ανά τον κόσμο.
Κάνοντας μια γρήγορη και πρόχειρη αναφορά, θα καταγράφαμε τον meze στην Ελλάδα, στην Τουρκία και σε άλλες μεσογειακές χώρες, τα tapas στην Ισπανία, τα pintxos στη χώρα των Βάσκων, τα antipasti στην Ιταλία, τα dim sum στην Κίνα, τα izakaya στην Ισπανία, τα tapa στις Φιλιππίνες, τα banchan στην Κορέα.
Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για προσεγγίσεις που προέρχονται από άλλες εποχές, ίσως με λιγότερη ευμάρειας, τις οποίες η σύγχρονη εστιατορική κουλτούρα είχε αφήσει για πολλά χρόνια στο περιθώριο.
Η κυρίαρχη τάση άλλωστε ήταν και εξακολουθεί να είναι σε μεγάλο βαθμό η γαλλική προσέγγιση της εστίασης εκτός σπιτιού, όπως δημιουργήθηκε στα τέλη του 18ου αιώνα στη Γαλλία και αποτέλεσε από κει και πέρα σημείο αναφοράς για όλους. Οι κανόνες της γαλλικής σχολής θέλουν ατομικά πιάτα σερβιρισμένα με συγκεκριμένη σειρά (πρώτο, δεύτερο, επιδόρπιο), με έμφαση στη δημιουργικότητα και στην πρωτοτυπία κάθε πιάτου.
Ο τρόπος που εφαρμόζεται στην πράξη η μοιρασιά είναι «όλα σε sticks» ή σε καλαμάκι, αν θέλουμε να συνδυάσουμε τις διεθνείς τάσεις με την ελληνική παράδοση.
Στο πέρασμα του χρόνου η προσπάθεια εντυπωσιασμού του καταναλωτή από τους σεφ εκτοξεύτηκε, έγινε σχεδόν αυτοσκοπός. Οι δημιουργικοί σεφ προσπαθούσαν να μονοπωλήσουν την προσοχή του πελάτη του εστιατορίου σε βαθμό που γινόταν σχεδόν επιτακτικό το να αισθάνεσαι ότι τη στιγμή που τρως δεν υπάρχει τίποτε άλλο στον κόσμο εκτός από «εσένα και το πιάτο σου». Ακόμη και σήμερα υπάρχουν στην Αθήνα εστιατόρια που κατατάσσονται στην υψηλότερη βαθμίδα ποιότητας αλλά και τιμής, τα οποία δεν σου επιτρέπουν να διακόψεις τη μυσταγωγία της αλληλουχίας των πιάτων του μενού.
Όμως από τον κανόνα της αλλαγής και της εξέλιξης δεν ξέφυγε ούτε η εστίαση. Αυτό το μοντέλο του fine dining δεν είναι τόσο αποδεκτό από τις νεότερες γενιές όσο ήταν από τις παλαιότερες. Η σύνδεση του γεύματος με τη διασκέδαση –κάτι το οποίο ως λαός το γνωρίζουμε– αποτελεί ολοένα περισσότερο επιδίωξη των καταναλωτών ανά τον κόσμο και κατά συνέπεια των εστιατορίων.
Μέσα από το πρίσμα αυτό έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον το μενού που διάλεξε να παρουσιάσει φέτος στο bar-restaurant Pere Ubu στη Γλυφάδα ο σεφ Κώστας Τσίγκας. Καμία από τις δύο αναφορές δεν είναι τυχαίες. Tο Pere Ubu είναι ένα από τα μακροβιότερα και πλέον επιτυχημένα bar-restaurants, ενώ ο Κώστας Τσίγκας, ο «φιλόσοφος» της κουζίνας, αξιοποιεί και συνδυάζει σε όλα τα μενού του εθνικές πολιτιστικές παραδόσεις με τις πιο σύγχρονες διεθνείς τάσεις της κουζίνας.
«Οι απαιτήσεις από ένα εστιατορικό γεύμα έχουν αλλάξει ριζικά. Πώς είναι δυνατό να μην έχουν αλλάξει όταν η κράτηση σε κάποιο από τα πολύ υψηλών προδιαγραφών εστιατόρια ισοδυναμούσε με τον πρώτο λαχνό στο τζόκερ, κάτι που συνέβη από τη στιγμή που έγινε σαφές ότι οι εμπειρίες μπορούν να αγοραστούν, και μάλιστα να έχουν γεύση και φόρμα», σημειώνει ο Κώστας.
Η επιλογή του, λοιπόν, είναι «φαγητό που μοιράζεται», γιατί, όπως ο ίδιος αναφέρει στη LiFO, «όταν μοιράζεσαι το φαγητό, μοιράζεσαι τη γνώση, τις κοινωνικές σχέσεις και τη δυναμική αυτών των σχέσεων». Και ο τρόπος που εφαρμόζεται στην πράξη η μοιρασιά είναι «όλα σε sticks» ή σε καλαμάκι, αν θέλουμε να συνδυάσουμε τις διεθνείς τάσεις με την ελληνική παράδοση.
