Οι Nomade et Sauvage μαγειρεύουν στην άγρια φύση πάνω σε νταβάδες και χειροποίητους φούρνους Facebook Twitter
Οι πρώτες ύλες φτάνουν στον πάγκο τους μέσα από ένα δίκτυο παραγωγών που έχουν σε διάφορες περιοχές, το οποίο έχει δημιουργηθεί με μεγάλο κόπο.

Οι Nomade et Sauvage μαγειρεύουν στην άγρια φύση πάνω σε νταβάδες και χειροποίητους φούρνους

0

Στα καλάθια τους μαζεύουν χόρτα και βότανα, μανιτάρια και φρούτα. Στήνουν χειροποίητους φούρνους στο χώμα και πάνω τους βάζουν ειδικά σκεύη από χυτοσίδηρο. Εκεί, στη φωτιά, σιγομαγειρεύουν, κρέατα, λαχανικά και παραδοσιακά ψάρια. Οι Nomade et Sauvage γυρίζουν τη χώρα συνδυάζοντας τον νομαδισμό με τη γεύση και τους ανθρώπους με την παράδοση κάθε τόπου· από απομακρυσμένα δάση μέχρι κρυμμένες λαϊκές αγορές, παλιά εργοστάσια, κρυστάλλινα νερά και αμπελώνες· από τα βουνά της Μακεδονίας μέχρι τους αμπελώνες του Αμύνταιου. Όμως, παρά το γεγονός ότι η ταυτότητά τους είναι άμεσα συνδεδεμένη με το φυσικό περιβάλλον, δεν έχουν σκοπό να πλασάρουν μια υψηλή, cooking into the wild φιλοσοφία.

«Ο κόσμος ζει στο αστικό περιβάλλον και δουλειά μας δεν είναι να δημιουργήσουμε μια φολκλόρ αντίληψη για τη μαγειρική. Θέλουμε πραγματικά να υπάρχει μια αλυσίδα που να συνδέει όλα τα σκέλη της πραγματικότητας», λέει ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης, συνιδρυτής της ομάδας. «Δεν είναι ότι βρισκόμαστε απλώς σε ένα ωραίο τοπίο με ωραία θέα, κοντά στη φύση. Δεν είμαστε κάποιοι ελιτιστές που για να μαγειρέψουμε θέλουμε θέα στα Μετέωρα. Έχει τύχει να μαγειρέψουμε ανάμεσα σε μπετά».

Οι πρώτες ύλες φτάνουν στον πάγκο τους μέσα από ένα δίκτυο παραγωγών που έχουν σε διάφορες περιοχές, το οποίο έχει δημιουργηθεί με μεγάλο κόπο. Τα κρέατα και τα ψάρια, τα λαχανικά και όσα χρειάζονται για τα γεύματά τους παραδίδονται από εμπόρους ή παραγωγούς βιολογικών προϊόντων.

«Αυτή θα πρέπει να είναι η πρώτη μας προτεραιότητα. Η τεχνική επεξεργασία της πρώτης ύλης. Τώρα ασχολούμαστε με τις αποστάξεις. Μέσα από αυτό μπορούν να συμβούν γαστρονομικά πράγματα με τα οποία θα ξεπεράσουμε τον ίδιο μας τον εαυτό».

«Προσπαθούμε οι πρώτες ύλες να είναι όσο πιο τοπικές γίνεται. Άλλωστε το αφήγημά μας αφορά τη σχέση με τον τόπο», λέει ο Ιορδάνης. Οι τοποθεσίες που επιλέγουν έχουν ξεχωρίσει μέσα από τον κύκλο εργασιών τους, αλλά θα εξερευνήσουν και μια νέα τοποθεσία που θα προτείνει ένας πελάτης και ταιριάζει στη φιλοσοφία τους.

«Σίγουρα αυτό που κάνουμε χρωματίζεται από κάθε διαφορετικό τόπο. Αλλά ο χαρακτήρας μας παραμένει ίδιος, δεν επηρεάζεται», λέει.

