Έφτιαξα σπιτικά ζυμαρικά (και μπορώ να σας πω όλα τα μυστικά!)

 Έφτιαξα σπιτικά ζυμαρικά (και μπορώ να σας πω όλα τα μυστικά!) Facebook Twitter
Με τόσα ζυμαρικά-τοπικά και του εξωτερικού-να κατακλύζουν τις αγορές της πείνας μας, καημό το είχα να δω πώς γίνεται το μακαρόνι και πώς ξεχωρίζεις το καλό από το καλύτερο και ποιό είναι το υπέρτατο. Επεξεργασία: Ατελιέ/ LIFO
1

O Kώστας Καμονάχος είναι άλλο ένα παιδί της νέας τοπικής παραγωγικότητας, που από γυμναστής και επιχειρηματίας αποφάσισε να το «γυρίσει» σε μακαρονάς και να φτιάξει το δικό του εργαστήριο, χυλοπίτας και όχι μόνον. Όταν μας κάλεσε να «μαγειρέψουμε», εγώ φαντάστηκα ένα τραπέζι με όλους εμάς τους τεμπέληδες της Εύφορης Κοιλάδας του Βόλου, να καταβροχθίζουμε μακαρονάδες με κιμά και λοιπές σάλτσες, με τα μάτια μια στο «ψητό» και μια στο υπερθέαμα «όλη η πόλη στο πιάτο» από το εργαστήρι του, κάπου στην Πορταριά του Πηλίου.

Η πραγματικότητα εξελίχθηκε ελαφρώς αλλιώς, με μας να φοράμε γάντια και σκουφάκια και να τον κοιτάμε ολίγον σαστισμένοι, στην προτροπή, «φτιάξτε τώρα μια δικιά σας συνταγή, το δικό σας ζυμαρικό όπως το ονειρεύεστε», μπροστά στα υπερσύγχρονα μηχανήματα του εργαστηρίου του. Τα οποία στην ουσία είναι μόλις δύο, ένα ζυμωτήριο και ένας αποξυραντής. Διαπίστωση πρώτη: αν θέλεις κι εσύ, όπως η μισή Ελλάδα, να μπεις στην παραγωγή, χρειάζεσαι απλά καμαρούλα μια σταλιά και δυό μηχανήματα-ξέχασα και τη ζυγαριά!

Με τόσα ζυμαρικά-τοπικά και του εξωτερικού-να κατακλύζουν τις αγορές της πείνας μας, καημό το είχα να δω πώς γίνεται το μακαρόνι και πώς ξεχωρίζεις το καλό από το καλύτερο και ποιό είναι το υπέρτατο.

Με την πρώτη φορά που θα τα καταφέρεις, ενδέχεται να πάθεις κάτι σε ψύχωση, η οποία εμφανίζεται με το σύμπτωμα «θέλω να κάνω ζυμαρικά με όλες τις γεύσεις». Εδώ, όμως, θέλει πολλή δουλειά η συνταγή. Πολλά πειράματα ξανά και ξανά.

Κανόνας πρώτος: το ζυμαρικό είναι δυό πράγματα, η υφή και η νοστιμιά. Την υφή την δίνει το αλεύρι. Που δεν είναι αλεύρι αλλά σιμιγδάλι. Κάντο, λοιπόν, όπως οι ιταλοί, για να σου βγει al dente, να μην λασπώσει, να αναδείξει στο βράσιμο το σχήμα και τη γεύση του. Έτσι κατάλαβα γιατί τα πρώτα εγχειρήματα της τοπικής παραγωγής, κατέληγαν πάντα άμορφος πολτός στα σκουπίδια μου. Ήταν καμωμένα με αλεύρι. Εννοείται πως μπορείς να φτιάξεις τη συνταγή σου με ένα καλό αλεύρι αλλά θέλει πολλή πείρα, μαγκιά και άλλες προσμίξεις για να μην σου βγει λάσπη. Οπότε, το αφήνουμε και αγοράζουμε ένα καλό σιμιγδάλι.

