Ο Θεσσαλονικιός με το φαγητό του δεν αστειεύεται. Είναι αυστηρός και αμείλικτος κριτής και δεν διστάζει να γυρίσει την πλάτη σε ό,τι του ξινίσει και δεν το βρει στο ύψος της δικής του παράδοσης, που τη νοστιμιά την κουβαλά στο κύτταρό της. Ακόμα και το πρόχειρο, το «κάτι στο χέρι», εδώ συζητιέται, αναλύεται, γίνεται κουτσομπολιό και καβγάς, κάθε καινούργια ιδέα σπέρνει διχόνοιες και διχογνωμίες μέχρι να αποφασιστεί αν ήρθε για να μείνει. Όσο το συζητάμε, όμως, στα παρακάτω γίνεται ένας καλός χαμός!

 

Η θάλασσα σε χωνάκι

Ακόμα κι αυτός που σιχαίνεται το ψάρι αποκλείεται να μην υποκύψει σε ένα τηγανητό καλαμαράκι ή σε μια τηγανητή γαρίδα. Κάπως έτσι είδε το θέμα και ο Δημήτρης Αλτίνογλου, ο οποίος επιπροσθέτως είχε κατά νου και τη συνταγή για αλάδωτο, τραγανό καλαμαράκι –όχι με κουρκούτι– από τη μαμά του. Και είναι να απορείς ασφαλώς πώς το fish & chips δεν είναι ελληνική εφεύρεση και γιατί, άραγε, όταν σκεφτόμαστε ελληνικό street food το μυαλό μας πηγαίνει μονάχα από τη βουνίσια πλευρά του κοψιδιού, με τόση θαλασσινή παιδεία και νοστιμιά γύρω-γύρω. Η ιδέα του χρειάστηκε ελάχιστα κεντρικά τετραγωνικά για να γίνει πραγματικότητα. Στην ουσία, δυο-τρεις φριτέζες, αληθινή, φρεσκοκομμένη πατάτα, γάμπαρη, μωρό καλαμαράκι. Πράσινη σαλάτα, πίτα κυπριακή και τρεις σάλτσες: ταρτάρ με πίκλες, κάππαρη, μαϊντανό και μαγιονέζα, μαγιονέζα με μουστάρδα και λεμόνι, sweet chilly με πικάντικη μαγιονέζα. Μια ξαφνική λαχτάρα να νιώσεις καλοκαίρι σε νησί στην καρδιά της πόλης μια εργάσιμη; Δεν χρειάζεται να μπεις στον κόπο της ταβέρνας. Μια στάση «στα όρθια» κι αμέσως έχεις στο χέρι το χωνάκι σου, που τα χωράει όλα: και τη γαρίδα και το καλαμαράκι και την πατάτα και τη σαλτσούλα σε ένα τραγανό, αλάδωτο fritto misto που θα λέγανε και οι Ιταλοί, που το λατρεύουν. Σε πιο χορταστική εκδοχή, όλα χωράνε σε μια κυπριακή πίτα, γίνονται σαντουιτσάκι. Προσφάτως προστέθηκε στο μενού και η αθερίνα, κάνει και καβουροτορτίγια με μαγιονέζα, καλαμπόκι, φασόλια και άνηθο. Αν πάλι θέλεις να ξορκίσεις το τηγανητό «έγκλημα», το κάνεις θαλασσοσαλάτα σε τρεις εκδοχές: με τόνο, σπανάκι, καλαμπόκι, ρόκα και μαρούλι, μια πράσινη με γαρίδες και, Θεσσαλονίκη ένεκα, έχουμε και πολίτικη. Μια νοστιμούλα ιδέα που θαρρώ πως φλερτάρει με το franchise και όχι μόνο το εγχώριο!

Χαρτί και Καλαμάρι, Γρ. Παλαμά 14, 2310 242207

 

Μποϊγιόζ έχεις δοκιμάσει;

Τα μοντέρνα boyoz γεμίζουν με τυρί, ελιά, ταχίνι, σπανάκι, αγκινάρα ή με σοκολάτα.
Τα μοντέρνα boyoz γεμίζουν με τυρί, ελιά, ταχίνι, σπανάκι, αγκινάρα ή με σοκολάτα.