Οι Nomade et Sauvage μαγειρεύουν στην άγρια φύση πάνω σε νταβάδες και χειροποίητους φούρνους Facebook Twitter
«Δουλεύοντας μόνο με Έλληνες δεν έχω δει κάτι να πηγαίνει στραβά ούτε από απροσεξία ούτε κατά λάθος. Έχει τύχει να πάμε για ανοιχτά γεύματα σε τουριστικές περιοχές και εκεί διαπίστωσα ότι οι ξένοι δεν έχουν την ίδια επαφή με το τοπίο, όπως το ελληνικό κοινό».

«Πραγματευόμαστε τη γαστρονομία από διάφορες πλευρές, την κοινωνική, την πολιτική και την ιδεολογική. Οπότε κάθε κομμάτι ξεχωριστά έχει αποτελέσει αντικείμενο μελέτης, προβληματισμού και γενικότερης εμβάθυνσης. Δεν μαγειρεύουμε απλώς στη φύση, ασχολούμαστε με ό,τι έχει να κάνει με το ανθρωπογενές και φυσικό περιβάλλον στο επίπεδο που άπτεται αυτού που κάνουμε».

Στις αρχές του Οκτωβρίου οι Nomade et Sauvage έστησαν τον πάγκο τους στο Kapani Project, ένα φεστιβάλ στην ιστορική αγορά της Θεσσαλονίκης.

«Συμμετέχοντας με ανοιχτά πρότζεκτ έξω, στον δρόμο, ερχόμαστε σε επαφή με κόσμο που δεν έχει να πληρώσει ένα γεύμα στο set up που το κάνουμε. Aυτό μας δίνει μεγάλη δύναμη και τη “λαϊκή νομιμοποίηση” να συνεχίσουμε αυτό που κάνουμε. Η μεγάλη μας έμπνευση είναι ο κόσμος. Από κει αντλούμε και εκεί πρέπει να επιστρέφουμε. Γι’ αυτό και συμμετέχουμε στα πολιτιστικά δρώμενα, πάντα επιλεκτικά. Έτσι συμμετείχαμε και στο Kapani Project, χωρίς να μας ενδιαφέρει το κέρδος».

Ο Ιορδάνης αφηγείται πώς πριν από μερικά χρόνια, αφήνοντας πίσω του το ξενοδοχειακό περιβάλλον, επέλεξε να αφοσιωθεί πλήρως στην ιδέα του nomad.

«Έβλεπα ότι προσπαθούσαμε να ενσωματώσουμε την ελληνική γαστρονομία ή κάποια στοιχεία τοπικότητας στον χώρο της φιλοξενίας, είτε στο εσωτερικό, είτε αναφορικά με τον εξωτερικό τουρισμό. Από την άλλη, οι κάτοικοι των πόλεων, δηλαδή εμείς και οι οικογένειές μας, ζούσαμε σε απόλυτη σύνδεση με τις διεθνείς τάσεις, απλώς μιμούμενοι τις τάσεις σε γαστρονομικό επίπεδο, με εξαίρεση κάποιες αξιόλογες προσπάθειες. Όλες οι μελέτες συνέκλιναν στο ότι αν η ελληνική κοινωνία δεν υιοθετούσε εκ νέου τις αξίες της γαστρονομίας της και δεν επαναπροσδιόριζε τη σχέση της με την εστιατορική αλλά και τη σπιτική κουζίνα, δεν θα μπορούσαμε να πάμε ούτε ένα βήμα παραπέρα».

Οι Nomade et Sauvage μαγειρεύουν στην άγρια φύση πάνω σε νταβάδες και χειροποίητους φούρνους Facebook Twitter
Τα κρέατα και τα ψάρια, τα λαχανικά και όσα χρειάζονται για τα γεύματά τους παραδίδονται από εμπόρους ή παραγωγούς βιολογικών προϊόντων.

Το 2015 άρχισε σιγά σιγά να σχηματίζεται στο μυαλό του Ιορδάνη το μοντέλο μιας επιχείρησης στο πλαίσιο της οποίας θα μαγείρευε με ανοιχτές φωτιές.

