Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
ΜΕΤΑΒΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΑ
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
Γεύση

Όταν ο Πάνος Ιωαννίδης πρωτοείδε ριζότο στα '90s, νόμιζε ότι ήταν λαπάς

Ο διάσημος σεφ και κριτής του «MasterChef» περιγράφει τις δημιουργικές αναζητήσεις που του προέκυψαν μέσα στην καραντίνα, σχολιάζει το μέλλον της εστίασης και αποκαλύπτει τι θα δούμε προσεχώς στο επιτυχημένο τηλεοπτικό ριάλιτι μαγειρικής.

Φτάνω σε έναν εντυπωσιακό industrial χώρο στο Περιστέρι, λίγο πιο πάνω από την πλατεία Μπουρναζίου, την ώρα που μόλις μας τα έχει σκάσει ο καύσωνας. Πρόκειται για το στούντιο του Πάνου Ιωαννίδη, όπου κάνει όλη την προετοιμασία και τα γυρίσματα για το site και το κανάλι του στο YouTube. Δύο νέα παιδιά, ο Δημήτρης, ο sous-chef του Ovio, που εμπλέκεται σε όλες τις δράσεις του, και ο έτερος Δημήτρης, επίσης από το team του ιταλικού εστιατορίου που τρέχει εδώ και λίγο καιρό με μεγάλη επιτυχία στο κέντρο της Αθήνας ο διάσημος σεφ και κριτής του τηλεοπτικού «MasterChef», ετοιμάζουν κάτι που μυρίζει τρομερά.


«Πριν βγάλουμε μια συνταγή, την έχουμε δοκιμάσει, την έχουμε ζυγίσει, την έχουμε ξαναδοκιμάσει, γίνεται δηλαδή ένα R&D, μετά τη φωτογραφίζουμε και τη βγάζουμε στο site όταν είναι 100% αυτό που πρέπει να είναι» μου εξηγεί, ενώ μόλις έχει τελειώσει μια συζήτηση με την αρχιτέκτονα που έχει αναλάβει την εκ νέου διαμόρφωση του χώρου, καθώς βρίσκεται σε σκέψεις για την εκμετάλλευσή του με διαφορετικό τρόπο, ως ένα open πρότζεκτ που, όπως μου λέει, το είχε για πολύ αργότερα, «τα δεδομένα όμως, με την παρούσα κατάσταση, έχουν αλλάξει».


Το πρότζεκτ περιλαμβάνει έναν πολυχώρο, όπου θα γίνονται διάφορες δράσεις, εκτός από τις κλασικές, για τις οποίες σχεδιάστηκε. Θα φιλοξενεί και υψηλή εστίαση ως pop up events, με κρατήσεις – δεν θα είναι δηλαδή open μαγαζί ή εστιατόριο. «Θέλω ξεκάθαρα να κρατήσω τον χαρακτήρα του στούντιο, γιατί αυτό είναι. Επίσης, θα γίνονται σεμινάρια μαγειρικής για το κοινό, για food lovers, για επαγγελματίες και συνεργασίες με άλλους σεφ, 4 hands menus και διάφορα άλλα κόνσεπτ. Κατασκευαστικά, ο χώρος μπορεί να είναι έτοιμος σχετικά σύντομα. Επειδή απαιτείται όμως η δική μου εμπλοκή, εξαρτάται από τις επόμενες κινήσεις και τον ελεύθερο χώρο που θα έχω. Σε μήνες που δεν έχω τηλεοπτική ενασχόληση θα δώσω αρκετή βάση σε αυτό το πρότζεκτ, είναι τελείως προσωπικό το στοίχημα και η ικανοποίηση».


Μέρος του στοιχήματος είναι και η ίδια η επιλογή της περιοχής, που βρίσκεται σε off πιάτσα. «Όταν ακολουθώ ένα event, δεν με ενδιαφέρει ο χώρος όπου θα γίνει, όσο η ουσία και ο άνθρωπος που το τρέχει. Όταν υπάρχει λόγος να πας κάπου, πας» καταλήγει.
Παράλληλα, ο Πάνος το φετινό καλοκαίρι θα συμμετάσχει σε ακόμα ένα συλλογικό πρότζεκτ, μαζί με άλλους δύο γνωστούς σεφ, μια ιδιαίτερη ιδέα σε ταράτσα, που έχει να κάνει με γαστρονομία και θέαμα. «Δεν περιμένουμε να βγάλουμε κάτι από αυτό, είναι μια αγάπη ενός από την παρέα που την ακολουθούμε και την αγκαλιάσαμε, μπαίνουμε σε αυτό for fun. Θα σας πω σύντομα περισσότερα».

 

Το κομμάτι του ριάλιτι προφανώς εμάς δεν μας αγγίζει γιατί πρακτικά δεν βρισκόμαστε μπροστά σε αυτό, μόνο στις διαδικασίες και τις αποφάσεις. Βλέποντας τα επεισόδια, αφού έχουν τελειώσει τα γυρίσματα, για πολλούς έχω απορήσει ‒ «όντως έτσι σκέφτεται, έτσι μιλάει;». Θα μπορούσαμε να έχουμε γνώση για το τι γίνεται στο σπίτι, αλλά δεν τη ζητάμε για να μπορούμε να είμαστε ακέραιοι και αμερόληπτοι, και δεν μας αφορά στην τελική.


