Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
14

Σύμφωνα με την παράδοση ανήμερα της Μεγάλης Πέμπτης ξεκινά η έναρξη των προετοιμασιών για το τραπέζι της Ανάστασης. Είναι η μέρα που οι νοικοκυρές βάφουν τα κόκκινα αυγά και ζυμώνουν τα τσουρέκια του Πάσχα, ενώ σύμφωνα με το έθιμο δεν πρέπει να πλένουν, να απλώσουν ρούχα, η να κάνουν οποιαδήποτε άλλη δουλειά του σπιτιού. Προφανώς η παράδοση της αποχή από τις δουλειές γεννήθηκε για λόγους πρακτικούς:

Κάποτε ήταν τόσα πολλά τα εδέσματα που έπρεπε να ετοιμαστούν που δεν υπήρχε χρόνος για οτιδήποτε άλλο μέσα στο σπίτι.


Εδώ και χρόνια το τσουρέκι έχει συνδεθεί στην Ελλάδα με το όνομα ενός από τα πιο ιστορικά ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης που έχει καταφέρει να μετατρέψει τα θρυλικά του σοκολατένια τσουρέκια σε brand name της πόλης, και στο δημοφιλέστερο "σουβενίρ" της.


Καταμεσής της πιο πυρετώδους εποχής του χρόνου καταφέραμε να διεισδύσουμε στα "άδυτα" του εργαστηρίου όπου φτιάχνονται τα διάσημα τσουρέκια, και να παρακολουθήσουμε από κοντά τα μαγικά της ομάδας Τερκενλή.


Το αποτέλεσμα είναι το πιο λιγωτικό ρεπορτάζ της χρονιάς!


Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO


Ζαχαροπλαστεία Τερκενλής- Εβδομήντα χρόνια ιστορίας

Στα μέσα της δεκαετίας του '20 ο Σταύρος Τερκενλής, πρόσφυγας από το Ικόνιο της Μικράς Ασίας, ξεκινά τη σταδιοδρομία του ως βοηθός ζαχαροπλάστη στο "Modern", ένα συνεταιρικό συγγενικό αρτοζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Εκεί έμεινε για είκοσι χρόνια (με παρένθεση φυσικά τα χρόνια του πολέμου) ώσπου το 1948 ανοίγει τη δική του επιχείρηση στη συμβολή των οδών Τσιμισκή με Αριστοτέλους.


Πρόκειται για το πρώτο ζαχαροπλαστείο "Τερκενλής", την ναυαρχίδα της επιχείρησης μέχρι σήμερα, και το πιο συχνό (και ευωδιαστό) σημείο συνάντησης για τα ραντεβού των Θεσσαλονικέων. Μάλιστα, πρόκειται για την παλαιότερη σε συνεχή λειτουργία επιχείρηση ολόκληρης της Τσιμισκή – το εμπορικό τοπίο της οποίας έχει περάσει από σαράντα κύματα τα τελευταία χρόνια.

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Το προσωπικό του αρτοζαχαροπλαστείου "Modern" - Καθισμένος σταυροπόδι κάτω (στη μέση) ο Σταύρος Τερκενλής - 1927Φωτο: αρχείο Τερκενλή

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Υπάλληλος του ζαχαροπλαστείου "Τερκενλής", με φόντο τον ιστορικό σήμερα φούρνο (1948) - Φωτο: αρχείο Τερκενλή


Πολύ πριν το μεγάλο "μπαμ" των γεμιστών σοκολατένιων τσουρεκιών ο Τερκενλής έγινε γνωστός για την ξακουστή του τυρόπιτα σφολιάτα, τις νοστιμότερες της πόλης σύμφωνα με τους παλιούς. Σαράντα χρόνια μετά, το 1988, τη σκυτάλη παίρνει ο γιος του, Παύλος Τερκενλής.

