Χρειάστηκε περίπου ενάμιση χρόνο ο Γιάννης Καϋμενάκης για να βρει τον χώρο που θα στέγαζε το επόμενο πρότζεκτ του μετά το Cucina Povera. Πολλοί τον θεωρούν έναν από τους πλέον χαρισματικούς sommeliers της Ελλάδας. Η προϋπηρεσία του είναι θαυμαστή και γνωστή στον κόσμο του κρασιού και της εστίασης. Για μένα είναι ένας άνθρωπος που θαυμάζω απεριόριστα. Μοιραζόμαστε πολλές κοινές απόψεις για το φαγητό και τα εστιατόρια. Είναι ένας θαυμάσιος φίλος, ένα πρόσωπο που αξίζει να συναναστρέφεσαι. Έμαθα να καταλαβαίνω και να μη φοβάμαι το κρασί χάρη σε αυτόν, αφού ήταν από τους πρώτους, ίσως και ο μοναδικός στον τομέα του, που ενώ έχει τεράστιες γνώσεις πάνω στο αντικείμενό του, φροντίζει να μην αγχώνει πελάτες και φίλους, φορτώνοντάς τους με περιττές πληροφορίες. Όλα όσα σας ενοχλούν στην κουλτούρα του κρασιού, το ύφος, όλες αυτές οι πληροφορίες ειδικών που σε κάνουν να πελαγώνεις μπροστά σε έναν οινικό κατάλογο, οι λέξεις, τα αρώματα που σπάνια ένας πελάτης αναγνωρίζει και μπορεί να περιγράψει, ο Γιάννης Καϋμενάκης τα αποφεύγει στην επαφή με τους πελάτες, αφού και ο ίδιος πιστεύει πως πρώτα και πάνω απ' όλα ο πελάτης πρέπει να απολαύσει αυτό που παρήγγειλε. Αυτό είναι το Α και το Ω. Όλα τα υπόλοιπα έρχονται μετά ή και ποτέ, εκτός κι αν ο καθένας από εμάς το επιθυμήσει. Ο Γιάννης έχει ακόμα ένα μεγάλο προτέρημα: κινείται αέρινα στη σάλα των μαγαζιών που διευθύνει, δεν επιβάλλεται, δεν τον παρατηρείς. Σε φροντίζει, όμως, και τη δεύτερη φορά που θα πας στο μαγαζί του, ξέρει τι να σου φέρει. Στο Cucina Povera μάθαμε τα κρασιά του κόσμου χωρίς να ανοίξουμε ποτέ μια λίστα κρασιών. Κι ενώ ποτέ κανείς δεν μας εξηγούσε πολλά πέρα από την καταγωγή, η επιλογή του ήταν πάντα τόσο σωστή, που τελικά όλα αυτά που φοβόμαστε, τα αρώματα, οι γεύσεις, ορθώνονταν μπροστά μας με τρόπο ιδανικό. Στην ερώτησή μου σχετικά με το πόσοι από τους πελάτες που επισκέπτονται τα wine bars της πόλης γνωρίζουν και μπορούν να παραγγείλουν, η απάντηση είναι διαφωτιστική: «Είναι σαν να πηγαίνει στο θέατρο κάποιος που δεν έχει θεατρική παιδεία. Μπορεί να μην έχει τη δυνατότητα να κρίνει γνωρίζοντας τους θεατρικούς κώδικες και να μην έχει την εμπειρία να συγκρίνει με άλλα πολλά που έχει δει. Αν όμως η παράσταση έχει αξία, θα μπορέσει να την απολαύσει. Το ίδιο ισχύει και με το κρασί. Ακόμα και χωρίς τη γνώση, η απόλαυση είναι το ζητούμενο και αυτό ο πελάτης πάντα το αναγνωρίζει».
