Από τι είναι φτιαγμένο ένα καλό burger;

Από τι είναι φτιαγμένο ένα καλό burger; Facebook Twitter
22

Πέρσι τέτοια εποχή ήταν η πρώτη φορά που πήγα στο Burger Joint της Γλυφάδας. Πέραν του καταλόγου και της ποιότητας του φαγητού, για τα οποία θα μιλήσουμε πιο κάτω, με είχε εντυπωσιάσει η απλότητα του συγκεκριμένου joint. Ενάντια στις άλλες υπερπαραγωγές μαγαζιών που σερβίρουν αυτό το υπερδιάσημο φαγητό, το οποίο τα τελευταία χρόνια άρχισε να διαδίδεται ευρέως και στην Αθήνα, ο Γιώργος Παπακώστας έστησε ένα απλό μαγαζί, καθόλου απειλητικό – τόσο απλό μάλιστα που δεν το βάζει το μάτι σου. Εξαιρετική ιδέα, αν με ρωτάς. Tα burgers είναι σαν να αναζητούν αυτή την απλότητα. Αντίθετα με τη μανία των σεφ που θέλουν να τα κάνουν φαγητό για εστιατόρια με αστέρια Michelin, το ταπεινό αμερικανικό σάντουιτς με μπιφτέκι εξακολουθεί να είναι το ευκολάκι όλων όσοι πεινούν ανά τον κόσμο, αλλά φυσικά και ένα από τα βασικά comfort foods, σε όποια λίστα κι αν κοιτάξεις. Ο Γιώργος, λοιπόν, κατάφερε αυτό: σε απλό περιβάλλον σχεδίασε έναν κατάλογο με μερικά από τα ωραιότερα burgers που μπορείς να δοκιμάσεις στην Αθήνα. Από το πιο απλό τσίζμπεργκερ μέχρι και το πιο σύνθετο burger που υπάρχει στον κατάλογο του Burger Joint, θα διαπιστώσεις την αγάπη και τη γνώση της ομάδας του Burger Joint πάνω στο συγκεκριμένο θέμα. Ακόμα και ο τρόπος σερβιρίσματος σε εκείνα τα ψάθινα καλάθια μου άρεσε. Τον βρήκα εξαιρετικό!

Από τι είναι φτιαγμένο ένα καλό burger; Facebook Twitter

Σήμερα ανοίγει το δεύτερο Joint στο Νέο Ψυχικό. Μια πιο upscale προσπάθεια που ταιριάζει περισσότερο στο σημείο στο οποίο θα στεγάζεται το δεύτερο μαγαζί. Συνάντησα τον Γιώργο την περασμένη Κυριακή, λίγο πριν φύγει για Νέα Υόρκη, όπου εργάζεται ως F&B manager στο σπουδαίο Mercer. To νεο Joint έχει ωραία, στιβαρά, ξύλινα πατώματα, έναν μεγάλο μαυροπίνακα με το μενού, ωραία φώτα κι ένα μπαρ από λουστραρισμένο μπετόν, που το βρήκα πολύ όμορφο. Στο Ψυχικό ο χαρακτήρας του μαγαζιού αποκτά μια ελαφρώς πιο upscale πατίνα – τίποτα το εξεζητημένο πάντως. Αντιθέτως, ένα μαγαζί ευχάριστο, χωρίς παραφωνίες, φιλόξενο και καθόλου επιθετικό στον κόσμο.

Πρώτα τον ρώτησα πώς γίνεται ένας άνθρωπος που έχει τόση εμπειρία με σημαντικά εστιατόρια κι έχει έρθει σε επαφή με μερικούς από τους σπουδαιότερους σεφ στον κόσμο να επιλέγει να ανοίξει κάτι τόσο «απλό», όπως ένα μαγαζί που σερβίρει burgers. Η απάντησή του, εξαιρετικά προσγειωμένη. Πιστεύει πως δεν υπάρχει και τόσο πολύς χώρος για upscale εστιατόρια σε μια χώρα που μαστίζεται από την κρίση, όπως η Ελλάδα. Γι’ αυτό και επέλεξε το συγκεκριμένο project. Το οποίο, βέβαια, θεωρεί πως έχει αρκετή δουλειά και το συγκεκριμένο (πολύ καλό) αποτέλεσμα βγαίνει επειδή αυτός και η ομάδα του δεν κοιτούν με περιφρόνηση τον προϊόν που παράγουν. Αντιθέτως, έχουν μελετήσει πάρα πολύ τον κατάλογο, τις συνταγές, τις μικρές και μεγάλες λεπτομέρειες που θα τους διαφοροποιήσουν από τους υπόλοιπους ανταγωνιστές. Τα μαγαζιά του τα σχεδιάζει ο ίδιος. Επιμελείται και το παραμικρό. Το διαπίστωσα και ιδίοις όμμασιν, όταν τον είδα να φροντίζει κάποιες λεπτομέρειες στο λογότυπο του μαγαζιού, που γράφτηκε με στένσιλ από τον ίδιο.