Κανόνας δεύτερος: Η βασική συνταγή είναι απλή: όση ποσότητα σιμιγδάλι θέλεις, το 30% σε υγρά και 1% αλάτι. Στα οποία υγρά παίζεται η γεύση που θέλεις να δώσεις: μπορεί να είναι σκέτο νερό, νερό με αβγά, γάλα, πολτός από αλεσμένα λαχανικά, μυρωδικά ή ακόμη και τσάι από οποιοδήποτε αρωματικό βότανο. Αν ψηφίσεις αβγό, προσοχή: να μην είναι παραπάνω από 2-3 αβγά στα 5 κιλά γιατί εμείς προσπαθήσαμε να το κάνουμε πλούσιο και μας βγήκε ολίγον ομελέτα, δηλαδή το αβγό σκέπασε το ωραίο άρωμα του σιμιγδαλιού, που μοσχοβολά φρεσκοθερισμένο χωράφι και ήλιο. Τα υγρά σου, καλύτερα να είναι χλιαρά και όχι καυτά ή παγωμένα. Και να τα προσθέσεις λίγα-λίγα στο αλεύρι.

Το ζύμωμα: αν δεν έχεις ζυμωτήριο, τη οικιακή σου ποσότητα θα τη ζυμώσεις στο μίξερ ή και στο χέρι. Διαπίστωση: η συγκεκριμένη ζύμη δεν ομογενοποιείται ποτέ. Είναι θριφτή σαν του κουραμπιέ. Απλά τρίβεις τα σβολάκια μέχρι να μην ξεχωρίζουν πια τα υλικά. Το ιδανικό αλεύρι για το σπίτι είναι το τύπου 00, το οποίο θα απλώσεις και στην επιφάνεια που θα ανοίξεις το φύλλο. Για το χειροποίητο πλάσιμο, μπορείς να βάλεις μισό-μισό σιμιγδάλι ψιλό και αλεύρι ολικής ή για όλες τις χρήσεις.

 Έφτιαξα σπιτικά ζυμαρικά (και μπορώ να σας πω όλα τα μυστικά!) Facebook Twitter
Με το χειροποίητο ζυμαρικό, ελέγχεις καλύτερα τη γεύση αλλά και τις δυσανεξίες σου...

Το πλάσιμο: μαζεύεις τη ζύμη σε μπαλάκι και της δίνεις το σχήμα που θες με το γκατζετάκι που πουλάνε παντού ακόμη και στη λαϊκή (40-60 ευρώ) ή την ανοίγεις φύλλο πάνω σε ξύλινη επιφάνεια και την κόβεις με μαχαίρι σε λαζάνια, ταλιατέλες, χυλοπίτες μικρές ή μεγάλες και οποιοδήποτε μακρύ ή κοντό επίπεδο, πλατύ ζυμαρικό, που πετυχαίνει καλύτερα στο σπίτι. Εδώ η ζύμη θέλει πολύ δυνατό πάτημα για να συμπυκνωθεί.

Το στέγνωμα: τα φρέσκα ζυμαρικά που μόλις έφτιαξες, τρώγονται πάραυτα αν τα βράσεις για 1 λεπτό το πολύ, σε νερό που κοχλάζει. Το φρέσκο ζυμαρικό είναι πιο εύπεπτο, πιο ελαφρύ, για την ακρίβεια εκεί που θα έτρωγες ένα πιάτο, θα καταφέρεις δυό στα σίγουρα.

Για να την αποξηράνεις, θα την απλώσεις αραιά σε τελάρο με σίτα από κάτω, θα την σκεπάσεις με τούλι και θα την αφήσεις στον ήλιο για 3 μέρες, ανακατεύοντάς την συχνά. Και πάλι, όμως, επειδή στο σπίτι δεν μπορείς να ελέγχξεις τις θερμοκρασίες, θα την συντηρήσεις σε πάνινη σακκούλα (μαξιλαροθήκη βάζαν οι μαμάδες για τον τραχανά και τις χυλοπίτες) που απορροφά την υγρασία ή θα την κλείσεις σε γυάλινο βάζο. Θα την φυλάξεις μακριά από τον ήλιο, που αλλοιώνει την υφή και τη γεύση της, σε σκοτεινό ντουλάπι. Μακριά από τάπερ και παντός είδους πλαστικά.

