Η ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΔΙΑΚΟΠΩΝ ΠΟΥ ΠΕΡΑΣΑΝ, εκτιμάται από την ένταση και την ποιότητα των αναμνήσεων που έχουν εντυπωθεί στο νου μας∙ βεβαίως και των γευστικών. Γιατί το φαγητό, είναι, εν τέλει, η γεύση του τοπίου, το σκηνικό των ξεχωριστών ημερών, και του τρόπου ζωής των ανθρώπων που το έχουν μόνιμη μικρή πατρίδα ή πρόσκαιρο τόπο διακοπών. Γιατί μπορεί οι σκάροι «παπά γιαχνί» και ο σκορπιός «μπουρδέτο» να είναι παρόμοια εδέσματα στην εμφάνιση και στη γεύση, αλλά η ατμόσφαιρα που δημιουργούν γύρω από το στρωμένο τραπέζι είναι εντελώς διαφορετικές, τόσο, όσο και το τοπίο που έχουν μαγειρευτεί και κοινωθεί: στην Κάρπαθο των ακριών του Αιγαίου και στους Παξούς του Ιονίου.
Οι σκάροι ήταν πάντα οι άγγελοι του καλοκαιριού στο νότιο Αιγαίο. Μόλις ανέβαινε η θερμοκρασία των νερών, ξεκινούσαν και αυτοί από τις ακτές της Αφρικής όπου ξεχειμώνιαζαν, για να παραθερίσουν στις όχθες του Λιβυκού, του Κρητικού και του Καρπάθιου, «αίροντας» στα θαλασσόχορτα, κάνοντας δηλαδή αυτή την κίνηση που μοιάζουν να κυλιούνται, ενώ στην πραγματικότητα βόσκουν. Η κοψιά τους και τα χρώματά τους, ιδιαιτέρως των κόκκινων, θα μπορούσαν να μας ξεγελάσουν και να νομίσουμε ότι είναι «λεσεψιανοί» μετανάστες – όπως οι «γερμανοί», τα ψευτομπάρμπουνα, και, εσχάτως τα λεοντόψαρα – αν δεν τους ανέφεραν με το ίδιο ακριβώς όνομα ο Αριστοτέλης και οι άλλοι αρχαίοι συγγραφείς, και δεν τους πρόσεχαν και αποτύπωναν τις πρώτες εικόνες τους περιηγητές που περιδιάβαζαν την Κρήτη, όπως ο Όλφερτ Ντάπερ το 1688.
Αν και ο Ερημίτης συνοψίζει τόσο εντυπωσιακά το πνεύμα των ακτών του Ιονίου, στην προκυμαία του Λογγού σεργιανά και ρεμβάζει ο κοσμοπολιτισμός, ο οποίος τρυπώνει και στις κουζίνες των εστιατορίων, όπου ετοιμάζεται για χάρη μας η σκορπίνα μπουρδέτο.
Η άφιξη των σκάρων σήμαινε συναγερμό μεταξύ των νησιωτών, όχι μόνο λόγω της αφθονίας ψαριών στο τραπέζι τους, αλλά και γιατί μπορούσαν να τους ψαρέψει ο καθένας από στεριάς, με στοιχειώδη εξοπλισμό (καλάμι, πετονιά, αγκίστρι και μολύβι), με δόλωμα καβουράκι ή πεταλίδα που τον εφοδίαζε η ίδια η θάλασσα. Αρκεί να βρίσκονται αξημέρωτα σε ένα κατάλληλο «στέμα», για να ποντίσουν το αγκίστρι τους στα πολλά υποσχόμενα νερά, την ώρα που οι σκάροι βγαίνουν για φαγητό, όπως στις βραχώδεις άκρες των αμμουδιών Πουλιού Ποτάμι και Μιχαλιού Κήπος στον Αφιάρτη, πίσω από το αεροδρόμιο της Καρπάθου.