Εν τω μεταξύ, μόλις έχει ανακοινωθεί ότι στις 25/5 η εστίαση επιστρέφει και ο Πάνος αναμένει τις ανακοινώσεις από τον δήμο για την πεζοδρόμηση της Απόλλωνος, για να βγουν τα τραπέζια έξω και να κερδηθεί ο χαμένος χώρος. Το Ovio έκανε μεγάλο boom μόλις άνοιξε πριν από λίγους μήνες και στο μεσοδιάστημα, μέχρι το lockdown, ήταν μονίμως γεμάτο, με λίστες αναμονής που έφταναν μέχρι και τον έναν μήνα. «Είσαι πάνω στην ακμή και ξαφνικά σταματάνε όλα, μπαίνει ένα χειρόφρενο» θα μου πει.


Φέτος το καλοκαίρι, λοιπόν, το Ovio θα είναι στον δρόμο. «Δεν θα υπάρξει κάποια διαφοροποίηση στο μενού, θέλουμε να κρατήσουμε τις τιμές και την ποιότητά μας εκεί ακριβώς που ήταν. Το πρώτο ζητούμενο είναι η βιωσιμότητα η δική μας και των ανθρώπων που δουλεύουν για εμάς. Έχουμε 36 άτομα προσωπικό και δεν θέλουμε να απολυθεί κανένας. Αν τα πράγματα πάνε καλά, τουλάχιστον αυτή η ανάγκη θα καλυφθεί. Δεν πάμε για κάποιο υπερκέρδος, αλλά τουλάχιστον για να διατηρήσουμε τα μαγαζιά μας ανοιχτά. Δεν έχω υπολογίσει την οικονομική ζημία του προηγούμενου διαστήματος, σίγουρα είναι μεγάλη, όπως και σε πάρα πολύ κόσμο. Θα ήμουν εγωιστής αν σκεφτόμουν σαν αυτό το πράγμα να έγινε μόνο σε μένα. Το θέμα είναι τι κάνουμε από εδώ και πέρα για να σωθεί η εστίαση γενικότερα. Αυτό είναι το ζητούμενο.


Είμαι αισιόδοξος, πιστεύω ότι είναι μια κατάσταση που μπορεί να γυρίσει. Είναι θέμα διαχείρισης εκ μέρους όλων μας. Η εστίαση είναι μια τέχνη που, όπως και να 'χει, βασίζεται στις ιδέες και την εφευρετικότητα. Το φαγητό θα επιστρέψει, θα είναι νόστιμο, ίσως πιο απλό, αναγκαστικά πιο φτηνό σε κάποιες περιπτώσεις, πάντως ο κόσμος δεν θα σταματήσει ποτέ να τρώει και οι μάγειρες να μαγειρεύουν».

 

Η πιθανότητα για delivery είναι μια ιδέα που προφανώς έχει πέσει στο τραπέζι. «Αρχικά ήμουν λίγο αντίθετος, γιατί δεν θα ήθελα το Ovio να χάσει τον χαρακτήρα του. Επίσης, πολλά από τα προσφερόμενα είδη που σερβίρουμε είναι σε συγκεκριμένη υφή, από τη στιγμή που θα βγουν από την κουζίνα, με αποτέλεσμα όταν αυτά θα φτάσουν στο delivery να μην είναι όπως θα τα σέρβιρα. Όσο νόστιμα κι αν είναι, η απόδοση και η ποιότητα θα πέσει στη μεταφορά. Άρα θα πρέπει να τροποποιήσω το μενού με νέες ιδέες. Υπάρχουν σκέψεις, είναι το ένα σενάριο από τα πολλά, ανάλογα με τις εξελίξεις».


Στο σημείο αυτό του ζητώ να σχολιάσει μερικές από τις υπερβολές που έχουν ακουστεί από ανθρώπους τις εστίασης, το τελευταίο διάστημα, στο όνομα της δημόσιας υγείας, όπως το ότι κάποιοι προτίθενται ακόμα και να παρακολουθούν τις προσωπικές ζωές των εργαζομένων τους. «Δεν θα περνούσε ποτέ από το μυαλό μου να κάνω κάτι τέτοιο στα παιδιά. Καταρχάς καταπατάς ανθρώπινα δικαιώματα. Το πρακτικό πρόβλημα όλων των εστιατορίων αυτήν τη στιγμή είναι ότι θα πρέπει να μπει όλο το προσωπικό σε μία διαφορετική λογική για να προστατεύουν τον εαυτό τους και τους άλλους. Ούτως ή άλλως ένα γάντι το φορούσαμε και πριν, τις επιφάνειες τις απολυμαίναμε, γιατί αυτό είναι το σωστό. Από εδώ και πέρα θα υπάρχει επί δέκα μεγαλύτερη προσοχή, συν ότι θα φοράμε μια μάσκα, θα απολυμαίνουμε τους καταλόγους, ενδεχομένως να σφραγίζουμε τα μαχαιροπίρουνα, πράγματα όχι πολύ κομψά για ένα εστιατόριο που δεν είναι φαστ φουντ, αλλά αναγκαία. Από εκεί και πέρα, τα υπόλοιπα δεν με αφορούν καθόλου».


Εντωμεταξύ το πρώτο βιβλίο του Πάνου Ιωαννίδη για το ριζότο επρόκειτο να κυκλοφορήσει από τις εκδόσεις Πατάκη προ κορωνοϊού, αλλά μπήκε σε παύση, όπως μεγάλο μέρος της εκδοτικής κίνησης. Είναι σχεδόν έτοιμο και θα κυκλοφορήσει σύντομα, μάλλον μέσα στο καλοκαίρι. Είναι ένα εξειδικευμένο βιβλίο που θα περιλαμβάνει όλη την εμπειρία του σεφ πάνω στο ριζότο, όλες τις τεχνικές που έχει αναπτύξει, τη θεωρία που εξηγεί γιατί ένα ριζότο δεν είναι μια απλή συνταγή, αλλά κάτι που θέλει ψυχή και αντίληψη, και φυσικά συνταγές εμπνευσμένες από τις προσωπικές του γεύσεις, αλλά και ελληνοποιημένες κατευθύνσεις για πιάτα με εντελώς ελληνικά χρώματα.

