Όταν πριν από τέσσερα χρόνια ο πολυταξιδεμένος John Higgins άνοιξε το Mama Roux στην Αιόλου έθεσε νέα δεδομένα στην αθηναϊκή προσέγγιση του multi ethnic street food. Για τον λόγο αυτό το καινούργιο εστιατόριο τιμήθηκε δεόντως από τους λάτρεις του νεοαναδυόμενου τότε «πάρκου διασκέδασης» του εμπορικού κέντρου της πρωτεύουσας. Η λογική του μάρκετινγκ λέει πως όταν μια καλή ιδέα επιβραβεύεται εμπορικά, τότε οφείλει να επεκταθεί και αυτό επιχειρεί τώρα το Μama Roux, καθώς αποφάσισε να κάνει μια «νότια» στροφή τόσο γεωγραφικά όσο και γαστρονομικά. Ως χώρος επιλέχθηκε το πιο «ζωντανό» προάστιο της νότιας Αθήνας, η Γλυφάδα, ενώ ως λογική στην κουζίνα υιοθετήθηκε το «Βarbecue Low & Slow», το οποίο θέλει να πατήσει στα μαγειρικά χνάρια του αμερικανικού Νότου. Για την υλοποίηση της όλης ιδέας ο σεφ Βασίλης Σπόρος μυήθηκε στην τεχνική του BBQ, ταξιδεύοντας στις κεντρικές και νότιες πολιτείες της Αμερικής. «Δοκίμασα όλες τις τοπικές γεύσεις και τα κόλπα ψησίματος στην αυθεντική εκδοχή τους» λέει ο ίδιος και μας ξεναγεί περήφανα στον χώρο της κουζίνας όπου έχει στηθεί ένα ειδικό smoker, το οποίο ο ίδιος σχεδίασε συνδυάζοντας διαφορετικές τεχνικές. Θυμίζει «κάψουλα του χρόνου», είναι μαύρο και από τα φλογισμένα «σωθικά» του βγαίνουν από ειδικό χώρο όπου μεταφέρονται η θερμότητα και ο καπνός ψημένα και καπνισμένα υπομονετικά τα κρεατικά. «Δίνει στο κρέας ένα αποτέλεσμα τρυφερό και ζουμερό, με ισορροπημένη καπνιστή γεύση, αφού ψήνεται και καπνίζεται σε χαμηλή θερμοκρασία 120 C (low) έως και 10 ώρες, ανάλογα με την κοπή που χρησιμοποιούμε» εξηγεί ο σεφ. Του λόγου του αληθές δεν αργούμε να διαπιστώσουμε στην πράξη. Η ατμόσφαιρα στη σάλα του Μama Roux South θυμίζει χασιέντα, με μαύρα δαντελωτά κάγκελα στις σκάλες, δίπλα η μαροκινή γωνιά με την μπάρα ντυμένη με πλακάκια από Μουράνο στο χρώμα του βυθού, χάλκινες καρέκλες, τραπέζια φτιαγμένα από διαφορετικά ξύλα αλλά και φωτιστικά 80 χρόνων φερμένα από την Τουρκία. Η Βελγίδα Σάντρα Μπέρτεν, με σπουδές σε σχολή Καλών Τεχνών, διακόσμησε τον χώρο θέλοντας να δώσει μια «αύρα παλιού σαν να έχουν περάσει χρόνια» λέει και προσθέτει με έξαψη «τα λουλούδια στη σάλα είναι αυτά που βάζουμε στα πιάτα μας, δηλαδή ροζ πιπέρι, κολοκυθοανθοί, μανιτάρια ξερά – ακόμη και τα σουπλά διακόσμησα με υλικά όπως λεμόνι, κρεμμύδι, καλαμπόκι». Στο τραπέζι προσγειώνεται σαλάτα με ιαπωνική έμπνευση shitake wafu (€8,50), με μανιτάρια shitake μαριναρισμένα σε σόγια και ριζόξιδο και μαζί λόλα, ραντίτσιο, κόκκινες πιπεριές, φύτρες φασολιού και μπαμπού, λουσμένη όσο χρειαζόταν με γλυκόξινη σος με τζίντζερ. Οι σαλάτες του μενού σερβίρονται στη μισή ποσότητα και στη μισή τιμή. Ακολουθεί σε σκουρόχρωμο βαθύ μπολ μια καταπληκτική σούπα τζαμπαλάιγια με καταγωγή από Νέα Ορλεάνη, όπου σμίγουν νόστιμα ρύζι, ψωμί, ηλιέλαιο, γαρίδες, καυτερό ψιλοκομμένο λουκάνικο και μπαχαρικά. Τη σκυτάλη παίρνουν τα κρεατικά, που έρχονται σε μαύρη πιατέλα. Τροφαντό κοτόπουλο μπούτι μαριναρισμένο με πάστα achiote από ένα μεξικάνικο λουλούδι από το Γιουκατάν, τέσσερα εσπεριδοειδή, πιπεριές, κόλιανδρο και φρέσκο κρεμμυδάκι. Ψήνεται στους 120 βαθμούς για 2 ώρες και είναι εξαιρετική. Τα Spare Ribs με Mama Roux rub (μείγμα μπαχαρικών που φτιάχνει ο σεφ) και γλάσο από bourbon (€16) τρώγονται με τα χέρια και είναι τόσο νόστιμα, όμορφα ψημένα και καπνισμένα, που γλείφεις στην κυριολεξία και τα δάχτυλά σου. Πολύ νόστιμο και το Βrisket (€15) από βοδινό Black Angus τρυφερό και ακαταμάχητο. Σημειώστε ότι για όλα τα Low & Slow υπάρχουν επτά διαφορετικές γαρνιτούρες –από coleslaw, πατατοσαλάτα, κροκέτες πολέντας έως χειροποίητες τηγανητές γλυκοπατάτες– και μπορείς να επιλέξεις δύο που θα συνοδεύσουν το πιάτο σου. Αν είσαι από τους φανατικούς του original Μama Roux, θα βρεις και στη South εκδοχή του όλα εκείνα που του εξασφάλισαν πλήθος από τακτικούς πελάτες: multi-ethnic πιάτα από το Μεξικό, την Κίνα, τη Συρία, τη Γαλλία και το Βέλγιο που μεταφέρουν την κουλτούρα των χωρών καταγωγής τους. Η τυπική καρυδόπιτα (€8) της Νέας Ορλεάνης με καραμελωμένα καρύδια πεκάν και παγωτό μπανάνα που δίνει εξωτική νότα θα ολοκληρώσει γλυκά την εμπειρία. Με τις ευχάριστες μουσικές rhythms 'n' blues ταιριάζει και ένα ωραίο κοκτέιλ από αυτά που φτιάχνει πίσω από την μπάρα η ομάδα του Τάκη Τσατσούλη, ενισχύοντας το γευστικό ταξίδι στον Νότο. Όσον αφορά την «Βarbecue Low & Slow» προσέγγιση, η κουζίνα βρίσκεται σε πολύ καλό δρόμο.
