Συνέντευξη με τον Χριστόφορο Πέσκια

Ο Χριστόφορος Πέσκιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική. Επέστρεψε στην Αθήνα το 1992 και δούλεψε για 3 χρόνια στο “Dush” στην Κηφισιά. Το 1995 ταξίδεψε στο Σικάγο για να εργαστεί δίπλα στον Charlie Trotter, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Εργάστηκε επίσης στο εστιατόριο «Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως» και έπειτα στο “Rock&Roll” και στο “Balthazar”. Στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Andria και Mark Menaux πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να αναλάβει το εστιατόριο «48», το οποίο από την πρώτη στιγμή θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση, ιδίως το 2007 και το 2008 που ήταν στην λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στο περιοδικό «Restaurant Magazine». To 2010 άνοιξε το πρώτο Πbox στην Κηφισιά και πρόσφατα το δεύτερο στο ξενοδοχείο Periscope στο Κολωνάκι.

Yπήρξε κάποια καθοριστική στιγμή στη ζωή σας που είπατε «αυτό ήταν, θα ασχοληθώ με τη μαγειρική» ή ήταν αποτέλεσμα διαδικασίας;

Υπήρξε μιά τέτοια στιγμή. Ένα Σαββατοκυρίακο προσπάθουσα να αποφασίσω κατά πόσο θά γίνω μάγειρας ή manager. Έπρεπε να διαλέξω αναμέσα σε 2 δουλειές. Η μία αφορούσε την μαγειρική. Ήταν η καλυτέρη απόφαση που πήρα ποτέ

Τί είδους μαγείρισσα ήταν η μητέρα σας; Ποια είναι η γεύση που σας μεταφέρει στα παιδικά σας χρόνια;

Η μητέρα μου είναι μία παραδοσιακή μαγείρισσα. Όταν πηγαίνω στη Κύπρο ή όταν έρχεται αυτή εδώ τη βάζω και μου μαγειρεύει τα πράγματα που μας μαγείρευε οταν ήμασταν μικροί. Το φαγήτο της μαμάς του κάθε ένα από μας έχει μιά σημαντική θέση στη καρδιά μας γιατί έχει να κάνει με τη σχέση στοργής και αγάπης που αναπτύσσει κάθε παιδί (κάθε παιδί που μεγαλώνει με "φυσιολογικές" συνθήκες) με τη μαμά του. Τα φαγητά που με παίρνουν πίσω στα παιδικά μου χρόνια είναι πολλά: Αμπελοφάσουλα βραστά, φραγκόσυκα, καρπούζι με χαλλούμι, φλαούνες, ελιές τσακιστές με σκόρδο και κολιανδρο, λούντζα και λουκάνικα, λευκή φασολάδα, οφτό κλέφτικο, ...........

Ποια ήταν η καλύτερη συμβουλή που σας έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική και από ποιον ήταν;

Ο Joel Robuchon κάποτε απαντώτας σε ερώτηση δημοσιογράφου για τη σημασία μιάς λεπτομέρειας σε ένα πιάτο είπε "Δεν ξέρω αν η συγκεκριμένη λεπτομέρεια είναι σημαντική και πόσο σημαντική είναι. Δεν ξέρω αν η "α" λεπτομέρεια ειναι πιό σημαντική απο τη ¨β". Ξέρω όμως οτι το άθροισμα των λεπομερειών σε ένα πιάτο είναι αυτό που κάνει τη διαφορά μεταξύ ένος καλού πιάτου με ένα εξαιρετικό πιάτο."

Πόσο σημαντικό θεωρείτε να είναι εκπαιδευμένο το κοινό σας; Υπάρχει περίπτωση να χρειάζεται κάποιου είδους θεωρητικό ή/και εμπειρικό υπόβαθρο για να εκτιμήσει κανείς την μαγειρική τέχνη, όπως συμβαίνει με τις άλλες τέχνες;

Δεν θεωρώ οτι είναι αναγκαίο κανείς να εκπαιδευτεί για να μπορεί να απολαμβάνει τις τέχνες. Απο την αλλη πλευρά όμως μιά ξένη γλώσσα για να μπορεί κάποιος να τη μιλάει πρέπει πρώτα να τη μάθει. Φυσικά στις τέχνες μπορεί να υπαρξει και το εξής: μπορεί κανείς να διασκεδάσει χωρίς να πρέπει να το εξηγήσει. Εγω προσωπικά πολλές φορές έχω δει ταινίες στον κινηματογράφο που μου άρεσαν πολύ χωρίς όμως να τις έχω καταλάβει πλήρως (Μulholland Drive για παράδειγμα.)

Κάποιοι λένε ότι σε εποχές κρίσης η υψηλή γαστρονομία είναι πολυτέλεια. Η αντίπαλη άποψη λέει ότι η γαστρονομία κάθε χώρας είναι φορέας πολιτισμού και η υψηλή της μορφή πρέπει να συντηρείται ζωντανή πάση θυσία. Εσείς τι πιστεύετε;

Αυτή είναι μιά ελιτίστικη άποψη που με βρίσκει εντελώς αντίθετο. Η γαστρονομία υπάρχει πριν απο μας (καλό φαγητό είχαν την ανάγκη να τρώνε οι άνθρωποι απο πάντοτε - εφόσον είχαν εξασφαλίσει τη διαβίωσή τους) και θα υπάρχει μετά από μας. Τώρα αν θα κλείσουν κάποια εστιατόρια αυτό δέν θα επηρεάσει τη γαστρονομία.