Από τι είναι φτιαγμένο ένα καλό burger; Facebook Twitter

Από τι είναι φτιαγμένο ένα καλό burger; Facebook Twitter

Είπαμε κι άλλα, αλλά το βασικότερο που του ζήτησα να μου πει ήταν το εξής: από τι είναι κατασκευασμένο το τέλειο burger; Ο Γιώργος πιστεύει πως τα πράγματα είναι απλά. Χρειάζεσαι ένα καλό, κάπως ουδέτερο μαλακό ψωμάκι. Δεν συμφωνεί με τις πιο περίπλοκες προτάσεις για ψωμάκια, γιατί πιστεύει πως κλέβουν την παράσταση από τα άλλα συστατικά ενός καλού burger. Και θεωρεί αστεία τη χρήση ψωμιού ciabatta. O ίδιος έχει πατεντάρει μια συνταγή για ψωμάκια σε έναν φούρνο, την οποία θεωρεί ιδανική. Το κυρίως υλικό θα πρέπει να είναι το μπιφτέκι. Και έχει πολύ μεγάλη σημασία όχι μόνο η ποιότητα του κρέατος που μπαίνει σε ένα μπιφτέκι για burger αλλά και ο τρόπος που κόβεται ο κιμάς. Συμφωνεί με τον συνδυασμό διαφορετικών cuts από το ζώο. Πιστεύει πως η ιδανική συνταγή βγαίνει μετά από αρκετές δοκιμές. Ο ίδιος εισάγει τα κρέατα που χρησιμοποιεί από την Αμερική. Γιατί το κάνει αυτό; Γνωρίζει καλύτερα την εκεί αγορά και εμπιστεύεται τους προμηθευτές του. Η συνταγή του για τον κιμά των burgers είναι μυστική, μόνο ένα άτομο από το προσωπικό του τη γνωρίζει, το οποίο την ετοιμάζει behind closed doors, πριν την παραδώσει στην κουζίνα του Burger Joint. O κιμάς δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ αλεσμένος, ούτε πολύ εντατικά πλασμένος. Όλα αυτά έχουν επίδραση στην υφή του burger, αφού στο τέλος αυτό που θες είναι ένα αφράτο μπιφτέκι, ομογενώς ψημένο. Από κει και πέρα, όλα τα άλλα είναι συνοδευτικά στο μπέργκερ. Στο Burger Joint δεν σε ρωτάνε πώς το θες ψημένο, διότι θεωρούν πως ο ιδανικός τρόπος να απολαύσεις ένα burger είναι να το φας medium-well ψημένο. Και θα σας πρότεινα να τους εμπιστευτείτε. Μια καλή φέτα τυρί, μια φέτα ντομάτα, λίγο τραγανό μαρούλι, ίσως λίγο κρεμμύδι. Αλλά και άπειρες ακόμα επιλογές και παραλλαγές.

Από τι είναι φτιαγμένο ένα καλό burger; Facebook Twitter

Τι αγαπά ο ίδιος από τον κατάλογό του; Για τρία burgers μου μίλησε με ενθουσιασμό. Το Hangover Burger, με Cheddar, μπέικον, τομάτα, μαρούλι, κρεμμύδι, τηγανητό αυγό και Spicy mayo. Το Unami, με κατσικίσιο τυρί, μανιτάρια, καραμελωμένα κρεμμύδια και Truffle mayo και τη νέα του δημιουργία, το Duke, με τυρί Φοντίνα, τυρί brie, διπλό μπέικον, onion ring και Truffle mayo. Μιλάει το ίδιο ενθουσιωδώς και για την πίτσα με σπανάκι και σαλάμι αλλά και για το burger σολομό, που σίγουρα περνάει για πιο healthy επιλογή, αν μπορείς να αντισταθείς στα υπόλοιπα.

Και τι θα γίνει όταν η μόδα για pizza και burgers τελειώσει για τους Αθηναίους, που αλλάζουν τις γαστρονομικές μόδες όπως τα πουκάμισα τα τελευταία χρόνια; Ο Γιώργος δεν έχει αγωνία γι’ αυτό. Ευελπιστεί πως τα Burger Joint θα γίνουν ένα κλασικό σημείο της πόλης και ανεξάρτητα από μόδες κ.λπ. ο κόσμος θα τα ξέρει για τα πολύ καλά burgers τους. Συμφωνώ, αυτός είναι ο τρόπος να γίνονται τα πράγματα. Του εύχομαι κάθε επιτυχία!

The Burger Joint

Σολωμού 4-6, Νέο Ψυχικό, Εμπορικό Κέντρο «Στοά»

Φοίβης 17, πλατεία Νυμφών, Γλυφάδα

 www.burgerjoint.gr

 

22

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM