Ο Άρης Σκλαβενίτης αναδείχτηκε πρόσφατα ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος για το 2016. Εκτός από τις τεχνικές γνώσεις, η δουλειά του οινοχόου απαιτεί μεθοδικότητα και υπομονή. Η συνέντευξη που ακολουθεί επιβεβαιώνει ότι ο Άρης έχει όλα τα προσόντα και κάτι επιπλέον: σεμνότητα.
—Η σχέση σου με το κρασί ξεκινάει με την είσοδό σου στο ΤΕΙ Οινολογίας;
Ναι, η σχέση μου με το κρασί, ξεκίνησε με την είσοδό μου στο τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας κρασιών το 2005. Επαγγελματικά, ξεκίνησα να ασχολούμαι με το κρασί τα τελευταία 5-6 χρόνια, δουλεύοντας στο Oinoscent, στο Fabrica de Vino και στη Donkey Santorini Brewing Company.
Η δουλειά του οινοχόου ξεκινάει από τα ταξίδια σε οινοποιεία και περιλαμβάνει τη συνεχή ενημέρωση, τη σωστή επιλογή κρασιών (χωρίς προσωπικό συμφέρον), τη διαπραγμάτευση για την αγορά των κρασιών, τη φύλαξη αλλά και την ανακύκλωσή τους. Επίσης, ένα μεγάλο ποσοστό της δουλειάς είναι η προβολή του κρασιού στον κόσμο, η βοήθεια στην επιλογή του και στον συνδυασμό του με το φαγητό.
—Γνωρίζω ότι έκανες την πρακτική σου δίπλα στον Γιάννη Παρασκευόπουλο στη Σαντορίνη. Μεγάλο «σχολείο» οι μήνες αυτοί;
Ο Γιάννης είναι ένα από τα μεγαλύτερα κεφάλαια του ελληνικού κρασιού. Εδώ και δεκαετίες έχει αλλάξει και διαμορφώσει το στυλ των κρασιών από τη Νεμέα έως τη Σαντορίνη, πάντα έχει ιδέες πρωτοποριακές (Θαλασσίτης Submerged). Νομίζω ότι η έκφραση «μεγάλο σχολείο» είναι λίγη για να περιγράψει τη δουλειά που κάνει στη σχολή ο Γιάννης. Επίσης, είναι από τους παραγωγούς που προσέχουν πάρα πολύ τις συνθήκες που κάνουν πρακτική οι μαθητές του. Η παραμονή μου στη Σαντορίνη ήταν μια εμπειρία που άλλαξε τον τρόπο που σκέφτομαι. Έμαθα να μιλάω λιγότερο και να ακούω περισσότερο. Πραγματικά, τον ευχαριστώ πολύ για όλα όσα έμαθα και θα μάθω δίπλα του.
—Το επώνυμο κρασί στην Ελλάδα είναι συνήθεια των τελευταίων 25 ετών και ο κόσμος συχνά βρίσκεται σε σύγχυση. Περίγραψέ μας τη δουλειά του οινοχόου.
Η δουλειά του οινοχόου ξεκινάει από τα ταξίδια σε οινοποιεία και περιλαμβάνει τη συνεχή ενημέρωση, τη σωστή επιλογή κρασιών (χωρίς προσωπικό συμφέρον), τη διαπραγμάτευση για την αγορά των κρασιών, τη φύλαξη αλλά και την ανακύκλωσή τους. Επίσης, ένα μεγάλο ποσοστό της δουλειάς είναι η προβολή του κρασιού στον κόσμο, η βοήθεια στην επιλογή του και στον συνδυασμό του με το φαγητό.
—Πιστεύεις ότι το κρασί είναι trend ή ήρθε για να μείνει;
Το κρασί αυτήν τη στιγμή όντως είναι trend, αλλά νομίζω ότι σιγά-σιγά παίρνει τη θέση που του αξίζει στην καθημερινότητά μας και στον χώρο του μπαρ. Ακόμα και όταν «σβήσουν» τα φώτα δίπλα από το κρασί, αυτό θα μείνει εκεί. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι ο ίδιος μας ο εαυτός, γιατί σαν Έλληνες έχουμε την τάση της αυτοκαταστροφής.
