Το λατινοαμερικάνικο σεβίτσε (Ceviche) έχει εξελιχθεί σε απόλυτη παγκόσμια γαστρονομική τάση. Τι είναι όμως αυτό το περίφημο και εξωτικό έδεσμα που τιμούν στην κουζίνα τους οι σεφ; Ο Σταμάτης Τσίλιας σεφ του εστιατόριου El Jiron αναλαμβάνει να μας ξεναγήσει στα μυστικά του σεβίτσε. «Η καταγωγή της τεχνικής του σεβίτσε είναι το Περού, όπου ωμά λευκόσαρκα ψάρια και θαλασσινά «ψήνονται» μέσα σε μια μαρινάδα από χυμό λάιμ ή γιούζου και γαρνίρονται με κρεμμύδι, τσίλι και φρέσκο κόλιανδρο», εξηγεί ο σεφ και προσθέτει: «Έχουμε επεκταθεί και χρησιμοποιούμε χυμό από εσπεριδοειδή, ενώ οι συνταγές πλέον, πάνω στην βασική ιδέα, είναι απεριόριστες. Τα συνοδευτικά είναι θέμα φαντασίας κάθε μάγειρα καθώς και ο θεαματικός τρόπος σερβιρίσματος».

 

  

Σεβίτσε χτένια

Συνταγές για Ceviche, από τον Σταμάτη Τσίλια του El Jiron
Σεβίτσε χτένια σερβιρισμένο σε ποτήρι μαρτίνι. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

3 χτένια μεσαίου μεγέθους χωρίς το κέλυφος

1 κ.σ. ντομάτα κομμένη σε κύβους

1 κ.γ. σέλερι ψιλοκομμένο

1 κ.γ. πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη

½ κ.γ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο

2 κ.σ. χυμό λάιμ

1 ½ κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι χοντρό

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μαϊντανό για γαρνίρισμα

 

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα χτένια σε μπολ με το χυμό λάιμ, καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστουν για 1 ώρα . Τα βγάζουμε και τα ταμπονάρουμε σε χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα χτένια σε κύβους και τα ανακατεύουμε καλά με όλα τα υλικά. Γεμίζουμε το ποτήρι του μαρτίνι με τα χτένια και ραντίζουμε με το ζουμί που έχει μείνει στο μπολ. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μια φέτα λάιμ και μαϊντανό.

 

 

Σεβίτσε σολομού με ντοματίνια και αβοκάντο

Συνταγές για Ceviche, από τον Σταμάτη Τσίλια του El Jiron
Σεβίτσε σολομού με ντοματίνια και αβοκάντο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

120 γρ. σολομό κομμένο καρέ

1 κ.σ. ξερό κόκκινο κρεμμύδι λεπτοκομμένο

2 κίτρινα ντοματίνια κομμένα σε τέταρτα

½ πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη σε ροδέλες

1 κ.σ. αβοκάντο κομμένο σε καρέ

1 πρέζα χοντρό αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης

1½ κ.σ. χυμό λάιμ

1½ κ.σ.χυμό λεμόνι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Αφήνουμε το κρεμμύδι σε νερό για 5 ώρες να βγάλει την σπιρτάδα του. Στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας το σολομό και τον τοποθετούμε σε μπολ με όλα τα υλικά. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά για να «ακουστούν» τα αρώματα της ρίγανης και να ψηθεί ο σολομός. Βγάζουμε από το ψυγείο, σερβίρουμε αμέσως και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και χυμό λάιμ. Γαρνίρουμε με φρέσκια ρίγανη.

 

 

Σέξι σεβίτσε

Συνταγές για Ceviche, από τον Σταμάτη Τσίλια του El Jiron
"Σέξι σεβίτσε" γαρνιρισμένο με κλωστές τσίλι και λουλούδια. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

3 γαρίδες Νο 3 φρέσκιες

2 κ.σ. χυμό λάιμ

2 κ.σ. χυμό λεμόνι

2 κ.σ. χυμό πορτοκάλι

1 κ.γ. πιπερίτσα τσίλι ψιλοκομμένη

2 κ.σ. μάνγκο κομμένο σε καρέ

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1 πρέζα χοντρό αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για γαρνίρισμα

Κλωστές από τσίλι

Βρώσιμα λουλούδια

 

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις γαρίδες, αφαιρώντας το κέλυφος, το κεφάλι και το έντερο από την ράχη. Ξεπλένουμε με νερό και τις ταμπονάρουμε σε χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τις γαρίδες σε χοντρές ροδέλες και τις ρίχνουμε σε μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υλικά, ανακατεύουμε καλά καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να ενωθούν τα υλικά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με κλωστές τσίλι και λουλούδια.

