Παρακαλούμε απενεργοποιήστε το Adblocker για να έχετε πλήρη πρόσβαση στο περιεχόμενο και τις υπηρεσίες μας. Δείτε πώς.
Βρήκατε κάποιο λάθος ή παράλειψη;     Επικοινωνήστε μαζί μας  »
ΜΕΤΑΒΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΑ
Η κουζίνα της Μάνης μέσα από 4 συνταγές
Γεύση

Η κουζίνα της Μάνης μέσα από 4 συνταγές

Η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου μαγειρεύει αυθεντικά πιάτα από τον τόπο της

Περιβάλλον μοναδικό, άγριας ομορφιάς, με τους δικούς του ρυθμούς, που ακόμη και σήμερα έχει την αρετή να σου αποκαλύπτει γωνιές όπου μπορείς να απομονωθείς, η Μάνη είναι ο τόπος όπου γράφτηκε Ιστορία, γεννήθηκαν παραδόσεις και διαμορφώθηκε μια ιδιαίτερη συμπεριφορά. Όλα αυτά τα στοιχεία μπορείς να τα συναντήσεις ζωντανά και εξελισσόμενα στο φαγητό του τόπου.

 

Η Σταυριανή Ζερβακάκου είναι Μανιάτισσα και μαγειρεύει με πάθος και γνώση τη μανιάτικη κουζίνα με φρέσκια ματιά, ανάλαφρη. Η τέχνη μεταδόθηκε με αγάπη από τη γιαγιά στην εγγονή.

 

Τη σκυτάλη στη μανιάτικη μαγειρική η Σταυριανή την πήρε, αφού μεσολάβησαν σπουδές στις Διεθνείς Σχέσεις, μεταπτυχιακό στην Κωνσταντινούπολη με εξειδίκευση στα Ελληνοτουρκικά και υποτροφία στο Istanbul Culinary Institute.

 

Αν και το αντικείμενο των αρχικών σπουδών της απέχει από τη σημερινή επαγγελματική της απασχόληση, το «μοιραίο» ραντεβού της με τη μαγειρική ήταν προδιαγεγραμμένο, αφού τελικά η κουζίνα είναι το πραγματικό της βασίλειο.

 

Οι γυναίκες της Μάνης δούλευαν σκληρά και συγχρόνως μαγείρευαν, δεν είχαν χρόνο για πολύπλοκες διαδικασίες στην Παρασκευή του φαγητού. Επέλεγαν τα υλικά που τους έδινε η περιοχή ‒στάρι, ρεβίθια, λαθούρι, παπούλες, ορτύκια, χοιρινό, άγρια χόρτα‒ και προσπαθούσαν να πετύχουν το καλύτερο και χορταστικότερο γεύμα.

 

Η Σταυριανή δούλεψε σε εστιατόρια της Κωνσταντινούπολης και μέσα στην κουζίνα γνώρισε τον Κούρδο σύζυγό της, Serkan Sanu, με τον οποίο μοιράζονται τη ζωή και τις επαγγελματικές τους επιδιώξεις.

 

Μετά την πορεία της στις κουζίνες της Πόλης, αφορμή για την επιστροφή της ήταν το εστιατόριο του ξενοδοχείου Κυρίμαι στον Γερολιμένα της Μάνης.

 

«Οι μανιάτικες συνταγές είναι η μαγειρική μου ταυτότητα» λέει η Σταυριανή και προσθέτει: «Η κουζίνα της Μάνης είναι άκρως σαγηνευτική. Μερικές φορές υποτιμάται από τους ντόπιους λόγω της παραδοσιακής εσωστρέφειας που χαρακτηρίζει τον τόπο, αλλά αυτό δεν μειώνει την αξία και την εμβέλειά της. Είναι κατά βάση απλή και γρήγορη και αυτά τα χαρακτηριστικά δεν έχουν προκύψει τυχαία.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO

 

Οι γυναίκες της Μάνης δούλευαν σκληρά και συγχρόνως μαγείρευαν, δεν είχαν χρόνο για πολύπλοκες διαδικασίες στην Παρασκευή του φαγητού. Επέλεγαν τα υλικά που τους έδινε η περιοχή ‒στάρι, ρεβίθια, λαθούρι, παπούλες, ορτύκια, χοιρινό, άγρια χόρτα‒ και προσπαθούσαν να πετύχουν το καλύτερο και χορταστικότερο γεύμα».