743
Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

«Μου άρεσε πάρα πολύ αυτή η ιστορία, το να πηγαίνουμε στο δάσος, να παίρνουμε ένα τηγάνι και να κάνουμε μανιτάρια. Έφτιαχνα σούπες και είχα αρχίσει να συνδέω όλο αυτό πάρα πολύ με αυτό που ήθελα να κάνω». Αποφεύγοντας να έχει σταθερή βάση σε κάποια περιοχή, κάτι που, όπως μου λέει, θα δημιουργούσε πρόβλημα, γιατί θα ταυτιζόταν με αυτή, άρχισε να ζυμώνει μέσα του την ιδέα. Μαζί με τον Λευτέρη Καρναχωρίτη, συνιδρυτή και συνέταιρο, ξεκίνησαν την προσπάθεια.

«Για οκτώ μήνες διάβαζα περί νομαδισμού, θεωριών, αναρχικών κινημάτων, γαστρονομικών τάσεων. Μετά ήταν το κατασκευαστικό κομμάτι, πιάτα, ποτήρια, χειροποίητα χάλκινα, σίδερα. Έτσι μπήκα σε ένα χαλκουργείο και δούλεψα. Αλλά μας έπιασε η καραντίνα».

Για τη φωτιά είναι κατάλληλα δύο μέταλλα, ο χυτοσίδηρος, σίδηρος εμπλουτισμένος με άνθρακα, δηλαδή το μαντέμι, και ο χαλκός. Οι κατσαρόλες και τα τηγάνια που είναι κατασκευασμένα με αυτά τα υλικά έχουν πολύ καλή αγωγιμότητα, δηλαδή στην επαφή με τη φωτιά θερμαίνονται γρήγορα. Τα πιάτα είναι χάλκινα και μπρούντζινα, όλα γανωμένα με την παραδοσιακή τεχνική για να μην οξειδώνονται, με εξαίρεση τα ποτήρια του νερού που, όπως αναφέρει ο Ιορδάνης, δεν γανώνονται για να ιονίζουν το νερό.

Οι Nomade et Sauvage μαγειρεύουν στην άγρια φύση πάνω σε νταβάδες και χειροποίητους φούρνους Facebook Twitter
«Ο κόσμος ζει στο αστικό περιβάλλον και δουλειά μας δεν είναι να δημιουργήσουμε μια φολκλόρ αντίληψη για τη μαγειρική. Θέλουμε πραγματικά να υπάρχει μια αλυσίδα που να συνδέει όλα τα σκέλη της πραγματικότητας».

Όταν ξεκίνησε η καραντίνα, αποφάσισε να αφοσιωθεί στο κομμάτι της χαλκουργίας.

«Πηγαίνω σε ένα χαλκουργείο, σε δικούς μας ανθρώπους, και δουλεύω για δύο χρόνια, δύο χειμώνες. Μαθαίνω πώς κατασκευάζουν τα πιάτα, τους νταβάδες, τα μέταλλα, τα σίδερα ‒ απαιτείται τεράστια τεχνογνωσία για όλα αυτά».

Γαστρονομικά όμως είχε μείνει πίσω. «Ήμουν δύο χρόνια εκτός αγοράς. Έπρεπε να ξαναβρώ το αντικείμενο γιατί στην Ελλάδα αυτό εξακολουθεί να μας απασχολεί από το πρωί μέχρι το βράδυ. Πώς σερβίρονται τα πιάτα; Ποια είναι η σχέση μας με την παράδοση; Τι επιτρέπεται να γίνεται έξω; Πρέπει να κάνουμε προετοιμασία; Τι αισθητική πρέπει να έχουμε; Με το που ξεκινήσαμε έδωσα έναν τεράστιο αγώνα δουλεύοντας κυρίως στην περιοχή του Αμύνταιου, κάνοντας κάποια γεύματα. Από κει και ύστερα πήρε μπρος μόνη της η δουλειά. Έχουμε μεγάλη κινητικότητα».