Άλλοι κρατούν φωτογραφίες, εγώ κρατώ τις φιάλες του κρασιού που πίσω τους κρύβεται ένα σημαντικό γεγονός. Εδώ, σε αυτούς τους τοίχους, έβαλα τα πρώτα μπουκάλια που άνοιξα στα παλιά μαγαζιά που δούλεψα, αλλά και τα τελευταία... Είναι κρασιά που ήπιαν φίλοι που αγαπώ, πολύτιμοι πελάτες, κρασιά που καταναλώθηκαν σε γιορτές, σε ειδικές στιγμές. Βάζω την ψυχή μου σε αυτούς τους τοίχους, αυτό είμαι, αυτό είναι η δουλειά μου
Το Paleo που ανοίγει σήμερα στον Πειραιά είναι μια παλιά αποθήκη σε έναν δρόμο με εργοστάσια και παλιά κτίρια κοντά στο λιμάνι. Ρωτάω αν γνωρίζει τις παλιότερες χρήσεις του μέρους. «Για μεγάλο διάστημα, σίγουρα ήταν αποθήκη καπνών και άλλων εμπορευμάτων. Λένε πως κάποτε ήταν και πορνείο, αλλά κανείς δεν ξέρει». Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό κτίσμα που το καλύπτει μια επίσης εντυπωσιακή, ξύλινη σκεπή. Ο Γιάννης, που επιμελήθηκε μόνος του τη διακόσμηση, δεν άλλαξε το σχήμα ούτε το γενικό στυλ του μέρους. Οι τοίχοι καλύφθηκαν με ένα υλικό που μοιάζει με μπετόν και διατηρήθηκε το ύψος, με την οροφή και τους γυάλινους φωταγωγούς της να έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Στο βάθος, η κάβα. Τεράστια μεταλλικά ράφια που καλύπτονται από γυαλί περιέχουν την πολύτιμη συλλογή κρασιών που επέλεξε ο Γιάννης για τους πελάτες του Paleo. Μια εξαιρετική ιδέα, όχι μόνο γιατί αναδεικνύει τον πρωταγωνιστή του μέρους, που είναι το κρασί, αλλά και γιατί δίνει στον πελάτη τη δυνατότητα να παρακολουθεί τη διαδικασία επιλογής της κάθε φιάλης από τα ράφια, φέρνει την κάβα από τα υπόγεια στη σάλα.
Στα «χειροποίητα» μαγαζιά, όπως μου αρέσει να τα αποκαλώ, και τέτοιο είναι και το Paleo, είναι φυσικό να βλέπεις την προσωπική σφραγίδα του ανθρώπου που τα φτιάχνει. Για το Paleo, αυτή η σφραγίδα τονίζεται στα custom made καθίσματα του χώρου, που στην πλάτη τους έχουν τυπωμένες τις ονομασίες όλων των οινικών τοποθεσιών που έχει επισκεφτεί ο Γιάννης Καϋμενάκης. Όσο τις κοιτάζω και καταγράφω τα ονόματά τους, δεν μπορώ να μη σκέφτομαι την ομορφιά τους. Είναι σαν ο Γιάννης να σε καλεί κάθε βράδυ σε ένα νοητό ταξίδι στα πιο όμορφα μέρη του πλανήτη που παράγουν κρασί. Αστειευόμενος, τον ρωτάω πού βρήκε όλες αυτές τις διαφορετικές φιάλες κρασιού που κοσμούν τους τοίχους του Paleo. «Τις έχω φυλάξει», μου λέει συγκινημένος, «μέσα στα χρόνια. Άλλοι κρατούν φωτογραφίες, εγώ κρατώ τις φιάλες του κρασιού που πίσω τους κρύβεται ένα σημαντικό γεγονός. Εδώ, σε αυτούς τους τοίχους, έβαλα τα πρώτα μπουκάλια που άνοιξα στα παλιά μαγαζιά που δούλεψα, αλλά και τα τελευταία... Είναι κρασιά που ήπιαν φίλοι που αγαπώ, πολύτιμοι πελάτες, κρασιά που καταναλώθηκαν σε γιορτές, σε ειδικές στιγμές. Βάζω την ψυχή μου σε αυτούς τους τοίχους, αυτό είμαι, αυτό είναι η δουλειά μου».