«Γιατί sticks; Γιατί πρόκειται για μια παγκόσμια πρακτική στο φαγητό, η οποία είναι και οικεία σ’ εμάς. Είναι πιο φτηνή και έντονα βολική στο να μοιραστεί», συνεχίζει ο Κώστας και προσθέτει :«Το να “κλέβεις” το γλυκό του άλλου ήταν πάντα μια κλασική σκηνή στα εστιατόρια. Όμως τώρα, σιγά-σιγά, από το γλυκό πήγαμε στο ορεκτικό, τη σαλάτα και το κρέας. Χωρίς να το καταλάβουμε, όλα πάνε στο κέντρο του τραπεζιού. Μια πολύ βαριά ελληνική παράδοση, όπως και όλων των φτωχών χωρών, ξαναγίνεται μόδα σε όλες τις μεγάλες πόλεις του κόσμου. Σήμερα ο κόσμος θέλει να διασκεδάσει τρώγοντας και θέλει να φάει διασκεδάζοντας».
Τα sticks στο Pere είναι σαν κάποιος να άνοιξε έναν γευστικό άτλαντα πάνω στο τραπέζι. Είναι μια κοινωνική διαδικασία, όπως ακριβώς είναι και το φαγητό, και αυτή η διαδικασία έχει από μόνη της μια fusion λογική. Στο μενού θα βρεις σε sticks αρνί φιλέτο lollipops, zaatar, σάλτσα χουρμά και harissa, short rib με BBQ σάλτσα με πορτοκάλι και τζίντζερ, wagyu μοσχάρι γεμιστό με κρεμμύδι και πράσο, αλλά και μοσχάρι φιλέτο με τρούφα, σφένδαμο και τυρί – τα κρέατα γλασάρονται στο ψήσιμο.
Επίσης, περασμένα σε καλαμάκι τέσσερα διαφορετικά λουκάνικα (merguez, χωριάτικο, chorizo, ιταλικό) με σιρόπι κρεμμυδιού και ψιλοκομμένο μπέικον πάνω σε ψωμί μπριός· εξαιρετικά sticks καλαμαράκι που είναι απέξω τραγανά και πικάντικα· γευστικό σαγανάκι με χαλούμι, αχλάδι, μέλι, αμύγδαλο και αρωματισμένο με θυμάρι· χτένια σε σος καρότο, κάρι, yuzu, passion fruit και καπνιστή σόγια – δεν θέλεις να τελειώσουν. Υπάρχουν ακόμη χταπόδι-καπνιστή πανσέτα και πατάτα αλλά και γαρίδες με καπνιστή πάπρικα, λεμόνι, τζίντζερ και σκόρδο.
Εξηγώντας ο Κώστας ποια είναι βάση του μενού στο Pere Ubu, τονίζει: «Η αλήθεια είναι πώς ο καθένας έχει διαφορετική άποψη για το τι είναι γκουρμέ, κι εδώ πάλι ερχόμαστε στην ιδέα της κοινωνικής διάστασης της γεύσης, δηλαδή του τρόπου με τον οποίο μια πρώτη ύλη, ή μαγειρική παρασκευή, ή πιάτο νομιμοποιείται σε επίπεδο υψηλού status.
Η διαδικασία αυτή ξεπερνά τα όρια της κουζίνας προφανώς και εκεί πρέπει να ανατρέξουμε στην ανάλυση της διαδικασίας γκουρμεδοποίησης ενός προϊόντος. Η φάβα στην ταβέρνα δεν είναι γκουρμέ, στο εστιατόριο όμως μετατρέπεται σε γκουρμέ. Αυτό που είναι ενοχλητικό είναι η σύγχυση και το μπέρδεμα μεταξύ αυτού που αποκαλούμε “μοδάτο”, ή σπιτικό, ή πρόσφατα street food και του γκουρμέ».
Η προσέγγιση αυτή δίνει και μια διαφορετική εικόνα για το πώς λειτουργεί η δημιουργικότητα σε ένα εστιατόριο. Ο Κώστας Τσίγκας σημειώνει: «Από την πρώτη εμφάνιση οργανωμένου εστιατορίου στο Palais Royal στο Παρίσι το 1783 μέχρι πρόσφατα η δημιουργικότητα βασιζόταν στην εύθραυστη ισορροπία που έπρεπε να τηρηθεί μεταξύ των αναγκών του πελάτη και της πρόβλεψης και ικανοποίησής τους από τον σεφ».
Πράγματι, οι εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα ήταν ελάχιστες και αφορούσαν ανθρώπους που έγιναν αυτό που αποκαλούμε «παράδειγμα», δηλαδή σεφ που με τη δημιουργικότητά τους άλλαξαν κυριολεκτικά αυτό που εμφανίζεται στο πιάτο μας, όπως ο Paul Bocuse παλαιότερα ή ο Ferran Adrià πιο πρόσφατα.
Ο Κώστας καταλήγει: «Η δημιουργικότητα στο εστιατόριο είναι μια έντονα πολύπλοκη ιστορία, μάλλον μυθιστορία, η οποία σπάνια πια συμπεριλαμβάνει το προφανές, δηλαδή το γευστικό κομμάτι. Είναι τόσο έντονος ο ανταγωνισμός στο μυαλό των σεφ όταν μαγειρεύουν σε επαγγελματικό επίπεδο, που δεν κατανοούν πολλές φορές πως το εστιατόριο δεν είναι reality cooking show αλλά μια οργανωμένη προσπάθεια να πάρουν τα συστατικά μια μορφή παράστασης, να αλλάξουν τις φυσικές τους ιδιότητες και να αποκτήσουν μια φορμαλιστική διάσταση, να γίνουν τέχνη και όχι διατροφή. Η δημιουργικότητα στην κουζίνα πρέπει να συνδυάζεται με τη γνώση, διαφορετικά κινδυνεύει να γίνει αστεία».
Pere Ubu bar-restaurant, Κύπρου 74, Γλυφάδα, 210 8941450