 

 

Σεβίτσε ελληνικό με γόπα

Συνταγές για Ceviche, από τον Σταμάτη Τσίλια του El Jiron
Ελληνικό σεβίτσε με γόπα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

2 γόπες φιλεταρισμένες

2 κ.σ. χυμό λεμόνι

Λίγο ελαιόλαδο

Χοντρό αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 κ.σ. ντομάτα χωρίς την φλούδα της κομμένη σε καρέ

1 κ.σ. αγγούρι ξεσποριασμένο κομμένο σε κύβους

1 κ.σ. πιπεριά πράσινη κομμένη σε καρέ

Για γαρνίρισμα

200 ml ελαιόλαδο

1 πιπεριά τσίλι


Εκτέλεση

Τοποθετούμε τις φιλεταρισμένες γόπες χωρίς τα κόκαλα και το δέρμα τους σε μπολ με χυμό λάιμ και λεμόνι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τις βάζουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά. Σερβίρουμε σε πιάτο και προσθέτουμε ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά. Χτυπάμε στο μούλτι το ελαιόλαδο με το τσίλι και το σουρώνουμε. Ραντίζουμε το πιάτο με 1κ.γ. Γαρνίρουμε με φύλλα φρέσκιας ρίγανης, προσθέτουμε λίγο χυμό λάιμ , φρεσκοτριμμένο πιπέρι, χοντρό αλάτι και ελαιόλαδο.

 

 

Μυλοκόπι Λατίνο

Συνταγές για Ceviche, από τον Σταμάτη Τσίλια του El Jiron
Μυλοκόπι Λατίνο με σπαράγγια της θάλασσας. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο

150γρμ φιλέτο μυλοκόπι

Για την Μαρινάδα

8 κ.σ. χυμό λεμόνι

4 κ.γ. χυμό λάιμ

1 κ.γ. τριμμένο τζίντζερ

2 κ.γ. πάστα aji Amarillo (ισπανική πάστα από κίτρινη πιπεριά)

2 κ.γ. σόγια

Χοντρό αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για γαρνίρισμα

Πίκλα Ιαπωνικής ρίζας Τακουάν ή πίκλα παντζάρι

Σαλικόρνια (σπαράγγι της θάλασσας)

 

Εκτέλεση

Κόβουμε το ψάρι σε καρέ. Ρίχνουμε σε μπολ όλα τα υλικά και βυθίζουμε το ψάρι στην μαρινάδα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Σερβίρουμε σε πιατέλα και γαρνίρουμε με λεπτοκομμένες ροδέλες πίκλα και σαλικόρνια. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και χυμό από την μαρινάδα.

 

 

Σεβίτσε λαβράκι και ροδάκινο

Συνταγές για Ceviche, από τον Σταμάτη Τσίλια του El Jiron
Σεβίτσε λαβράκι με φρούτα. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 1 άτομο
150 γρ. λαβράκι φιλέτο

2 κ.σ. χυμό λεμόνι

3 κ.σ. γκρέιπ φρουτ

½ ακτινίδιο κομμένο σε ροδέλες

¼ ροδάκινο κομμένο σε λεπτές φέτες

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Χοντρό αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

½ πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη σε ροδέλες

 

Εκτέλεση

Κόβουμε λοξά το λαβράκι σε μεγάλα κομμάτια, το ταμπονάρουμε σε χαρτί κουζίνας και το τοποθετούμε με όλα τα υλικά σε μπολ. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά. Στρώνουμε σε πιατέλα τα ακτινίδια επάνω τοποθετούμε το λαβράκι και καλύπτουμε με ροδάκινο και τσίλι. Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.

 

 

Συνταγές για Ceviche, από τον Σταμάτη Τσίλια του El Jiron
Ο Σταμάτης Τσίλιας σεφ του εστιατόριου El Jiron αναλαμβάνει μας ξεναγεί στα μυστικά του σεβίτσε. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

ΟΔΗΓΙΕΣ

  • Σεβίτσε μπορούμε να κάνουμε και με λαχανικά όπως παντζάρι, καρότο, λάχανο (κόκκινο και λευκό), πράσινη ντομάτα, αλλά και με φρούτα που έχουν σάρκα όπως βερίκοκο, ροδάκινο, μάνγκο και αβοκάντο χρησιμοποιώντας για την μαρινάδα μείγμα από χυμό εσπεριδοειδών.
  • Τα ψάρια και τα θαλασσινά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και καλά καθαρισμένα.
  • Τα ταμπονάρουμε καλά σε χαρτί κουζίνας πριν τα βαπτίσουμε στην μαρινάδα.
  • Το φιλετάρισμα των ψαριών γίνεται σε καθαρή επιφάνεια κοπής και με καθαρό μαχαίρι.
  • Η πιπεριά τσίλι δίνει την πικάντικη νότα και ενισχύει την ουδέτερη γεύση του ψαριού.