10.09 Τρίτη
Την περασμένη εβδομάδα, σε μια συζήτηση με ανθρώπους που δεν σχετίζονται με τον τομέα της εστίασης, συνειδητοποίησα πως μιλούσαμε για ώρα για τα εστιατόρια της Αθήνας. Ποια είναι τα καλά εστιατόρια, ποια είναι τα κλασικά που παραμένουν σταθερές αξίες, ποια είναι τα new entries όπου ανυπομονούμε να πάμε, για τις μεταγραφές των σεφ, τα νέα πιάτα, ένα μυστικό ταβερνάκι και μια εξαιρετική ψαροταβέρνα (άντε, πάλι, με τα «μυστικά» μέρη), για τη μανία με τις πίτσες, τα καλύτερα σουβλάκια. Άκουγες αληθινές απόψεις, γνώμη και γνώση και, κυρίως, αληθινό ενδιαφέρον για το φαγητό της πόλης. Ένας, μάλιστα, μας είπε πως έχει βάλει στο πρόγραμμα όσα διαβάζει κατά καιρούς και σκοπεύει να τα επισκεφτεί όλα (ένα τον μήνα, τόσο φτάνει το μπάτζετ) και να φτιάξει έναν πίνακα αξιολόγησης, με εντυπώσεις και προσωπικές σημειώσεις από την εμπειρία του. Μια άλλη μας περιέγραψε ένα «τρομερό» συμβάν σε εστιατόριο της πόλης, με καθυστερήσεις, λάθη και έναν σερβιτόρο πολύ απότομο. Και μιλήσαμε όλοι για το πόσο μας λείπουν κάποια παλιά εστιατόρια της πόλης που δεν υπάρχουν πια, για κάποιους σεφ που πίστευε κανείς πως θα έκαναν μεγάλη καριέρα, αλλά τελικά εξαφανίστηκαν. Μετά μιλήσαμε για το πόσο έχει αρχίσει να μας ενοχλεί η μανία με τα κρέατα στα εστιατόρια και γιατί μας ενοχλεί αυτό και όχι το γεγονός ότι τα ψάρια φιγουράρουν στις βιτρίνες δίπλα στις καραβίδες. Αναφερθήκαμε ακόμα και στο γεγονός ότι είναι λίγα τα μέρη όπου μπορείς να φας ωραία γλυκά στην Αθήνα και στο πόσο, μα πόσο μας λείπουν τα παλιά γαλατάδικα.
Την επόμενη μέρα σκέφτηκα αυτή την εκτενή συζήτηση και χάρηκα. Δεν είναι αυτονόητο. Το γεγονός ότι γίνεται συζήτηση για τα εστιατόρια της πόλης σημαίνει πως σε όλα τα επίπεδα και για όλα τα βαλάντια υπάρχουν πια μέρη στην Αθήνα να φας, για τα οποία μετά αξίζει να συζητάς. Υπάρχει, λοιπόν, όντως μια ολόκληρη φουρνιά από επιχειρηματίες, σεφ και άλλους επαγγελματίες της εστίασης που έχουν αρχίσει να βλέπουν σοβαρά το πώς χειρίζεσαι ένα εστιατόριο, έχουν ταξιδέψει, έχουν διαβάσει, έχουν δοκιμάσει και αρχίζουν πια να έχουν αντίληψη για το πώς πρέπει να είναι το καλό φαγητό, πώς στήνεις ένα μενού, τη σημασία μιας καλής λίστας κρασιών, του σωστού σέρβις, της σωστής διακόσμησης των χώρων, η οποία δεν είναι μόνο τρέντι αλλά και βολική και όμορφη και ταιριαστή με τα ελληνικά δεδομένα. Και το παλεύουν ακόμα και με τις τιμές τους. Εγώ είδα να σερβίρονται μισές μερίδες σε εστιατόρια και πολύ το χάρηκα. Και ας το παραδεχτούμε. Μπορεί να μην είναι τέλεια, αλλά μπορείς να φας πολύ καλά στην Αθήνα πια. Αισιόδοξη διαπίστωση και ελπίζω να κρατήσει. Το φαγητό είναι χαρά.
Σε άλλα νέα, γράφω resolutions για τον φετινό χειμώνα: μάζεψα όλα τα βιβλία που άφησα μισοδιαβασμένα τον περασμένο χρόνο σε μια ντάνα και σκοπεύω να τα τελειώσω πριν από τα Χριστούγεννα, πάση θυσία. Άρχισα να μελετώ το θέμα «Χρυσάνθεμα και Ντάλιες» πάλι από την αρχή και να σκέφτομαι πόσο θα αντέξουν οι ντάλιες στις γλάστρες του μπαλκονιού. Ωραία λουλούδια, εδάφους όμως. Μόνο χρυσάνθεμα στις γλάστρες, και αυτά θέλουν προσοχή και περιποίηση. Μην τα αγοράσεις έτοιμα, ανθισμένα, τα φορτώνουν με ορμόνες για να γίνουν έτσι και μετά σου διαλύονται. Λες να κρατήσει το γιασεμί μέχρι τον Νοέμβριο, όπως πέρσι, ή θα κάνει κρύο τότε; Καλύτερα κρύο, παρά γιασεμί. Ειλικρινά, ας πέσει η θερμοκρασία να μπούμε σπίτια μας, μπας και ηρεμήσουμε λίγο που δεν θα βλεπόμαστε. Πάντως, οι γάτες έχουν πάρει ήδη θέση φθινοπωρινή. Όχι άλλες σιέστες μέσα στις γλάστρες και, επιτέλους, ανάβαση σε καναπέδες, τέρμα το πάτωμα. Αυτές κάτι θα ξέρουν. Την άλλη βδομάδα αρχίζουμε συνταγές. Σας φιλώ.