— Πέρσι εργάστηκες στο Sani Gourmet Festival στη Χαλκιδική. Μίλησέ μας για τις εμπειρίες σου σε αυτό το σημαντικό γαστρονομικό γεγονός.
Το ταξίδι μου στη Χαλκιδική ήταν μια φανταστική εμπειρία. Πρώτον, γιατί δεν είχα ξαναπάει στην περιοχή. Επίσης, το κλίμα που είχαμε στην ομάδα με την οποία πήγαμε εκεί ήταν πολύ ωραίο. Το Gourmet Festival ως event μού έδωσε τη δυνατότητα να γνωρίσω καταξιωμένους σεφ αλλά και πιάτα υψηλής γαστρονομίας απ’ όλο τον κόσμο. Να μάθω πώς δουλεύει ένα fine dining εστιατόριο σε ένα ξενοδοχείο 5 αστέρων και να συνεργαστώ με πολύ αξιόλογα άτομα που δουλεύουν εκεί. Πραγματικά, τους ευχαριστώ πολύ για την εμπειρία αυτή και ελπίζω να μπορέσω να ξαναπάω στο μέλλον.
— Παρακολουθείς το Wine & Sommelier Expert Course, υπό την καθοδήγηση του καταξιωμένου οινοχόου Γιώργου Λούκα. Πόσο σε βοήθησε στην πρόσφατη επιτυχία σου;
Η γνωριμία μου με τον Γιώργο ήταν μία από τις στιγμές που άλλαξαν πολλά πράγματα στην πορεία και στη ζωή μου. Το πάθος που έχει γι’ αυτό που κάνει, η αγάπη του για τους διαγωνισμούς και το πείσμα του με βοήθησαν πάρα πολύ στον διαγωνισμό. Επίσης, ήταν ο άνθρωπος που προπόνησε όχι μόνο εμένα αλλά και όλη την ομάδα, με την οποία αφιερώσαμε ώρες ατελείωτες σε προσπάθειες και «τσακωμούς» πριν από τον διαγωνισμό. Το Wine Expert Course είναι ένας κύκλος σεμιναρίων που έχει να κάνει με τα άτομα που δουλεύουν στον χώρο του κρασιού. Παρακολουθούμε masterclass για όλα τα θέματα που αφορούν το κρασί, από το αμπέλι έως το service. Μου έδωσε τη δυνατότητα να δω από κοντά δύο φορές τον Νο 1 προπονητή sommelier στον κόσμο, τον Soren Polonius. Η συστηματική προσέγγισή του στο πώς πρέπει να σκεφτόμαστε ως επαγγελματίες οινοχόοι ήταν μοναδική. Οι λεπτομέρειες που είδα για το service και την οπτική υπό την οποία βλέπει ο Soren τους διαγωνισμούς με βοήθησαν καταλυτικά στο διάβασμά μου.
—Τα σχέδιά σου από δω και πέρα;
Νομίζω πως είναι αρκετά νωρίς για να κάνω νέα σχέδια. Ακολουθώ το πρόγραμμα που έχω. Ο στόχος μου είναι να ολοκληρώσω το Wine Expert Course της Genius in Gastronomy και το Diploma Course του WSPC, όπου και είμαι φοιτητής ακόμα. Η δουλειά μου και η εξέλιξη που έχω στο wine bar όπου εργάζομαι, μαζί με όλα τα παιδιά που δουλεύουμε εκεί, με γεμίζουν και με κάνουν καλύτερο, σίγουρα όμως θα παρουσιαστούν ευκαιρίες, χωρίς να είναι ανάγκη να σταματήσω αυτό που κάνω. Η αλήθεια είναι πως το πρώτο σχέδιο που έκανα ήταν να κλείσω εισιτήρια για Αργεντινή και αυτό γιατί πίεζε ο χρόνος. Θα πάω μαζί με την Ένωση Οινοχόων να παρακολουθήσουμε την προσπάθεια του Νικόλα Γιαννόπουλου να κατακτήσει την κορυφή του κόσμου. Μέσα στα σχέδιά μου, επίσης, είναι να πάω στην Αυστρία του χρόνου, να παρακολουθήσω τον Λευτέρη Κανδύλη και τον Γιώργο Λουκάκη από κοντά στην προσπάθειά τους στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό. Μακάρι τα επόμενα χρόνια να έρθει μια διάκριση από κάποιο από τα παιδιά!
