Τρώγοντας το φαγητό που σερβίρουν αυτόν το χειμώνα τα εστιατόρια της πρωτεύουσας, είναι πολύ πιθανό να... δακρύσεις. Όχι απαραίτητα από ευχαρίστηση αλλά και από ρινικό κάψιμο, αφού οι αθηναϊκές κουζίνες φαίνεται να ζουν αυτή την περίοδο ένα φλογερό ειδύλλιο με το καυτερό φαγητό.


Δεν είναι ελληνικό φαινόμενο, είναι παγκόσμια τάση, αλλά φαίνεται ότι η κουλτούρα του πικάντικου αποκτά πλέον «οργανωμένους» φανατικούς οπαδούς και στην Ελλάδα. Σεφ και συλλέκτες γεύσεων απευθύνονται στις λαϊκές κουζίνες ανά τον κόσμο που βασίζονται στις καυτερές γεύσεις για να αντλήσουν ιδέες.

 

Αν και τα καυτερά φαγητά υπάρχουν στην παράδοσή μας, π.χ. το σπεντζοφάι, που φτιάχνεται με την καυτερή πιπεριά σπέντζα, ή το μπούκοβο, που καρυκεύει τη φασολάδα, οι Έλληνες μάγειρες έχουν υιοθετήσει στην κουζίνα τους ένα μεγάλο οπλοστάσιο από τα καυτερά υλικά που προσφέρουν οι διάφορες έθνικ κουλτούρες.

 

Δεν είναι ελληνικό φαινόμενο, είναι παγκόσμια τάση, αλλά φαίνεται ότι η κουλτούρα του πικάντικου αποκτά πλέον «οργανωμένους» φανατικούς οπαδούς και στην Ελλάδα, οι οποίοι έχουν συνηθίσει τον ουρανίσκο τους σε αυτό.

 

Τα καινούργια «παιχνίδια» για πειραματισμό είναι πολλά. Μεγάλη ποικιλία από καυτερές πιπεριές σε διάφορες βαθμίδες που προσφέρουν πύρινη κόλαση, καυτερές ασιατικές σάλτσες, αφρικανικές, τζαμαϊκανές, μαροκινές, που χαρίζουν σχεδόν οδυνηρή αίσθηση, λουκάνικα chorizo και ντούγια από τη νότια Ιταλία πρωταγωνιστούν στα μενού των σεφ.


Την επιστήμη την έχει απασχολήσει το ερώτημα γιατί κάποιος να καταναλώνει τροφή η οποία όχι απλώς είναι καυτερή αλλά πληγώνει. Η απάντηση αναφέρει ότι το να καταναλώνουμε καυτερό φαγητό μάς επιτρέπει να αντιμετωπίζουμε τον κίνδυνο με ελεγχόμενο ρίσκο, ενώ ταυτόχρονα ενεργοποιούμε περιοχές του εγκεφάλου οι οποίες σχετίζονται τόσο με τον πόνο όσο και με την απόλαυση.

 

Εύκολα πλέον θα συναντήσεις ανθρώπους που θα προβάλουν με αυταρέσκεια την ανθεκτικότητα της γλώσσας και του στομαχιού τους στις καυτερές επιθέσεις και θα είναι πάντα έτοιμοι να δοκιμάσουν τις αντοχές τους σε υψηλότερες βαθμίδες πόνου.

 

Όλοι σερβιρουν ωμά

Σεβίτσε, ταρτάρ και καρπάτσιο είναι οι νέες αγαπημένες μας λέξεις.

 

Σεβίτσε λαβράκι και ροδάκινο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιά/LIFO
Σεβίτσε λαβράκι και ροδάκινο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιά/LIFO

 

Μελετώντας τους καταλόγους των αθηναϊκών εστιατορίων, εύκολα θα διαπιστώσεις ότι ένα μέρος του κοινού που έως σχετικά πρόσφατα έτρωγε το κρέας του ψημένο στον βαθμό που μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για διάφορες χρήσεις, όχι όμως και να φαγωθεί, έχει παραδοθεί τώρα στη γοητεία του σεβίτσε, του ταρτάρ και του καρπάτσιο, που φέρνουν μεγαλοπρεπώς στο πιάτο του το ωμό ψάρι και κρέας στις διάφορες παραλλαγές τους.


Για τα εστιατόρια θεωρείται περίπου απαραίτητο να εντάξουν στο μενού τους πιάτα που αξιοποιούν σε ωμές προσεγγίσεις τον σολομό, τον ροφό, το λαβράκι, τον τόνο ή ακόμη και το μοσχάρι και το αρνί, βάζοντας τους σεφ τους να δοκιμάσουν τη δημιουργικότητά τους πάνω στις κλασικές συνταγές που γέννησε η κουζίνα της Ιαπωνίας, της Λατινικής Αμερικής ή της Ιταλίας και της Γαλλίας.


Οι νέοι Έλληνες μάγειροι δοκιμάζουν τις δυνάμεις τους σμίγοντας νέες τεχνικές με πρώτες ύλες ελληνικές και ξένες. Υιοθετούν στην κουζίνα τους τα ελληνικά προϊόντα για τα μαριναρίσματα των ωμών ψαριών. Αντί για σόγια, χρησιμοποιούν αγουρίδα, αντί για γιούζου, παίρνουν τις οξύτητες από το μανταρίνι, το πορτοκάλι, το λεμόνι και το κουμκουάτ για να «ψήσουν» το ψάρι. Έτσι, επιτυγχάνεται ένας γευστικός fusion διάλογος με πιάτα και ένα γαϊτανάκι διαφορετικών υφών και γεύσεων που ξεδιπλώνονται μαγικά στον ουρανίσκο.


Το ωμό κρέας ήταν πιο δύσκολο να ενταχθεί στις διατροφικές συνήθειες του Έλληνα. Όμως τα ερεθίσματα πλέον είναι πολλά και παγκόσμια. Εκτός από μοσχάρι καρπάτσιο, που στην κλασική εκδοχή του σερβίρεται με ελαιόλαδο, ρόκα και φλοίδες παρμεζάνα, στα μενού πλέον βρίσκουμε και «φρέσκες», πιο δημιουργικές προτάσεις, όπως τα αποδομημένα «σουτζουκάκια σμυρναίικα αλλιώς» του Χριστόφορου Πέσκια (μοσχαρίσιο ταρτάρ με σίσο, oyster σος, αρωματισμένο με κύμινο και γαρίφαλο, που συνοδεύει κρέμα αβοκάντο με μιρίν και τσιπς ρυζιού).