Ο Στέφανος Χατζημανώλης είναι ταξιδιωτικός πράκτορας και Έλληνας της Πόλης, από κείνους που δεν έφυγαν ποτέ, ζώντας μια ζωή διχασμένοι ανάμεσα στις δύο ακτές του Αιγαίου. Στον καταπράσινο πεζόδρομο της Ικτίνου θα μπορούσες να χαθείς μαζί του, παρέα με ένα τσάι με άρωμα μαστίχα και πιπερόριζα, σε ατέλειωτες ιστορίες της ελληνοτουρκικής Ιστορίας. Μόνο αυτόν, λοιπόν, θα μπορούσες να εμπιστευτείς για μια ξενάγηση στην πιο βαθιά παράδοση της Σμύρνης, αυτή που πια έφεραν χειροποίητη και αυθεντική τα Smyrna Boyoz στη Θεσσαλονίκη. Τα boyoz, από τη λέξη μπόι, είναι τα φυλλωτά, αφράτα πιτάκια της σεφαραδίτικης παράδοσης. Χειροποίητη, τραγανή, λεπτή ζύμη ζυμωμένη με ταχίνι, που οι Εβραίοι έτρωγαν με τα αβγά τους. Τα μοντέρνα boyoz γεμίζουν με τυρί, ελιά, ταχίνι, σπανάκι, αγκινάρα ή με σοκολάτα. Πλάι τους θα βρεις ζεστούς ατσμάδες ή αλλιώς το τούρκικο κρουασανάκι, κάτι μεταξύ γλυκού και αλμυρού, τσουρεκιού και κρουασάν, που γεμίζει με τυρί ή σοκολάτα. Και, φυσικά, το σμυρναίικο κουλούρι, που είναι πιο σκούρο από το σιμίτικο, πλούσιο σε πολύ καβουρδισμένο σουσάμι και με ζύμη μεστή, σαν του ψωμιού. Ένας γκιοζλεμές με παστουρμά ή σπανάκι είναι ό,τι πιο φινετσάτο για ένα απλό μεσημεριανό: η αλάδωτη κρέπα που πήρε το όνομά της («goz» είναι το μάτι) από τα μάτια που σχηματίζει η ζύμη όταν ψήνεται, μαζί με τυρί, ελιές και ντομάτα μπορεί να είναι μια διαφορετική ιδέα για ένα brunch με άρωμα Τουρκίας. Η αλυσίδα του επιχειρηματία Μουσά Τουράν, που έδωσε μια μοντέρνα εικόνα στη γεύση της σμυρναίικης παράδοσης, έχει και το αυθεντικό τουρκικό λουκούμι με καϊμάκι αλλά και παγωτό καϊμάκι. Γιατί όσους τους χωρίζουν οι πολιτικές τούς ενώνει η μαγεία της γεύσης.

Smyrna Boyoz, Ικτίνου 6, 2311 243777

 

Μόνο ένας Λιβανέζος ξέρει να κάνει αληθινό φαλάφελ

Το Falafel Τaste Μiddle Εast είναι, πάνω απ' όλα, η ευγενική, σοφιστικέ φιγούρα του Ραέντ Ζάχεμ από το Λίβανο.
Το Falafel Τaste Μiddle Εast είναι, πάνω απ' όλα, η ευγενική, σοφιστικέ φιγούρα του Ραέντ Ζάχεμ από το Λίβανο.

Κομβικά στη Μητροπόλεως, πλάι στη διάσημη μπουγάτσα του Γιάννη, το Falafel Τaste Μiddle Εast είναι, πάνω απ' όλα, η ευγενική, σοφιστικέ φιγούρα του Ραέντ Ζάχεμ από το Λίβανο που πολιτογραφήθηκε Θεσσαλονικιός όταν ερωτεύτηκε μια Ξανθιώτισσα γλωσσολόγο. Με μαμά και θείο σεφ, ο Ραέντ μαγείρεψε στο The Met και στο Μπιτ Μπαζάρ πριν αναλάβει να μυήσει την πόλη στην αυθεντική μαγεία ενός φαλάφελ που γίνεται με ρεβίθι μικρής παραγωγής σε τρία μεγέθη, pocket, large και extra large, και σε τρεις εκδοχές, καυτερό, λάιτ αλλά και πιο αμερικανικό, με μαγιονέζα και λάχανο. Όσο περιμένεις, μαζί με το κέρασμα γλυκό κρασί, παίρνεις μια μαγεία-πίτα αραβική τηγανητή και τραγανή που σερβίρεται με το πιο αληθινό ταμπουλέ και τουρσιά, σαν ταξίδι στη Βηρυτό! Δροσερή, ζωντανή φατούς, λιβανέζικη μελιτζανοσαλάτα με ρόδι και μια απίστευτη πίτα Μαρία με κιμά ή γεμιστή με κεφτεδάκια και μελιτζάνα.

Falafel, Μητροπόλεως 106, 2310 278363