Σε μια περιοχή που σφύζει από ζωή – καθώς οι καβαλάρηδες των κυμάτων ανεμοπορούν με τις ιστιοσανίδες τους στο Καρπάθιο πέλαγος με αφετηρία τον Βαλιά, του Νικολάκη την Πούντα και τον Μακρύ Γιαλό από τη μια, και τον Αγριλαοπόταμο από την άλλη – αυτές οι μικρές αγκάλες, αν και πολυσύχναστες στη μέση του καλοκαιριού, διατηρούν το αίσθημα της ερημίας. Ο ανελέητος ήλιος του Νότου πυρώνει την άμμο, τους βράχους (που συχνά συντίθενται από απολιθώματα θαλάσσιων οστράκων, όπως στου Μιχαλιού τον Κήπο) και την κατάξερη γη, που τα λίγα ζωντανά πράσινα κλαδιά του αραιού δάσους των κέδρων «γονατίζουν» για να γλυτώσουν από τον άνεμο, χωρίς να αφήνουν πουθενά την ευεργετική αυτή την εποχή, έστω και ελάχιστη, σκιά. Γι’ αυτό και η βουτιά σε αυτά τα κρουσταλλένια από την επενέργεια των ισχυρών ρευμάτων νερά.
Χορταίνεις αναζωογονητικό λουτρό του Καρπαθίου πελάγους, μέχρι να αρχίσει να χαμηλώνει ο ήλιος και να βάφει πορφυρά τις νήσους των Κασίων και να σου επιτρέπει να σκεφτείς και άλλα πράγματα, όπως να μαγειρέψεις στα ξύλα του σκάρους που ψάρεψες το πρωί και κατάφερες να διατηρήσεις φρέσκους, με μεγάλη φροντίδα, μέχρι το απόγευμα. Η εστία, το «κούμιλο» όπως το λένε εδώ, στήνεται επί τόπου με δυο πέτρες, ανάμεσα στις οποίες μπαίνει η φωτιά στα ξύλα που έφερε η ίδια η θάλασσα, με προσάναμμα ό,τι πιο ευωδιαστό υπάρχει γύρω, το θυμάρι. Αυτό είναι το πρώτο βήμα της νοστιμιάς αυτού του φαγητού, που για άγνωστους λόγους αποκαλείται σκάροι παπά γιαχνί. Το μαγείρεμα στα ξύλα, με φυσική, και γι’ αυτό αυτόνομη, φωτιά.
Η ενέργεια αυτής της ευωδιαστής φωτιάς κάνει τα πολλά, έως και πέντε, παλιά κρεμμύδια να τραγουδούν στο καυτό ελαιόλαδο, μαζί με ανάλογου αριθμού σκελίδες σκόρδο, μέσα στην ευρύχωρη, σκεπαστή, χαμηλή κατσαρόλα, μέχρι να ροδίσουν και να σβηστεί η κάψα τους με αρκούντως αισθητό στη γεύση ξίδι από κρασί, και τέσσερις έως και πέντε, υπερβολικά ώριμες ντομάτες τριμμένες. Κι έτσι καθώς στέκεσαι πάνω από τη φωτιά μεθυσμένος από τους φυσικούς καπνούς, ανακαλούμε στη μνήμη μας τον πρώτο διδάξαντα περί γαστρονομίας Αρχέστρατο – που διασώζει ο αρχαίος κουζινογράφος Αθήναιος – ο οποίος έκανε ιδιαίτερη αναφορά στους σκάρους της Καρχηδόνας της Ανατολής και της Εφέσου, τους οποίους μαγείρευαν με αρκετό κύμινο, και ξεκινάς το καρύκευμα από εκεί: κύμινο, αλάτι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κουρκουμά και καυτερή, καπνιστή με φυσικό τρόπο, πάπρικα. Η επί πλέον υγρασία είναι απαραίτητη για να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να αρχίσει να δένει η σάλτσα για να δεχθεί τους ήδη αλατισμένους με αυθεντικό θαλασσινό αλάτι σκάρους. Έτσι, σχεδόν σκεπασμένοι από τη σάλτσα, τα κρεμμύδια και το καπάκι της κατσαρόλας, οι σκάροι μελώνουν και είναι έτοιμοι σε λιγότερο από είκοσι λεπτά.
