Φωτ.  Avishag Shear Yashuv / חן ואלון קורן
Φωτ. Avishag Shear Yashuv / חן ואלון קורן

 

Μετά από μία βραδυνή πολιτική συγκέντρωση στη Mutualité στο Καρτιέ Λατέν (για την Ινδοκίνα, την Παλαιστίνη, την Ιρλανδία...), δεν υπήρχε κάτι που να σε χορταίνει και να σε στυλώνει πιο πολύ από ένα "τυνησιακό σάντουιτς"...

 

 

Παραμύθια και θρύλοι της Τυνησίας: Ο Μπανούν ή ο θρύλος του τυνησιακού σάντουιτς (1898).

 

"Εσύ, Μουράντ, με τον οποίον μοιραζόμουνα τόσο συχνά ένα τυνησιακό σάντουιτς στο διάλειμμα των 10, ή ένα ψωμάκι με σοκολάτα που πουλούσε στο σχολείο ο θυρωρός. Εσύ, με τον οποίον μοιραζόμουνα την ίδια χαρά να πηγαίνω στο σινεμά για να δω για δέκατη όγδοη φορά τους "Επτά Μισθοφόρους" ή τα "Κανόνια του Ναβαρόνε". Εσύ που ήσουν Άραβας και εγώ Εβραίος χωρίς αυτό να μας έχει απασχολήσει ποτέ. Εσύ, που σε άφησα στην Τύνιδα και που δεν σε ξαναείδα ποτέ μετά την αναχώρησή μου. Εσύ, Μουράντ, στον οποίο δεν μίλησα ποτέ ξανά." Γράμμα του Paolo στον Mourad, 20 χρόνια μετά (harissa.com)


 

Albert Simeoni

harissa.com - 19.11.2015

 

 

 

Ο Μπανούν, ένας ζητιάνος στο εβραϊκό γκέτο της Χάρα, επιβίωνε με ελεημοσύνες.
Καθισμένος σε μια μικρή γωνιά, σε ένα σταυροδρόμι, απέναντι από τον κοσμηματοπώλη Αττιά, του οποίου το μαγαζάκι καταλάμβανε τη γωνία ανάμεσα στα περάσματα Pasha Bey και Rachid Bey, ζητιάνευε μερικά ψιλά από το πρωί έως το βράδυ έχοντας στα πόδια του χάμω ένα ξύλινο κύπελο.
Ήταν η εποχή που πολλά σοκάκια και περάσματα έφεραν το όνομα των νεκρών Μπέηδων.
Το καθημερινό του μεσημεριανό γεύμα αποτελούνταν από ένα ξερό ψωμί που ονομάζεται ταμπούνα. Κρατούσε το ένα μισό για το μεσημέρι και το άλλο για το βράδυ.

 

Το βράδυ, με το που έπεφτε η νύχτα, έμενε σε έναν ξάδελφό του που του παραχωρούσε μία σοφίτα στην ταράτσα.

 

Το ξερό ψωμί, ο Μπανούν ο Εβραίος το είχε βαρεθεί. Αποφασίζει λοιπόν να το συνοδεύσει με μια ντομάτα που έκοβε στη μέση, αφήνοντας τη μισή για το βραδινό του γεύμα. Έχοντας όμως κουραστεί κι από αυτό το μενού, άρχισε να προσθέτει μερικές φέτες αγγουριού, κρατώντας τις υπόλοιπες για το βραδινό γεύμα.

Με την πάροδο του χρόνου, τρεις μαύρες ελιές, ένα κομμάτι γλυκιάς πιπεριάς, δύο ροδέλες καρότου παίρνουν θέση στο βάθος της μισής ταμπούνας του. Και ως επιστέγασμα, μία σαρδέλα με σάλτσα ντομάτας, μερικές σταγόνες λάδι και λίγη χαρίσα ομορφαίνουν αυτό που θα αποτελέσει αργότερα το τυνησιακό σάντουιτς.

 

Ο γείτονάς του ο Αττιά έβλεπε τον φτωχό του γείτονα Μπανούν να εκσταζιάζεται κάθε φορά που έτρωγε το γεύμα του.

Και μια μέρα...

 

Του λέει: "...Ye Banoun...Qayad en chouf fiq che'yeckh ou deyekh kif tequel el tabouna e'di...Qolli ech témma fiye... ?" (Σε βλέπω να ευχαριστιέσαι και σχεδόν να λιποθυμάς όταν τρως το μεσημεριανό σου...! Για πες μου τι μπορεί να έχει μέσα;...).
"...El khir ouél barka ye Attia... ! Cent tahb nejem en hadarlec gha'ouda ftouri...!" (... Καθαρή Ευτυχία...! Αν μου το επιτρέπεις, μπορώ αύριο το μεσημέρι να σου ετοιμάσω αυτό το γεύμα...!).

