Η αληθινή καρδιά της Κρήτης, στην πρωτεύουσα

Η αληθινή καρδιά της Κρήτης, στην πρωτεύουσα Facebook Twitter
Κούνδουρος
9

Η τοπική κουζίνα στην Αθήνα, τις περισσότερες φορές κρατά από τον τόπο της το όνομα του πιάτου, όχι όμως και την ψυχή της νοστιμιάς του. Και γι’αυτό, πολλά μπορεί να φταίνε: ένα σπάνιο τυρί από τον τσοπάνη, ένα δυσεύρετο λαχανικό στην εποχή του, ένα «φουριάρικο», ήτοι άγριο κατσίκι, σπάνια ταξιδεύουν ως την πρωτεύουσα και δύσκολα ο επιχειρηματίας μπορεί να τα εξασφαλίσει μόνιμα στο μενού του. Τα τοπικά προϊοντα υψηλής ποιότητας κοστίζουν πανάκριβα για τους στριμωγμένους καιρούς της εστίασης κι έπειτα, πολλές φορές, ακόμη κι ο αέρας της πόλης σκιάζει την αυθεντικότητα μιας ντομάτας που μόλις κόπηκε από το μποστάνι. Την κρητική κουζίνα, την λατρεύω. Γιατί είναι ντόμπρα, σταράτη και λιγόλογη. Και πολύ στεναχωριέμαι όταν την αναζητώ στην Αθήνα και μου προκύπτει σαν καρικατούρα του εαυτού της. Χωρίς εκείνο το σκίρτημα στην ψυχή που φέρνει ένα αγκιναράκι ή μια γραβιέρα με παξιμάδι σε έναν καφενέ οπουδήποτε στο νησί. Άμα το νοσταλγήσατε κι εσείς, κοπιάστε!

 

Κούνδουρος, Αγ. Παρασκευής 51, Μπουρνάζι, 2105713546

Ο Νίκος Κουνδουράκης δεν θα σου πει ψέματα, πως ό,τι τρως έρχεται από το νησί. Από κει θα φέρει ό,τι καλύτερο μπορεί να επιλέξει το κληρονομημένο στο αίμα κρητικό του αισθητήριο: την ρακή, την ξινομυζήθρα, τον ντάκο, προσεχώς και τα οικογενειακά κουνέλια και τα κατσικάκια. Όμως, ο Νίκος έχει βρει κάτι που δεν βρήκαν οι υπόλοιποι συνάδελφοί του: από όλη την Ελλάδα επιλέγει ο,τιδήποτε χτίζει την κεντρική ιδέα της πάτριας γεύσης, ας πούμε ο ντάκος μιλάει στην πιο κρητική διάλεκτο και δεν σε πειράζει που οι εκλεκτές ελιές είναι πελοπονήσιες. Για να βγάλει την ίδια νοστιμιά από ένα τσιγαριαστό κατσικάκι, όταν δεν μπορεί να βρει εδώ το άγριο, θα παντρέψει αρνί και κατσίκι, θα προσθέσει λίγη ρίγανη, σκόρδο και κρεμμύδι που δεν υπάρχουν στην αυθεντική συνταγή. Η κουζίνα του λατρεύει το κρητικό ελαιόλαδο, το χρησιμοποιεί γενναιόδωρα και ασυμβίβαστα. Τα ντολμαδάκια του και μόνο αξίζουν το ταξίδι ως εδώ: χέρι μαμάς, πλούσιος ο άνηθος και το κρεμμυδάκι, το ρύζι στο πιο ιδανικό του βράσιμο, τα συνδυάζεις υπέροχα με την καυτερή ξινοκαυτερή, τυροκαυτερή και μυζήθρα με πλούσιο ελαιόλαδο και πράσινη ελιά με καυτερή πιπερίτσα που τραβάει τη ρακή και το ζεστό ψημμένο ψωμάκι με τη ρίγανη και το λάδι. Πέρα από την κατσαρόλα, ο Κούνδουρος είναι μάγος και στη σχάρα. Η σταβλίσια χοιρινή, το κεφτεδάκι στη σχάρα και το παϊδάκι του, ζουμερά, με τη μεστή νοστιμιά και την υφή του αληθινού κρέατος το μόνο που ζητάνε είναι τη χοντροκομμένη, τραγανή, γλυκιά πατάτα που τηγανίζεται στο ελαιόλαδο. Στο κλείσιμο, η σφακιανή πίτα σε κάνει να ξεχνάς όσα ήξερες ως τώρα για το γλυκό που σίγουρα έχεις δοκιμάσει τόσες φορές: η διαφορά, στο πλούσιο καλό μέλι και το καρύδι, στην τραγανή, αέρινη ζύμη. Προσοχή μόνο στην παραγγελία: να πάτε πολλοί μαζί, γιατί οι μερίδες είναι για άντρες, ατρόμητους, λεβέντες και κρητικούς!

