Η τοπική κουζίνα στην Αθήνα, τις περισσότερες φορές κρατά από τον τόπο της το όνομα του πιάτου, όχι όμως και την ψυχή της νοστιμιάς του. Και γι’αυτό, πολλά μπορεί να φταίνε: ένα σπάνιο τυρί από τον τσοπάνη, ένα δυσεύρετο λαχανικό στην εποχή του, ένα «φουριάρικο», ήτοι άγριο κατσίκι, σπάνια ταξιδεύουν ως την πρωτεύουσα και δύσκολα ο επιχειρηματίας μπορεί να τα εξασφαλίσει μόνιμα στο μενού του. Τα τοπικά προϊοντα υψηλής ποιότητας κοστίζουν πανάκριβα για τους στριμωγμένους καιρούς της εστίασης κι έπειτα, πολλές φορές, ακόμη κι ο αέρας της πόλης σκιάζει την αυθεντικότητα μιας ντομάτας που μόλις κόπηκε από το μποστάνι. Την κρητική κουζίνα, την λατρεύω. Γιατί είναι ντόμπρα, σταράτη και λιγόλογη. Και πολύ στεναχωριέμαι όταν την αναζητώ στην Αθήνα και μου προκύπτει σαν καρικατούρα του εαυτού της. Χωρίς εκείνο το σκίρτημα στην ψυχή που φέρνει ένα αγκιναράκι ή μια γραβιέρα με παξιμάδι σε έναν καφενέ οπουδήποτε στο νησί. Άμα το νοσταλγήσατε κι εσείς, κοπιάστε!
Κούνδουρος, Αγ. Παρασκευής 51, Μπουρνάζι, 2105713546
Ο Νίκος Κουνδουράκης δεν θα σου πει ψέματα, πως ό,τι τρως έρχεται από το νησί. Από κει θα φέρει ό,τι καλύτερο μπορεί να επιλέξει το κληρονομημένο στο αίμα κρητικό του αισθητήριο: την ρακή, την ξινομυζήθρα, τον ντάκο, προσεχώς και τα οικογενειακά κουνέλια και τα κατσικάκια. Όμως, ο Νίκος έχει βρει κάτι που δεν βρήκαν οι υπόλοιποι συνάδελφοί του: από όλη την Ελλάδα επιλέγει ο,τιδήποτε χτίζει την κεντρική ιδέα της πάτριας γεύσης, ας πούμε ο ντάκος μιλάει στην πιο κρητική διάλεκτο και δεν σε πειράζει που οι εκλεκτές ελιές είναι πελοπονήσιες. Για να βγάλει την ίδια νοστιμιά από ένα τσιγαριαστό κατσικάκι, όταν δεν μπορεί να βρει εδώ το άγριο, θα παντρέψει αρνί και κατσίκι, θα προσθέσει λίγη ρίγανη, σκόρδο και κρεμμύδι που δεν υπάρχουν στην αυθεντική συνταγή. Η κουζίνα του λατρεύει το κρητικό ελαιόλαδο, το χρησιμοποιεί γενναιόδωρα και ασυμβίβαστα. Τα ντολμαδάκια του και μόνο αξίζουν το ταξίδι ως εδώ: χέρι μαμάς, πλούσιος ο άνηθος και το κρεμμυδάκι, το ρύζι στο πιο ιδανικό του βράσιμο, τα συνδυάζεις υπέροχα με την καυτερή ξινοκαυτερή, τυροκαυτερή και μυζήθρα με πλούσιο ελαιόλαδο και πράσινη ελιά με καυτερή πιπερίτσα που τραβάει τη ρακή και το ζεστό ψημμένο ψωμάκι με τη ρίγανη και το λάδι. Πέρα από την κατσαρόλα, ο Κούνδουρος είναι μάγος και στη σχάρα. Η σταβλίσια χοιρινή, το κεφτεδάκι στη σχάρα και το παϊδάκι του, ζουμερά, με τη μεστή νοστιμιά και την υφή του αληθινού κρέατος το μόνο που ζητάνε είναι τη χοντροκομμένη, τραγανή, γλυκιά πατάτα που τηγανίζεται στο ελαιόλαδο. Στο κλείσιμο, η σφακιανή πίτα σε κάνει να ξεχνάς όσα ήξερες ως τώρα για το γλυκό που σίγουρα έχεις δοκιμάσει τόσες φορές: η διαφορά, στο πλούσιο καλό μέλι και το καρύδι, στην τραγανή, αέρινη ζύμη. Προσοχή μόνο στην παραγγελία: να πάτε πολλοί μαζί, γιατί οι μερίδες είναι για άντρες, ατρόμητους, λεβέντες και κρητικούς!
Έρως-Ήρως Τσόχα 41 & Π. Κυριακού, Αμπελόκηποι, 2106463820
“Η μαγειρική είναι παράδοση και ταπείνωση”, λέει η Αντωνία (Μποτονάκη)-κουβέντα που κοντράρει το απόλυτο μεγαλείο της νοστιμιάς που δοκιμάζω σε ένα πιάτο σιουφιχτά μακαρόνια με ολόφρεσκες καραβιδούλες και εστραγκόν. Στα μάτια της μαγείρισσας περνά η διαδρομή από μια παιδική ηλικία σε ένα χωριό των Βόρειων Χανίων με τρεις κατοίκους, στη Θεσσαλονίκη και στη Ζωή, που την αντιμετώπισε σαν διατροφολόγος, σαν συγγραφέας και σαν ηθοποιός, πριν αράξει στα λιγοστά τραπεζάκια πίσω από το στάδιο του Παναθηναϊκού, να μαγειρέψει τη δική της εκδοχή, μιας απείραχτης χανιώτικης, ενίοτε ξεχασμένης γεύσης στο μικρό κουζινάκι της. Διαβάζεις το μενού, όμως, η Αντωνία βγαίνει στο πεζοδρόμιο να σου ανατρέψει την όρεξη, έτσι της ήρθε και βάζει στη φωτιά κάτι καινούριο-να το δοκιμάσεις! Κρητική κουζίνα σ’αυτή την πόλη έχουμε δοκιμάσει μπόλικη. Ποτέ, όμως, δεν είχε τη γυναικεία χάρη, τις στρογγυλές γωνίες που καταργούν το βαρβάτο ρουστίκ, την ελαφράδα και τη θηλυκή νοστιμιά που έχει το τζατζίκι με σταμναγκάθι και μπόλικο δροσερό αμύγδαλο της Αντωνίας, τη φρεσκάδα από τα βλίτα με φρέσκια ντοματούλα, σκόρδο και ξύδι, την αληθινή κρεατότουρτα που επιμένει ελαφριά παρά τα πλούσια, βουτυράτα αρώματά της, την κυμινάτη μελιτζανοσαλάτα με τη ντομάτα και τις πιπεριές. Ο τρόπος που διαχειρίζεται τη στάκα δίνει άλλη εξαιρετική χάρη στα αβγά που τηγανίζονται μέσα της και το ζυλοκούμπι της, ξερό ανθότυρο που φτιάχνει η ίδια με ελιόλαδο, μπαχαρικά και πιπέρια σε συνταγή της γιαγιάς της, μια γεύση που δεν θα βρεις αλλού στην πόλη. Ο Μανούσος από την Κρήτη εξασφαλίζει το γνήσιο προϊόν, όπως τα λουκάνικα που μαρινάρονται για 48 ώρες με κύμινο και μαρουβά. Επιτέλους, η Κρήτη μαγειρεμένη από γυναικείο χέρι!
σχόλια