Διανύουμε την εποχή που όλοι αγαπούν λίγο περισσότερο τη ζάχαρη και θέλουν να έχουν στο σπίτι τους ένα γλυκό. Τόσο ο χειμώνας όσο και τα Χριστούγεννα μάς παρασύρουν εύκολα στην κουζίνα και μας κάνουν να πειραματιζόμαστε με συνταγές και γεύσεις.

Τα πράγματα θα ήταν πιο εύκολα αν είχαμε για βοήθεια έναν έμπειρο ζαχαροπλάστη και αυτός είναι ο κύριος λόγος που συναντηθήκαμε με τον Αντώνη Σελέκο και του ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας δυο εύκολες συνταγές και μερικές πολύτιμες συμβουλές για εκείνους που θέλουν να κατεβάσουν το μίξερ τους από το ράφι και να δοκιμάσουν την τύχη τους στη ζαχαροπλαστική.

 

Ο Αντώνης, που έχει μεγαλώσει στα Εξάρχεια, έχει ρίζες από την Αστυπάλαια, ξεκίνησε από κει και τώρα είναι pâtissier στο Funky Gournet. Έχει μεγαλώσει σε φούρνους και κουζίνες και έχει την αγάπη για το fine dining και το απλό, αυθεντικό και παραδοσιακό γλυκό που ανέκαθεν υπήρχε στα ελληνικά σπίτια.

 

«Στην κουλτούρα και την παράδοση της Ελλάδας υπήρχε πάντα το γλυκό. Τα κουτιά με τα γλυκά για δώρο, όπως και οι γεμάτες με σοκολατάκια φοντανιέρες είναι μνήμες που έχουμε όλοι. Όλοι θυμόμαστε τις γιαγιάδες μας να φτιάχνουν γλυκά του κουταλιού από ζάχαρη και ώριμα φρούτα που μπορούσαν εύκολα να βρουν, χωρίς να σπαταλήσουν πολλά χρήματα. Υπήρχε μια αγνότητα και μια αλήθεια στις παρασκευές. Δυστυχώς, όμως, στην Ελλάδα δεν μπορέσαμε να αναπτύξουμε ζαχαροπλαστική παιδεία. Ενώ η μαγειρική προχώρησε και έγινε συνείδηση σε όλους η ανάγκη να υπάρχουν στις κουζίνες μας αγνά υλικά, στη ζαχαροπλαστική τα πράγματα είναι ακόμη λίγο πίσω».

 

Το καλύτερο θα ήταν να ψωνίζαμε από μικρά παντοπωλεία και μανάβικα όπου βρίσκουμε αγνά προϊόντα και φρέσκα φρούτα. Έχει μεγάλη σημασία να επιλέγουμε μόνο καλά υλικά για τις παρασκευές μας και τα μαγαζιά μαζικής πώλησης σπάνια προσφέρουν στα ράφια τους ανάλογα προϊόντα.

 

Καταλαβαίνουμε τι εννοεί ο Αντώνης. Η αλήθεια είναι ότι τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία, και δη τα συνοικιακά, προσφέρουν γλυκά με μείγματα, κατεψυγμένα φρούτα και τόνους τυποποιημένης κρέμας πατισερί.

 

«Τα πράγματα θα ήταν πολύ διαφορετικά αν τα ζαχαροπλαστεία δημιουργούσαν γλυκά βάσει εποχικότητας, χωρίς μαργαρίνες και τεχνητά συστατικά. Είναι απίστευτο πόσο πολλές νόστιμες παρασκευές μπορούν να υλοποιηθούν με μέλι, ταχίνι, καλό βούτυρο και αληθινή ζάχαρη σε διάφορες μορφές. Πολλοί, στην προσπάθειά τους να κάνουν ένα healthy γλυκό, χρησιμοποιούν τόσο υποκατάστατα όσο και επεξεργασμένα συστατικά, έτσι καταλήγουν να δημιουργούν παρασκευές που περισσότερο κακό κάνουν παρά καλό» συνεχίζει ο Αντώνης και μας προκαλεί να τον ρωτήσουμε πού μπορεί κάποιος να βρει τα υλικά που χρειάζεται ώστε να δημιουργεί γλυκά που όχι μόνο είναι νόστιμα αλλά και καλά για τον οργανισμό.

 

«Το καλύτερο θα ήταν να ψωνίζαμε από μικρά παντοπωλεία και μανάβικα όπου βρίσκουμε αγνά προϊόντα και φρέσκα φρούτα. Έχει μεγάλη σημασία να επιλέγουμε μόνο καλά υλικά για τις παρασκευές μας και τα μαγαζιά μαζικής πώλησης σπάνια προσφέρουν στα ράφια τους ανάλογα προϊόντα».

