Ο κορμός είναι ένα πανεύκολο γλυκό που μπορεί να γίνει γρήγορα στο σπίτι και από όλους, σε διάφορες εκδοχές. Η πιο εύκολη είναι το μωσαϊκό, με κρέμα σοκολάτας και μπισκότα, ή με παντεσπάνι και κρέμα σοκολάτας, σε πιο γιορτινή εκδοχή.
Ο pastry chef Αντώνης Σελέκος μας έφτιαξε έναν κορμό Black Forest που μπορεί να βγει και στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, με μαρμελάδα βύσσινο, κρέμα σοκολάτας και σαντιγί με γιαούρτι που την κάνει ελαφρά ξινή. Τη στόλισε με ιταλική μαρέγκα που την έκαψε με το καμινέτο και πρόσθεσε φύλλα χρυσού για να τον κάνει γιορτινό – αλλά αυτά μπορείς να τα παραλείψεις στο σπίτι.
Κρέμα σοκολάτας: 500 ml κρέμα γάλακτος που θα ζεστάνουμε, 150 γρ. σοκολάτα bitter (60%) και άλλα 200 ml κρέμα γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε κρύα. Ζεσταίνουμε τα 500 ml κρέμα γάλακτος και ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα, ανακατεύοντας πολύ καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Μετά ρίχνουμε τα 200 ml κρύας κρέμας γάλακτος, χτυπάμε και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ να δέσει.
Παντεσπάνι: Πέντε αυγά, ζάχαρη στο 1/3 της ποσότητας των αυγών (ζυγίζουμε τα αυγά μόλις τα σπάσουμε στο μπολ) και τέσσερις κουταλιές της σούπας κακάο. Δεν έχει αλεύρι. Χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά με τη ζάχαρη να γίνουν σαν αφράτη κρέμα, προσθέτουμε το κακάο, χτυπάμε ξανά και στρώνουμε το μείγμα στο ταψί της κουζίνας, στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Το ψήνουμε στον αέρα, στους 170°C για 20 λεπτά. Το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Για ακόμα μεγαλύτερη ευκολία, μπορούμε να αγοράσουμε έτοιμο παντεσπάνι.
Μαρμελάδα: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαρμελάδα ή κομπόστα βύσσινο. Σε αυτή την περίπτωση σουρώνουμε τα βύσσινα από το σιρόπι και τα λιώνουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε αλκοόλ, ιδανικά kirsch, κονιάκ ή ρούμι, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σαντιγί: Φτιάχνουμε μια σαντιγί με 500 ml κρέμα γάλακτος, ένα κεσεδάκι γιαούρτι και 50 γρ. ζάχαρη άχνη. Τα ανακατεύουμε με το σύρμα να γίνουν σαν κρέμα και τα αφήνουμε κι αυτά στην άκρη.
Για να συνθέσουμε το γλυκό, πάνω σε λαδόκολλα τοποθετούμε το παντεσπάνι, χτυπάμε λίγο την κρέμα σοκολάτας να αφρατέψει και μετά, με τη σειρά, με μια σπάτουλα, στρώνουμε τη μαρμελάδα, την κρέμα σοκολάτας και τη σαντιγί. Ρολάρουμε σφιχτά τα υλικά, σαν να φτιάχνουμε σαλάμι. Τοποθετούμε τον κορμό στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει και μετά φτιάχνουμε μια ιταλική μαρέγκα με ασπράδι αυγού και ένα σιρόπι από ζάχαρη και νερό. Πολύ πιο απλά, μπορούμε να απλώσουμε σαντιγί και να ραντίσουμε με ζάχαρη άχνη. Διατηρούμε στο ψυγείο για τέσσερις μέρες.
Antonis Selekos Conceptual Desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