 

Εξαιρετικά δείγματα της μαγειρικής της Σταυριανής, τόσο του μανιάτικου όσο και του ευρύτερου ελληνικού ρεπερτορίου της, θα μπορούμε να δοκιμάσουμε την καλοκαιρινή σεζόν στο παραδοσιακό εστιατόριο Ερμείον στην Πλάκα, το οποίο ανακαινίζεται για να αποκτήσει το φρέσκο του πρόσωπο.

 

Η Σταυριανή μας υποδέχθηκε φιλόξενα στην κουζίνα του σπιτιού της και μαγείρεψε με μαεστρία για τη LIFO.gr μερικές από τις αγαπημένες της αυθεντικές μανιάτικες συνταγές.

 

Φάβα από κουκιά με τσιγαριαστές ελιές και κρεμμύδια

Τα κουκιά ήταν τα όσπρια που έσπερναν οι Μανιάτες στον τόπο τους και τα κουκόφαβα είναι το πιάτο που τιμούσαν με τους βλαστούς από τις παπούλες.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO

 

Υλικά για 4 άτομα

½ κ. ξερά κουκιά

1 κρεμμύδι

1 φύλλο δάφνης

200 ml ελαιόλαδο

Χοντρό αλάτι

 

Για τη σάλτσα

1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες

20 ελιές κορωνέικες

2 κ.σ. ξίδι λευκό

½ κ.σ. μέλι Μάνης

1 πρέζα μπούκοβο

1 κ.σ. πελτές

Αλάτι

 

Εκτέλεση

Σε λεκάνη με νερό αλατισμένο μουλιάζουμε τα κουκιά για 12 ώρες. Τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, τα σκεπάζουμε με νερό και λίγο περισσότερο και βράζουμε για 2 ώρες μέχρι να χυλώσουν. Τα χτυπάμε στο μούλτι και προσθέτουμε σιγά-σιγά λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Περνάμε από τη σήτα τη φάβα για να γίνει βελουτέ.

 

Για τη σάλτσα, σε κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο αλάτι για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τις ελιές, ανακατεύουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε τον πελτέ. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.

 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε ξίδι, μέλι και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα. Σερβίρουμε τη φάβα, επάνω ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, χυμό από μισό λεμόνι και γαρνίρουμε με τη σάλτσα.

 

Χταπόδι με ρύζι και φασκόμηλο Ταϋγέτου

Όταν ο Γερολιμένας στις αρχές του 19ου αιώνα έγινε εμπορικός σταθμός, έφτασαν εκεί διάφορα προϊόντα, και ανάμεσά τους το ρύζι. Οι ντόπιοι ξετρελάθηκαν, γιατί μέχρι τότε χρησιμοποιούσαν τον χόντρο, που είναι το σπασμένο στάρι.

 

Το ρύζι μπήκε στην κουζίνα τους και το «πάντρεψαν» με τα φρέσκα χταπόδια ή με τις πεταλίδες, φτιάχνοντας το πατελιόριζο που έτρωγαν την περίοδο της νηστείας.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO

 

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. χταπόδι ολόκληρο

1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες

2 κλωνάρια άγριο φασκόμηλο

4 ντομάτες ώριμες αποφλοιωμένες

1 φύλλο δάφνης

1 ποτήρι αφρώδες κρασί

Χυμός από 1 πορτοκάλι

Χυμός από ½ λεμόνι

Λίγο μπούκοβο

½ κ.γ. βούτυρο

1½ κούπα ρύζι γλασέ

Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

2 φλούδες πορτοκαλιού

Φέτες πορτοκάλι για σερβίρισμα

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Ρίχνουμε το χταπόδι, ανακατεύουμε, αφήνουμε για 10 λεπτά και προσθέτουμε δάφνη, μπούκοβο και σβήνουμε με τον χυμό πορτοκάλι.