Πριν κατευθυνθούμε στο εργαστήριο τον ρωτώ αν ήταν κάτι που ήθελε ανέκαθεν να κάνει ή μία τρόπον τινά "αναγκαστική" επιλογή. "Στην πραγματικότητα οι γονείς μου με ωθούσαν σε αντίθετη κατεύθυνση από αυτήν της αρτοζαχαροπλαστικής", λέει, "αλλά εγώ λόγω συναισθηματισμού επέμενα να ακολουθήσω το οικογενειακό επάγγελμα. Τελικά τα έκανα και τα δύο, και σπούδασα και ανέπτυξα την οικογενειακή παράδοση".


Ο Παύλος Τερκενλής σπούδασε ηλεκτρολόγος μηχανικός στο Πολυτεχνείο του ΑΠΘ αλλά και λογιστικά, και έχει ολοκληρώσει ένα πρόγραμμα σπουδών MBA. Συγχρόνως είναι απόφοιτος της ξακουστής Παριζιάνικης σχολής ζαχαροπλαστικής Cordon Bleu, εργάστηκε στη Γαλλία, την Ελβετία, και τη Γερμανία ενώ η απασχόλησή του στην οικογενειακή επιχείρηση όσο βρισκόταν πίσω στην Ελλάδα ήταν πάντα μέσα στο πρόγραμμα.


Η αυτοκρατορία των τσουρεκιών

Πώς είναι να μεγαλώνει κανείς μέσα στα γλυκά; «Η αλήθεια είναι ότι τα γλυκά δεν μου κάνουν ιδιαίτερη αίσθηση πια, αλλά ως παιδί είχα σίγουρα τις αδυναμίες μου. Δεν έτρωγα όμως ποτέ πολλά. Πιο πολύ από ανάγκες δοκιμής», θυμάται. Και όσον αφορά τα τσουρέκια, σήμερα; Μπορεί να φαίνεται απίθανο, αλλά ο κ. Τερκενλής προτιμά περισσότερο απ' όλα το απλό, το κλασικό τσουρέκι.


Όπως μας εξηγεί το κλασικό τσουρέκι ήταν ανέκαθεν χαρακτηριστικό προϊόν της επιχείρησης. Γύρω στα μέσα της δεκαετίας του '90 λανσάρονται τα πρώτα γεμιστά τσουρέκια με επικάλυψη, και τα υπόλοιπα είναι ιστορία.


Σήμερα υπάρχουν περισσότερες από είκοσι διαφορετικές γεύσεις γεμιστών τσουρεκιών, με μακράν δημοφιλέστερο αυτό με την κρέμα κάστανου και την επικάλυψη λευκής σοκολάτας. Μόνο από το κατάστημα της Τσιμισκή – το γνωστότερο από τα 19 συνολικά σημεία πώλησης σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα- φεύγουν καθημερινά κάποιες εκατοντάδες τσουρεκιών, αριθμός που διπλασιάζεται τα σαββατοκύριακα και πολύ-πολλαπλασιάζεται την περίοδο των γιορτών και ιδίως τις ημέρες του Πάσχα. Για την παραγωγή τους εργάζονται καθημερινά περισσότεροι από 70 άνθρωποι.


Δεύτερο πιο δημοφιλές προϊόν του ζαχαροπλαστείου μετά τα τσουρέκια είναι οι πάστες, το παγωτό, και άλλοτε τα αρτοσκευάσματα, ανάλογα με τις εποχές.

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Ο "Τερκενλής" στη συμβολή των οδών Τσιμισκή με Αριστοτέλους, στα μέσα της δεκαετίας του '80 - Φωτο: αρχείο Τερκενλή

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO


Τι είναι, λοιπόν, αυτό που κάνει τα τσουρέκια του Τερκενλή να ξεχωρίζουν και να έχουν φανατικούς, "εθισμένους" σχεδόν, οπαδούς; Η προβλέψιμη ερώτηση σχετικά με το μυστικό της επιτυχίας είναι αναπόφευκτη.


