Να γιατί το Περού έχει κάνει την πιο μεγάλη γαστρο-επανάσταση στον κόσμο

Να γιατί το Περού έχει κάνει την πιο μεγάλη γαστρο-επανάσταση στον κόσμο Facebook Twitter
1

Με το τι συμβαίνει στην άλλη άκρη του Θεού και του λατίνου κόσμου, διάθεση καμία δεν θα είχα να σας βαρύνω, αν αυτά που συμβαίνουν εκεί δεν επηρέαζαν και τη μικρή μας χώρα, όπως θα σας τα περιγράψω στο Β' μέρος αυτής της ταπεινής πραγματείας.

Bουτηγμένοι στη σκόνη και τον ιδρώτα, λαχανιασμένοι από τον ανήφορο κάτω από έναν ανελέητο ήλιο, οι μαθητές του Γαστρονομικού Ινστιτούτου της Pachacutec, διανύουν μέχρι και τέσσερις ώρες ποδαρόδρομο την ημέρα, για να φθάσουν στην κορυφή του αμμόλοφου που στεγάζει στην πιο σουρεαλιστική Σχολή του πλανήτη, στη μέση του πουθενά, πάνω από τη γιγάντια παραγκούπολη της Ventanilla. Κανείς δεν αργεί, κανείς δεν παραπονιέται, όλοι ευλογούν την τεράστια τύχη τους, να φοιτούν στη σχολή του απόλυτου σταρ, Γκαστόν Αθούριο.

Το ψάρεμα, η κτηνοτροφία, η κινόα και η σοκολάτα γνωρίζουν πρωτόγνωρες δόξες, 80 000 περουβιανάκια φοιτούν σε σχολές μαγειρικής και τα World Travel Awards ψήφισαν το Περού καλύτερο γαστρονομικό προορισμό του πλανήτη.

46 χρονών, με πάνω από 30 εστιατόρια σε όλο τον πλανήτη, εμπνευστής της μεγαλύτερης γαστρονομικής επανάστασης του πλανήτη αυτή τη στιγμή, δαιμόνιος και χαρισματικός, ο Γκαστόν κατάφερε να αλλάξει μέσα σε μια δεκαετία το όραμα μιας ολόκληρης χώρας: κάθε πιτσιρίκι ονειρεύεται να γίνει σεφ και όχι πια ποδοσφαιριστής όπως παλιά. Φανατικός θαυμαστής και υποστηρικτής του, ο Φεράν Αντριά, που πέρσι χρηματοδότησε ένα ντοκιμαντέρ για τον φίλο του, υποστηρίζει πως τα τελευταία χρόνια το Περού βιώνει μια μοναδική στον πλανήτη γαστρονομική αλλά και πολιτιστική και οικονομική επανάσταση. Αυτή που δίνει ψωμί σε 5 000 000 ανθρώπους και τα έσοδά της αντιστοιχούν στο 11% του Εθνικού Ακαθάριστου Εισοδήματος. Το ψάρεμα, η κτηνοτροφία, η κινόα και η σοκολάτα γνωρίζουν πρωτόγνωρες δόξες, 80 000 περουβιανάκια φοιτούν σε σχολές μαγειρικής και τα World Travel Awards ψήφισαν το Περού καλύτερο γαστρονομικό προορισμό του πλανήτη.

Να γιατί το Περού έχει κάνει την πιο μεγάλη γαστρο-επανάσταση στον κόσμο Facebook Twitter
Σε όλο το Περού, η γεύση είναι πανταχού παρούσα: στις υπαίθριες αγορές με τα χιλιάδες εξαιρετικά προϊόντα της χώρας που διαθέτει 2000 διαφορετικά είδη πατάτας, στην κουζίνα του δρόμου, στις σεβιτσερίες, στα ακριβά εστιατόρια για φρέσκο ψάρι, στα χιλιάδες μικρά και μεγάλα εστιατόρια με ανησυχίες και μπόλικη δημιουργικότητα...