 

Ανακατεύουμε, ρίχνουμε ντομάτες και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ανακατεύουμε και λιώνουμε με την κουτάλα τις ντομάτες. Ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και σιγομαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Βγάζουμε το χταπόδι από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το φασκόμηλο.

 

Σε βαθύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, με 60 ml ελαιόλαδο ρίχνουμε το ρύζι που έχουμε ξεπλύνει με άφθονο νερό. Σοτάρουμε, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε χυμό πορτοκάλι και λεμόνι, αλάτι και ρίχνουμε ζωμό από το χταπόδι σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς (διαδικασία ριζότο) για 20 λεπτά περίπου.

 

Μόλις χυλώσει το ρύζι, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να ηρεμήσει. Αλείφουμε το χταπόδι με λίγο βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, 7-10 λεπτά. Σερβίρουμε το ρύζι, επάνω το χταπόδι και γαρνίρουμε με φέτες πορτοκάλι.

 

Χιουροπασπαλάς

Είναι το χαρακτηριστικό πιάτο των Μανιατών, ένα πιάτο για «καλλιστεία» γεύσης. Το μαγείρευαν την περίοδο που γινόντουσαν τα χοιροσφάγια, τον μήνα Δεκέμβριο. Είναι το γιορτινό πιάτο που σερβίρουν στους γάμους και στις χαρές, αυτό που ξυπνά τον ενθουσιασμό.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO

 

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. τραχανάς ξινός

6 χοιρινές μπριζόλες λαιμού κομμένες σε μπουκιές

2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε καρεδάκια

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

1 φύλλο δάφνης

3-4 κόκκοι μπαχάρια

3 κ.σ. πελτές

Χυμός από 1 πορτοκάλι

1 πρέζα πάπρικα

10 γρ. σύγκλινο Μάνης

4 κ.σ. ελαιόλαδο

100 γρ. βούτυρο

Χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι

 

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μούλτι τον τραχανά μέχρι να γίνει σκόνη. Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το κρέας, σκόρδο, μπαχάρια, πάπρικα, δάφνη, μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε 10-12 λεπτά.

 

Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε για 2 λεπτά και σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι. Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ίσα να σκεπάσει το κρέας, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 90 λεπτά.

 

Σε ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά με βούτυρο ρίχνουμε τον τραχανά και καβουρντίζουμε 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά σάλτσα από το κρέας, το σύγκλινο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει γυαλιστερός χυλός. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με μοβ βασιλικό.

 

Γαλακόπιτα

Ανοιξιάτικο γιορτινό γλυκό της Μάνης. Λένε ότι οι γυναίκες συνήθως επιλέγουν να τρώνε τις γωνίες του, που είναι λιγότερο γλυκές.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO

 

Υλικά για ταψί 40x50

Για το φύλλο

700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο

1 πρέζα αλάτι

2 κ.σ. ζάχαρη

Ξύσμα από 2 λεμόνια

2 ποτήρια κρασιού ελαιόλαδο

1-1½ ποτήρι νερό χλιαρό

 

Για τη γέμιση

2 lt κατσικίσιο γάλα ή βουβαλίσιο

1 πρέζα αλάτι

5 κ.σ. ζάχαρη

5-6 σπόροι καρδάμωμο σπασμένο

1 φλούδα μοσχολέμονο ή λεμόνι

1 ποτήρι νερού ψιλό σιμιγδάλι

2 αυγά

50 γρ. βούτυρο για άλειμμα

2 κ.σ. κανέλα σκόνη

 

Εκτέλεση

Για το φύλλο, ανακατεύουμε σε μπολ αλάτι, ζάχαρη, αλεύρι και ξύσμα λεμόνι, ρίχνουμε ελαιόλαδο και χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε και φτιάχνουμε ζύμη που δεν θα κολλάει στα δάχτυλα. Σκεπάζουμε τη ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 30 λεπτά.