Τι θα πίνουμε, λοιπόν, στο Paleo; «Επέλεξα, για τους φίλους που θα έρχονται στο Paleo, εκατό κρασιά, πενήντα λευκά, πενήντα κόκκινα, χωρίς το άγχος του εντυπωσιασμού και με μοναδικό κριτήριο την απόλαυση ωραίων επιλογών. Η πυξίδα μου βρίσκεται στον Νότο και όλα τα κρασιά της λίστας θα προέρχονται από τις χώρες του Νότου. Παραμένουμε στην Ευρώπη, στην Ισπανία, στη νότια Γαλλία, στην Ιταλία, στην Ελλάδα. Λατρεύω αυτές τις περιοχές και ό,τι αντανακλούν. Έντονα κρασιά, έλλειψη φινέτσας, πληθωρικές γεύσεις, αποτέλεσμα της ηλιοφάνειας που καίει τα αμπέλια». Θα μπορεί κανείς να συνοδεύσει το κρασί του με φαγητό; «Φυσικά. Σχεδιάσαμε έναν κατάλογο με δέκα απλά πιάτα, τα οποία είναι ιδανικά για να συνοδεύσουν τα περισσότερα κρασιά της λίστας του Paleo».
Η συζήτηση περιστρέφεται γύρω από τον μαγικό κόσμο του κρασιού, που πρέπει οι Αθηναίοι να μη φοβούνται να πλησιάσουν, να πειραματιστούν μαζί του αλλά και να ρωτήσουν γι' αυτόν, καθώς και γύρω από τον κόσμο της μαγειρικής και της εστίασης. Συμφωνούμε πως και στα δύο, πολλές φορές, στην Αθήνα γίνονται λάθη. Συμφωνούμε πως μας ταιριάζει η απλότητα και η επιστροφή στα μικρά, χειροποίητα πράγματα που δεν είναι κατ' ανάγκην στη μόδα, αλλά σχεδόν πάντα έχουν κάτι πολύ γλυκό και ουσιώδες να δώσουν στον πελάτη.
Δεν θα το κρύψω, αλλά όταν άκουσα πως αυτό το νέο πρότζεκτ του Γιάννη θα βρίσκεται στον Πειραιά, προβληματίστηκα για το αν θα μπορούσε να αποτελέσει ένα σταθερό σημείο που θα μπορούμε να επισκεπτόμαστε όλοι εμείς που έχουμε συνηθίσει να βολευόμαστε με το κέντρο της πόλης. Όση ώρα βρίσκομαι εδώ, σε αυτό τον παράδρομο δίπλα στο λιμάνι, το μυαλό μου ησύχασε από τη βουή του κέντρου, είδα άλλες εικόνες και, κυρίως, πέρασα την ώρα μου σε ένα πανέμορφο μέρος που φτιάχτηκε με πάθος και αγάπη τόσο για το κρασί όσο και για τους ανθρώπους που θα το επισκεφτούν. Από μπροστά μου περνούν ονομασίες μαγευτικών σημείων του κόσμου που έχουν κοινό χαρακτηριστικό τους το κρασί: Μαντινεία, Toro, Chianti, Etna, Νεμέα, Valpolicella, Gigondas. Οι φιάλες με τις αναμνήσεις στους τοίχους με κάνουν να θέλω να τις κοιτάω και να βρω το θάρρος να ρωτήσω σε ποιον ανήκουν, ποιος ήπιε αυτό το γαλλικό κρασί με την παράξενη ετικέτα. Κυρίως, όμως, θέλω να κατέβω ξανά και ξανά στον Πειραιά και να δοκιμάσω κρασιά από τη λίστα του ανθρώπου που επιμένει να μας λέει: «Ξέρεις κάτι; Καλές οι γνώσεις, καλή η εξειδίκευση, όμως αυτά είναι για μένα να τα γνωρίζω και για σένα να τα απολαμβάνεις. Αλλιώς, τι νόημα έχει;».
Γιάννη, και στα υπόλοιπα παιδιά, καλή επιτυχία!
Paleo, Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, 210 4125204
