Υλικά (για 4 μερίδες)
· 2 λίτρα σπιτικό ζωμό λαχανικών (βλ. συνταγή πιο κάτω)
· Τα μπουκετάκια από ένα μικρό μπρόκολο, λάχανο ψιλοκομμένο, 1 καρότο σε λεπτές ροδέλες, κινέζικο λάχανο (βάλτε περίπου μια χούφτα από κάθε λαχανικό που περίσσεψε)
· 1 κομμάτι (4 εκατ.) τζίντζερ τριμμένο στον τρίφτη
· 2-3 σκελίδες σκόρδο τριμμένο στον τρίφτη
· 2 κουτ. σούπας πάστα miso (λευκή ή καφετί που είναι πιο αλατισμένη)
· 1 φλιτζάνι γαλοπούλα ή χοιρινό ψητό κομμένο σε κυβάκια (σε μέγεθος ενός ζαριού) ή 400 γραμμάρια gyoza γαρίδας ή λαχανικών
· 150 γραμμάρια noodles αυγού ή ρυζιού (διαφανή) ή φιδέ
· 1 κουτ. γλυκού κουρκουμά
· 1 μικρή καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά)
· Λίγα φυλλαράκια φρέσκο κόλιανδρο (προαιρετικά) ή λίγες βελόνες σχοινόπρασο, ψιλοκομμένες
· Λίγο sesame oil ή ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
· Αλάτι
Εκτέλεση
Προετοιμάζουμε 4 μπολ ή πιάτα σούπας.
Σε καλά αλατισμένο νερό που βράζει βάζουμε τα noodles και τα βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, μέχρι να κρατάνε ελάχιστα. Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε πολύ καλά κάτω από κρύο νερό βρύσης. Τα αφρατεύουμε με ένα πιρούνι, τα σουρώνουμε και τα χωρίζουμε στα μπολ.
Σε βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο sesame oil ή ελαιόλαδο το σκόρδο, το τζίντζερ, την καυτερή πιπερίτσα (αν χρησιμοποιούμε) και τον κουρκουμά.
Προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε να βράσει για πέντε λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για να αρωματιστεί καλά.
Προσθέτουμε το miso και με αυγοδάρτη (σύρμα) ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Δοκιμάζουμε για αλάτι και προσθέτουμε αναλόγως.
Ρίχνουμε στον ζωμό τα dumplings ή τα διάφορα ψιλοκομμένα κρεατικά. Τα dumplings είναι έτοιμα όταν ανέβουν στην επιφάνεια. Τα κρεατικά είναι ήδη μαγειρεμένα οπότε χρειάζονται μόνο να μαλακώσουν στον ζωμό και να νοστιμίσουν. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε το λίπος ή τη σος που έχει μείνει στα κρεατικά που μαγειρέψατε την προηγούμενη με λίγο χαρτί κουζίνας ή κάτω από νερό βρύσης.
Μετά από δύο λεπτά προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα λαχανικά και βράζουμε για 2-3 λεπτά.
Με τσιμπίδα ή μια κουτάλα σούπας μοιράζουμε τα dumplings ή τα κρεατικά και τα λαχανικά σε κάθε μπολ με τα noodles και συμπληρώνουμε με τον ζωμό.
Διακοσμούμε με τον κόλιανδρο ή το σχοινόπρασσο και σερβίρουμε αμέσως.
Ο σπιτικός ζωμός λαχανικών είναι αγνότερος από τον κύβο λαχανικών και χρησιμοποιεί όλα τα κοτσάνια από μαϊντανό π.χ., τα «κουρασμένα» εξωτερικά φύλλα και μικρά κομμάτια από λαχανικά που ψιλοκόψαμε για σαλάτες, κρεμμύδια και φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδα που περίσσεψαν, κοτσάνια από μπρόκολο αλλά και θυμάρι και δάφνη για να τον αρωματίσουμε. Προετοιμάζεται εύκολα κάθε φορά που έχουμε μαγειρέματα και διατηρείται στην κατάψυξη. Η κλασική γαλλική μαγειρική στηρίζεται στους φρέσκους ζωμούς και η προετοιμασία τους είναι καθημερινή δουλειά των σεφ.
Πώς προετοιμάζουμε έναν νόστιμο ζωμό λαχανικών: Σε βαθιά κατσαρόλα και δυνατή φωτιά σοτάρουμε με 1-2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και για 5-10 λεπτά το κρεμμύδι με 4 σκελίδες σκόρδο. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά (κοτσάνια από ένα μάτσο μαϊντανό, 2 καρότα, το πράσινο μέρος από 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, τα χοντρά κοτσάνια από το μπρόκολο και τα σκληρά μέρη από το λάχανο). Σοτάρουμε για 5 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε δύο λίτρα ζεστό νερό και βράζουμε για μισή ώρα. Σουρώνουμε και χρησιμοποιούμε τον ζωμό ανάλογα με τη συνταγή. Μπορούμε να τον διατηρήσουμε στην κατάψυξη για 2 μήνες. Ιδανικός για ριζότι, λαδερά, σάλτσες κάθε είδους και χορτοφαγικές μακαρονάδες.