☛ Μama Roux South, Λαζαράκη 26, Γλυφάδα, 216 7004459
Άνθρωπος της εστίασης άλλα και λάτρης της ιστιοπλοΐας, ο Φίλιππος Τσάμπουρας αποφάσισε να πάρει την τύχη του στα χέρια του κι έστησε πριν από τρία χρόνια το μεζεδοπωλείο «Μπούσουλας» σε μια γειτονιά στα Καμίνια. Ο Φίλιππος θέλησε να μεταφέρει στον δικό του χώρο την πολύχρονη εμπειρία που είχε αποκτήσει ως μετρ σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας σε συνδυασμό με το μαγειρικό πάθος του με πιάτα δοκιμασμένα και οικεία ατμόσφαιρα. Στη μικρή σάλα τη μία πλευρά του τοίχου καλύπτει μια ασπρόμαυρη φωτογραφία του Πειραιά από το 1907 με μια σκούνα σε πρώτο πλάνο που σε ταξιδεύει νοσταλγικά. Ωραία και η σύνθεση με τους παλιούς καθρέφτες που συμπληρώνει τη διακόσμηση με τα λευκά παστέλ έπιπλα. Το πλάτωμα έξω με φυσική σκιά από τα δέντρα προσφέρεται για τις ζεστές μέρες και Κυριακή μεσημέρι που βρέθηκα εκεί ήταν γεμάτο κόσμο όλων των ηλικιών. Θαλασσινοί και στεριανοί μεζέδες κυριαρχούν στον κατάλογο, ενώ η εποχικότητα δίνει ιδέες και για πιάτα ημέρας. Ξεκίνημα με Μόστρα Μυκόνου (€5), ένα κυκλαδίτικο πιάτο που τιμούν στη Μύκονο και συνδυάζει το ντόπιο παξιμάδι με ελαιόλαδο, την πικάντικη κοπανιστή, τριμμένη φρέσκια ντομάτα και ρίγανη. Ακολούθησε ψητό κατσικίσιο τυρί που το συνόδευε μια ωραία chutney τριαντάφυλλο(€5) που του πήγαινε πολύ. Στο τραπέζι προσγειώθηκε η παραδοσιακή μυκονιάτικη πίτα με τυροβολιά, ένα μαλακό λευκό τυρί που μπαίνει παραδοσιακά στις πίτες του νησιού, φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο (€5) που σε κάθε μπουκιά ξεδίπλωνε αληθινή γεύση. Διαπίστωσα πως στον κατάλογο φιγουράρουν πιάτα αλλά και τοπικά προϊόντα της Μυκόνου και ο ιδιοκτήτης και μάγειρας μου αποκάλυψε ότι κατάγεται από το νησί, γι' αυτό και τιμάει τις τοπικές συνταγές και τα προϊόντα, όπως το μυκονιάτικο λουκάνικο από χοιρινό που καρυκεύεται μπόλικο θρούμπι, πιπέρι και ρίγανη, ψήνεται στη σχάρα και συνοδεύεται με σάλτσα γιαουρτιού (€5). Τα μπουμπουριστά σαλιγκάρια (€5) ήρθαν μέσα σε στενόμακρη λευκή πιατέλα φτιαγμένα με ωραία ξιδάτη σάλτσα και αρισμαρί, που το άρωμά του είχε στάξει ανεξίτηλα επάνω τους. Το παιχνίδι έγινε δυνατό όταν κατέφθασε το σαγανάκι με σουτζούκι πικάντικο, λαδοτύρι και στην κορυφή ένα χρυσαφένιο αβγό μάτι (€5,50). Από τα κυρίως, τα μπιφτεκάκια, ψημένα ιδανικά στη σχάρα (€7), είχαν ωραία γεύση και τα συνόδευαν χειροποίητες τραγανές τηγανητές πατάτες και λίγο γιαούρτι που δρόσιζε ευχάριστα τη γεύση. Η λίστα με τα αποστάγματα προσφέρει αρκετές επιλογές για να επιλέξεις τον ιδανικό σύντροφο για τους μεζέδες. Κρατήστε χώρο για το γλυκό σοκολάτας με μπανάνες (€4) για το φινάλε.
☛ Μπούσουλας, Σάμου 16 & Ζανέττου, Καμίνια, 210 4818171