 

«Δεν φωτογραφίζομαι, από το παρελθόν μου έχω ελάχιστες φωτογραφίες, ντρεπόμουν». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
«Δεν φωτογραφίζομαι, από το παρελθόν μου έχω ελάχιστες φωτογραφίες, ντρεπόμουν». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO


Πότε ήταν όμως η πρώτη φορά που ο ίδιος έφαγε ένα πραγματικά συγκλονιστικό ριζότο; «Το 1997 είχα βρεθεί στην Ιταλία και μπήκα για πρώτη φορά σε μία επαγγελματική κουζίνα. Σου υπενθυμίζω ότι τότε δεν υπήρχε ιδιαίτερο ίντερνετ και η μαγειρική δεν ήταν της μόδας για να ακούμε απόψεις ή να μοιραζόμαστε εικόνες. Εγώ είχα τελειώσει μια πολύ καλή σχολή στην Ελλάδα, όπου τότε (η φάση) ήταν απλά ποιος κάνει τον καλύτερο μουσακά. Μόνο ελληνική κουζίνα, άντε και κάποια παραποιημένη κινέζικη ή ιταλική. Εγώ είχα τρελό έρωτα με την ιταλική, που μου δημιουργήθηκε από τη μητέρα μου, η οποία έχει σπουδάσει Ιταλία, μου μίλαγε ιταλικά, είχα προσλαμβάνουσες από την ιταλική κουλτούρα γενικότερα. Ξεκίνησα να δουλεύω σε ένα πολύ καλό ιταλικό εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη, αλλά είχαμε μόνο πίτσα-πάστα-καρμπονάρα, κι έτσι εγώ θεωρούσα ότι η ιταλική κουζίνα ήταν αυτή. Ήθελα να μάθω περισσότερα, οπότε έπρεπε να πάω Ιταλία, να δουλέψω, να μάθω, να παρακολουθήσω σεμινάρια.

 

Βρίσκομαι σε ένα πολυτελές πεντάστερο ξενοδοχείο, στη βίλα του Ναπολέοντα, στα σύνορα Ιταλίας-Ελβετίας, στη λίμνη Κόμο, όπου μπαίνω σε μία πραγματικότητα που δεν υπήρχε καν στη φαντασία μου. Είδα πράγματα που δεν είχα καν φανταστεί, από θέμα οργάνωσης, πειθαρχίας, μεγάλης κουζίνας. Προσαρμόζομαι και τότε βλέπω μπροστά μου ένα ριζότο, θυμάμαι, αλά μιλανέζε, κίτρινο κ.λπ. Κάνω την αντιστοιχία με τα υπόλοιπα πιάτα και αναρωτιέμαι: έχουμε κάποιους αρρώστους; Πόσοι είναι άρρωστοι σήμερα; Νόμιζα ότι ήταν λαπάς, μου θύμισε τον λαπά της μαμάς μου. Σκέφτηκα τα χειρότερα! Μου λένε "Έλληνα, αυτό είναι ριζότο!". Εγώ το ριζότο τότε το ήξερα ως ρύζι με λαχανικά κομμένα μέσα, νερόβραστο, δίπλα σε ένα νουά κρέας.

 

Ο σεφ έμοιαζε πολύ με τον Αλέν Ντελόν, τέτοια φάτσα, πολύ τυπάς, δεν ακουγόταν τίποτα μέσα στην κουζίνα, 35 άτομα δούλευαν σε silent mode, μόνο κατσαρόλες και μαχαίρια. Δοκιμάζω το ριζότο και μένω με τα μάτια ανοιχτά. Απόλυτη υφή, ισορροπία, γλυκά, αλμυρά, umami, το απόλυτο βράσιμο στο ρύζι, ήταν κάτι που οπτικά δεν μου πήγε καθόλου, το μίσησα με το που το είδα γιατί θυμήθηκα τη μάνα μου, όταν ήμουν άρρωστος, κι όταν το δοκίμασα λέω "τι γίνεται εδώ, θέλω να μάθω τα πάντα γι' αυτό". Ε, και μετά έμαθα τα πάντα γι' αυτό».


Ο Πάνος Ιωαννίδης γεννήθηκε και πέρασε τα παιδικά του χρόνια στην Αθήνα, ενώ αργότερα μεταφερθήκαν οικογενειακώς, με τη μητέρα του, στη Θεσσαλονίκη, όπου συνέχισε το σχολείο. Η μαγειρική υπήρχε στη ζωή του από πολύ μικρή ηλικία. «Ένα παιδί 5 χρονών δεν κάθεται να σχολιάσει το φαγητό, αν είναι καλό ή όχι. Οπότε το μικρόβιο υπήρχε ανέκαθεν. Πολίτισσες γιαγιάδες πάντα κοντά, οι παππούδες μου σεφ, ο ένας προπάππος σεφ στην πρεσβεία της Γαλλίας στην Κωνσταντινούπολη, ο άλλος είχε καλό μαγαζί εκεί – υπήρχαν πάντα επιρροές». Σαν τον Γιώργο Χωραφά από την «Πολίτικη Κουζίνα», σκέφτομαι. «Κατά βάση ναι, αλλά στο πιο μεταμοντέρνο. Η μητέρα μου κι ο πατέρας μου καλλιτέχνες, ζωγράφοι, δούλευαν, έμενα πολλές ώρες μόνος μου ή με τη γιαγιά, στα τραπέζια το φαγητό ήταν καλά μαγειρεμένο, πλούσιο και πάντα πολίτικο».