 

Έρως-Ήρως Τσόχα 41 & Π. Κυριακού, Αμπελόκηποι, 2106463820

“Η μαγειρική είναι παράδοση και ταπείνωση”, λέει η Αντωνία (Μποτονάκη)-κουβέντα που κοντράρει το απόλυτο μεγαλείο της νοστιμιάς που δοκιμάζω σε ένα πιάτο σιουφιχτά μακαρόνια με ολόφρεσκες καραβιδούλες και εστραγκόν. Στα μάτια της μαγείρισσας περνά η διαδρομή από μια παιδική ηλικία σε ένα χωριό των Βόρειων Χανίων με τρεις κατοίκους, στη Θεσσαλονίκη και στη Ζωή, που την αντιμετώπισε σαν διατροφολόγος, σαν συγγραφέας και σαν ηθοποιός, πριν αράξει στα λιγοστά τραπεζάκια πίσω από το στάδιο του Παναθηναϊκού, να μαγειρέψει τη δική της εκδοχή, μιας απείραχτης χανιώτικης, ενίοτε ξεχασμένης γεύσης στο μικρό κουζινάκι της. Διαβάζεις το μενού, όμως, η Αντωνία βγαίνει στο πεζοδρόμιο να σου ανατρέψει την όρεξη, έτσι της ήρθε και βάζει στη φωτιά κάτι καινούριο-να το δοκιμάσεις! Κρητική κουζίνα σ’αυτή την πόλη έχουμε δοκιμάσει μπόλικη. Ποτέ, όμως, δεν είχε τη γυναικεία χάρη, τις στρογγυλές γωνίες που καταργούν το βαρβάτο ρουστίκ, την ελαφράδα και τη θηλυκή νοστιμιά που έχει το τζατζίκι με σταμναγκάθι και μπόλικο δροσερό αμύγδαλο της Αντωνίας, τη φρεσκάδα από τα βλίτα με φρέσκια ντοματούλα, σκόρδο και ξύδι, την αληθινή κρεατότουρτα που επιμένει ελαφριά παρά τα πλούσια, βουτυράτα αρώματά της, την κυμινάτη μελιτζανοσαλάτα με τη ντομάτα και τις πιπεριές. Ο τρόπος που διαχειρίζεται τη στάκα δίνει άλλη εξαιρετική χάρη στα αβγά που τηγανίζονται μέσα της  και το ζυλοκούμπι της, ξερό ανθότυρο που φτιάχνει η ίδια με ελιόλαδο, μπαχαρικά και πιπέρια σε συνταγή της γιαγιάς της, μια γεύση που δεν θα βρεις αλλού στην πόλη. Ο Μανούσος από την Κρήτη εξασφαλίζει το γνήσιο προϊόν, όπως τα λουκάνικα που μαρινάρονται για 48 ώρες με κύμινο και μαρουβά. Επιτέλους, η Κρήτη μαγειρεμένη από γυναικείο χέρι!

 

 

Γεύση
9

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM

σχόλια

7 σχόλια
Αμα σαν την Κρητη θέτε να φαει πρέπει να πάτε στην Πασιφάη στον Κορυδαλλό στην πλατεία Μέμου....σαλιγκάρια μπουρμπουριστά,απάκι,στάκα,μυζηθροπιτάκια και αλλές κρητικές λιχουδιές και στο τελος αποζημίωση με λουκουμάδες και μέλι ή γιαούρτι με μέλι και καρύδια!!!!
"Το Μιτάτο" στο Ίλιον παιδιά. Μαγειρευτά και οφτό, να γλύφεις τα νυχοπόδαρά σου και τιμές ξεφτίλα για αυτά που τρως. Μένω κοντά και το τιμάω τουλάχιστον μια φορά το μήνα.