 

'Εναντι του μικρού ποσού του ενός σούρντι (μιας δεκάρας) ο Μπανούν, όπως υποσχέθηκε την προηγούμενη μέρα, σπεύδει να του σερβίρει μισή ταμπούνα κατάλληλα παρασκευασμένη και τυλιγμένη μέσα σε χαρτί εφημερίδας. Ο Αττιά καταγοητεύεται από τον τρόπο αυτό παρασκευής.

"...Yatic el saha ye Banoun, teoua marti tefrah ou tertah mel bsal ou loubia, el ftour 'ede ââmel sette ou settin kif....!" (... Μπράβο ... τώρα η γυναίκα μου θα χαρεί, θα ξεκουραστεί και θα γλυτώσει από το ραγού με φασόλια και τα άλλα μεσημεριανά φαγητά, πραγματικά μου αρέσει πολύ αυτό...!).

 

 

 

Ο Αττιά μιλάει στους γύρω του γι' αυτό το νέο φαγητό, και είναι τέτοια η επιτυχία της συνταγής, που ο Μπανούν αποφασίζει να εγκαταστήσει μία μικρή nessba (μία βιτρίνα) στη μικρή του γωνιά. 'Ετσι τον μαθαίνει όλη η γειτονιά.

Αργότερα, ανοίγει ένα μαγαζάκι που έγραφε στην ταμπέλα του "... Aând Banoune ... El Béne mé téss'ténèch ...!" (Στον Μπανούν, η γεύση δεν περιμένει ...!).
Έτσι γεννήθηκε το τυνησιακό σάντουιτς, το οποίο αργότερα θα γινόταν πολύ δημοφιλές στην εβραϊκή κοινότητα αλλά ακόμη και στους ντόπιους. Χάρη στον Μπανούν, τον πρώην Εβραίο ζητιάνο της Χάρα.

Μετακομίζει στην Τύνιδα και ανοίγει ένα μαγαζί με νέα ταμπέλα "Στον Μπανούν..." 'Ετσι σκέτα.

 

Η φήμη του ξεπέρασε τα σύνορα της Τύνιδας.

 

Αργότερα, άλλες μικρές καντίνες άνθισαν στην πρωτεύουσα και στα προάστια, μόνο που ο τόνος από το Sidi Daoud [ψαροχώρι της Τυνησίας - σ.σ.] θα αντικαταστήσει τη σαρδέλα.
Ο Μπανούν, ο οποίος έχει γίνει στο μεταξύ πολύ πλούσιος, εφευρίσκει στη συνέχεια και το περίφημο μπρίκ με αυγό. Και πάλι σημείωσε μία τεράστια επιτυχία.
Είμαστε στο 1936.
 

Ο Μπανούν πεθαίνει και αφήνει το κατάστημά του στον γιο του Ελιάου που επεκτείνει την επιχείρηση του μπαμπά του προσθέτοντας και μια ψησταριά, κι έτσι από παρασκευαστής σάντουιτς γίνεται και "... Cheweye", δηλαδή ψήστης.

 

'Ολοι στην Τύνιδα τρελαίνονται για τα σάντουιτς και τα ψητά του. Τον αντιγράφουν βέβαια, αλλά κανείς δεν μπόρεσε να αντικαταστήσει τη γεύση του σνακ του, που ονομάστηκε τυνησιακό σάντουιτς.

 

Πολύ αργότερα, ο εγγονός του Μανίνι πήρε τη σκυτάλι και πάλι η φήμη του έφτασε στο απόγειο.

 

Φωτ. Messy Nessy
Φωτ. Messy Nessy

 

 

Chez Bob, ο βασιλιάς του τυνησιακού σάντουιτς

 

Chloé

Boui-Boui - 07.09.2016

 

 

Σήμερα, μία γρήγορη δαγκωνιά σε ένα σάντουιτς με τόνο ήταν αρκετή για να με κάνει να ταξιδέψω. Θα πάμε μαζί στο 9ο διαμέρισμα, την πρώην εβραϊκή συνοικία του Παρισιού, για να ανακαλύψουμε τον Chez Bob de Tunis, ένα από τα λίγα εστιατόρια που εξακολουθούν να προσφέρουν το πραγματικό τυνησιακό σάντουιτς.

 
Με την παλιακή του βιτρίνα και τον μίνι πάγκο του, το Chez Bob de Tunis είναι μια διεύθυνση που σας μεταφέρει πίσω στο χρόνο και σας πηγαίνει κατευθείαν στο πιο απόμακρο χωριό. Στους κιτρινισμένους τοίχους, τα Polaroids, οι ασπρόμαυρες φωτογραφίες, αυτές που καλύπτονται από πλαστικό καθώς και άλλα αναμνηστικά μαρτυρούν μια ζωή πλούσια σε συναντήσεις. Ο Μπομπ, για όλα όσα λέει, έχει και μία φωτογραφία, αδιάψευστη απόδειξη των λεγόμενών του.