Από την Ιταλία, όμως, γιατί γύρισε και πώς βρέθηκε στην πρεσβεία της Δανίας; «Ήμουν τέλεια εκεί. Ο μόνος λόγος που γύρισα ήταν ξεκάθαρα επειδή μου είχε λείψει η Ελλάδα. Θυμάμαι τον εαυτό μου, σε ξενοδοχείο όπου μαγείρευα, να παίζει ο πιανίστας, σε αυτά τα χαζά μουσικά χαλιά, λίγο Ζόρμπα. Κι ενώ δεν μου αρέσει ιδιαίτερα η ελληνική μουσική, και σίγουρα ούτε ο Ζόρμπα, μου θυμίζει λίγο ταβέρνα, εκεί συγκινήθηκα και είπα ότι μάλλον πρέπει να γυρίσω πίσω. Νέα προσαρμογή, λοιπόν, και κατά τύχη είδα σε κάποια εκδήλωση έναν παλιό μου δάσκαλο που μου είπε ότι ζητούσαν στην πρεσβεία της Δανίας executive chef. Βέβαια εγώ ήμουν μικρός και σχετικά άπειρος, και δεν περίμενα ότι θα με προσλάμβαναν. Είχα μάθει κιόλας ότι είχαν δοκιμάσει ήδη τέσσερις πιο έμπειρους από εμένα σεφ και σκεφτόμουν ότι δεν έχω καμία πιθανότητα.

 

«Σήμερα είναι οι σεφ, αύριο μπορεί να είναι οι μπάρμεν, μπορεί να γίνει trend και να παίζετε σε τηλεπαιχνίδια εσείς οι δημοσιογράφοι ‒ ποιος είναι ο καλύτερος, να σε βλέπουν στον δρόμο και να σε κυνηγάνε για μια selfie. Όλο αυτό είναι το παιχνίδι της showbiz». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
«Σήμερα είναι οι σεφ, αύριο μπορεί να είναι οι μπάρμεν, μπορεί να γίνει trend και να παίζετε σε τηλεπαιχνίδια εσείς οι δημοσιογράφοι ‒ ποιος είναι ο καλύτερος, να σε βλέπουν στον δρόμο και να σε κυνηγάνε για μια selfie. Όλο αυτό είναι το παιχνίδι της showbiz». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO


Αρχικά δοκιμάστηκα μόνο για τον πρέσβη και τη γυναίκα του και μετά για όλο το team της πρεσβείας. Τελικά μπήκα κι έμεινα 15 χρόνια, έχοντας αλλάξει τέσσερις θητείες πρεσβευτών. Είχα μαγειρέψει κεκλεισμένων των θυρών για πολύ σημαντικές προσωπικότητες. Όλη αυτή η ευθύνη για την ποιότητα και το privacy ήταν αρκετά μεγάλο challenge για ένα παιδί στην ηλικία μου – ανέλαβα ουσιαστικά μια πρεσβεία στα 25 μου. Πραγματικά μου άρεσε, βέβαια είναι άλλος κόσμος, δεν είναι ακριβώς εστίαση, διαφορετικές οι αντιλήψεις, τους αντιμετωπίζεις ως καλεσμένους, δεν είναι ακριβώς πελατειακή η σχέση. Μαθαίνεις να είσαι αρκετά τυπικός, διακριτικός, πρέπει να ξέρεις το πρωτόκολλο για όποιον έρχεται, πώς συμπεριφέρεσαι. Σίγουρα δεν είσαι μόνο σεφ, είσαι από FnB μέχρι ό,τι άλλο σου πουν».


Με μια πορεία, λοιπόν, πάνω από 20 ετών, ο Πάνος Ιωαννίδης βρέθηκε τελικά, μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα, από το απόλυτο privacy στην απόλυτη τηλεοπτική έκθεση και στην τεράστια δημοσιότητα. Πώς αποφάσισε να προχωρήσει σε αυτό το απότομο πέρασμα στην αντίπερα όχθη; «Υπάρχουν ανάμεσά μας πολλοί σεφ, που είναι καλοί στη δουλειά τους και δεν είναι γνωστοί στο ευρύ κοινό. Αυτό σημαίνει ότι έχουν συγκεκριμένη δυναμική στο να κάνουν πράγματα, συνεργασίες, να βρουν δουλειές. Σίγουρα μια αναγνωρισιμότητα βοηθάει και λύνει καταστάσεις από μόνη της. Ο μόνος λόγος που ήθελα να μπω στο τηλεοπτικό κομμάτι, πέραν της αρχικής μου ιδιότητας ως μάγειρα και καθηγητή μαγειρικής, ήταν αυτός. Δεν φωτογραφίζομαι, από το παρελθόν μου έχω ελάχιστες φωτογραφίες, ντρεπόμουν. Ακόμα την ίδια αντίληψη έχω.

