Θα το έχετε παρατηρήσει, οι απαιτήσεις των Αθηναίων από μια πιτσαρία είναι αυξημένες, ίσως αναζητάτε κι εσείς την «καλύτερη». Αυτό συμβαίνει γιατί πλέον, σχεδόν σε κάθε γειτονιά, έχει εμφανιστεί (καλώς) από ένα μαγαζί με θολωτό φούρνο, το οποίο επιχειρεί να ακολουθήσει τον δρόμο που έδειξαν οι Ναπολιτάνοι για το πιο δημοφιλές παγκοσμίως απότοκο της cucina povera.
Αν υπάρχει μια κουζίνα που είναι διαχρονικά δημοφιλής σε αυτή την πόλη, αυτή είναι η ιταλική. Βέβαια, για πολλά χρόνια την καταναλώναμε «πειραγμένη», η Αθήνα έχει μάθει να τρώει καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος, μπέικον και διάφορα τυριά, όχι με κρόκους αυγών, γκουαντσιάλε και πεκορίνο ρομάνο. Και αυτός είναι ο λόγος που ένα νέο αυθεντικό ιταλικό δεν έχει καθόλου τη συγκεκριμένη μακαρονάδα στον κατάλογό του.
Ξεκίνησα να μιλάω για τις πιτσαρίες έχοντας στο μυαλό μου μία η οποία βρίσκεται στον Νέο Κόσμο, που χωρίς να έχει κάτι το fancy στον χώρο και τον διάκοσμό της, έχει φανατικό κοινό – ανήκω κι εγώ σε αυτό. Πρόσφατα μπήκε στον οδηγό του Gambero Rosso με τις καλύτερες διευθύνσεις για πίτσα εκτός Ιταλίας, από το Σικάγο μέχρι τη Μελβούρνη.
Προμηθεύεται το βιολογικό αλεύρι για το ζυμάρι του από την Πάρμα, τη φρέσκια μοτσαρέλα του από τη Νάπολη, μπούφαλα από την Καζέρτα, η σάλτσα ντομάτας του δεν θα μπορούσε να μην είναι από την ποικιλία San Marzano.
Ο λόγος για τη La Bella Napoli του Μάρκο Τζεναμπόνι, ενός Μιλανέζου που ορκίζεται στην πίτσα του Νότου. Στην Ιταλία δούλεψε και έμαθε τα μυστικά της μόνο δίπλα σε Ναπολιτάνους. Και από κει που ξεκίνησε να σπουδάσει Εγκληματολογία, τον κέρδισαν οι κουζίνες, στις οποίες βρίσκεται τα τελευταία είκοσι πέντε χρόνια.
Έφυγε για την Ισπανία, εκεί εργάστηκε σε εστιατόριο με πελάτες μέλη της βασιλικής οικογένειας και συνεργάστηκε με τον δικό τους masterchef junior. Βρέθηκε στη Νάξο, ερωτεύτηκε και εγκαταστάθηκε μόνιμα στην Αθήνα το 2013. Δημιούργησε ένα μικρό συνοικιακό μαγαζί με περίπου δώδεκα συνταγές, ενώ παράλληλα ασχολήθηκε με το το private dining.
Την πρώτη φορά που συναντηθήκαμε μου είχε πει ότι δεν αποφάσισε να επικεντρωθεί στην πίτσα απλώς γιατί κατάλαβε ότι πρόκειται για ένα γρήγορο φαγητό που έχει πέραση στην Αθήνα. «Το 70% των πελατών μου είναι ξένοι, με βρίσκουν από τα καλά σχόλια στο ίντερνετ. Κάνω μια πίτσα δύσκολη για τους Έλληνες. Έχετε συνηθίσει να την τρώτε με χοντρό ζυμάρι, με πολλά υλικά και τυρί γκούντα, έχει έρθει κόσμος να φάει εδώ και μου έχει πει “είναι καλή, αλλά έχει πολύ λίγα πράγματα πάνω"».
Αποφεύγει τις φασαριόζικες πίτσες, προτιμά τις κλασικές, λιτές συνταγές, δεν πειράζει το ζυμάρι του πριν περάσουν είκοσι τέσσερις ώρες. Το αφήνει να ωριμάσει το πολύ τριάντα έξι και έπειτα το δουλεύει.
«Δεν θέλω να προσφέρω βαριά πίτσα, αν φας τώρα δύο από τις δικές μου θα πέσεις να κοιμηθείς και δεν θα ξυπνήσεις ούτε για νερό ούτε για τίποτα». Πριν από τις καραντίνες που έφερε η πανδημία φρόντιζε να κάνει παραδόσεις σε μια πολύ μικρή ακτίνα γύρω από το μαγαζί του, «η πίτσα μετά από δέκα λεπτά στο κουτί δεν είναι η ίδια» – πρότεινε να τη δοκιμάσουμε στο μαγαζί. Τη φέρνει μπροστά μας ολόκληρη, μας λέει να την κόψουμε μόνοι μας στα τέσσερα με το μαχαιροπίρουνο, να μην τη σηκώσουμε από το κορνιτσιόνε (το στεφάνι), για να μη χάσουμε ούτε σταγόνα από την υγρή σάλτσα της, αλλά να τη διπλώσουμε από την άκρη προς τα μέσα σαν κρέπα και να την απολαύσουμε με το χέρι.