Με την πρώτη φορά που θα τα καταφέρεις, ενδέχεται να πάθεις κάτι σε ψύχωση, η οποία εμφανίζεται με το σύμπτωμα «θέλω να κάνω ζυμαρικά με όλες τις γεύσεις». Εδώ, όμως, θέλει πολλή δουλειά η συνταγή. Πολλά πειράματα ξανά και ξανά. Όλα παίζονται σε κείνο το 30% των υγρών αλλά και στο αλάτι. Για να φτιάξεις νόστιμη pasta χρειάζεται να είσαι καλός μάγειρας. Να γιατί δεν είναι νόστιμα όλα τα ζυμαρικά της αγοράς.

Με το χειροποίητο ζυμαρικό, ελέγχεις καλύτερα τη γεύση αλλά και τις δυσανεξίες σου: αγοράζεις αλεύρι χωρίς γλουτένη, ζέα ή ο,τιδήποτε σε υποαλλεργικό, βάζεις χωριάτικα αβγά-που απαγορεύει η νομοθεσία στο εμπόριο-και κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Άλλη νοστιμιά, που δυστυχώς απαγορεύεται στη μαζική παραγωγή.

 Έφτιαξα σπιτικά ζυμαρικά (και μπορώ να σας πω όλα τα μυστικά!) Facebook Twitter
Τα φρέσκα ζυμαρικά που μόλις έφτιαξες, τρώγονται πάραυτα αν τα βράσεις για 1 λεπτό το πολύ, σε νερό που κοχλάζει.
Γεύση
1

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Γεύση / Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Το γριβάδι πλακί με τις «καπιρές» του άκρες, ένα αγριογούρουνο μαγειρεμένο στιφάδο, μια γίδα βραστή του Ολύμπου και η φασολάδα των Πιερίων: Φαγητά που η νοστιμιά τους ενισχύεται από την ατμόσφαιρα της ζεστής συντροφιάς που σμίγει στην κρύα αγκαλιά του βουνού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Το κρασί με απλά λόγια / Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Ο κορυφαίος Κύπριος οινολόγος και οινοποιός, Γιάννης Κυριακίδης, μοιράζεται μοναδικές πληροφορίες για τις λευκές ποικιλίες κρασιού του νησιού στην Υρώ Κολιακουδάκη και τον Παναγιώτη Ορφανίδη.
THE LIFO TEAM
Βαλκανικές συνταγές

Γεύση / Esthio: Στο Κουκάκι για ρουμάνικο λαχανοντολμά και αλβανικό γιαουρτοταβά

Το casual dining εστιατόριο του Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα, που σύστησε στην Αθήνα τη βαλκανική κουζίνα, μόλις προστέθηκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Ο σεφ το γιορτάζει, χαρίζοντάς μας τέσσερις συνταγές του για να τις φτιάξουμε στο σπίτι.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Γεύση / Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Εστιατόρια που συζητιούνται εντόνως, τα πιο «to see and to be seen» μαγαζιά των ημερών ή απλώς μέρη που φτιάχτηκαν για να γίνουν εύκολα στέκια. - Spoiler alert: Σε αυτή τη λίστα θα συναντήσετε πολύ κρασί και μουσική από βινύλια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Γεύση / Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Η ξενάγηση σε ένα αποστακτήριο σας ακούγεται κάπως τυπικά τουριστική; Προτιμάτε στα ταξίδια σας να «ζείτε» την πόλη; Κι όμως, υπάρχει ένα αποστακτήριο στο Δουβλίνο -αυτό του πολυβραβευμένου Teeling- που θα σας βοηθήσει να γνωρίσετε καλύτερα το μέρος που γέννησε το ουίσκι.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Γεύση / Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Ο Χρόνης Δαμαλάς προσφέρει μια κουζίνα που είναι οικεία και νέα ταυτόχρονα, με fusion ιδέες και έμφαση στην Ελλάδα, μαθαίνει στους τουρίστες τον τραχανά και σερβίρει το signature κοκορέτσι του χωρίς εντεράκια - μας έδωσε μάλιστα και τη συνταγή γι' αυτό, μαζί με δύο ακόμα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ

σχόλια

1 σχόλια
Ταπεινή μου άποψη που αφορά στο γευστικό αποτέλεσμα:όχι αβγό. Είναι cheating για την ομογενοποίηση της ζύμης αλλά αφαιρεί την μαγεία της γεύσης των αληθινών μακαρονιών. Σκέτο νερό, αλεύρι και αλάτι.Και ποτέ δεν θα ξαναδείς τα μακαρόνια του εμπορίου με το ίδιο μάτι.