 

Έτσι, πριν από 10-12 χρόνια, που η μαγειρική στην τηλεόραση ήταν ένας καινούργιος κόσμος, εμφανίστηκα ως παίκτης στο "Top Chef". Παράλληλα ήμουν καθηγητής σε σχολή κι έτρεχα την πρεσβεία. Δεν γνώριζα από τηλεοπτικές παραγωγές, υπήρξε μια κακή συνεννόηση κι εγώ είχα θεωρήσει ότι θα έχω χρόνο να κάνω και τα υπόλοιπα, γι' αυτό και αποχώρησα οικειοθελώς, γιατί αλλιώς θα έχανα δυο δουλειές σημαντικές. Βρέθηκα όμως στη θέση του παίκτη, καταλαβαίνοντας το συναίσθημα τού να κρίνεσαι για τη δουλειά, τις γνώσεις, την προσωπικότητά σου, να εκτίθεσαι ουσιαστικά. Οπότε όλο αυτό λειτούργησε ως μικρό εμβόλιο για να καταλάβω τι γίνεται σε μια τηλεόραση, αλλά και το εφήμερο του πράγματος.


Μετά ασχολήθηκα πολύ με το private κομμάτι και μου πρότειναν να συμμετάσχω σε πρωινή εκπομπή. Το έκανα, μια φορά την εβδομάδα, για μια σεζόν, αλλά αποφάσισα ότι δεν μου άρεσε και τόσο. Παράλληλα είχα μπει σε έναν άλλο τομέα, εκτός κουζίνας, σε εργαστήριο, όπου έκανα το R&D μιας εταιρείας, σε σχέση με το κρέας, και είχα μεταφερθεί στη Θεσσαλονίκη, τρεις μήνες μετά το πρωινό. Ε, και σε κάποια φάση, με κάλεσαν από το STAR για ρόλο κριτή στο "MasterChef". Κατέβηκα για casting, είχα ακούσει ότι είχε άλλους 50 υποψήφιους, και καταλήξαμε μαζί με τον Κοντιζά και αρχικά με τον Σκαρμούτσο, ενώ έπειτα, με την τράμπα που έγινε, με τον Λεωνίδα (Κουτσόπουλο)».

 

Ούτως ή άλλως ένα γάντι το φορούσαμε και πριν, τις επιφάνειες τις απολυμαίναμε, γιατί αυτό είναι το σωστό. Από εδώ και πέρα θα υπάρχει επί δέκα μεγαλύτερη προσοχή, συν ότι θα φοράμε μια μάσκα, θα απολυμαίνουμε τους καταλόγους, ενδεχομένως να σφραγίζουμε τα μαχαιροπίρουνα, πράγματα όχι πολύ κομψά για ένα εστιατόριο που δεν είναι φαστ φουντ, αλλά αναγκαία.


Τον ρωτώ αν έχει συνειδητοποιήσει ότι το 2020, στην Ελλάδα αλλά και σε διεθνές επίπεδο, οι σεφ είναι οι μεγάλοι σταρ της εποχής και όχι οι μουσικοί ή οι ηθοποιοί. «Πριν από περίπου 15 χρόνια είχα μια ανάλογη συζήτηση με μια φίλη μου, η οποία είχε δει στη Νέα Υόρκη αυτό που βλέπουμε εμείς τώρα, ότι τους σεφ τους αντιμετώπιζαν όχι ως μάγειρες αλλά ως σταρ. Της έλεγα ότι εδώ είμαστε σκλάβοι που δουλεύουμε σε κουζίνες λιγδωμένες. Φυσικά, όλη αυτή η τάση ήρθε αργότερα στην Ελλάδα και έφτασε στο σημείο που είναι τώρα. Συμβαίνει. Σήμερα είναι οι σεφ, αύριο μπορεί να είναι οι μπάρμεν, μπορεί να γίνει trend και να παίζετε σε τηλεπαιχνίδια εσείς οι δημοσιογράφοι ‒ ποιος είναι ο καλύτερος, να σε βλέπουν στον δρόμο και να σε κυνηγάνε για μια selfie. Όλο αυτό είναι το παιχνίδι της showbiz.


Θεωρώ ότι η τηλεόραση έχει κάνει σε πολλά σημεία καλό, ως προς τον τρόπο που τρώνε οι Έλληνες, αλλά και ότι υπάρχει πολλή παραπληροφόρηση από άσχετους και από ανθρώπους που δεν θα έπρεπε να μιλάνε τόσο, γιατί δεν έχουν μαγειρικά τη γνώση να το κάνουν. Από την άλλη δεν είναι όλοι επαγγελματίες, οπότε είναι πολύ εγωιστικό να το βλέπω έτσι. Άρα αν το πάμε ανάποδα, κάποιος που μαγειρικά σκέφτεται απλά, μαθαίνει πολλά, πράγμα τέλειο γιατί μπορεί να ξεχωρίσει το καλό και το κακό όταν βγαίνει έξω. Μπορεί να μην ξέρει ο ίδιος να το φτιάξει, αλλά έχει άποψη, υπάρχουν εικόνες, έχει ακούσει ονομασίες, δεν μπερδεύεται με ένα μενού.

 

Βλέποντάς το όμως και ως εκπαιδευτικός, τα παιδιά που έρχονται σε μια σχολή θεωρούν ότι θα τελειώσουν και θα γίνουν τηλεοπτικοί σεφ ή ότι θα παίρνουν 2 και 3 χιλιάρικα τον μήνα, κι εγώ, και προ "MasterChef", και τώρα, τους λέω ότι για να φτάσουν σε αυτό το σημείο, πρέπει να ιδρώσουν, να το κυνηγήσουν προσωπικά, να περάσουν κι από τη "λάντζα". Δεν τους ενισχύω το ψέμα. Σίγουρα στο "MasterChef" το κέρδος των παιδιών που συμμετέχουν είναι ότι πρακτικά κάνουν ένα δωρεάν σεμινάριο 5 μηνών, καθημερινά, με τους καλύτερους –και δεν μιλάω για εμάς αλλά για τους guest, από τους οποίους κι εμείς βλέπουμε νέα πράγματα, μαθαίνουμε, συζητάμε, υπάρχει φοβερό interaction– και φτάνουν τον εαυτό τους στο όριό τους και ξέρουν πού πρέπει να πάνε για να το ξεπεράσουν».