 

Για τη γέμιση, σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε γάλα, μπαχαρικά, φλούδα λεμονιού, ανακατεύουμε και προσθέτουμε σιμιγδάλι, ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει παχύρρευστη κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις κρυώσει ρίχνουμε τα αυγά, το βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα.

 

Ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη πάχους 2 έως 3 cm και το τοποθετούμε σε ταψί βουτυρωμένο και πασπαλισμένο με ζάχαρη, κανέλα και λίγο αλάτι μέχρι να καλύψει την περίμετρο. Τρυπάμε την επιφάνεια του φύλλου με ένα πιρούνι.

 

Ρίχνουμε τη γέμιση και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει το γάλα. Αποσύρουμε το ταψί από τον φούρνο και ρίχνουμε 1 φλιτζάνι ζάχαρη, κανέλα σκόνη και σερβίρουμε αμέσως. Η γαλακόπιτα τρώγεται και κρύα.

 

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν / LiFO

 

Έχει εκδώσει τα βιβλία «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις: Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις: Πατάκη).

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

5 συνταγές που αποθεώνουν τα μπαχαρικά + 10 συμβουλές για τη χρήση τους
Ο σεφ Κωνσταντίνος Γονιδέλλης προτείνει γεύσεις απλές, τις οποίες απογειώνει η σωστή χρήση των μπαχαρικών
5 εύκολες συνταγές που γίνονται σε ελάχιστο χρόνο
Eύκολες και γρήγορες συνταγές με ό,τι υλικά διαθέτει το ψυγείο και το ντουλάπι σου.
Η Ιζαμπέλα στρώνει αυθεντικό αρμένικο τραπέζι στου Ρέντη
Σε μια μικρή γωνιά στον Άγιο Ιωάννη Ρέντη μια μαγείρισσα και οι φίλες της ετοίμασαν 9 σπιτικά αρμένικα φαγητά
5 συνταγές με πρωταγωνιστή το κοτόπουλο + όσα πρέπει να προσέχουμε στη χρήση του
Οι νεαροί σεφ Δημήτρης Ζύμπα και Νίκος Βοργιάς προτείνουν ευφάνταστα πιάτα με το πιο ευέλικτο υλικό της κουζίνας