Η αίσθηση της ερημίας του νοτιοανατολικού άκρου του Αιγαίου, δεν υπάρχει ούτε κατά διάνοια στην άλλη μεριά της διαγώνιου του χάρτη, στο βορειανατολικό άκρο του Ιονίου, στους Παξούς. Μπορεί να ανεμοπορούν κι εδώ «κοπάδια» ιστιοπλοϊκών σκαφών, αλλά μπροστά σε ένα εντελώς διαφορετικό τοπίο, με λευκούς απότομους γκρεμούς που γκρεμίζονται μέχρι τη θάλασσα ή καταπράσινες ακτές που θάλλουν καθώς τείνουν να λουστούν στα γαλαζοπράσινα νερά. Αν και ο Ερημίτης συνοψίζει τόσο εντυπωσιακά το πνεύμα των ακτών του Ιονίου, στην προκυμαία του Λογγού σεργιανά και ρεμβάζει ο κοσμοπολιτισμός, ο οποίος τρυπώνει και στις κουζίνες των εστιατορίων, όπου ετοιμάζεται για χάρη μας η σκορπίνα μπουρδέτο, το φλογάτο παραδοσιακό φαγητό που χρωματικά ταιριάζει με το κεραμιδί της Βενετιάς (το «κόκκινο Πομπηίας» που έλεγε ο Σεφέρης) που είναι χαρακτηριστικό των ξεχωριστών κτιρίων στους Παξούς.
Στην αρχή υπάρχει η κατακόκκινη σκορπίνα που έφτασαν μέχρι τους ψαράδες της Κέρκυρας για να βρουν τροφαντή και να μαγειρέψουν ένα παραδοσιακό φαγητό σε συνθήκες υψηλής γαστρονομίας. Όχι μόνη της, αλλά μαζί με τα κεφάλια μερικών άλλων, για την ενίσχυση της νοστιμιάς του φαγητού, μαζί με το ζωμό από καραβίδες. Γιατί στο κάπως «τερατώδες» κεφάλι του θαλασσινού σκορπιού με τα απειλητικά αγκάθια, συγκεντρώνεται, εν πολλοίς, η φήμη της νοστιμιάς του. Και στο ολόλευκο, σφιχτό σώμα του, φυσικά.
Σοτάρουν το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί και βάζουν στη χύτρα τα κεφάλια από τους άλλους σκορπιούς, τους αστεροειδής γλυκάνισους, τα ολόκληρα μπαχάρια, τα φύλλα δάφνης και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, και συνεχίζουν να σοτάρουν για μερικά ακόμη λεπτά, μέχρι να σβήσουν τη φλόγα του φαγητού με το λευκό κρασί. Προσθέτουν τον ζωμό της καραβίδας και τον πελτέ της ντομάτας, την καπνιστή και την καυτερή πάπρικα, την λειωμένη ψητή ντομάτα και τις πατάτες, και αφήνουν το φαγητό να βράσει. Όταν κοντεύει να είναι έτοιμο αφαιρούν τα μπαχάρια και τα κεφάλια που έδωσαν ό,τι είχαν να δώσουν, καθώς και τις πατάτες, και βάζουν την σκορπίνα στον χορό του φαγητού. Όταν βράσει, πολτοποιούν τη σάλτσα, την περνούν από σήτα και τη σερβίρουν περιχυμένη πάνω από το ψάρι και τις πατάτες. Και μετά το στρωμένο τραπέζι αφηγείται αρχοντικές γευστικές ιστορίες του Ιονίου, φλογάτες, που δροσίζει το κερκυραϊκό κρασί από Ρομπόλα και Κακοτρύγη, καθώς τα ιστιοπλοϊκά κάνουν μανούβρες για να αράξουν μετά τα συναρπαστικά ταξίδια τους.
