Συνέντευξη με τον Χριστόφορο Πέσκια

Facebook Twitter
0

Ο Χριστόφορος Πέσκιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική. Επέστρεψε στην Αθήνα το 1992 και δούλεψε για 3 χρόνια στο “Dush” στην Κηφισιά. Το 1995 ταξίδεψε στο Σικάγο για να εργαστεί δίπλα στον Charlie Trotter, τον οποίο θεωρεί μέντορά του. Εργάστηκε επίσης στο εστιατόριο «Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως» και έπειτα στο “Rock&Roll” και στο “Balthazar”. Στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Andria και Mark Menaux πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να αναλάβει το εστιατόριο «48», το οποίο από την πρώτη στιγμή θεωρήθηκε ένα από τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια και έλαβε διεθνή αναγνώριση, ιδίως το 2007 και το 2008 που ήταν στην λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου στο περιοδικό «Restaurant Magazine». To 2010 άνοιξε το πρώτο Πbox στην Κηφισιά και πρόσφατα το δεύτερο στο ξενοδοχείο Periscope στο Κολωνάκι.

  • Yπήρξε κάποια καθοριστική στιγμή στη ζωή σας που είπατε «αυτό ήταν, θα ασχοληθώ με τη μαγειρική» ή ήταν αποτέλεσμα διαδικασίας;

Υπήρξε μιά τέτοια στιγμή. Ένα Σαββατοκυρίακο προσπάθουσα να αποφασίσω κατά πόσο θά γίνω μάγειρας ή manager. Έπρεπε να διαλέξω αναμέσα σε 2 δουλειές.  Η μία αφορούσε την μαγειρική.  Ήταν η καλυτέρη απόφαση που πήρα ποτέ

  • Τί είδους μαγείρισσα ήταν η μητέρα σας; Ποια είναι η γεύση που σας μεταφέρει στα παιδικά σας χρόνια;

Η μητέρα μου είναι μία παραδοσιακή μαγείρισσα.  Όταν πηγαίνω στη Κύπρο ή όταν έρχεται αυτή εδώ τη βάζω και μου μαγειρεύει τα πράγματα που μας μαγείρευε οταν ήμασταν μικροί.  Το φαγήτο της μαμάς του κάθε ένα από μας έχει μιά σημαντική θέση στη καρδιά μας γιατί έχει να κάνει με τη σχέση στοργής και αγάπης που αναπτύσσει κάθε παιδί  (κάθε παιδί που μεγαλώνει με "φυσιολογικές" συνθήκες) με τη μαμά του.  Τα φαγητά που με παίρνουν πίσω στα παιδικά μου χρόνια είναι πολλά:  Αμπελοφάσουλα βραστά, φραγκόσυκα, καρπούζι με χαλλούμι, φλαούνες, ελιές τσακιστές με σκόρδο και κολιανδρο, λούντζα και λουκάνικα, λευκή φασολάδα, οφτό κλέφτικο, ...........

  • Ποια ήταν η καλύτερη συμβουλή που σας έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική και από ποιον ήταν;

Ο Joel Robuchon κάποτε απαντώτας σε ερώτηση δημοσιογράφου για τη σημασία μιάς λεπτομέρειας σε ένα πιάτο είπε "Δεν ξέρω αν η συγκεκριμένη λεπτομέρεια είναι σημαντική και πόσο σημαντική είναι.  Δεν ξέρω αν η "α" λεπτομέρεια ειναι πιό σημαντική απο τη ¨β". Ξέρω όμως οτι το άθροισμα των λεπομερειών σε ένα πιάτο  είναι αυτό που κάνει τη διαφορά μεταξύ ένος καλού πιάτου με ένα εξαιρετικό πιάτο."

  • Πόσο σημαντικό θεωρείτε να είναι εκπαιδευμένο το κοινό σας; Υπάρχει περίπτωση να χρειάζεται κάποιου είδους θεωρητικό ή/και εμπειρικό υπόβαθρο για να εκτιμήσει κανείς την μαγειρική τέχνη, όπως συμβαίνει με τις άλλες τέχνες;

Δεν θεωρώ οτι είναι αναγκαίο κανείς να εκπαιδευτεί για να μπορεί να απολαμβάνει τις τέχνες.  Απο την αλλη πλευρά όμως μιά ξένη γλώσσα για να μπορεί κάποιος να τη μιλάει πρέπει πρώτα να τη μάθει. Φυσικά στις τέχνες μπορεί να υπαρξει και το εξής: μπορεί κανείς να διασκεδάσει χωρίς να πρέπει να το εξηγήσει.  Εγω προσωπικά πολλές φορές έχω δει ταινίες στον κινηματογράφο που μου άρεσαν πολύ χωρίς όμως να τις έχω καταλάβει πλήρως (Μulholland Drive για παράδειγμα.)

  • Κάποιοι λένε ότι σε εποχές κρίσης η υψηλή γαστρονομία είναι πολυτέλεια. Η αντίπαλη άποψη λέει ότι η γαστρονομία κάθε χώρας είναι φορέας πολιτισμού και η υψηλή της μορφή πρέπει να συντηρείται ζωντανή πάση θυσία. Εσείς τι πιστεύετε;

Αυτή είναι μιά ελιτίστικη άποψη που με βρίσκει εντελώς αντίθετο.  Η γαστρονομία υπάρχει πριν απο μας  (καλό φαγητό είχαν την ανάγκη να τρώνε οι άνθρωποι απο πάντοτε - εφόσον είχαν εξασφαλίσει τη διαβίωσή τους) και θα υπάρχει μετά από μας. Τώρα αν θα κλείσουν κάποια εστιατόρια αυτό δέν θα επηρεάσει τη γαστρονομία.

  • Ποιο ήταν το πιο σημαντικό μάθημα που πήρατε από τις κουζίνες του εξωτερικού;

Όταν δουλεύεις ανταμείβεσαι (εννοώ ψυχικά).

  • Οι κουζίνες της Ελλάδας μπορούν να συγκριθούν μαζί τους;

Στην Ελλάδα υπάρχει καλή κουζίνα.  Δεν υπάρχουν όμως εστιατόρια συγκρίσιμα με αυτά του εξωτερικού.

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM
Τα μυστήρια της κουζίνας του λιμανιού

Γεύση / Mε τα«δώρα» του λιμανιού θα μαγειρέψεις τα ωραιότερα φαγητά

Κάβουρες από τα βαθιά νερά, φλογάτες σκορπίνες, μαγιάτικα στον φούρνο και άλλα ψάρια που δεν φτάνουν στον πάγκο του ιχθυοπώλη. Η βόλτα στο λιμάνι είναι πηγή έμπνευσης για τους σπιτικούς μάγειρες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