LIVE!

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι;

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter
Χρειάζεται υψηλή τεχνογνωσία, με σημαντικό κόστος σε δοκιμές και απώλειες μέχρι να επιτύχεις να παράγεις ένα υψηλής ποιότητας χαβιάρι.
1

Αν και η χώρα μας δεν έχει παράδοση στην παραγωγή χαβιαριού, ωστόσο υπάρχει μια ελληνική εταιρεία -ονομάζεται Thesauri- που με πολλή υπομονή και κυρίως μεγάλο πείσμα, κατάφερε να αποκτήσει την τεχνογνωσία και την πείρα που χρειάζεται για την παραγωγή ενός από τα εκλεκτότερα εδέσματα στον κόσμο, με την τιμή του να κυμαίνεται από 2200 έως 3500 ευρώ το κιλό, ανάλογα με το είδος, το κανάλι διανομής και τα επιμέρους χαρακτηριστικά κάθε παρτίδας.

Όμως κάτι που οι περισσότεροι δεν γνωρίζουμε είναι ότι το χαβιάρι, στη σύγχρονη μορφή του, είναι και ελληνική εφεύρεση. «Η εφεύρεση ανήκει στον Ιωάννη Βαρβάκη, έναν από τους ευεργέτες του ελληνικού έθνους ο οποίος μεταξύ άλλων έδωσε τα χρήματα για να χτιστεί η Βαρβάκειος Αγορά.

Αυτός ήταν λοιπόν που βρήκε τον τρόπο διατήρησης του χαβιαριού, που μέχρι τότε γεύονταν μόνο οι ψαράδες της Κασπίας, και κατάφερε σε μία εποχή που δεν υπήρχαν τα σύγχρονα μέσα μεταφοράς να το καταστήσει ένα εμπορεύσιμο προϊόν, να το κάνει παγκόσμια μόδα και να το διακινήσει σε ολόκληρη την Ευρώπη», σπεύδει να επισημάνει ο κ. Ανδρέας Μίντσιος, Γενικός Διευθυντής της Thesauri, θυμίζοντας μου παράλληλα και το θέμα της ταινίας του Γιάννη Σμαραγδή «Ο Θεός αγαπά το χαβιάρι».

Το χαβιάρι παράγεται μόνο από αυγά οξύρρυγχου, τα οποία λαμβάνονται από το ψάρι κατά το προτελευταίο στάδιο ωρίμανσης, και παραδοσιακά το τελικό προϊόν περιέχει μόνο αυγά και αλάτι.

Πώς όμως μια ελληνική εταιρεία αποφασίζει να ασχοληθεί με την παραγωγή χαβιαριού; «Η εταιρεία μας ξεκίνησε το 1990, αρχικά ως ιχθυοκαλλιέργεια χελιών. Αναπτυχθήκαμε σε μία έκταση που σήμερα εκτείνεται σε περισσότερα από 300 στρέμματα, λίγο πιο έξω από την Άρτα. Όταν αποφασίσαμε να εγκαταλείψουμε την εκτροφή χελιών και να στραφούμε στον οξύρρυγχο για την παραγωγή χαβιαριού, ήμασταν η πρώτη (και παραμένουμε) μονάδα στην Ελλάδα. Αλλά και σε διεθνές επίπεδο, οι μονάδες παραγωγής αυτού του πολύτιμου εδέσματος ήταν μετρημένες», λέει ο κ. Μίντσιος.

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter
Σήμερα περίπου το 95% της παραγωγής της Thesauri κατευθύνεται προς τη διεθνή αγορά.

Επειδή δεν υπήρχε καταγεγραμμένη τεχνογνωσία –δεν είναι όπως άλλες εκτροφές πιο συνηθισμένων ειδών που μπορείς να ανοίξεις ένα βιβλίο και να μάθεις για την εκτροφή– πέρασαν αρκετά χρόνια για να αναπτύξουν τη δική τους τεχνογνωσία και για την εκτροφή του οξύρρυγχου αλλά και για την παραγωγή του χαβιαριού και αυτό έγινε με πάρα πολλές δοκιμές.

Να σημειώσουμε εδώ ότι ο οξύρρυγχος μπορεί να είναι γνωστός για το χαβιάρι, αλλά έχει και εξαιρετικό κρέας όπως με πληροφορεί ο κ. Μίντσιος. «Στις χώρες που έχουν οξύρρυγχο, όπως είναι η Ρωσία, το Ιράν –οι βασικές χώρες που παράγουν χαβιάρι– το κρέας του οξύρρυγχου αποτελεί ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα».

Αφού λοιπόν διαπίστωσαν ότι τα γεωγραφικά και κλιματικά χαρακτηριστικά της περιοχής όπου βρίσκονται οι ιχθυοκαλλιέργειες ήταν ιδανικά, πλέον η εταιρεία ειδικεύεται στην εκτροφή του είδους Οσιέτρα, ο οποίος θεωρείται ένα από τα καλύτερα είδη, ανάμεσα στα οποία είναι και ο Μπελούγκα.

«Κάπως έτσι πήραμε την απόφαση ότι θα αφιερωθούμε στον οξύρρυγχο και σταματήσαμε οποιοδήποτε άλλο είδος. Η μονάδα από εκεί που ήταν χελοκαλλιέργειας έγινε οξυρρυγχοκαλλιέργειας. Εκτός από ρώσικο οξύρρυγχο βάλαμε οξύρρυγχο Σιβηρίας και έτσι σιγά-σιγά αρχίσαμε να αναπτυσσόμαστε και στο χαβιάρι», καταλήγει ο κ. Μίντσιος.