Πράγματι, η πίτσα του είναι πανάλαφρη, ψήνεται για ένα λεπτό –το πολύ ένα λεπτό και δέκα δευτερόλεπτα–, έχει στεφάνι ελαφρώς καψαλισμένο και διπλώνεται εύκολα. Από δω και στο εξής δεν θα ξεφουρνίζεται μόνο στη La Bella Napoli του Νέου Κόσμου αλλά και στη Νέα Σμύρνη, σε έναν μεγαλύτερο, ζεστό χώρο με τραπέζια της δεκαετίας του ‘30 από την Τοσκάνη, με πατάρι και παιδικές ζωγραφιές καδραρισμένες να στολίζουν τους τοίχους του. Το La Ricotta είναι μια τρατορία και εκεί o Μάρκο Τζεναμπόνι έχει δημιουργήσει μια μικρή κάρτα με αυθεντικές ιταλικές συνταγές.
Επιμένει πως για να καταλάβει κανείς την ποιότητα της πίτσας που φτιάχνει ένα μαγαζί πρέπει να δοκιμάσει τη μαργαρίτα του. Προσφέρει και την απλή marinara «των ναυτικών» με σάλτσα ντομάτας, βασιλικό και ρίγανη, ελαιόλαδο και σκόρδο. Η Diavola με το σαλάμι Καλαβρίας είναι πρόταση για όσους θέλουν κάτι το πικάντικο, ενώ έχει φτιάξει και μια vegeterian με κολοκύθι, κόκκινες πιπεριές και μελιτζάνες.
Πιο «σπέσιαλ» προτάσεις είναι η Quattro Stagioni με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα, μανιτάρια, ζαμπόν και μαύρες ελιές, η Salsiccia e friarielli με μοτσαρέλα, πρόβολα, ιταλικό λουκάνικο και το ναπολιτάνικο μπρόκολο, η Rustica με ιταλικό λουκάνικο και πατάτα που περνάει από τον φούρνο πριν ψηθεί με το ζυμάρι, η ομώνυμη La Ricotta, που έχει στεφάνι γεμιστό με το μαλακό, αλμυρό πρόβειο τυρί, η Parma με τα ντοματίνια κονφί και το προσούτο Πάρμας είκοσι μηνών ωρίμανσης. Με μοτσαρέλα, αυγό, πανσέτα και τυρί squacquerone (γλυκόξινο και κρεμώδες), η 46 είναι η πιο πληθωρική πίτσα του καταλόγου, εμπνευσμένη από τη συνταγή της πιαντίνα, με όνομα τον αριθμό με τον οποίο έτρεχε πάντα ο κορυφαίος αναβάτης του MotoGP, Βαλεντίνο Ρόσι.
Στις μετρημένες στα δάχτυλα μακαρονάδες του θα βρείτε μια aglio e olio με σκόρδο, λάδι και μπούκοβο, ταλιατέλες με ντοματίνια και βασιλικό, γεμιστά ραβιόλι με σπανάκι, ρικότα, βούτυρο και τόσο-όσο φασκόμηλο, paccheri με σιγομαγειρεμένο μοσχαρίσιο ραγού σε κρεμμύδι, καρότο και λευκό κρασί που πρέπει να δοκιμάσετε.
Καρμπονάρα και αματριτσιάνα δεν ήθελε να βάλει στον κατάλογο, «μπορεί να τις φτιάξω για κάποιον φίλο. Επειδή έχουν σερβιριστεί επί χρόνια παραλλαγμένες τις απέφυγα, έχω κουραστεί κιόλας να τσακώνομαι για το ποια είναι η σωστή και ποια η λάθος συνταγή», εξηγεί ο σεφ. Ετοιμάζει και πιάτα ημέρας, αυτές τις μέρες έφτιαξε μπακαλιάρο με πατάτες φούρνου, μύδια κρασάτα με ντοματίνια, ένα φιλέτο τόνου με βούτυρο και μουστάρδα.
Κλασικά και ωραία είναι και τα γλυκά του, το σπιτικό τιραμισού του, «που πολλοί κάνουν εσφαλμένα με αλκοόλ», το κανόλι με τη γλυκιά ρικότα, το φιστίκι, τη σοκολάτα και το πορτοκάλι, η pasteria Napolitana, μια τυπική ναπολιτάνικη συνταγή που έχει τις ρίζες της στο πασχαλινό τραπέζι.
Προμηθεύεται το βιολογικό αλεύρι για το ζυμάρι του από την Πάρμα, τη φρέσκια μοτσαρέλα του από τη Νάπολη, μπούφαλα από την Καζέρτα, η σάλτσα ντομάτας του δεν θα μπορούσε να μην είναι από την ποικιλία San Marzano. Εκτός από τις ταλιατέλες που κάνουν στην κουζίνα, όλα τα υπόλοιπα ζυμαρικά είναι φρέσκα από την Ιταλία, από την πατρίδα του φέρνει και τα αναψυκτικά του αλλά και τα κρασιά του. Ανάμεσά τους θα βρείτε βιοδυναμικής καλλιέργειας από τη Σικελία, την Τοσκάνη και το Τρεντίνο, προσιτές αλλά και αρκετές premium ετικέτες.
Γιατί πιστεύει ότι έχουμε τόση αγάπη για το ιταλικό φαγητό; «Είναι τόσο πολλά αυτά που έχουμε να δείξουμε, το τυρί που κάνει μια γιαγιά σε ένα χωριό δεν είναι ίδιο με εκείνο που φτιάχνει η αδελφή της. Εκτός του ότι έχουμε προωθήσει πολύ καλά το φαγητό μας, είναι αντικειμενικά ελαφρύ, με γούστο και χρώμα».
Λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 25, Νέα Σμύρνη, 6980 887767