Μιλώντας για το «MasterChef», το μεγάλο τηλεοπτικό success story (και) της φετινής σεζόν, μου περιγράφει πως τα γυρίσματα του κύκλου ολοκληρώθηκαν στο «τσακ», αμέσως πριν από την καραντίνα, επισπεύδοντας τις διαδικασίες. Υπάρχουν, βέβαια, ήδη σχέδια για τον επόμενο κύκλο και όλα θα εξαρτηθούν από την εξέλιξη της γενικής κατάστασης. «Ενώ είχαμε ακόμα 22 μέρες γυρισμάτων και πρακτικά 11 επεισόδια που περιλάμβαναν ταξίδια, καλεσμένους, επιπλέον δοκιμασίες, φτάσαμε στον τελικό και αφήσαμε μόνο τη live ανακοίνωση της τελικής βαθμολογίας, όπου ανοίγονται οι σφραγισμένοι φάκελοι, αφού ούτε εμείς ξέρουμε τον νικητή. Ταξίδια, λοιπόν, δεν θα δούμε φέτος. Είναι και πάλι όμορφο, αλλά λίγο πιο μαζεμένο, ας πούμε. Η παραγωγή είχε σχέδια για απίστευτα πράγματα, που δυστυχώς δεν μπόρεσαν να υλοποιηθούν».


Σε κάποια φάση μπήκε και ο ίδιος σε καραντίνα, λίγο πριν από το lockdown, εξαιτίας μιας γρίπης. «Είχα έρθει μια μέρα στο γύρισμα με λίγο πυρετό και βήχα. Το συνεργείο θορυβήθηκε, είμαστε 100 άτομα, ένας να αρρωστήσει, τελειώσαμε. Υπήρξε μια μικρή αναμπουμπούλα. Έπειτα, μέσα σε μια βδομάδα, ουσιαστικά τελειώσαμε τα πάντα και αμέσως μετά έγινε η απαγόρευση».

 

«Εμένα, ως θεατή, αυτό που θα με τραβούσε στο πρόγραμμα είναι οι τόσες μαγειρικές εναλλαγές. Κάποιος που δεν είναι επαγγελματίας, προφανώς το βλέπει και για τους άλλους λόγους». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
«Εμένα, ως θεατή, αυτό που θα με τραβούσε στο πρόγραμμα είναι οι τόσες μαγειρικές εναλλαγές. Κάποιος που δεν είναι επαγγελματίας, προφανώς το βλέπει και για τους άλλους λόγους». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO


Με βάση το top 9 στο οποίο φτάσαμε, μετά την αποχώρηση της Ντέμης, ο Πάνος έχει μείνει με 4 παίκτες στην ομάδα του (Μαρία, Μαριάννα, Σταύρος, Γιώργος), τους περισσότερους. «Οι φετινοί παίκτες θεωρώ ότι είχαν αρκετά υψηλό μαγειρικό επίπεδο, οπότε είχαμε να πούμε και να κάνουμε πράγματα και να τους φτάσουμε στα όριά τους, αφού βλέπαμε ότι τραβούσαν. Κάθε χρόνο εγώ έκανα τη χειρότερη επιλογή ομάδας – νομίζω ότι φέτος έκανα λίγο καλύτερη επιλογή».


Αναρωτιέμαι αν, σε ένα πολύωρο γύρισμα, μέχρι να κρίνουν τα πιάτα, λαμβάνουν υπόψη ότι αυτά έχουν κρυώσει. «Θα ήμασταν χαζοί, αν δεν το λαμβάναμε» μου απαντά. «Με το που μαγειρεύουν το πιάτο τους οι παίκτες, αφήνουν πάντα, κάτω από τον πάγκο, λίγη ποσότητα από τα στοιχεία του, χωρίς όμως να έχουν ένα δεύτερο πιάτο στημένο. Μέχρι να αλλάξει το σκηνικό, να καθαριστεί για την κρίση, περνά ώρα, αλλά εμείς εκείνη τη στιγμή, που έχουν τελειώσει οι παίκτες και αδειάζει το πλατό, δοκιμάζουμε τα στοιχεία, κρατάμε σημειώσεις. Μετά είναι πολύ πιο εύκολο να κρίνουμε την εικόνα, το στήσιμο, τη γεύση, τη φιλοσοφία του πιάτου και την ιδιαιτερότητα της στιγμής του παίκτη».


Πάντως, οι αντίθετες φωνές λένε ότι φέτος το κομμάτι του ριάλιτι έχει γίνει πολύ σκληρό. Ως θεατής, αποστασιοποιημένος, που ενδεχομένως, φέτος, το παρακολουθούσε περισσότερο, μέσα στην καραντίνα, πώς του φαίνεται; «Το κομμάτι του ριάλιτι προφανώς εμάς δεν μας αγγίζει γιατί πρακτικά δεν βρισκόμαστε μπροστά σε αυτό, μόνο στις διαδικασίες και τις αποφάσεις. Βλέποντας τα επεισόδια, αφού έχουν τελειώσει τα γυρίσματα, για πολλούς έχω απορήσει ‒ "όντως έτσι σκέφτεται, έτσι μιλάει;". Θα μπορούσαμε να έχουμε γνώση για το τι γίνεται στο σπίτι, αλλά δεν τη ζητάμε για να μπορούμε να είμαστε ακέραιοι και αμερόληπτοι, και δεν μας αφορά στην τελική.