Μεγαλοαστός που εγκατέλειψε τη Νομική για να γίνει μάγειρας, ο Γκαστόν, μετά από μια αστεράτη πορεία στις ευρωπαϊκές κουζίνες, επιστρέφει στη Λίμα, όπου στήνει το πρώτο του «δημιουργικό» εστιατόριο. Μέσα από τις παραδοσιακές συνταγές της γιαγιάς αναδύθηκε μια ολόφρεσκια γεύση και ένα τρελό σουξέ, μέχρι που ο Γκαστόν συνειδητοποίησε πως «η τεχνική δεν μετράει και είναι πολύ λίγη. Έξω από την κουζίνα, ένοιωσα ότι έπρεπε να μιλήσω για την εθνική μας ταυτότητα, την εθνική μας περηφάνεια, τα όνειρά, τα προϊόντα και την ιστορία μας». Κι όπως γράφει για κείνον το περουβιανό βραβείο Νόμπελ Mario Vargas Llosa «Kανένας δεν δούλεψε τόσο σκληρά ώστε να μάθει ο κόσμος πως αυτή η τόσο φτωχή και ταλαιπωρημένη χώρα διαθέτει μια σύνθετη κουζίνα, όσο η Γαλλία ή η Κίνα. Έδωσε πίσω τη χαμένη περηφάνια σε έναν ολόκληρο λαό».

Ο οποίος λαός, εκείνη την εποχή, στη δεκαετία του '90, έβγαινε τραυματισμένος από μια σειρά απολυταρχικών καθεστώτων, τις λεγεώνες θανάτου και τις υποχρεωτικές στειρώσεις του καθεστώτος Φουτζιμόρι, τη βία και την οικονομική κρίση. Η κουζίνα ήταν μια αθώα διέξοδος, ένα ασφαλές καταφύγιο σε μια εποχή καταστολής. Ο Γκαστόν καταστρώνει βήμα-βήμα το σχέδιό του. Σ'αυτό το παιχνίδι έπρεπε όλοι να μπουν: μάγειρες, παραγωγοί, πελάτες, το κράτος. Στήνει εσριατόρια, εκπομπές και βιβλία μαγειρικής, προχωρά στην εκπαίδευση: το Ινστιτούτο Γαστρονομίας οργανώνεται για να σώσει τα παιδιά της Ventanilla αρχικά, μέχρι να γίνει εθνικό όνειρο. Οι καλύτεροι επανδρώνουν τα εστιατόρια του Γκαστόν, όλοι βρίσκουν μια θέση στον ήλιο της νέας κατάστασης, όπου μια ολόκληρη χώρα κρεμά με εμπιστοσύνη τις ελπίδες της στη γεύση.

Να γιατί το Περού έχει κάνει την πιο μεγάλη γαστρο-επανάσταση στον κόσμο Facebook Twitter
O Γκαστόν, μετά από μια αστεράτη πορεία στις ευρωπαϊκές κουζίνες, επιστρέφει στη Λίμα, όπου στήνει το πρώτο του «δημιουργικό» εστιατόριο

Σε όλο το Περού, η γεύση είναι πανταχού παρούσα: στις υπαίθριες αγορές με τα χιλιάδες εξαιρετικά προϊόντα της χώρας που διαθέτει 2000 διαφορετικά είδη πατάτας, στην κουζίνα του δρόμου που έχει κερδίσει τη χαμένη της αξιοπρέπεια αφού μέχρι πρότινος ήταν απλά άλλη μια κουζίνα του φτωχού, στις σεβιτσερίες που ειδικεύονται στο σεβίτσε ολόφρεσκων ψαριών, στα ακριβά εστιατόρια για φρέσκο ψάρι, στα χιλιάδες μικρά και μεγάλα εστιατόρια με ανησυχίες και μπόλικη δημιουργικότητα. "Η κουζίνα μας είναι ό,τι πιο πολύτιμο έχουμε, όπως η Βραζιλία το ποδόσφαιρο και η Αργεντινή το τανγκό", λέει η νέα εθνική άποψη και τα περουβιανά εστιατόρια γίνονται παγκόσμια μόδα, σε όλες τις πρωτεύουσες του πλανήτη. Χρειάστηκε η πνοή ενός μόνου ανθρώπου, για να δώσει μια καινούρια άποψη και μια διέξοδο, σε μια γαστρονομική παράδοση δέκα αιώνων ιστορίας που και η ίδια είχε πια ξεχάσει τί αξίζει. Από την κουζίνα των Ίνκας, στη nikkei παράδοση της γιαπωνέζικης κοινότητας και τη chifa των κινέζων μεταναστών, το όνειρο του Αθούριο έχει ήδη κατακτήσει τον πλανήτη, που βρήκε στην περουβιανή δημιουργικότητα την επόμενή της μόδα.

Γεύση
1

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ

σχόλια

1 σχόλια
Από τις λίγες φορές που ένα άρθρο για γαστρονομία και αλλοδαπή κουζίνα είναι τόσο σωστό και ακριβές. Η κουζίνα του Περού είναι εξαιρετική και αξίζει η "διαφήμιση". Ευχαριστούμε κα Ψυχούλη.