 

«Είναι απίστευτο πόσο πολλές, νόστιμες παρασκευές μπορούν να υλοποιηθούν με μέλι, ταχίνι, καλό βούτυρο και αληθινή ζάχαρη σε διάφορες μορφές». Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
«Είναι απίστευτο πόσο πολλές, νόστιμες παρασκευές μπορούν να υλοποιηθούν με μέλι, ταχίνι, καλό βούτυρο και αληθινή ζάχαρη σε διάφορες μορφές». Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Συνεχίζουμε την κουβέντα μας μιλώντας για διάφορες απλές, γλυκές γεύσεις που μπορεί κάποιος να απολαμβάνει χωρίς ενοχές. «Αν θέλει κάποιος να απολαμβάνει κάτι γλυκό, μπορεί να φτιάξει σπίτι του μπάρες από δημητριακά ή να ικανοποιήσει την ανάγκη του με ένα μπολ αληθινό, ελληνικό γιαούρτι με μέλι και ξηρούς καρπούς» συνεχίζει ο Αντώνης, που στο παρελθόν είχε πειραματιστεί με γλυκά που περιείχαν στέβια, αποφασίζοντας στο τέλος πως η ζάχαρη είναι μαγική και η μόνη ικανή να αποδίδει σωστά τις γλυκές παρασκευές.

 

Λίγο πριν μας περιγράψει τις δύο συνταγές γλυκών που δοκιμάσαμε και πραγματικά μας ενθουσίασαν, του ζητήσαμε να μας πει τι είναι για εκείνον το γλυκό. «Για μένα γλυκό είναι το επιδόρπιο. Εκείνο που απολαμβάνεις, που είναι ανάλαφρο και νιώθεις να σε ξεκουράζει. Το γλυκό δεν πρέπει να σε βαραίνει, μόνο να σε κάνει να νιώθεις όμορφα».

 

Brownie με φιστικοβούτυρο

Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Υλικά

350 γρ. ζάχαρη

250 γρ. αυγά

250 γρ. βούτυρο

200 γρ. σοκολάτα γάλακτος

250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα

120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

5 γρ. αλάτι

 

Εκτέλεση

Βάζουμε τα αυγά με τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε για 5 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα, ώστε να αφρατέψουν.

 

Παράλληλα, ενώνουμε τις δύο σοκολάτες και το βούτυρο και λιώνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν-μαρί, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα.

 

Σταματάμε το μίξερ και ενώνουμε τα δύο μείγματα με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε το αλεύρι, αφού το κοσκινίσουμε, ανακατεύοντας καλά. Τέλος, προσθέτουμε και το αλάτι.

 

Τοποθετούμε μια λαδόκολλα σε ταψάκι διαστάσεων 25x30 εκ. και αδειάζουμε σε αυτό το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 17 λεπτά περίπου. Βγάζουμε το ταψάκι από τον φούρνο και αφήνουμε το brownie να κρυώσει.

 

Κόβουμε το brownie σε τετράγωνα κομμάτια και το σερβίρουμε αφού προσθέσουμε πάνω στο γλυκό φιστικοβούτυρο, peanut φιστίκια και λίγα cranberries.

 

Καρυδόπιτα χωρίς σιρόπι

Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO
Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

 

Υλικά

100 γρ. γιαούρτι 2% λιπαρά

120 γρ. αυγά

160 γρ. ζάχαρη

85 γρ. ηλιέλαιο

85 γρ. χυμός πορτοκάλι

5 γρ. κανέλα σε σκόνη

5 γρ. ξύσμα πορτοκάλι

0,5 γρ. γαρίφαλο σε σκόνη

15 γρ. μπέικιν πάουντερ

1 γρ. σόδα

125 γρ. χοντροκομμένα καρύδια

150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε στους 170°C τον φούρνο στον αέρα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα για κέικ 13x25cm. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός το γιαούρτι, τα αυγά και τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε τον χυμό, το ηλιέλαιο, το ξύσμα πορτοκαλιού, το μπέικιν πάντουερ, τη σόδα και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε τα καρύδια με το αλεύρι και έπειτα τα προσθέτουμε στο υπόλοιπο μείγμα. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά. Μόλις το κέικ είναι έτοιμο, σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να μείνει ζουμερό και το αφήνουμε στην άκρη να τελειώσει.

 

Frosting

Υλικά

200 γρ. τυρί κρέμα

200 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

20 γρ. ζάχαρη άχνη

10 γρ. χυμός λεμονιού

 

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ βάζουμε την κρέμα τυριού και ανακατεύουμε με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να μαλακώσει για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει σφιχτό σαν σαντιγί. Τέλος, τοποθετούμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.

 

Συναρμολόγηση

Με ένα μαχαίρι κόβουμε τις δύο άκρες του κέικ και τις αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε το frosting σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη κορνέ 8 χιλ. και γαρνίρουμε το πάνω μέρος του κέικ. Αν δεν έχουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής, απλώνουμε το frosting με μια σπάτουλα. Τέλος, γαρνίρουμε με γλυκό του κουταλιού βύσσινο και τρίβουμε με τον τρίφτη λίγα καρύδια.