Ένα διήμερο στη Θεσσαλονίκη, δύο αξιομνημόνευτα γεύματα
Ο Μανώλης Παπουτσάκης στα Δέκα Τραπέζια επαναπροσδιορίζει τον όρο «μεζέδες» ή «πιάτα στη μέση», όπως μας αρέσει να το λέμε τελευταία, και μαγειρεύει αληθινά νόστιμο φαγητό με εποχικά υλικά, συνδυασμούς που σου είναι γνωστοί, που χτυπούν κάποιο γευστικό κουδουνάκι της μνήμης, αλλά απουσιάζουν τόσο από τα εστιατόρια όπου τρως συνήθως. Πιάτα που σηκώνουν τσίπουρο, ταιριάζουν ωραία με τα νέα ελληνικά κρασιά, είναι άψογα ισορροπημένα στις γεύσεις τους, χωρίς υπερβολές, σερβίρονται σε υπέροχα κεραμικά σκεύη. Πατατοσαλάτα με ρέγγα, αγγουράκι τουρσί, αλατσοελιές και ταραμά, ψαράκια σαβόρο, μοσχοχτάποδο με λαχανίδες και ταραμά, λαχανοντολμάδες με θαλασσινά και για φινάλε ένα μαμαδίστικο γλυκό από τον Βορρά, ένα σιροπιαστό κανελάτο κέικ με γλάσο! Μια ευχάριστη έκπληξη, ένα μαγαζί που λείπει από την Αθήνα.
Στη Μούργα ξανά, όπως κάθε φορά, τα γεύματα είναι σχεδόν τελετουργικά. Υπάρχει ατμόσφαιρα σε αυτό το μέρος που έχει φτιαχτεί χωρίς πολλούς σχεδιασμούς, μελέτες, designers ‒ μόνο ψυχή. Σου φαίνεται μπανάλ η λέξη, αλλά, δυστυχώς ή ευτυχώς, αυτό είναι το πιο βασικό στοιχείο στα πετυχημένα εστιατόρια. Αυτό που παίρνει το γούστο και τη γνώση και την τεχνική και τα μετατρέπει σε κάτι άλλο, πιο υψηλό. Το απόγευμα του Σαββάτου ζωμοί λαχανικών που μοσχοβόλαγαν σελινόρριζα, πράσα, λεμόνι και αρωματικά άχνιζαν καραβίδες και μύδια, ενώ στον πάτο του σκεύους μια πατάτα, ένα καρότο, λίγα πράγματα δηλαδή, προσέδιδαν στο πιάτο μια απλότητα μοναστηριακή που είναι αδύνατο να τη μιμηθείς. Δύο σκορπίνες στη λαδόκολλα σερβιρίστηκαν πάνω σε λεμονάτα πρασοσέλινα, το ταρτάρ καραβίδας ήρθε στολισμένο με λουλούδια, από δίπλα μου περνά ένα πιάτο με βραστούς ζοχούς και ταραμά, οι γνωστές καραβίδες που τηγανίζονται στο φρέσκο βούτυρο, χορτόπιτες με μελάτα αυγά. Για το τέλος, μια κρέμα λεμονάτη με κανελάτα μπισκότα σε σχήμα πλατανόφυλλου. Ελάχιστα μέρη στον κόσμο είναι τόσο in tune με τα υλικά της εποχής όπως η Μούργα. Εδώ είναι σαν να μην ξέρουν άλλον τρόπο, λες και η σαλάτα με τα λαχανικά του χειμώνα ή οι σελινάτοι ζωμοί να είναι το μόνο πράγμα που μπορείς και πρέπει να φας τον χειμώνα. Και μετά έρχεται το καλοκαίρι και τα αμπελοφάσουλα ή τα κολοκύθια σερβίρονται ωμά, με λάδι και τυρί. Τολμηρά και φρέσκα, όπως η εποχή που ευδοκιμούν.
Κάθε φορά που ανεβαίνω στη Θεσσαλονίκη προσπαθώ να καταλάβω γιατί μου αρέσει τόσο το φαγητό εδώ. Το ξεχωρίζω, το θεωρώ σπάνιο, μια ιδιοσυγκρασία και μια στάση απέναντι στην ελληνική κουζίνα που λείπει από την Αθήνα. Ίσως η «απομόνωση» της Θεσσαλονίκης ή η ξεκάθαρη εικόνα που μάλλον έχουν η Θεσσαλονικείς για το πελατολόγιό τους να τους καθοδηγεί καλύτερα προς κάτι που είναι σίγουρα γνήσιο, καθαρό και αληθινά σύγχρονο. Όπως και να έχει, εδώ πάνω κάτι γίνεται. Και το καταλαβαίνεις τόσο από τη Μούργα, που συνεχίζει την υπέροχη πορεία της, όσο και από τα Δέκα Τραπέζια που σε ελάχιστο χρονικό διάστημα κατόρθωσαν να βάλουν τη σφραγίδα τους στη γαστρονομική σκηνή της πόλης. Θα ξαναπήγαινα και στα δύο, απόψε κιόλας.
Και στα δύο εστιατόρια η μουσική που έπαιζε ήταν ελληνική και πολύ καλά μελετημένη.