Ενώ το νερό βράζει για το τσάι με κουκουνάρια, οι θαμώνες παίζουν χαρτιά και ο Μπομπ βγάζει το ψωμί που χρησιμοποιείται για τα φρικασέ - τα τηγανητά ψωμάκια γαρνιρισμένα ανάλογα με τις επιθυμίες του καθενός, που συνήθως πωλούνται στις παραλίες της Τυνησίας ή ετοιμάζονται για τα πικνίκ- νικ. Εδώ, μιλάνε αραβικά, εβραϊκά ή γαλλικά και η μεσογειακή ατμόσφαιρα ενθαρρύνει τις ανταλλαγές.

Ο Μπομπ άνοιξε το μίνι εστιατόριό του το 1982. Εκείνη την εποχή, ήταν εύκολο να βρίσκεις για να ικανοποιείς το στομάχι σου τα σάντουιτς που έφτιαχναν Τυνήσιοι, περήφανοι για την εθνική τους συνταγή. Ισορροπημένο, πλούσιο και πικάντικο, αυτό το φθηνό σνακ με τόνο ανταγωνίστηκε εκπληκτικά το δικό μας ζαμπόν-βούτυρο. Υπήρχε σε όλα τα εβραϊκά-τυνησιακά μαγαζιά του Belleville ή στα σαντουιτσάδικα της Pigalle, αλλά πλέον το μεσημεριανό σνακ με τόνο έχει δυστυχώς εκθρονιστεί από το δημοφιλές ελληνικό σάντουιτς και σταδιακά εξαφανίστηκε από τα ράφια.

Για ένα καλό τυνησιακό σάντουιτς χρειάζεται ιταλικό ψωμί. 'Ετσι ονομάζεται το καθημερινό ψωμί της Τυνησίας που κληρονόμησε στη χώρα η ιταλική μετανάστευση, και το αναγνωρίζουμε από την άφθονη ψίχα του και το απαλό του χρώμα. Γι' αυτό το μεσογειακό σάντουιτς, το ψωμί γαρνίρεται με slata mechouia - κυριολεκτικά ψητή σαλάτα - με πιπεριές, κρεμμύδια, ντομάτες, τσίλι, σκόρδο αλλά και βραστά αυγά, πατάτες, σπιτική χαρίσα, μαύρες ελιές, και μια καλή ποσότητα λευκού τόνου και άλλων καρυκευμάτων. Αυτό το πολύ πλήρες σάντουιτς είναι ένας ύμνος στις καλοκαιρινές γεύσεις.

Στον Chez Bob de Tunis, τρώμε πάνω σε τραπέζια με μπλε καρό τραπεζομάντιλα, εν μέσω των κρασιών κοσέρ, των κονσερβών με τόνο και των βάζων με μαρμελάδα κυδώνι. Μπορείς να ζητήσεις να αφαιρεθεί λίγη ψίχα από το σάντουιτς για να μην είναι πολύ μπουκωτικό, αλλά οι πιουρίστες μου εξηγούν ότι το ιταλικό ψωμί φτιάχνεται έτσι για να απορροφάει αρκετό ελαιόλαδο. Σαν να μην έφταναν αυτά, ο Μπομπ με βάζει να δοκιμάσω μπρικ με τόνο και ντόνατς. Τα σνακ του Μπομπ μπορείς να τα απολαύσεις οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας και είναι ιδανικά για μεγάλες πείνες, ειδικά πριν ή μετά μία θεατρική έξοδο.

Ας μην το παραλείψουμε, εκτός από το καλό φαγητό σε αυτόν τον θεσμό της περιοχής, αυτό που κάνει τη διαφορά, είναι οι συναντήσεις. Εδώ, μπορείς να περάσεις ώρες ολόκληρες κουβεντιάζοντας με τους τακτικούς πελάτες αυτού του μικροσκοπικού "boui-boui", κι ας μπήκες μόνο για να αγοράσεις ένα μπουκάλι τυνησιακής λεμονάδας. Τα θέματα που θίγοντα είναι άπειρα - από το ποδόσφαιρο ως τον κινηματογράφο,  την θλιβερή επικαιρότητα, τις ιπποδρομίες ή τη νοσταλγία για την συνοικία της Goulette - και οι συνομιλητές ποικίλουν, γεγονός που εμπλουτίζει την επίσκεψή μας.

Η καλοσυνάτη ατμόσφαιρα και η αφοσίωση του Μπομπ με σκλάβωσαν. Επισκεφθείτε τον χωρίς καθυστέρηση, γιατί ακόμα κι αν χρόνος φαίνεται εδώ να έχει χαθεί, το ρολόι εξακολουθεί να γυρίζει!
Chloé

 

Μτφ. Σ.Σ.