Από τις περιοχές όπου υπάρχει μεγάλη ζήτηση για τις υπηρεσίες τους, το χωριό Ξινό Νερό στο Αμύνταιο ξεχωρίζει. Εκεί έχει διαμορφωθεί ένα γαστρονομικό κοινό από ντόπιους που, όπως μου λέει, ηλικιακά κυμαίνεται από τα είκοσι πέντε και φτάνει μέχρι και τα εξήντα.

Οι παρέες, τα οινοποιεία, τα ξενοδοχεία και οι country style μονάδες φιλοξενίας καλούν τους Nomade et Sauvage για να διοργανώσουν τις δικές τους γαστρονομικές εμπειρίες. Στόχος της ομάδας είναι το επόμενο διάστημα να ασχοληθεί ενεργά με την αναζήτηση πρώτης ύλης.

«Αυτή θα πρέπει να είναι η πρώτη μας προτεραιότητα. Η τεχνική επεξεργασία της πρώτης ύλης. Εμβάθυνση στις πρακτικές της αποξήρανσης, της εκχύλισης, των αποστάξεων. Έχουμε κάνει αρκετά πράγματα, όμως λόγω των άλλων αγωνιών που είχαμε, δώσαμε προτεραιότητα στο κομμάτι της γαστρονομίας και της κινητικότητας. Τώρα ασχολούμαστε με τις αποστάξεις. Μέσα από αυτό μπορούν να συμβούν γαστρονομικά πράγματα με τα οποία θα ξεπεράσουμε τον ίδιο μας τον εαυτό», λέει.

Οι Nomade et Sauvage μαγειρεύουν στην άγρια φύση πάνω σε νταβάδες και χειροποίητους φούρνους Facebook Twitter
Για τη φωτιά είναι κατάλληλα δύο μέταλλα, ο χυτοσίδηρος, σίδηρος εμπλουτισμένος με άνθρακα, δηλαδή το μαντέμι, και ο χαλκός.
Οι Nomade et Sauvage μαγειρεύουν στην άγρια φύση πάνω σε νταβάδες και χειροποίητους φούρνους Facebook Twitter
Τα πιάτα είναι χάλκινα και μπρούντζινα, όλα γανωμένα με την παραδοσιακή τεχνική για να μην οξειδώνονται, με εξαίρεση τα ποτήρια του νερού.

Έχει περιβαλλοντική παιδεία ο κόσμος;

«Δουλεύοντας μόνο με Έλληνες δεν έχω δει κάτι να πηγαίνει στραβά ούτε από απροσεξία ούτε κατά λάθος. Έχει τύχει να πάμε για ανοιχτά γεύματα σε τουριστικές περιοχές και εκεί διαπίστωσα ότι οι ξένοι δεν έχουν την ίδια επαφή με το τοπίο, όπως το ελληνικό κοινό», λέει, και προσθέτει ότι το συναίσθημα του να μαγειρεύεις ως νομάς στο φυσικό περιβάλλον είναι απλώς κάτι το ξεχωριστό.

«Πριν από λίγες μέρες κάναμε ένα γεύμα στο νησάκι των Ιωαννίνων και την άλλη μέρα μέσα σε ένα εργοστάσιο στην Αμφιλοχία. Το τραπέζι μέσα και έξω ήταν ακριβώς το ίδιο πράγμα. Είναι ο νομαδισμός, η αμφισβήτηση της μονιμότητας».

Οι Nomade et Sauvage μαγειρεύουν στην άγρια φύση πάνω σε νταβάδες και χειροποίητους φούρνους Facebook Twitter

www.nomadeetsauvage.gr

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Ποιο φαγητό σού φέρνει δάκρυα στα μάτια; 22 φίλοι και γνωστοί απαντούν.

Γεύση / Ποιο φαγητό σού φέρνει δάκρυα στα μάτια; 22 φίλοι και γνωστοί απαντούν.

Ζητήσαμε να μας γράψουν για το φαγητό που τους αρέσει μέχρι δακρύων, που συνδέεται με στιγμές γαστρονομικής ευτυχίας και είναι κατά κάποιον τρόπο η δική τους «μαντλέν».
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ, M. HULOT, MΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