Πολλές προστριβές ανήκουν σε ένα φάσμα που είναι πραγματικότητα σε μια κουζίνα. Και πηγαδάκια, και τσακωμοί, και παρεξηγήσεις, και αγάπες υπάρχουν, δεν μου είναι ξένα αυτά. Εμένα, ως θεατή, αυτό που θα με τραβούσε στο πρόγραμμα είναι οι τόσες μαγειρικές εναλλαγές. Κάποιος που δεν είναι επαγγελματίας, προφανώς το βλέπει και για τους άλλους λόγους. Εγώ κάνω τη δουλειά μου ως μάγειρας, καθηγητής, γνώστης και παρουσιαστής, φυσικά, γιατί υπάρχει μια διαδικασία τηλεοπτική».


Είναι όμως και το πρώτο ελληνικό ριάλιτι –ειδικά αυτός ο κύκλος– με εμφανές diversity: είδαμε τυφλό υποψήφιο να φτάνει μέχρι τα bootcamps, ξένο παίκτη να σαρώνει, ως τώρα, και vegan, ομοφυλόφιλη, παντρεμένη παίκτρια να μιλά ανοιχτά για τη ζωή και τα πιστεύω της. Πόσο σημαντικό είναι για τον Πάνο να είναι μέρος ενός προγράμματος που προωθεί τη διαφορετικότητα και τη συμπερίληψη; «Δεν θεωρώ ότι προωθεί κάτι, αν πίστευα ότι προωθεί μια κατάσταση, δεν θα συμμετείχα» αντιτείνει. «Πιστεύω ότι αντιπροσωπεύει ένα πολύ μεγάλο κοινό της ελληνικής πραγματικότητας αυτήν τη στιγμή. Οι προσωπικότητες που είναι μέσα αντιστοιχούν σε κάποιες μεγάλες ομάδες ανθρώπων. Έχουμε μια μικροκοινωνία μέσα σε ένα στούντιο».


Ο Πάνος Ιωαννίδης είναι συνιδιοκτήτης του Ovio (Απόλλωνος 4, 211 4115755) και κριτής του τηλεοπτικού «MasterChef» που προβάλλεται από το STAR. Σύντομα θα κυκλοφορήσει βιβλίο του για το ριζότο, από τις εκδόσεις Πατάκη.

https://www.panosioannidis.com/

 

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

Ο Αλέξανδρος Διακοσάββας είναι αρχισυντάκτης της LiFO. Γεννήθηκε το 1987 και μεγάλωσε στη Ρόδο. Σύντομη θητεία στους Ηλεκτρολόγους Μηχανικούς της Πολυτεχνικής Σχολής Πάτρας και συνέχιση σπουδών στη Βιολογία του ίδιου Πανεπιστημίου τον οδήγησαν τελικά στο να θέλει να ασχοληθεί με τη δημοσιογραφία.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

«Ovio»: Δοκιμάσαμε το μενού στο ολοκαίνουριο ιταλικό εστιατόριο του Πάνου Ιωαννίδη
Ο διάσημος σεφ και κριτής του «MasterChef» πραγματοποίησε το όνειρό του και δημιούργησε έναν χώρο για casual fine dining στην καρδιά της Αθήνας.
Το συγκινητικό και αισιόδοξο βίντεο των ελλήνων σεφ: «Επιστρέφουμε. Ραντεβού στο ίδιο τραπέζι με ασφάλεια»
Καθώς οι σεφ ετοιμάζονται μετά από σχεδόν δύο μήνες να επιστρέψουν στις κουζίνες, δηλώνουν συγκινημένοι και έτοιμοι να μαγειρέψουν ξανά με άγαπη
O σεφ του Νolan και αυστηρός κριτής του «Master Chef» Σωτήρης Κοντιζάς αυτοβιογραφείται στη LIFO
Στην κουζίνα κρίνεσαι από το αποτέλεσμα, όχι από τα πτυχία...
Μιχάλης Νουρλόγλου: O καταξιωμένος σεφ αφηγείται την πολυτάραχη ζωή του
Μια δύσκολη εφηβεία, η απεξάρτηση από τα ναρκωτικά, η πορεία του στα εστιατόρια, η τηλεόραση
Άκης Πετρετζίκης: Ο πιο δημοφιλής σεφ της Ελλάδας αφηγείται τη ζωή του στη LiFO
Τα πρώτα βήματα, η τηλεόραση, η ελληνική κουζίνα, τα βιβλία, το website που συμβουλεύεται ένας στους τρεις Έλληνες για το φαγητό της ημέρας, τα μαγαζιά, η προσαρμογή της επιτυχίας σε συνθήκες καραντίνας και τα «Μελομακάρονα του Άκη» που μετρούν 2,7 εκατομμύρια page views.
Γκίκας Ξενάκης: Μια κουβέντα με τον σεφ που έκανε τα νοστιμότερα Ιnstagram live της καραντίνας
Ο βραβευμένος σεφ του Aleria, που «ανοίγει» αυτόν τον καιρό την κουζίνα του σπιτιού του στο Instagram, μιλά για την εμπειρία του και φαντάζεται το εστιατόριο της επόμενης μέρας.
MasterChef: Τι περιέχει το γκουρμέ σάντουιτς του τρέιλερ - Ο Πάνος Ιωαννίδης απαντά
Τι περιέχει το γκουρμέ σάντουιτς στο τρέιλερ για τον τέταρτο κύκλο του Master Chef; Ο σεφ Πάνος Ιωαννίδης και ο δημιουργός του μίλησαν για το «έργο τέχνης»
MasterChef: Ο Πάνος Ιωαννίδης εξετάστηκε για κοροναϊό - Τι δήλωσε o κριτής
Ο γνωστός κριτής του MasterChef 4 εξετάστηκε προληπτικά για κοροναϊό