"Το μυστικό της επιτυχίας είναι ο σεβασμός προς τις ανάγκες του πελάτη, ο σεβασμός στην παράδοση και τις αγνές πρώτες ύλες, ο διαρκής εκσυγχρονισμός μεθόδων και πρακτικών και φυσικά ο σεβασμός προς τους συνεργάτες και τους συντελεστές όλης αυτής της πορείας" εξηγεί ο κ. Τερκενλής. "Τα αγνά υλικά, η επιμονή στην παραδοσιακή συνταγή, και η εκτέλεσή της -που σε εμάς ανάγεται σε τέχνη, κάνουν τα τσουρέκια να ξεχωρίζουν. Η τέχνη δεν έχει συνταγή!"


Ποια συμβουλή του πατέρα σας θεωρείτε την πιο σημαντική;

Τη συμβουλή που αφορούσε στην συνέπεια προς τους πελάτες, τους συνεργάτες αλλά και τους προμηθευτές. Μου τόνιζε ότι αυτοί είναι που έχουν προτεραιότητα και επισήμανε ότι το ταμείο της επιχείρησης "ανήκει" σε αυτούς και όχι στον επιχειρηματία. Εάν κάποιος ακολουθεί αυτήν την συμβουλή ξέρει κάθε στιγμή που βρίσκεται η επιχείρησή του, και η επόμενη κίνηση είναι πάντα προφανής.

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO


Ο αστικός θρύλος της μυρωδιάς έξω από το ζαχαροπλαστείο, και οι "ακραίες" εκδηλώσεις λατρείας

Δεν υπάρχει Θεσσαλονικιός που να μην έχει ακούσει τον αστικό θρύλο που θέλει τη μεθυστική ευωδιά που κατακλύζει ολόκληρη σχεδόν την Πλατεία Αριστοτέλους από τον εξαερισμό του εργαστηρίου να είναι ...τεχνητή!


«Έχω απαντήσει τόσες πολλές φορές σε αυτή την ερώτηση» μου λέει γελώντας «και πάντα με τον ίδιο τρόπο: Όπως μια νοικοκυρά ψήνει ένα κέικ στον φούρνο και μυρίζει όλη η πολυκατοικία, έτσι και εμείς όταν ψήνουμε εκατοντάδες τσουρέκια και κέικ επί 24 σχεδόν ώρες είναι φυσικό να αναδύεται τόσο έντονα η μυρωδιά στην Αριστοτέλους. Δεν υπάρχει κανένα τρικ!».

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO


Μπορεί ένα τσουρέκι να προκαλέσει καυγάδες;

Θυμάμαι έναν τρικούβερτο καυγά, πριν από πολλά χρόνια, που εξελισσόταν μπροστά στα έκπληκτα μάτια μου ανάμεσα σε δύο κυρίους με ομπρέλες και άγριες διαθέσεις! Το μήλον της έριδος ήταν μία τελευταία κουλούρα ή ένα τσουρέκι, δεν θυμάμαι ακριβώς, αλλά το σκηνικό ήταν τόσο κωμικοτραγικό που ακόμα γελάω.


Όταν ρωτώ τον κ. Τερκενλή πιο είναι το πιο απρόβλεπτο περιστατικό που θυμάται μου εξιστορεί μία παρεξήγηση με πρωταγωνιστή τον ίδιο:

«Ένα ακραίο περιστατικό αφορούσε σε μία παρεξήγηση που είχα προσωπικά ο ίδιος με έναν συνεπιβάτη μου στο αεροπλάνο. Με τρόπο επιθετικότατο απαιτούσε να μετακινήσει τη χειραποσκευή μου από τον χώρο των αποσκευών (σχεδόν μου την πέταξε στο κεφάλι!) προκειμένου να "βολέψει" τα τσουρέκια που είχε αγοράσει- τα οποία ήταν φυσικά Τερκενλής.»