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Mιλώντας με τον άνθρωπο πίσω από το «Fare» και το «Chef’s Table» του Netflix
Μια κουβέντα με τον συγγραφέα Ben Mervis που, εκτός από εκδότης του «Fare», ενός περιοδικού για φαγητό που δεν μοιάζει με κανένα άλλο, είναι και ο βασικός ερευνητής στο «Chef’s Table» του Netflix.
Ταξίδι στη Λέρο μέσα από διαλεχτά γαστρονομικά προϊόντα
Πώς ο πλούτος των πρώτων υλών και της γαστρονομίας του νησιού εντάσσεται στις συνταγές μας
Πώς πίνεται σωστά το τσάι και πού θα βρεις τα καλύτερα τσάγια στην Αθήνα
Πού θα βρείτε εξαιρετικές ποικιλίες και πρωτότυπα αξεσουάρ για να στήσετε το δικό σας tea party.
6 προτάσεις για καταπληκτικό φαγητό και γλυκό στο σπίτι
Ξεχωριστές επιλογές για delivery και take away.
 Έκτορας Μποτρίνι: «Δεν γίνεται να είσαι σεφ στα 25 σου, εκτός και αν είσαι ιδιοφυΐα»
Ο διάσημος σεφ και παρουσιαστής του «Εφιάλτη στην κουζίνα» αφηγείται τη ζωή του στη LiFO.
Το πρωινό στο σπίτι γίνεται η αγαπημένη στιγμή της ημέρας
Προτάσεις από τα καλύτερα μέρη της Αθήνας, delivered by efood.
 Δυο εύκολες συνταγές με κολοκύθα
Έχει τις ευκολίες της η κομμένη κολοκύθα, που ολοένα και περισσότερα σούπερ-μάρκετ περιλαμβάνουν σε δισκάκια στο τμήμα των φρέσκων λαχανικών. Έτοιμη για μαγείρεμα, γίνεται ακόμα πιο ελκυστική για τις χειμωνιάτικες συνταγές μας.
8 κινηματογραφικές σκηνές με ζυμαρικά που μας ανοίγουν την όρεξη
Με αφορμή την αυριανή Διεθνή Μέρα Ιταλικής Κουζίνας συγκεντρώσαμε κινηματογραφικές σκηνές όπου πρωταγωνιστεί η βασική πρώτη ύλη της ιταλικής κουζίνας, τα ζυμαρικά.
Το 2021 φέρνει νέες γευστικές τάσεις
Επιλογές απόλαυσης από τα πιο επιδραστικά food spots, delivered by efood.
Η επιστροφή του «MasterChef»: Χρήσιμα tips για τους υποψήφιους παίκτες και για σπιτικούς μάγειρες
Μαζί με το αγαπημένο ριάλιτι μαγειρικής, επιστρέφει και το ημερολόγιο της Μίνας Κακανιά στη LiFO.
Δάφνη, η νύμφη που ξελόγιασε τον Απόλλωνα και απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα μας
Όχι μόνο στην ελληνική κουζίνα μα και σε ολόκληρη τη μεσογειακή λεκάνη, ήδη από την αρχαιότητα, εκτός του ότι στολίζει τους νικητές και τους ήρωες, η δάφνη αρωματίζει και τα μαγειρέματά μας.
Πώς να φτιάξεις τους τέλειους λουκουμάδες
Γλυκός, αλμυρός, με γέμιση ή χωρίς ― ο λουκουμάς είναι ένα βασικό γλυκό της ανθρωπότητας, από την Αρχαία Ελλάδα μέχρι τον οθωμανικό lokma.
Burger Fest Home Edition: Πώς θα απολαύσετε μερικά από τα καλύτερα burgers της πόλης στο σπίτι σας
Το πρώτο και μεγαλύτερο ελληνικό food festival αφιερωμένο στο burger, έρχεται στο σπίτι μας, μέχρι και τις 21/3/2021.
Τι τρώει η Angie; - Ένα γιορτινό παραμύθι γεύσης
Η δημοσιογράφος γεύσης της LiFO, Αντζελίνα Καλογεροπούλου, διηγείται ένα παραμυθένιο μενού από τον σεφ Νίκο Μπίλλη, που περιλαμβάνει γνωστά αλλά και λιγότερο γνωστά εδέσματα της ελληνικής κουζίνας, ενώ λίγο αργότερα συνομιλεί με τον οινογνώστη Θοδωρή Λέλεκα για τα ελληνικά κρασιά, καθώς και με την Ιωάννα Λεμονή, υπεύθυνη επικοινωνίας στο Μουσείο Φυσικής Ιστορίας, η οποία προτείνει όμορφες πορσελάνινες πιατέλες και πιάτα με ζωγραφισμένα ελληνικά αγριολούλουδα για το σερβίρισμα.
Πανγαστροδημία: Η γαστρονομία σε καιρό πανδημίας
Μπορεί να υπάρξει υψηλή γαστρονομία σε περίοδο εγκλεισμού; Μπορεί να διασωθεί μια μεγάλη γεύση σε πακέτο;
Συνεχίζοντας την περιήγηση στο lifo.gr, αποδέχεστε τη χρήση cookies.     Μάθετε περισσότερα.     Αποδοχή