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τα βραβευμένα προϊόντα Agrifarm έχουν τις πρώτες στην Ελλάδα φυσικές συσκευασίες χωρίς καθόλου πλαστικό
Βραβευμένη γεύση και σεβασμός στο περιβάλλον - γιατί οι καθημερινές μας επιλογές αξίζουν περισσότερα!
11 νέα εστιατόρια που μόλις άνοιξαν ή ετοιμάζονται να μας υποδεχτούν σύντομα
Τα γαστρονομικά νέα της Αθήνας.
So So So: Φανταστικό ramen στην Απόλλωνος
Εδώ και περίπου έναν χρόνο έχει καταφέρει να φέρει μερικές από τις πιο αυθεντικές γεύσεις της ιαπωνικής γαστρονομίας στο στενό της Απόλλωνος, στο Σύνταγμα, διαμορφώνοντας ένα νέο street food trend στο αθηναϊκό κοινό.
13 μέρη που ανυπομονούμε να επισκεφθούμε ξανά για φαγητό και ποτό
Τα αγαπημένα μας spots ανοίγουν επιτέλους ξανά τις πόρτες τους.
Πώς να φτιάξεις εύκολα παγωτό σε βαζάκι ή σε σακούλα
Δύο συνταγές που μοιάζουν με σχολικό πείραμα θα σε βοηθήσουν να φτιάξεις νόστιμο παγωτό εξπρές. Παράλληλα θα γυμνάσεις λίγο και τα μπράτσα σου.
Μέχρι να πεις κύμινο: Οι ευκολότερες συνταγές των διάσημων σεφ
Λίγα και απλά υλικά μπορούν να μετατραπούν σε αξιομνημόνευτα γεύματα. Ειδικά αν τα υλικά αυτά τα μεταχειρίζονται μερικοί από τους διασημότερους σεφ στον κόσμο.
Πώς θα κλείσετε και πάλι τραπέζι στα αγαπημένα σας εστιατόρια
Το e-table δίνει τη λύση στην εστίαση στην μετά Covid-19 εποχή.
Αρσενικό Νάξου: Το τυρί που χαρίζει νοστιμιά στη ναξιώτικη κουζίνα
Τα πάντα για το παλαιωμένο, σκληρό στην υφή και αψύ στη γεύση τυρί που πρόσφατα εντάχθηκε στο μητρώο των προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης.
Το Noma ξανανοίγει και σερβίρει μπέργκερ και κρασί χωρίς κρατήσεις
Το δεύτερο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, καθώς τα περιοριστικά μέτρα χαλαρώνουν σταδιακά και στη Δανία, επιστρέφει ως υπαίθριο wine bar και σερβίρει μπέργκερ των 15 ευρώ.
Σαρδέλες: 6 συνταγές γι' αυτό το ταπεινό, πλην υπέρ-νόστιμο ψάρι
Ο σεφ Δημήτρης Νίκολης, από το λιμάνι της Νάουσας στέλνει χαιρετισμούς και τρόπους για να μαγειρέψουμε αυτά τα μικρά ψαράκια με τις μεγάλες γαστρονομικές δυνατότητες
Tέσσερις συνταγές με πρωταγωνιστές την πραλίνα και τα φρούτα
Ο chef patissier Θοδωρής Μωυσίδης του εστιατορίου Βαρούλκο Seaside δημιουργεί ωραίες γλυκές προτάσεις για τους αναγνώστες του LiFO.gr
Έξι συνταγές με φέτα, τη «βασίλισσα» της ελληνικής κουζίνας
Ο σεφ Νίκος Φωτιάδης δημιούργησε έξι συνταγές που θα σε κάνουν να αναθεωρήσεις την άποψή σου για το κλασικό ελληνικό και παγκοσμίως δημοφιλές τυρί
4 συνταγές με υλικά που βρίσκεις μόνο την άνοιξη
H σεφ Κωνσταντίνα Φάκλαρη φτιάχνει πιάτα που ταιριάζουν απόλυτα με την εποχή.
MasterChef: Η επεισοδιακή αποχώρηση της Κατερίνας
Άτομα που δεν μπορούν να συμβιώσουν σε έναν χώρο δεν επιτρέπεται να λαμβάνουν μέρος σε ριάλιτι, που νοείται ως κατασκήνωση σε όλους τους τομείς, από το φαγητό μέχρι την προσωπική υγιεινή.
Ο θρίαμβος των σπιτικών μαγείρων
Με τα εστιατόρια κλειστά, οι κουζίνες των σπιτιών δούλεψαν υπερωρίες. Το χάρηκαν οι σπιτικοί μάγειρες, αλλά πιο πολύ το χάρηκαν όσοι απόλαυσαν τα νόστιμα φαγητά τους.
Συνεχίζοντας την περιήγηση στο lifo.gr, αποδέχεστε τη χρήση cookies.     Μάθετε περισσότερα.     Αποδοχή