Το 1998 ξεκίνησε η συνεργασία του Τερκενλή με τα αεροδρόμια της χώρας, ενώ σχεδόν δέκα χρόνια αργότερα, το 2007, εγκαινιάστηκε το πρώτο κατάστημα στην Αθήνα. Κατά πόσο διαφέρουν οι καταναλωτικές συνήθειες Θεσσαλονικιών και Αθηναίων;


«Οι Αθηναίοι περνούν το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας έξω από το σπίτι τους, κι έτσι στην ουσία επιζητούν περισσότερο τα μικρά γεύματα παρά τα γλυκά», μου εξηγεί.

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Ο κύριος Δημήτρης εξασκεί την τέχνη του πλεξίματος των τσουρεκιών εδώ και 25 χρόνια - Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO


Τα τσουρέκια και η κρίση

Κατά πόσο και σε ποιες κατευθύνσεις σας επηρέασε η οικονομική κρίση των τελευταίων ετών;

Η κρίση μείωσε την αγοραστική δύναμη του κόσμου, περιόρισε τον εσωτερικό τουρισμό, και κατέστρεψε την ψυχολογία που απαιτείται για τις εξωστρεφείς κοινωνικές εκδηλώσεις και τις γιορτές. Η κατανάλωση περιορίστηκε πάρα πολύ, ιδιαίτερα τα δώρα των επισκέψεων, με αποτέλεσμα οι πελάτες να στραφούν σε μικρότερα, πιο φθηνά προϊόντα. Ποσοστιαία η πτώση κατά τη διάρκεια της κρίσης των τελευταίων ετών ξεπέρασε το 30%.


Βλέπετε να αλλάζει κάτι προς το καλύτερο μελλοντικά; Είστε αισιόδοξος;

Όταν επιχειρείς δεν μπορείς παρά μόνο να κοιτάς ψηλά και να βλέπεις θετικά την κάθε μέρα που ξημερώνει. Θεωρώ ότι κάποια στιγμή αυτοί που δουλεύουν σωστά, νόμιμα, και οργανωμένα θα επιβραβευθούν.


Κύριε Τερκενλή, πείτε μου για το τέλος ποιο γλυκό θα προτείνατε σε κάποιον που θέλει κάτι πιο υγιεινό;

Το φυτικό τσουρέκι που περιέχει μόνο φυτικά λιπαρά και είναι και νηστίσιμο, και το τσουρέκι με αλεύρι ολικής άλεσης, ξηρούς καρπούς, και φρούτα που περιέχει μέλι και είναι υψηλής διατροφικής αξίας.

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Κάθε βήμα της παραγωγής ενός τσουρεκιού γίνεται με το χέρι. Η Εσμεράλντα βουτά στη σοκολάτα επικάλυψης, ένα προς ένα, όλα τα τσουρέκια –Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Στις νέες γεύσεις που πρόκειται να προστεθούν στον “στόλο” των γεμιστών τσουρεκιών είναι το τσουρέκι με μπισκότο Oreo, και το τσουρέκι ολικής με σπόρους και σταφίδες - Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο:Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

Μπήκαμε στο εργαστήριο των πιο διάσημων τσουρεκιών της Ελλάδας Facebook Twitter
Φωτο: Αναστασία Χριστιανοπούλου/LIFO

14

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Όχι άλλο κάρβουνο: Αφήστε το αναρχικό άστρο να λάμπει στην πλατεία Εξαρχείων και καλές γιορτές

Δ. Πολιτάκης / Όχι άλλο κάρβουνο: Αφήστε το αναρχικό άστρο να λάμπει στην πλατεία Εξαρχείων και καλές γιορτές

Μπορεί να έχει άμεση ανάγκη κάποιου είδους ανάπλασης η Πλατεία Εξαρχείων, το τελευταίο που χρειάζεται όμως είναι ένα μίζερο χριστουγεννιάτικο δέντρο με το ζόρι.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΟΛΙΤΑΚΗΣ
Τα χρόνια των μετακινήσεων και η κουβέντα για το brain drain που δεν μου αρέσει καθόλου