Σήμερα περίπου το 95% της παραγωγής της Thesauri κατευθύνεται προς τη διεθνή αγορά. «Έχουμε συνάψει 17 διεθνείς συνεργασίες με χονδρεμπόρους, με σημαντικότερη αγορά μας στην Ευρώπη τη Γερμανία. Σημαντική αγορά για εμάς είναι επίσης και η Ρωσία, η οποία όπως είναι γνωστό έχει μακρά παράδοση στο χαβιάρι. Εκεί εξάγουμε το χαβιάρι Thesauri καθώς και κρέας οξύρρυγχου, το οποίο είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο».

Όμως, βλέποντας ότι η τουριστική κίνηση στην Ελλάδα ακολουθεί σταθερά ανοδική πορεία, με μερίδα του τουρισμού να αναζητά κατά την περίοδο των διακοπών του την πολυτέλεια των premium προϊόντων η εταιρεία της οικογένειας Παπαγιάννη ξεκίνησε πρόσφατα μία πολύ σημαντική συνεργασία με την Luxury Concierge, την εταιρεία παροχής VIP υπηρεσιών σε ξένους και Έλληνες τουρίστες, η οποία μάλιστα πρόσφατα άνοιξε κατάστημα στο Hilton Αθήνας με premium προϊόντα, μεταξύ των οποίων και το χαβιάρι της Thesauri.

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter

Μερικές πληροφορίες για την παραγωγή χαβιαριού:

- Το χαβιάρι παράγεται μόνο από αυγά οξύρρυγχου, τα οποία λαμβάνονται από το ψάρι κατά το προτελευταίο στάδιο ωρίμανσης, και παραδοσιακά το τελικό προϊόν περιέχει μόνο αυγά και αλάτι. Είναι ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο προϊόν, τόσο κατά την παραγωγή όσο και κατά τη συσκευασία και μεταφορά του.

- Ο οξύρρυγχος αποτελεί ένα μοναδικό ψάρι που μπορεί να ζήσει περισσότερα από 100 χρόνια και να αγγίξει τα 1.500 κιλά. Στη φύση έχουν καταγραφεί 25 διαφορετικά είδη οξύρρυγχου. Στη Thesauri εκτρέφουμε τον οξύρρυγχο Οσιέτρα (Oscietra), ο οποίος μαζί με το είδος Μπελούγκα (Beluga) και Σεβρούγκα (Cevruga), αναγνωρίζονται ως τα είδη οξύρρυγχου που αποδίδουν το υψηλότερης ποιότητας χαβιάρι.

- Τα αυγά του οξύρρυγχου μπορούν να αξιοποιηθούν μονάχα όταν το ψάρι φτάσει σε ηλικία ωρίμανσης, δηλαδή 6-8 ετών. Αυτό για την επιχείρηση αποτελεί την πρώτη από μια σειρά προκλήσεων, καθώς θα πρέπει να αναμένει σχεδόν μία δεκαετία πριν καν ξεκινήσει να παράγει προϊόν. Και όταν ενηλικιωθούν οι ιχθύες, η διαδικασία συλλογής των αυγών και παρασκευής του χαβιαριού έχει εξαιρετικά υψηλές απαιτήσεις. Χρειάζεται υψηλή τεχνογνωσία, με σημαντικό κόστος σε δοκιμές και απώλειες μέχρι να επιτύχεις να παράγεις ένα υψηλής ποιότητας χαβιάρι. Εάν επιλέγεις, όπως η Thesauri, να λειτουργείς μία ιχθυοκαλλιέργεια που θέτει ως προτεραιότητα την ευζωία των οξύρρυγχων, δεν χρησιμοποιεί φάρμακα και διαθέτει διεθνή πιστοποίηση CITES, τότε οι δυσκολίες αυξάνονται.

- Το πόσο τραγανά είναι αυτά τα αυγά εξαρτάται από τη μαεστρία του παραγωγού, δηλαδή αν παίρνεις τα αυγά την κατάλληλη στιγμή που είναι λίγο πριν ωριμάσουν πλήρως.

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter
 

Γεύση
1

LIVE!

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ

σχόλια

1 σχόλια
Μπράβο στους 'Ελληνες υπεύθυνους για αυτή την δραστηριότητα, όπως και στο Lifo για την δημοσιογραφική κάλυψη. Υπάρχουν και άλλες, μικρές αλλά σημαντικές, ελληνικές εταιρίες στον τομέα των υδατοκαλλιεργειών (πχ. με χέλια) που δραστηριοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά με εξαγωγές - και αυτές πέρα από τους μεγάλους "παίκτες" τύπου Νηρέα, Σελόντα κλπ. Να σημειώσω μόνο πως αυτό που λέει ο κ. Μίντσιος πως η εταιρία διαθέτει "διεθνή πιστοποίηση CITES" δεν έχει σχέση με την ποιότητα του προϊόντος (όπως πχ. η ISO22000), και επίσης δεν είναι προαιρετική (όπως πάλι η ISO) αλλά νομικά υποχρεωτική. Η CITES είναι μια διεθνής σύμβαση που αφορά αποκλειστικά την εµπορία ειδών άγριας πανίδας και χλωρίδας που απειλούνται με εξαφάνιση, όπως και ο οξύρρυγχος. Και μια επιχείρηση που κάνει τέτοια εμπορία υποχρεούται από τον νόμο να είναι εγγεγραμμένη στο σχετικό μητρώο CITES, με διάφορες ποινές παράβασης που συμπεριλαμβάνουν πρόστιμο από 1500 έως τριάντα χιλιάδες 30000 ευρώ ανά παράβαση.