(Πάνω σε μια κουβέντα που είχαμε χθες με τη Νανά)
Μετά από δεκαετίες με Τσελεμεντέδες, φιλετάκια α λα κρεμ και λοιπές γαλλοπρέπειες, μετά από τα fusion, την ισπανομάνια, την σουσομάνια και λοιπά εξωτικά δάνεια, λόγια δεν έχω να περιγράψω την εθνική χαρά μου, όταν επιτέλους η δημιουργικότητα του σεφ συναντήθηκε με την κουζίνα της γιαγιάς του. Όταν έψαξε τα κελάρια της για να ξεθάψει τον τραχανά, το κριθαράκι, τα τυριά, το σταμναγκάθι, τη φάβα, την ταπεινή φακή και το μαυρομάτικο, για να επιχειρήσει το λίφτινγκ του μουσακά, να του επιστρέψει τη χαμένη του αξιοπρέπεια και να τον σερβίρει στα ψηλά πατώματα της γαστρονομίας. Εκεί που οφείλει να στέκει, για να φάμε εμείς καλύτερα και με την ευκαιρία να ανοίξουμε και καμμιά καλή παρτίδα με το εξωτερικό, να πουληθούμε ως νοστιμότατος λαός- που είμαστε!
Με μεγάλη συγκίνηση στήριξα ως καταναλώτρια και ως δημοσιογράφος τα πρώτα κριθαρότα, τα τραχανότα με λάδι δυόσμου, την πανσέτα με φακές, τα ντολμαδάκια με πλιγούρι, τους αφρούς φέτας και ελιάς και όλους μαζί τους μάγειρες που σήκωσαν το λάβαρο της τοπικότητας για να δηλώσουν περήφανοι που μεγάλωσαν με φασολάδα και όχι με φουά-γκρα.
Και ύστερα, ήρθε η πλήξη. Η επανάληψη. Η ανία της νοστιμάδας. Η ίδια γεύση στον ουρανίσκο από καραμελωμένες πανσέτες, μελωμένα μάγουλα με κριθαράκι, κόκορα με παπαρδέλες, κότσι με πουρέ σελινόριζας, τραχανότο με γαρίδες, ουρά. Τώρα πια, που λέει και η φίλη μου η Νανά Δαρειώτη που ζει το ίδιο δράμα, η μόνη απαντοχή μας πηγαίνοντας σε ένα καινούριο εστιατόριο, είναι αν θα βρούμε την πανσέτα σερβιρισμένη με μανέστρα, με τραχανά ή με πιρουνάτο πουρέ. Με μόνη διαφορά κάτι αδιόρατες γευστικές πινελιές, του τύπου τραχανάς με μυρώνια ή μήπως με pesto καυκαλήθρας-που αφορούν μόνο το δικό μας επαγγεματικό γαστρονομικό λόμπυ της απολύτου μειοψηφίας και ποσώς τον κόσμο εκεί έξω, τα μενού νομίζεις ότι τυπώνονται με καρμπόν και μοιράζονται σε φέιγ-βολάν στις δημιουργικές κουζίνες της επικράτειας, που κατασκοπεύουν η μια την άλλη με μόνο σκοπό τη μίμηση και την απομίμηση.
Η ελληνικότητα μεταμορφώνεται σε δικαιολογία, ο κόκορας εισάγεται από την Ιταλία, τα μάγουλα και τα κότσια από τη Γερμανία, οι γαρίδες από το Μαρόκο, η ουρά από τη Γαλλία, οι παπαρδέλες από την Ιταλία. Λίγες κουζίνες στις στριμωγμένες ώρες της κρίσης έχουν τα μέσα να στηρίξουν την ακριβή- αλλά και ποιοτικότερη- ελληνική πρώτη ύλη. Στο ταξίδι για την Ελλάδα, η Ελλάδα βγαίνει και πάλι από το -οικονομικό- παιχνίδι. Κι ύστερα, αγαπημένα μου αγόρια και κορίτσια της κουζίνας, να σας ενημερώσω ότι η μικρή τοπική παραγωγή ζυμαρικών βιώνει τον απόλυτο οργασμό της δημιουργικότητας, έτσι για νάλλάξουμε λίγο από τον τραχανά και το κριθαράκι: ζυμαρικά με λαχανικά, με φρούτα, με όλα τα μυρωδικά της γλάστρας, με εσπεριδοειδή, μέχρι με σοκολάτα και με σπιρουλίνα.
Λίγοι είναι οι μάγειρες που στην κουζίνα τους πάνε χέρι-χέρι με τον μικρό παραγωγό με φαντασία, χωρίς τον οποίο δουλιά οργανωμένη δεν γίνεται για το μέλλον της εθνικής μας κουζίνας, αλλά δεν θα τους αναφέρω εδώ, γιατί μετά αρχίζουν οι σχολιασμοί και οι πικροχολισμοί, τους οποίους δεν αντέχω ως χαρακτήρας.
Πίσω από την έμπνευση που τη βλέπω να μπουκώνει και να στομώνει κι αυτή τη βιαστική στροφή του να παντρέψουμε τα ελληνικά με τα ταϋλανδέζικα, γιαπωνέζικα και λοιπά απωανατολίτικα -του χρόνου να μου το θυμηθείτε η μόδα θα φορέσει με πάθος το japanogreek- κρύβεται κατά την ταπεινότατη άποψή μου μια ανεπάρκεια.
Στο βάθος, οι τοπικοί μας μάγειρες αγνοούν τη συνταγή. Ή μάλλον τις δισεκατομμύρια συνταγές της ελληνικότητας, το τί μαγειρευόταν σε κάθε χωριό αυτής της πατρίδας που στην κατσαρόλα της τα έχει βάλει όλα: το πικρό, το ξινόγλυκο, το γλυκόξινο, το ωμό και το ψημένο, το εκκεντρικό και το λαδερό. Θέλει βαθιά μελέτη και πολύ ψάξιμο η ανανέωση. Να πατήσεις πάνω σε έναν τεράστιο όγκο από παλιές συνταγές και να χτίσεις πάνω τους τη δικιά σου, μοντέρνα, γλώσσα αντί να περιορίζεις την εφευρετικότητα σε μερικές σταγόνες τρουφόλαδο πάνω στα μάγουλα της γάστρας- αυτό το κάνει και η γάτα μου. Κι ύστερα βάλε μέσα στο φαί όποια κουλτούρα θέλεις, αλίμονο, μια γειτονιά είναι ο κόσμος και το γουσάμπι μια χαρά ταιριάζει στην κολοκυθόσουπα.
Και μου λέει, που λες, η Νανά: στο Άργος στα καφενεία, σερβίρουν το ούζο με ωμή αγκινάρα με άνηθο και κρεμμυδάκι κι από πάνω μια κουταλιά πελτέ. Όταν ανακατευτεί στο πιάτο το σύνολο, σου βγάζει μια γλύκα, μια ανατροπή! Γιατί να μην πατήσει ο δημιουργός πάνω σ’ αυτή την απλή συνταγή, να αφήσει τη φαντασία του να προσθέσει, να αφαιρέσει, να φτιάξει το καινούριο; Κι έχω να σου υποδείξω μερικά φορτηγά συνταγές που περιμένουν μια δεύτερη ευκαιρία, σ’ αυτή τη χώρα που όλα τρώγονται. Ακόμα και τα φύλλα της αγκινάρας.
σχόλια