Β. Στεργίου / Τα χρόνια των μετακινήσεων και η κουβέντα για το brain drain που δεν μου αρέσει καθόλου

Αντί να βλέπουμε τη χώρα σαν άδεια πισίνα όπου πρέπει να γυρίσουν τα ξενιτεμένα της μυαλά για να γεμίσει, ας αλλάξουμε τα κολλημένα μυαλά σ' αυτόν εδώ και σε άλλους τόπους.
ΤΗΣ ΒΙΒΙΑΝ ΣΤΕΡΓΙΟΥ
Δεκαετία του 2010: Δέκα χρόνια που στην Ελλάδα ισοδυναμούν με αιώνες

Β. Βαμβακάς / Δεκαετία του 2010: Δέκα χρόνια που στην Ελλάδα ισοδυναμούν με αιώνες

Οποιοσδήποτε απολογισμός της είναι καταδικασμένος στη μερικότητα, αφού έχουν συμβεί άπειρα γεγονότα που στιγμάτισαν τις ζωές όλων μας ‒ δύσκολο να μπουν σε μια αντικειμενική σειρά.
ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗ ΒΑΜΒΑΚΑ

σχόλια

9 σχόλια
Όσοι ειναι Θεσσαλονικείς και τρώνε χρόνια τώρα τσουρέκια τερκενλης έχουν σίγουρα παρατηρήσει ότι το προϊόν εχει βιομηχανοποιηθεί εντελώς και όπως ειναι λογικό η ποιότητα εχει πέσει κατακόρυφα ενώ οι τιμές παραμένουν στα ύψη...
Το τσουρεκι καστανο πραγματι πολυ καλο, αλλα κάποιες φορες μπαγιατικο. Και οι τιμες στον θεο φυσικα.Υ.Γ. Το περιφημο αρωμα ειναι τυχαιο οτι μυριζει μονο στην αριστοτελους;
αν πάς στο πλάϊ του μαγαζιού , λίγο πιο έξω απο τους κίονες θα δείς κάτω κάτι φρεάτια απο το υπόγειο του μαγαζιού μέσω των οποίων διοχετεύουν το άρωμα αυτό προς τα έξω για να προσελκύσουν κόσμο .
Το στενάχωρο για τους Αθηναίους είναι ότι ενώ όταν άνοιξε ο Τερκενλής στην Αθήνα, γινόταν προσκύνημα, στην πορεία αυτό άλλαξε. Κοινή αποδοχή ότι το περίφημο τσουρέκι κάστανο, έχει εντελώς διαφορετική γεύση στον Τερκενλή στο Χαλάνδρι από το ορίτζιναλ στην Τσιμισκή δυστυχώς!
Το απλό το κλασσικό τσουρέκι Τερκενλή, αξία ανεκτίμητη. Λόγω του Τερκενλή στη Θεσσαλονίκη τρώμε οι περισσότεροι βασιλόπιτα τσουρέκι ενώ σε όλη την υπόλοιπη Ελλάδα τριφτή.Το τσουρέκι Τερκενλή και τα τρίγωνα Ελενίδη ήταν γαστριμαργικά δώρα στην Ελληνική κουζίνα που είχαμε την τύχη να έχουμε γευτεί πρώτοι εδώ πάνω.
Ναι σου λέω. Εγώ να φανταστείς κανονική βασιλόπιτα πρωτοείδα φοιτήτρια από συμφοιτητές μου από άλλα μέρη της Ελλάδας. Μέχρι τότε θεωρούσα το φυσιολογικό να είναι η βασιλόπιτα-τσουρέκι. Και δεν είναι ότι ας πούμε η οικογένειά μου αγόραζε μόνο από τον Τερκενλή. Μια γύρα να κάνεις τα Χριστούγεννα σε όλα τα ζαχαροπλαστεία, μόνο τσουρέκια θα δεις και άντε στο τσακίρ καμιά νορμάλ. Φαντάσου τι επορροή είχε.

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